mercoledì 3 marzo 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA






COLOMBA PER DUE STAMPI DA 750 GR.
Ingredienti: g 375 di farina W 320, g 125 farina 0 o  00, 130 g di zucchero, 135 g di burro morbido ,125 ml latte, 120 ml acqua, 6 tuorli, 300/ 350 g canditi, circa 40 g mandorle con buccia,  per la lievitazione mista 1 g di  lievito di birra  e  80 g di licoli rinfrescato 2 o 3 volte ben incordato oppure 100 g di licoli rinfrescato 2 o 3 volte  e incordato o 5 g di lievito di birra fresco o 2,5 g di lievito  di birra liofilizzato, 4 g sale ,5 g di  malto o miele, i noce di burro e la  buccia di un'arancia grattata, albume q. b., zucchero in granella q.b , zucchero a velo q.b,1 cucchiaino raso di malto diastatico (facoltativo).


 Poolish 

100 g di lievito licoli rinfrescato, 125 ml latte a temperatura ambiente, 125 g  di farina W320. Impastare senza lasciare grumi(ore 18) .
 Far lievitare per 5/8 in una ciotola con sigillo o coperto con un canovaccio umido (ore 23.30 circa).
 Primo Impasto (ore 23.30 circa)
65 g di zucchero,70 g burro morbido, 3 tuorli a temp.amb, 95 ml acqua a 27°/28° ,tutto il poolish ,250 g farina W 320 setacciata


Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli uno per volta
 Poi lavorare con il gancio o con la foglia aggiungendo il poolish , l'acqua tiepida e la farina .


Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dal gancio o dalla foglia varie volte durante la lavorazione.
 Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico, non si deve attaccare alle mani. 

 (ore 24)Mettere la pasta in una ciotola chiusa con sigillo o coperta con un canovaccio umido, far lievitare per circa 8 ore  dovrà quadruplicare mentre se si usa lievito di birra dovrà triplicare
Deve quadruplicare il volume (ore 8).
 Secondo impasto (ore 8 circa)
65 g di burro, 65 g di zucchero, 1 noce di burro tiepido e la scorza di un'arancia grattata, 25 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 1 cucchiaino di malto,125 g farina 00 setacciata, 1 cucchiaino di sale,  un cucchiaino raso di malto diastatico,  il primo impasto freddo tenuto 30 minuti in frigorifero,150 g di canditi d’arancia a pezzetti,  .


Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
 Aggiungere i rossi uno per volta.
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto.
  Il sale, il malto diastatico la farina setacciata e l'acqua. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte. Lavorare il tutto
 finché  l'impasto prende nervo .
 La pasta diventa elastica e resistente.
 Arrivando alla trasparenza se messa in tensione.
Aggiungere i canditi.


Per la formatura pesare l’impasto e dividere in 4 parti, formare 4 filoncini, metterli nei due stampi da 750 g incrociandoli  a due a due.

Oppure si può procedere anche in altro modo: dividere  ogni parte in porzioni 2 medie per le ali,  2 piccole  per testa e coda e una più grande per il corpo.


Pirlare ogni porzione disponendole  nello stampo imburrato e infarinato, le parti lievitando si uniranno dando una forma più modellata alla colomba.
 Ultimare la lievitazione a 27°/28° in un sacchetto chiuso per evitare che la pasta faccia la crosta , fino a quando avrà raggiunto 2 cm dal bordo (3 o 4 ore ).

 Cospargere con la glassa disponendola a due centimetri dal bordo. Disporre le mandorle, la granella di zucchero 
e spolverizzare con zucchero a velo.
 Porre in cottura la colomba nel forno freddo e  cuocere a 160° in forno statico per circa 40/45 minuti. Per una cottura ideale controllare la cottura con il termometro a spillo,  la colomba deve essere 93/94° al cuore. Infilare nella colomba due lunghi spiedini di legno e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta fino a completo raffreddamento

Dopo se occorre si può spolverizzare con altro zucchero a velo vanigliato.






Glassa(fig.25/29) :
100g di mandorle dolci con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.
Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa ma spalmabile. 
Meglio far riposare la glassa 1 giorno in frigorifero.


Colomba from Cucinare Storie

Nel mio normalissimo forno riesco a mettere  due stampi uno da Kg e uno da 750g per cui indico le dosi per chi volesse optare per questa possibilità. Indico anche gli orari per non trovarsi a dover fare magari cotture in ore notturne.

COLOMBA PER DUE STAMPI

 uno da 1kg e uno da 750 g

Ingredienti: g 500 di farina W 320, g 166 farina 00, 200 g di zucchero, 180 g di burro morbido ,166 ml latte, 160 ml acqua, 7 tuorli, 350/ 400 g canditi di arancia,  circa 60 g mandorle con buccia, 3 g di lievito di birra liofilizzato o  125 g di lievito licoli rinfrescato 2 o 3 volte o 6  g di lievito di birra fresco, 6 g sale, 1 cucchiaino di malto diastatico(facoltativo),7 g di miele o malto, 1 noce di burro con la  buccia di un'arancia grattugiata e 1/2 , albume q. b., zucchero in granella , zucchero a velo, .

Ore 18 fare un poolish con 125 g di lievito licoli, 166 ml latte tiepido(oppure 6 g di lievito di birra fresco o 3 grammi liofilizzato), 165 g di farina W 320 . Impastare senza lasciare grumi e far lievitare per 5/8 ore in una ciotola chiusa con sigillo (ore18/ 19)
Ore 23 primo Impasto
Tutto il poolish, g 100 di zucchero, 4 tuorli a temp.amb, 120 ml acqua a 27°/28° ,95 g burro morbido, 335 g farina W 320.
Montare nell’ impastatrice con la frusta  il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con la foglia aggiungendo il poolish , la farina e l'acqua tiepida. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dalla foglia. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico, non si deve attaccare alle mani. Mettere la pasta in una ciotola chiusa con sigillo, far lievitare per circa 8 ore ,deve triplicare il volume.(ore23/24)
Ore 8 secondo impasto 
al mattino quando il primo impasto in ciotola e triplicato se con lievito di birra ,quadruplicato se con licoli( ore 8/9)
Il primo impasto freddo tenuto circa 30 minuti in frigorifero, 100 g di zucchero,85 g di burro, 30/ 40 ml acqua tiepida con il sale sciolto, 3 tuorli, 166 g farina 00, 1 cucchiaino di sale, 1 noce di burro fuso con con la  buccia di 1  e 1/2 grattugiata, 250 g di canditi d’arancia a pezzetti, 7 g di miele o malto, 1 cucchiaino di malto diastatico( facoltativo).
Montare nell’impastatrice  con la frusta il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi , uno per volta, l'arancia e il malto, poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto freddo,il malto, il sale , la farina e l'acqua, il malto diastatico. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dalla foglia spesso. Lavorare il tutto e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere  i canditi .Per la formatura pesare l’impasto e dividere in 4 parti e formare 4 filoncini( due di peso maggiore per lo stampo da 1 kg) , metterle negli stampi sovrapponendo i filoncini a croce .
Ultimare la lievitazione a 27°/28° in un sacchetto chiuso per evitare che la pasta faccia la crosta , fino a quando avrà raggiunto circa 2 cm dal bordo (3 o 4 ore ).
Disporre la glassa sulla superficie a due centimetri dal bordo dello stampo, le mandorle intere con la buccia, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Porre la colomba nel forno freddo. Cuocere a 160° in forno statico per circa 40/45 minuti. Per una cottura ideale controllare la cottura con il termometro a spillo,  la colomba deve essere 94° al cuore.
Infilare nella colomba due lunghi spiedini di legno e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta. 

Glassa : 100g di mandorle con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.

Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa ma spalmabile. Meglio far riposare la glassa 1 giorno in frigorifero.

ORZETTO CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 200g di orzo perlato, 500g di funghi misti, 1 cipolla , 2 carote, 2 patate, 1 porro, 2 costole di sedano, 1 mazzetto di spinaci o bietole, 100g di piselli, acqua o brodo vegetale q.b. , 100g di pancetta o speck, olio e.v.o, sale, pepe.

Lavare le verdure, tagliare a tocchetti (cipolla, porro, carote, patate, sedano,... e quello che butta la stagione).Tagliare a dadini la pancetta o lo speck, mettere in una pentola e rosolare, aggiungere poco olio e le verdure, far appassire, unire i piselli e le verdure in foglia un po’ triturate. Cuocere a parte i funghi in olio con prezzemolo e uno spicchio d’aglio.Nel frattempo mettere a risciacquare l'orzo perlato in abbondante acqua corrente, sino a quando l'acqua non sarà limpida. Unire l’orzo alle verdure e l’acqua o il brodo. Far cuocere molto(si può utilizzare la pentola a pressione), aggiungendo un po' di sale grosso e del pepe macinato all'istante. Alla fine unire all’ orzetto i funghi, una generosa aggiunta di olio e.v.o e, se gradito, del grana……..
poi metti su gli spaghetti perché l’ orzetto va mangiato almeno il giorno dopo…
Variante:
al posto dei funghi si possono aggiungere dei fagioli, comunque l’ orzetto è già buono così com’è.
Alla fine al posto dell’olio si può aggiungere del latte o anche del burro.


VERZA RIPIENA
Ingredienti per 8 persone: 1 verza 1Kg, 400g di polpa di pomodoro a pezzi, polpa di vitello 300g, polpa di maiale o tacchino 250g, cipolla 190g, parmigiano grattato 40g, 50g di mollica di pane, un uovo, noce moscata, paprica dolce, olio E.V. , sale, brodo vegetale q.b.
Lavare la verza, allargare le foglie con le mani aprendo  la verza e  sfogliare i vari strati di foglie.
Tritare i due tipi di carne con 1/3 della cipolla, e il pane. Raccogliere il ricavato in una ciotola (volendo si può insaporire il ripieno con della salsiccia o della mortadella tritata). 
Staccare dal torsolo il cuore della verza, tritarlo piuttosto grossolanamente e unirlo alla carne. Amalgamare il tutto con l’uovo e il parmigiano, unire la paprika, la noce moscata e salare.

 Mettere una parte di impasto al centro della verza e il resto tra le foglie componendo la verza.

 Tritare la cipolla rimasta.
Scegliere una casseruola che contenga la verza in modo preciso, mettere sul fondo l’olio, la cipolla e adagiare sopra la verza ripiena, rosolare un po’ facendo attenzione alla cipolla che non colorisca troppo, unire la polpa di pomodoro e portare a cottura con il brodo vegetale coperta con un foglio di carta forno bagnato e un coperchio.




Mettere la verza su un vassoio e servire tiepida coperta con il suo sughetto.

Affettare e servire


Verza ripiena con qualche piccola variante



2 commenti:

  1. ciao ivana,
    ho già fatto 3 volte la colomba da quando ce l'hai insegnata ed è eccezionale. Tutti ne sono rimasti entusiasti e me la richidono continuamente. Ti ringrazio xrché condividi con noi tutte queste ricette e quindi anche la tua esperienza!
    Ciao a Giovedì
    Martina

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  2. Il tuo entusiasmo e la tua voglia di fare sono da premiare e certamente chi ti è vicino capisce e apprezza.Per me è un piacere condividere la mia passione e la mia esperienza in cucina.Nelle serate che passiamo insieme, con voi tutte mi diverto,così è ripagata la fatica e ancor di più se penso che possiate portare in tavola maggior varietà e salute.
    Ivana

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