martedì 30 marzo 2010

PRANZO DI PASQUA

(secondo, contorno e dolce)




INGANNEVOLE APPARENZA




Nelle cucine del paesino, dove io e mia madre trascorremmo l’estate del “61, vedevi appesa la pancetta e il vaso del lardo non mancava vicino ai fornelli.
Renato e Cesarina con le loro due figlie, Luisa e Paola, mie compagne di giochi, abitavano in un casale fuori dal piccolo borgo.
Vicino alla casa c’era lo stalletto del maiale; io non sopportavo l’odore di quell’animale che sempre sporco di fango, grugniva, in modo per me inquietante, mangiando con voracità qualsiasi cosa. Pur tenendomi alla larga, il roseo quadrupede mi procurava qualche incubo, infatti Renato ci raccomandava di non avvicinarci , aggiungendo il racconto di storie nelle quali qualche suo simile si era divorato dei bambini.
Cesarina cucinava delle uova strapazzate con la pancetta, il cui profumo inebriava, a qualsiasi ora non potevi resistere dal far capolino in cucina, per ottenerne una cucchiaiata calda e fumante sul pane. Il pane casalingo con una fetta di prosciutto o con la salsiccia spalmata era una delle gradite merende che Cesarina ci preparava.
Un brutto giorno venni a sapere, proprio da lei, che tutte quelle prelibatezze provenivano dall’orrida bestia dello stalletto, così smisi di accettarle, rifiutando sdegnosamente di nutrirmi di quella carne sporca e puzzolente.
Cesarina che si era lasciata sfuggire l’informazione, ignara della mia ignoranza di bambina di città, si trovò amaramente pentita , ma ormai il danno era fatto; così cominciò ad offrirmi a merenda pane e salame affermando, che potevo stare tranquilla , era fatto con la carne della quieta mucca.
Tutti tacquero la verità; credo di aver finito da sola un salame.
Durante una visita del babbo mi intesi di raccontare gli avvenimenti trascorsi, giurando che non avrei mai più mangiato carne di maiale, mio padre che non amava né l’inganno, né l’ignoranza mi spiegò che anche il buon salame apparteneva ai resti del suino, animale prezioso e saporito, facendomi capire che non ci si deve fidare mai delle apparenze ma guardare alla sostanza.
Fu una lezione di vita.

BISTECCHINE DI MAIALE FARCITE

Ingredienti per 6 persone:
6 bistecchine di maiale, 700g di spinaci crudi, 100g di mollica di pane, 2 cipollati, 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattato,olio, burro, sale, pepe, noce moscata.

Incidere con un coltello affilato le bistecchine dal lato senza l’osso, in modo da ottenere una tasca nella carne.
Lavare gli spinaci, e farli cuocere in una casseruola con del burro, salare e pepare. Cuocere per circa 8 minuti, lasciar intiepidire poi strizzarli bene con le mani e infine tritarli.
Tritare finemente i cipollati e cuocere in olio e poca acqua, far ritirare bene e unire agli spinaci, aggiungere l’uovo sbattuto, la mollica di pane tritata, il grana, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti.
Riempire con il composto le bistecchine, pressando il bordo in modo che il ripieno non fuoriesca.
In una teglia da forno antiaderente, mettere le patate affettate sottilissime in modo da formare uno strato abbastanza spesso, salare, ungere con olio e disporre sopra le bistecchine, far cuocere in forno ventilato a metà cottura, salare , pepare.Portare a cottura facendo arrostire bene fino alla classica doratura di arrosto (le patate si possono anche eliminare cocendo le bistecchine da sole).
Servire ogni bistecchina con il proprio letto di patate.








PUNTARELLE E PATATE

Ingredienti per 6 persone:
700g di patate, 2 cespi di catalogna cimata (puntarelle), 10 spicchi d’aglio, zafferano, aceto di mele, latte, olio e.v.o, sale.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e cuocerli immersi nel latte,con un pizzico di sale e un filo d’olio,coperti.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle in acqua bollente salata, 1/2 bicchiere d’aceto e una bustina di zafferano.Scolarle al dente e farle raffreddare.
Lavare la catalogna, dividerla in puntarelle, tagliarle a coltello e immergere in acqua ghiacciata per circa 3 ore.
Appena gli agli saranno morbidi scolarli e frullarli con 80g d’olio, un cucchiaino d’aceto e un goccio d’acqua ottenendo una salsina.
Unire in un’insalatiera gli spicchi di patate, le puntarelle scolate e asciugate e condire tutto con la salsa all’aglio, aggiustare di sale e servire.

Le puntarelle sono i germogli della cicoria, molto usati nella cucina romana per croccanti insalate.






TORTA PRIMAVERA





Ingredienti
Per la base:2 uova, 50gr zucchero semolato extrafine, 50gr farina 00, 50gr cioccolato bianco fuso.Per il ripieno:300ml panna fresca400gr cioccolato bianco tritato300gr ricotta di pecora




Per decorare:
-ovetti di cioccolato bianco ottenuti con cioccolato bianco fuso a bagnomaria,temperato e colato negli
appositi stampini, fatto raffreddare in freezer. Le mezze uova sono poi unite con cioccolato bianco fuso tiepido.
-fiori di campo(fig.1) spennellati con albume d’uovo leggermente sbattuto(fig.2), spolverizzati di zucchero semolato(fig.3,fig.4) e passati in forno ventilato a 70°(fig.5) fino a essiccazione.
Preparare la base :
imburrare e infarinare o foderare di carta da forno uno stampo da 24cm. In una ciotola, o nel vaso della planetaria, montare le uova con lo zucchero per una decina di minuti fino ad ottenere un composto sodo e spumoso. Cominciare ad aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta. Mescolando con una frusta a mano con un movimento dal basso verso l'alto. Unire anche il cioccolato fuso, ma tiepido, versandolo a filo per non smontare le uova. Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa(fig.6). Lasciatelo intiepidire nella teglia, quindi spostatelo su una gratella per farlo freddare completamente, poi tagliare a metà ottenendo due basi(fig.7). Recuperate lo stampo appena utilizzato, lavatelo e tenetelo da parte.
Preparare la crema di cioccolato bianco:
versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarla a bollore quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fate raffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente. Tenerlo un giorno in frigorifero. Montarlo, ben freddo, con un frullino fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Passare la ricotta al setaccio ed unirvi poca alla volta la ganache di cioccolato bianco, mescolare con cura per ottenere una crema priva di grumi(fig. 8).
Comporre la torta:
riprendere lo stampo, foderarlo con la pellicola , posizionare sul fondo una delle basi di pasta. Far bollire acqua, brandy e zucchero per fare uno sciroppo(fig.9),bagnare la base di pasta con lo sciroppo tiepido(fig.10). Versare sulla base 3/4 della crema ottenuta(fig.11),tenerne 1/4 per coprire la superficie, livellare bene la crema, porre sopra l’altra base di pasta inumidita con lo sciroppo, coprire con altra pellicola. Mettere la torta in frigorifero per un giorno o almeno 4 ore. Prima di decorare il dolce, eliminare la pellicola superiore, togliere dallo stampo capovolgendolo su un vassoio , eliminare l'altra pellicola. Cospargere la superficie con la crema tenuta da parte(fig.12), pettinare(fig.13) e decorare con gli ovetti di cioccolata bianca e i fiori canditi(fig.14/ fig.15).



In alternativa si può decorare spolverizzando con cacao e coprendo con riccioli di cioccolato fondente.


Nessun commento:

Posta un commento