TEMPO DI ARANCE SENZA TEMPO

Il cesto colmo di arance aveva inondato di colore e di profumo la piccola cucina.
Sofia giocherellava con una grossa arancia, leggendo le poche righe del biglietto che aveva trovato in mezzo ai frutti:
“Abbi cura di te. Ti voglio bene. Mamma.”
In realtà quei succosi agrumi nascondevano altre parole:
“Non ti dimenticare di noi, delle tue radici, ricordati cosa stai inseguendo, non perdere i tuoi sogni.”
Erano passati cinque anni ormai da quando aveva lasciato la sua amata isola, la famiglia, la sua casa , per vivere la vita in una nuova dimensione, ed ora, seduta con quel colore intenso riflesso negli occhi, indugiava sulle domande e ancor più sulle risposte.
Troppo presto? Forse.
Troppo tardi? Chissà.
Non le avevano insegnato ad abbassare la testa ma a tenerla fiera e ben piantata sulle spalle, così mentre si tuffava uno spicchio in bocca e i denti penetravano nella polpa, aveva riacquistato tutta la sua determinazione.
Il succo solleticò le sue papille, l’aspra dolcezza si distribuì, secondo un magico rito, in ogni angolo della cavità, infine scese “pizzicarezzandole” la gola; in quel momento l’assalirono i ricordi, si vide bambina, in cucina con la mamma, al tempo delle arance; prese la decisione di inviare a sua madre una risposta.
Si mise al lavoro e cominciò la produzione, con sua grande sorpresa ricordava tutto, finché dopo alcuni giorni, ecco pronte le delizie da inviare, accompagnate da poche parole scritte con calligrafia chiara e decisa:
“ Non ho dimenticato niente. Ti voglio bene. Sofia”

SCORZE DI ARANCE CANDITE

INGREDIENTI: 2 o 3 arance con la buccia spessa in genere questo tipo di arance si trova in vendita a fine dicembre/ gennaio, circa 350/400g di zucchero, 200g d’acqua.

Incidere la buccia dell’arancia dividendola in quarti e asportarla. (fig. 1,fig.2,fig.3 della presentazione).Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le bucce e cuocere per  2 minuti, infine scolare.(fig. 4).Bucherellare le scorze con uno stuzzicadenti.

Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. Cuocere per 5 minuti lo sciroppo per far sciogliere bene lo zucchero, togliere dal fuoco e immergevi le bucce. Lasciare in infusione per 1 o 2 giorni.(fig. 5)

 Bollire lo sciroppo con l’aggiunta di 50 g di zucchero, togliere dal fuoco e immergere ancora la frutta.

Ripetere  il procedimento con le stesse dosi di zucchero e gli stessi tempi (comunque le scorze possono restare immerse anche per tempi più lunghi fra una bollitura e l'altra dello sciroppo, infatti i tempi dati nella ricetta sono puramente indicativi io non mi metto fretta lo faccio quando posso).

Con i tempi che scegliamo, scolare le bucce, aggiungere 60 g di zucchero, far bollire lo sciroppo, spegnere il fuoco, immergere la frutta . Lasciare per 5  o più giorni le bucce nello sciroppo.

Ripetere la stessa operazione (con identica dose di zucchero) e far riposare per 5 o 6 giorni ancora, si possono tenere le scorze immerse nello sciroppo anche per vari giorni al fine di migliorare la canditura, io sono arrivata in tutto con il processo di canditura anche un mese, si deve solo far attenzione a non superare la concentrazione di zucchero nello sciroppo altrimenti cristallizza (comunque se accadesse basta aggiungere poca acqua in bollitura).

 Per chi possiede il rifrattometro si dovrà avere uno sciroppo a 70 gradi brik ma altrimenti l'esperienza aiuterà a capire quando la frutta è candita. 

Scolare la frutta che  deve apparire lucida (fig. 6) (la parte bianca della buccia deve risultare trasparente fig. 7)) e lo sciroppo più denso ma ancora fluido e chiaro.

Le scorze candite si possono conservare:
• scolate dallo sciroppo, fatte asciugare leggermente ,io uso l'essiccatore a 50 gradi , poi le metto sottovuoto e conservo in frigo quelle che uso a breve, in congelatore le altre. 

• in vasetti sottovuoto immerse nel loro sciroppo, in questo caso si dovrà togliere le bucce dallo sciroppo, disporle in vasi di vetro. Portare il liquido a ebollizione e versare lo sciroppo caldo nei vasi, sulle bucce, infine capovolgere per circa 20 minuti( fig. 8).

Se avanza dello sciroppo metterlo bollente in vasi, capovolgere per il sottovuoto.

Potrete usarlo per la preparazione del liquore all'arancia, o per preparare le fette d'arancia candite della ricetta successiva, ma anche  come dolcificante per camomilla, tisane o thè  o come bagna per i dolci da farcire, o in aggiunta agli impasti  dolci al posto del miele e per lucidare brioches o croissant. In estate si potrà dolcificare  una bevanda dissetante a base di succo di limone e acqua gassata o naturale.

SCORZE DI CEDRO CANDITO

Per candire le scorze di cedro si seguirà lo stesso procedimento delle arance con questa variante per eliminare il sapore amaro che altrimenti avrà il cedro una volta candito.

Incidere la buccia del cedro dividendola in spicchi .
Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le bucce e cuocere per 3 minuti, infine scolare.
Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero, lo sciroppo dovrà coprire le scorze quindi se necessario aumentare le dosi mantenendo la proporzione.. 
Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e dopo aver bucherellato le scorze all'interno(parte bianca) con uno stuzzicadenti, immergevi le bucce. Lasciare in infusione per 2 giorni.

Scolare e buttare via lo sciroppo. Ripetere questa operazione finché sparirà l'amaro, basteranno in tutto circa tre volte. Meglio buttare un po' di zucchero che avere un risultato insoddisfacente.
Continuare poi la ricetta come per le arance ma con maggior tempo di  riposo fra i procedimenti perché la scorza del cedro è  spessa e quindi  ha bisogno di più tempo per arrivare a essere  candita. Lo sciroppo deve arrivare a 70 gradi brix misurabili con un rifrattometro ma altrimenti l'esperienza aiuterà a capire quando la frutta è candita. Alla fine  la frutta che  deve apparire lucida (la parte bianca della buccia deve risultare trasparente )) e lo sciroppo più denso ma ancora fluido e chiaro.

Ci vuole pazienza, basta saper aspettare e il risultato arriverà.

 Non chiedetemi perché quello che si compra è verde. Ho provato a candire il cedro ancora verde ma diventa color senape scuro. Presumo che quelli in vendita siano trattati con altri ingredienti oltre allo zucchero.

Le scorze candite si possono conservare:
• scolate dallo sciroppo, fatte asciugare leggermente ,io uso l'essiccatore a 50 gradi , poi le metto sottovuoto e conservo in frigo quelle che uso a breve, in congelatore le altre. 

• in vasetti sottovuoto immerse nel loro sciroppo, in questo caso si dovrà togliere le bucce dallo sciroppo, disporle in vasi di vetro. Portare il liquido a ebollizione e versare lo sciroppo caldo nei vasi, sulle bucce, infine capovolgere per circa 20 minuti

FETTE DI ARANCE CANDITE

2 arance Navel non troppo grandi, circa 300g d’acqua, circa 200g di zucchero. Si posso fare anche con fette di limoni. 

Tagliare le arance a fette con spessore di circa 5mm.
Preparare uno sciroppo con l’ acqua e lo zucchero e lasciarlo bollire per circa 10 minuti, farvi bollire per qualche minuto le fette d’arancia e lasciarle nello sciroppo(fig. 9)
Il giorno dopo lo zucchero deve risultare abbastanza denso se così non fosse, scolare delicatamente le fette, mettere sul fuoco lo sciroppo e far bollire in modo che evapori parte dell’acqua, togliere dal fuoco e aggiungere di nuovo le fette. Lasciare le fette nello sciroppo per 2 o 3 giorni o anche di più finché non risultino lucide e trasparenti(fig. 10)
Scolare le fette metterle nei vasi, far bollire lo sciroppo e metterlo caldo nei vasi sulle fette, capovolgere per far andare sottovuoto, riporre in dispensa(fig. 11, fig. 12).
Queste fette di arance sono adatte per decorare o profumare dolci.

Scorze e fette di arancia candite

Scorze e fette d'arancia candite from Cucinare Storie

LIQUORE ALL’ARANCIA

Ingredienti: una grossa arancia non trattata, ½ litro di alcool a 90°, 400g di zucchero, 2 bicchieri d’acqua.

Legare l’arancia con uno spago da cucina ( fig. 1).
Versare l’alcool in un recipiente di vetro dall’apertura grande tanto da poter far passare l’arancia.
Collocare l’arancia a 2 cm di distanza dall’alcool e chiudere in modo che il tappo blocchi lo spago che lega l’agrume( fig. 2).
Dopo 15/20 giorni l'alcool sarà diventato giallognolo(fig.3).Far bollire l’acqua con lo zucchero, far freddare lo sciroppo.
Se vi è rimasto dello sciroppo dalla preparazione dei canditi potrete usarlo senza prepararne altro.
Togliere dal vaso l’arancia( fig.4).Mescolare lo sciroppo all’alcool profumato di arancia(fig.5).
Se occorre filtrare(fig. 6). Conservare in una bottiglia di vetro con il tappo, lasciar riposare il liquore almeno due settimane(fig.7).
Il liquore è utile per profumare o bagnare dolci.

Liquore all'arancia

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