Cucinare storie

Uva e lacrime

Quante volte da piccola mi sono inoltrata tra i filari delle viti con in mano una fetta di pane, ogni boccone si impregnava del succo zuccherino dell’uva ormai matura.
Quanti giochi in quella sorta di corridoi dove pampini e grappoli si intrecciavano, quella specie di labirinto ci suggeriva giochi con principi, principesse e draghi.
Un giorno nel piccolo vigneto dietro la nostra casa io e mia sorella, con grandi voli di fantasia, costruivamo il canovaccio di una di queste storie, io interpretavo la principessa e lei il principe che udendo le sue grida correva a salvarla. Avrei voluto essere il principe, perché quella canna camuffata da cavallo con le foglie di vite mi affascinava, ma pur di giocare con mia sorella, più grande di me di cinque anni, accettavo il patetico ruolo femminile. Mi aveva spiegato bene che avrei dovuto cominciare a gridare non appena lei fosse scomparsa con il destriero dietro la capanna degli attrezzi, ma le mie urla si sentirono prima del momento stabilito. Mia sorella, con un repentino dietro front, si diresse, con il piccolo volto infuriato, verso di me che urlavo in verità perché un’ape, che gironzolava attratta dal profumo dei grappoli succosi, mi aveva punto il lobo di un orecchio; dopo qualche strattone mia sorella capì che la principessa non c’era, ero io la disperata e il mio orecchio gonfio e rosso parlava da solo. Fui condotta dalla mamma che cercò di lenire il dolore con l’unico rimedio che avevamo in casa, il freddo manico di alcuni cucchiai di metallo, che vennero tolti uno ad uno dal cassetto delle posate, io li guardavo allinearsi davanti a me mentre il dolore si attenuava. La mamma mi consolava e intanto mi appoggiò sulle ginocchia un piattino con una fetta di pan con l’uva appena sfornato, ero al sicuro, niente draghi o api e le mie ultime lacrime caddero nelle gocce di denso sciroppo d’uva cotta.

PAN CON L’UVA

(SCHIACCIATA CON L’UVA)

Ingredienti:
500 g di farina 00,
150 g di zucchero,
10 g di lievito di birra sciolto in 100 g di acqua + 130 di acqua per impastare o 100 g di lievito licoli sciolto in 70 di acqua +circa 100 di acqua per impastare o 5 g di lievito secco
75 g di strutto o burro o olio di riso,
800 g d’uva nera (moscato da vino),
zucchero q. b.

La sera prima schiccare l’uva in una ciotola
e cospargerla con 4 o 5 cucchiai di zucchero.
Qualche ora prima di preparare la schiacciata

pigiare con le mani l’uva in maniera da rompere i chicchi e ottenere abbondante succo.

impastare la farina con i 150 g zucchero, lo strutto e il lievito di birra sciolto in 100 g d'acqua , unire altri 130 g di acqua e
lavorare bene a mano o in planetaria fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso e molto elastico( se si usa il licoli rispettare le dosi di acqua indicate).
Lasciare lievitare la pasta in una ciotola con sigillo per 3 o 4 ore se si usa il lievito madre occorrerà il doppio. Si può far lievitare in frigo per circa 10 ore, in tal caso far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente circa un'ora per tirarla meglio a mano anche senza l'uso del mattarello.

Stendere metà della pasta all’altezza un po' meno di un centimetro.

Metterla in una teglia meglio se antiaderente imburrata e infarinata.

Disporre l'uva sulla pasta e spolverizzare di zucchero.

Stendere l’altra metà della pasta e metterla sopra l’uva facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Lasciar lievitare circa 3 ore o comunque finché la pasta apparirà soffice.

Versare sopra il succo colandolo per eliminare i semi e spolverizzare ancora con lo zucchero. Oppure spolverizzare con zucchero e aggiungere il succo gli ultimi 15 minuti di cottura.

Scaldare il forno a 200°, infornare la schiacciata e cuocere per 45’ a 180°.

La schiacciata si può servire calda o fredda, ma è al massimo del suo sapore quando è tiepida servita con il suo sugo.

Si mantiene buona per diversi giorni.

CROSTATA D’UVA

Ingredienti per la base di pasta:
150g di farina, 75g di burro morbido, 70g di farina di mandorle, 50g di zucchero a velo(lo zucchero si può anche eliminare), acqua ghiacciata q.b.
Per la crema: 500cl di latte, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 100g di zucchero, 2 e 1/2 cucchiai di frumina, vaniglia.
2 grappoli di uva da tavola uno bianco e uno rosso, zucchero q., 2 cucchiai di marsala o vino bianco.
Preparare la crema possibilmente con un giorno d’anticipo.
Scaldare il latte profumandolo con la vaniglia.
Montare lo zucchero con le uova, unire la frumina facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando con una frusta, dopo qualche minuto togliere dal fuoco, per evitare la formazione del velo in superficie passare una noce di burro o mescolare ripetutamente o mettere pellicola a contatto. Far raffreddare velocemente e mettere in frigo per una notte.

Mettere sul tagliere le farine, il burro, lo zucchero , lavorare con la punta delle dita unendo poco per volta l’acqua ghiacciata, cercare di non scaldare troppo l’impasto, attenzione a non mettere troppa acqua perché altrimenti la pasta si restringerà durante la cottura.
Far riposare una notte in frigorifero o almeno mezz’ora.

Staccare i chicchi d’uva, tagliarli a metà eliminando i semi.

Mettere una larga padella sul fuoco con poco zucchero e il marsala, aggiungere i chicchi d’uva e aspettare che caramellandosi diventino lucidi.

Metterli a scolare.
Aggiungere il succo che perderanno al loro fondo di cottura e far ridurre a sciroppo.

Foderare con la pasta una teglia tenendo alti i bordi (usare una teglia antiaderente o imburrare e infarinare una tortiera oppure usare la carta da forno ).Tenere da parte un po’ di pasta che servirà per ultimare il bordo. Cuocere a 180° per 15’.Togliere dal forno, cospargere la base con la crema, rimodellare il bordo utilizzando la pasta tenuta da parte.