mercoledì 3 marzo 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA


COLOMBA PER DUE STAMPI DA 750 GR.
Ingredienti: g 375 di Manitoba, g 125 farina 00, 230 g di zucchero, 135 g di burro morbido ,125 ml latte, 120 ml acqua, 6 tuorli, 125/ 150 g canditi, 60 gr mandorle con buccia, 1/5 di bustina lievito di birra liofilizzato(5 g di lievito di birra) o 100 g di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte, 4 g sale ,5 g di miele (facoltativo), buccia arancia grattugiata, albume q. b., zucchero in granella q.b , zucchero a velo q.b,1 cucchiaino raso di malto diastatico (facoltativo).

Se si userà il lievito madre i tempi di lievitazione saranno più lunghi.


 Poolish 

con 1/5 di bustina di lievito di birra liofilizzato( 5g di lievito di birra) o 100g di lievito madre, 125 ml latte a temperatura ambiente, 125 g Manitoba. Impastare senza lasciare grumi(ore 19) .
 Far lievitare per 5/8 ore coperto con un canovaccio umido (ore 23.30).
 Primo Impasto 
65 g di zucchero, 3 tuorli a temp.amb, 95 ml acqua a 27°/28° ,70 g burro morbido,tutto il poolish ,250 g farina Manitoba.
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli uno per volta
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il poolish , l'acqua tiepida e la farina .


 Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico,non si deve attaccare alle mani.

 Mettere la pasta in una ciotola far lievitare per circa 12 ore coperta con un canovaccio umido (ore24)
Deve triplicare il volume (ore 8).
 Secondo impasto
65 g di zucchero, (buccia arancia grattata se gradita), 25 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 125 g farina 00, 1 cucchiaino di sale,il malto diastatico, 65 g di burro,il primo impasto,150 g di canditi d’arancia a pezzetti,  .

Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
 Aggiungere i rossi uno per volta.
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto.
  Il sale, il malto diastatico la farina setacciata e l'acqua. Lavorare il tutto

 finché  l'impasto prende nervo .
 La pasta diventa elastica e resistente.
 Arrivando alla trasparenza se messa in tensione.
Aggiungere i canditi.


Pesare l’impasto e dividere in due parti, metterlo in due stampi da 750 g imburrati e infarinati.
Cospargere con la glassa disponendola a due centimetri dal bordo e ultimare la lievitazione nel forno chiuso e freddo per evitare che la pasta faccia la crosta o coprire con un asciughino umido, fino a quando avrà raddoppiato il volume (3 o 4 ore con il lievito madre anche 5). Disporre le mandorle, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Mettere una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità. Porre in cottura la colomba nel forno freddo e  cuocere a 160° in forno statico per circa 50 minuti.
Far raffreddare la colomba su una griglia. Dopo il raffreddamento si può spolverizzare con altro zucchero a velo.
Glassa :
100g di mandorle dolci con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.
Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa.

Colomba from Cucinare Storie

Nel mio normalissimo forno riesco a mettere  due stampi uno da Kg e uno da 750g per cui indico le dosi per chi volesse optare per questa possibilità. Indico anche gli orari per non trovarsi a dover fare magari cotture in ore notturne.

COLOMBA PER DUE STAMPI

 uno da 1kg e uno da 750 g

Ingredienti: g 500 di  Manitoba, g 166 farina 00, 300 g di zucchero, 180 g di burro morbido ,166 ml latte, 160 ml acqua, 7 tuorli, 225/250 g canditi di arancia, 60 g mandorle con buccia, 1/5 di bustina lievito di birra liofilizzato(5 g di lievito di birra) o 150 g di lievito madre rinfrescato almeno tre volte, 6 g sale, 1 cucchiaino di malto diastatico, 1 bustina vanillina,7 g di miele(facoltativo), buccia arancia grattugiata, albume q. b., zucchero in granella , zucchero a velo, arancia grattugiata 1 e 1/2.

Fare un poolish con 7gr di lievito di birra liofilizzato o con 150g di lievito madre, 166 ml latte tiepido, 165 g Manitoba. Impastare senza lasciare grumi e far lievitare per 5/8 ore coperta con un canovaccio umido. (ore 19)
Primo Impasto
tutto il poolish, g 100 di zucchero, 4 tuorli a temp.amb, 120 ml acqua a 27°/28° ,95 g burro morbido, 335g farina Manitoba.
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con il gancio aggiungendo il poolish , la farina e l'acqua tiepida. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico,non si deve attaccare alle mani. Mettere la pasta in una ciotola far lievitare per circa 12 ore coperta con un canovaccio umido,deve triplicare il volume.(ore24)
Secondo impasto
Il primo impasto, 100 g di zucchero, (buccia arancia grattata se gradita), 7g di miele, 40 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 166 g farina 00, 1 cucchiaino di sale, 85 g di burro, 250 g di canditi d’arancia a pezzetti, 1 bustina di vanillina, 7g di miele(facoltativo).
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto, il sale, la vanillina, la farina e l'acqua, il malto diastatico. Lavorare il tutto e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere   i canditi.
Pesare l’impasto e dividere in due parti, metterlo nei due stampi imburrati e infarinati, cospargere con la glassa  disponendola a due centimetri dal bordo e ultimare la lievitazione nel forno chiuso e freddo per evitare che la pasta faccia la crosta o coprire con un asciughino umido, fino a quando avrà raddoppiato il volume (3 o 4 ore). Disporre le mandorle intere con la buccia, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Mettere una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità. Porre la colomba nel forno freddo. Cuocere a 160° in forno statico per circa 50 minuti. Sfornare , far intiepidire in modo che la pasta si compatti.
Infilare nella colomba due lunghi spiedini di legno e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta.
Glassa : 100g di mandorle con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.

Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa.

ORZETTO CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 200g di orzo perlato, 500g di funghi misti, 1 cipolla , 2 carote, 2 patate, 1 porro, 2 costole di sedano, 1 mazzetto di spinaci o bietole, 100g di piselli, acqua o brodo vegetale q.b. , 100g di pancetta o speck, olio e.v.o, sale, pepe.

Lavare le verdure, tagliare a tocchetti (cipolla, porro, carote, patate, sedano,... e quello che butta la stagione).Tagliare a dadini la pancetta o lo speck, mettere in una pentola e rosolare, aggiungere poco olio e le verdure, far appassire, unire i piselli e le verdure in foglia un po’ triturate. Cuocere a parte i funghi in olio con prezzemolo e uno spicchio d’aglio.Nel frattempo mettere a risciacquare l'orzo perlato in abbondante acqua corrente, sino a quando l'acqua non sarà limpida. Unire l’orzo alle verdure e l’acqua o il brodo. Far cuocere molto(si può utilizzare la pentola a pressione), aggiungendo un po' di sale grosso e del pepe macinato all'istante. Alla fine unire all’ orzetto i funghi, una generosa aggiunta di olio e.v.o e, se gradito, del grana……..
poi metti su gli spaghetti perché l’ orzetto va mangiato almeno il giorno dopo…
Variante:
al posto dei funghi si possono aggiungere dei fagioli, comunque l’ orzetto è già buono così com’è.
Alla fine al posto dell’olio si può aggiungere del latte o anche del burro.


VERZA RIPIENA
Ingredienti per 8 persone: 1 verza 1Kg, 400g di polpa di pomodoro a pezzi, polpa di vitello 300g, polpa di maiale o tacchino 250g, cipolla 190g, parmigiano grattato 40g, 50g di mollica di pane, un uovo, noce moscata, paprica dolce, olio E.V. , sale, brodo vegetale q.b.
Lavare la verza, allargare le foglie con le mani aprendo  la verza e  sfogliare i vari strati di foglie.
Tritare i due tipi di carne con 1/3 della cipolla, e il pane. Raccogliere il ricavato in una ciotola (volendo si può insaporire il ripieno con della salsiccia o della mortadella tritata). 
Staccare dal torsolo il cuore della verza, tritarlo piuttosto grossolanamente e unirlo alla carne. Amalgamare il tutto con l’uovo e il parmigiano, unire la paprika, la noce moscata e salare.

 Mettere una parte di impasto al centro della verza e il resto tra le foglie componendo la verza.

 Tritare la cipolla rimasta.
Scegliere una casseruola che contenga la verza in modo preciso, mettere sul fondo l’olio, la cipolla e adagiare sopra la verza ripiena, rosolare un po’ facendo attenzione alla cipolla che non colorisca troppo, unire la polpa di pomodoro e portare a cottura con il brodo vegetale coperta con un foglio di carta forno bagnato e un coperchio.




Mettere la verza su un vassoio e servire tiepida coperta con il suo sughetto.

Affettare e servire

2 commenti:

  1. ciao ivana,
    ho già fatto 3 volte la colomba da quando ce l'hai insegnata ed è eccezionale. Tutti ne sono rimasti entusiasti e me la richidono continuamente. Ti ringrazio xrché condividi con noi tutte queste ricette e quindi anche la tua esperienza!
    Ciao a Giovedì
    Martina

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  2. Il tuo entusiasmo e la tua voglia di fare sono da premiare e certamente chi ti è vicino capisce e apprezza.Per me è un piacere condividere la mia passione e la mia esperienza in cucina.Nelle serate che passiamo insieme, con voi tutte mi diverto,così è ripagata la fatica e ancor di più se penso che possiate portare in tavola maggior varietà e salute.
    Ivana

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