Pranzo di Pasqua

(Antipasto e primo)

Luciana ha ispirato il primo piatto del pranzo di Pasqua inviandomi la ricetta del ragù bianco.
Lei “un’amica di tastiera” quella che una volta si sarebbe chiamata “amica di penna”.
Sono cose che accadono raramente, conoscersi, parlare per qualche ora e capire che quella persona improvvisamente ti è amica, non sai quasi niente di lei, così come lei di te, eppure nei suoi occhi ti vedi e lei si rispecchia nei tuoi.

Storie diverse, città diverse, due donne, ma soprattutto due madri, che a distanza si ascoltano, con qualche fugace incontro che cementa l’intesa.
A noi due e alla nostra amicizia, ai nostri uomini, ai nostri figli, al suo piccolo nipotino.

MAKI DI BRESAOLA

Ingredienti per 8 persone : 12 fette di bresaola, 150g di riso originario,zenzero fresco(ginger) q.b, 2 o 3 cucchiai di capperi, 2 acciughe sotto sale lavate e sfilettate, qualche foglia di prezzemolo, olio e.v.o, sale , pepe, 3 piccoli cipollotti, circa 30 grandi foglie di spinaci cotte a vapore, salsa di soya q.b.

Lessare il riso in modo che sia ben cotto, lasciar raffreddare.
Tritare capperi e acciughe, prezzemolo e cipollotti.
Mettere il riso in una ciotola quindi condire con il trito preparato, condire con olio, limone, salsa di soya, poco zenzero grattugiato, aggiustare di sale e di pepe.
Distendere sul makisu (o carta di alluminio) tre o quattro foglie di spinaci, leggermente scottate un po’ sovrapposte, appoggiare sopra tre fette di bresaola anch’esse leggermente sovrapposte e messe per lungo, distribuire un po’ di riso e arrotolare facendo scorrere la stuoina (o l’ alluminio) in avanti, esercitando una leggera pressione con le dita soprattutto per conferirgli una forma più squadrata. Lasciar riposare il maki in frigorifero avvolto in carta alluminio.
Mettere il “maki” su un tagliere e, con un coltello bagnato e affilato, tagliatelo in pezzi regolari.
Sistemare in un vassoio da portata disponendo intorno fette di limone oppure disporre i rotolini in un vassoio mettendo al centro dell’insalata iceberg ridotta a striscette, del finocchio a pezzettini e mezzi pomodorini il tutto condito con un filo d’olio, pepe e salsa di soya.

BAVARESE AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 8 persone: 1kg di asparagi, ½ litro di latte intero, 3 tuorli, 200g di panna, 12g di gelatina in fogli (1 confezione) o 6 g di agar agar , 1 yogurt total, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, uova sode a piacere.

Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda e farli ammorbidire.
Pelare il gambo degli asparagi con il pela patate, lavare, far cuocere a vapore per 8-10 minuti. Tenere da parte un po’ delle punte e passare tutto il resto al mixer e poi al passaverdura( si possono utilizzare anche asparagi congelati).
Sbattere i tuorli e unire a filo il latte caldo, portare il composto quasi ad ebollizione, mescolando, unire la colla di pesce sgocciolata e strizzata o l’agar agar prima stemprato con qualche cucchiaio di composto, tenere sul fuoco ancora qualche minuto senza far bollire.
Versare il miscuglio in una terrina, far raffreddare, unire gli asparagi passati. Montare la panna, utilizzarne 150g incorporandovi una piccola dose di composto e poi tutto il restante delicatamente. Versare in uno stampo leggermente inumidito d'acqua.
Mettere lo stampo nel freezer, finché toccando con un dito la superficie la sentirete abbastanza consistente( non deve assolutamente ghiacciare) questo primo raffreddamento veloce, serve per evitare che la gelatina si depositi sul fondo, a questo punto passare la bavarese normalmente in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo mescolate la panna rimasta con lo yogurt, l’olio, sale, pepe e succo di limone.
Sformare la bavarese su un piatto da portata, decorare con le punte di asparagi, fettine d’uovo sodo e servire con la salsa allo yogurt.


Si possono realizzare anche presentazioni mono porzione.

SFORMATO DI TAGLIATELLE
CON CARCIOFI E RAGU’ BIANCO

Ingredienti per 8 persone:

per il ragù bianco: 1 cipolla bianca o dorata, 1 carota, 2 coste di sedano, un porro, salvia , rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 100g di carne di vitello, 150g di carne di maiale, 1 salsiccia, olio e.v.o, sale , pepe, latte e brodo q.b.

Tritare cipolla, carota, sedano e porro, mettere in una casseruola con olio, far rosolare. Macinare i due tipi di carne e mescolare bene insieme anche la salsiccia, aggiungere al soffritto, cuocere bene sbriciolando la carne con una forchetta, salare, pepare, aggiungere vino bianco, poi il brodo vegetale e il latte in parti uguali (o solo latte), unire il trito di salvia,rosmarino e aglio. Cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2, senza far asciugare troppo.

Per le tagliatelle allo zafferano:1 bustina di zafferano, in polvere, 2 cucchiai d’acqua, 350g di farina di semola- 350 g di farina bianca 0- 7 uova intere-sale.

Sciogliere lo zafferano nell’acqua, unire gli ingredienti e lavorare nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, far leggermente asciugare le sfoglie su un telo infarinato con semola o farina di riso, poi tagliare a tagliatelle(se si utilizzano tagliatelle normali basta farle cuocere in acqua salata alla quale si aggiungerà una bustina di zafferano). Lessare le tagliatelle al dente in acqua salata.

Per il sugo di carciofi: 6 carciofi, farina bianca q.b , prezzemolo, timo, aglio, olio e.v.o,sale, pepe, brodo vegetale q.b. noce moscata, parmigiano.

Eliminare le foglie più dure ai carciofi, mettere in acqua acidulata con limone per evitare che diventino scuri.
Tagliarli a fettine, infarinarli abbondantemente, mettere in una casseruola con olio, prezzemolo aglio e timo, portare a cottura con brodo vegetale, devono rimanere al dente in una salsa fluida ma cremosa (se necessario aggiungere un po’ di farina prima del brodo).

Per lo sformato: condire le tagliatelle con il sugo di carciofi( tenere da parte alcune fettine di carciofo per decorare), con qualche cucchiaiata di ragù bianco, del parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata.
Foderare uno stampo con carta da forno, mettere qualche fiocchetto di burro , spolverizzare con parmigiano, disporre le tagliatelle nello stampo.
Coprire con un foglio di alluminio. Immergere lo stampo in un altro recipiente con due dita d’acqua calda.
Passare in forno a 200° per 20’/ 25’. Sfornare,e sformare capovolgendo lo stampo su un vassoio da portata, eliminare la carta, coprire con il ragù bianco ben caldo, decorare con i carciofi tenuti da parte, spolverizzare di parmigiano e servire tagliando a fette lo sformato.