Cucinare storie

PERE CARAMELLATE CON MOUSSE DI PECORINO

Ingredienti per 6 persone:
6 piccole pere da preferire le cosce o le conference, vino bianco circa mezzo bicchiere, 2o 3 cucchiai di miele, 12 noci, 1 scalogno, 250g di pecorino, 150g di panna fresca, olio extravergine q.b.
Tritare finemente lo scalogno in poco olio e acqua, quando il fondo è cremoso togliere dal fuoco, far raffreddare e unire il pecorino grattugiato finemente. Montare la panna e incorporare al pecorino, far raffreddare in frigo.
Tagliare ogni pera in 4 spicchi, togliere il torsolo e i semi ma mantenere la buccia. Mettere sul fuoco una padella con poco olio, adagiare gli spicchi di pera e far scaldare, saltarli in padella per qualche minuto poi unire il vino e il miele, appena il liquido si presenta sciropposo togliere le pere che dovranno essere al dente, far caramellare leggermente i gherigli di noce, spengere il fuoco e tenere da parte pere, noci e sciroppo.
Servire nei piatti o in un vassoio gli spicchi di pera con un gheriglio di noce, una quenelle di mousse di pecorino e far cadere a filo nel piatto lo sciroppo di cottura delle pere.
Questo insolito antipasto può essere utilizzato anche come fine pasto .
Se le quenelle saranno di ricotta, lavorata con zucchero a velo e poi aggiunta panna montata, può diventare un delizioso dessert.

SFORMATINI ALL’ORTOLANA

Ingredienti per 6 persone:
6 pomodori piccoli, 350g di riso carnaroli , 100g di mozzarella, 100g di ricotta di pecora, 1 piccola cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, basilico), olio extravergine e burro q.b. , sale.
Ricavare dai pomodori 6 calottine e tritare a dadini il resto.
Tritare la cipolla e far appassire in un velo d’olio e poca acqua.
Unire il riso, tostarlo per un minuto e sfumare con il vino, salare, cuocere al dente aggiungendo via circa 800g di acqua o brodo vegetale.
Correggere di sale , mantecare con 3 cucchiai d’olio, i pomodori tritati e le erbe aromatiche tritate.
Imburrare bene con burro a pomata 6 stampini , mettere sul fondo le calottine dei pomodori leggermente salate, foderare con il risotto lasciando al centro una nicchia dove distribuirete mozzarella e ricotta a dadini. Chiudere con altro risotto pressando e livellando.
Sistemare gli stampini in una teglia dove aggiungerete acqua in modo che siano immersi per metà.Infornare a 180° per circa 20’.
Sfornare, lasciar riposare per 5’, poi sformare.
Servire decorando con foglie basilico o salsa al basilico (ved. ricetta bavarese di pomodoro).
Questi sformatini si possono preparare in anticipo e cuocere in forno prima di servire.
Si possono preparare con molte verdure zucchine, spinaci, carciofi, broccoletti, piselli, funghi, asparagi……. sul fondo dello stampino si metterà il tipo di verdura utilizzata…. una piccola cappella di fungo,le punte di asparagi, foglie di spinaci ……
Naturalmente le verdure andranno leggermente saltate in padella prima di unirle al riso.

CROSTATA D’UVA

Ingredienti per la base di pasta:
150g di farina, 75g di burro morbido, 70g di farina di mandorle, 50g di zucchero a velo(lo zucchero si può anche eliminare), acqua ghiacciata q.b.
Per la crema: 500cl di latte, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 100g di zucchero, 2 e 1/2 cucchiai di frumina, vaniglia.
2 grappoli di uva da tavola uno bianco e uno rosso, zucchero q., 2 cucchiai di marsala o vino bianco.

Preparare la crema possibilmente con un giorno d’anticipo.
Scaldare il latte profumandolo con la vaniglia.
Montare lo zucchero con le uova, unire la frumina facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando con una frusta, dopo qualche minuto togliere dal fuoco, per evitare la formazione del velo in superficie passare una noce di burro o mescolare ripetutamente. Far raffreddare in frigo per una notte.
Mettere sul tagliere le farine, il burro, lo zucchero , lavorare con la punta delle dita unendo poco per volta l’acqua ghiacciata, cercare di non scaldare troppo l’impasto, attenzione a non mettere troppa acqua perché altrimenti la pasta si restringerà durante la cottura.
Far riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Staccare i chicchi d’uva, tagliarli a metà eliminando i semi. Mettere una larga padella sul fuoco con poco zucchero e il marsala, aggiungere i chicchi d’uva e aspettare che caramellandosi diventino lucidi. Metterli a scolare.
Aggiungere il succo che perderanno al loro fondo di cottura e far ridurre a sciroppo.
Foderare con la pasta una teglia tenendo alti i bordi (usare una teglia antiaderente o imburrare e infarinare una tortiera oppure usare la carta da forno ).Tenere da parte un po’ di pasta che servirà per ultimare il bordo. Cuocere a 180° per 15’.
Togliere dal forno, cospargere la base con la crema, rimodellare il bordo utilizzando la pasta tenuta da parte e infornare di nuovo a 180°per altri 15’. Sfornare, lasciar appena intiepidire, disporre sulla torta i chicchi d’uva precedentemente caramellati e al centro colare lo sciroppo.