lunedì 21 dicembre 2009

IL PRANZO DI NATALE CONTINUA

....CON IL SECONDO E I CONTORNI

COSCE IN SFOGLIA

Ingredienti per 4 persone:
un coscio di tacchino( 2fusi o 4 cosce di pollo), 250g di polpa di tacchino o di pollo, circa 100g di noci, 50g di mascarpone, prezzemolo, rosmarino, 50g panna liquida, sale , pepe, sale grosso, odori( sedano, carota, cipolla), un bicchiere di vino bianco, mollica di pane.

Disossare il coscio, se volete mantenere la pelle abbronzatela per togliere l’eventuale peluria, altrimenti eliminatela, poi lavare e asciugare.
Con un coltello ben affilato, partendo dall’alto raschiate man mano l’osso tagliando i tendini, quando si arriva in fondo (senza staccare completamente la carne dall’osso) tagliare di netto la parte d’osso messa a nudo.
Tritare con il mixer la polpa di tacchino o di pollo con poca mollica e la panna, salare e pepare.
Amalgamare alla carne le noci spezzettate e un trito fine e abbondante di prezzemolo e rosmarino.
Farcire il fuso disossato, ricomporlo, chiuderlo in carta da forno, legare e infornare a 180° per un’ora.
Fare una dadolata con gli odori, mettere in una teglia con olio, unire il vino, un rametto di rosmarino e far cuocere. Passare in modo da ottenere una salsa e conservarla
.



Sfornare i fusi, farli raffreddare (si possono cuocere anche il giorno prima). Stendere la pasta mezza sfoglia in strisce larghe circa 3cm, quindi avvolgerle a spirale intorno al fuso rivestendolo completamente. Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con qualche chicco di sale grosso e infornare a 180°/190° per 30’ circa. Intanto far scaldare la salsa e completarla con il mascarpone e 50g di noci tritate.

Sfornare il coscio con la sua sfoglia croccante e servirlo con il sughetto.

Pasta mezza sfoglia

125g di farina, 70g burro freddo a dadi (si può usare il burro leggermente salato in tal caso eliminare il sale), acqua fredda q.b , sale q.b.

Mettere sul tavolo da lavoro la farina e i dadi di burro freddo, lavorare con la punta delle dita, lasciando il burro grossolano, unire poca acqua fredda, si deve ottenere un impasto tipo pasta frolla ma con i pezzi di burro visibili. Stendere la pasta verso destra e verso sinistra fino ad ottenere un panetto rettangolare, piegare i due lembi verso il centro e chiudere a libro, mettere in frigo per 15’. Girare la parte chiusa verso di voi, stendere di nuovo a destra e a sinistra, ripetere le piegature e riposare in frigo per 15’. Ripetere per la terza volta il procedimento e far riposare in frigo 10’.
Stendere la pasta in qualsiasi direzione e tagliare a strisce per rivestire la carne.





BARCHETTE DI FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone: 2 o 3 finocchi, 1 scalogno, 1 bustina di zafferano, brodo q.b. , due fette di prosciutto crudo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine, sale, pepe, burro q.b.

Togliere le foglie esterne più dure mantenendo il gambo, lavare e cuocere a vapore, serviranno da contenitore.
Tenere da parte la barbina verde.
Lavare i finocchi e tagliarli a fette spesse circa ½ cm.
Tritare lo scalogno e metterlo in una capace padella con olio e poco brodo, aggiungere i finocchi e far rosolare bene, salando e pepando leggermente, cuocere aggiungendo brodo nel quale si sarà stemperato lo zafferano, mantenerli croccanti.
Unire il prosciutto tagliato a striscioline.
Suddividere i finocchi all’interno delle foglie intere, cospargere con il grana mescolato al pangrattato e sistemare sopra un fiocchetto di burro.
Passare in forno a 200° per 7 o 8 minuti, spolverizzare con la barbina e servire.


SPIEDINI DI MESSICANI

Ingredienti per 4 persone:
8/12 fettine sottili di carne di maiale o vitello, 100g di carne di maiale macinata, 1 salsiccia, 1 o 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di formaggio parmigiano, 1 pugno di mollica di pane, 1 uovo, scorza di limone grattata,
prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata, foglie di salvia, 4 spiedini corti di legno, farina e brodo q.b.

Allargare le fettine di carne e appiattirle leggermente.
Preparare il ripieno mescolando la carne macinata di maiale, la salsiccia, il pane , l’uovo, il parmigiano, la scorza di limone, il prezzemolo, poi insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Mettere in ogni fettina un po’ di ripieno, arrotolare formando gli involtini(se si usa carne di vitello meglio infarinarli).
Infilare 2 o 3 messicani in ogni spiedino alternando con foglie di salvia.
Mettere l’olio a scaldare in una teglia larga, adagiare gli involti senza sovrapporli e farli rosolare bene.
Spolverizzare con la farina e dopo qualche minuto coprirli con il brodo portandoli a cottura.
Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere altro brodo.
Il sughetto deve essere cremoso ed abbondante.

I messicani si possono servire accompagnati da un contorno di patate lesse o purè di patate, ma più spesso sono serviti con la polenta che si sposa benissimo con il loro sughetto. Una versione più moderna li vede in tavola con riso basmati lessato e condito con poco olio o burro e parmigiano.
Di sicuro successo soprattutto se doserete aglio e scorza di limone secondo il gusto dei vostri commensali.

GRATIN CREMOSO DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:
750g di patate a pasta gialla, ½ litro di latte, 100g di panna fresca, 50g di groviera grattugiato, 30g di burro, sale, pepe, noce moscata.

Sbucciare e lavare le patate, asciugarle bene con un canovaccio poi tagliarle a fette dello spessore di circa 4 - 5 millimetri.
Mettere il latte in una larga casseruola possibilmente antiaderente, appena bolle abbassare il fuoco, aggiungere la panna e 30g di groviera.
Mescolare, regolare di sale, pepare e insaporire con un pizzico di noce moscata.
Aggiungere le fette di patata e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20’, mescolando delicatamente per evitare che le patate si attacchino al fondo del recipiente.
Trasferire nella pirofila le patate facendo attenzione a non romperle.
Pareggiare la superficie e spolverizzare con il restante groviera e il burro a fiocchetti. Scaldare il forno a 180° quindi infornare a metà altezza.
Cuocere fino ad ottenere un gratin leggermente dorato ma morbido.
Se la superficie tende a colorirsi troppo prima che le patate siano cotte abbassare il forno a 160° e se non basta coprire con un foglio di alluminio.

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