Bocconi di tradizione

Io credo che tramandare sia un po’ come conquistare l’eternità, così pure avere dei figli.

Ciò che continua dopo di noi è ancora vita, chi sa porge, così il futuro si vanta di essere il figlio amato da tutti.
Non di meno in cucina ciò che oggi gustiamo ha spesso radici lontane, è il coraggio di chi ha saputo spingersi a cercare, è l’amore di chi ha inseguito passioni, è la curiosità di chi ha cercato il nuovo e non c’è fine a questo .
Ogni epoca ha nuove tradizioni , ogni tavola si apparecchia di nuovi sapori che si fondono con quelli antichi, e ciò che era si riscopre mentre ciò che è si conosce e non c’è più confine tra prima e dopo per chi vuole appagare la propria sete.Ecco due ricette di cucina tradizionale ma io sostengo che non ci sarà mai un’unica versione così magari qualcuno potrà nel vecchio scoprire qualcosa di nuovo.

CARDI O SEDANI ALLA PRATESEIngredienti per 6 persone:
1 cardo o un sedano grosso, 1fetta di carne di manzo, ½ petto di pollo, 1 fetta di scamerita o 1 bistecchina di maiale, 1 piccola cipolla, 50g di parmigiano grattato, 1 pugno di mollica di pane, 50 g di mortadella, ½ salsiccia ( a piacere), noce moscata ,olio extravergine, sale, pepe, farina q.b.
Per la pastella:
Acqua, farina 00 e farina di riso in parti uguali.

Lavare il cardo, sfibrare le coste rimuovendo i filamenti più duri, tagliare in pezzi lunghi circa 8 cm e mettere in acqua acidulata con succo di limone(fig.1). Far bollire 4 litri d’acqua, salare, unire 2 cucchiai di farina stemperati in poca acqua fredda e due cucchiai di olio extravergine(fig 2, fig 3), l’olio in superficie li protegge dall’ossidazione, quindi restano verdi. Un altro sistema di cottura, con il quale i cardi assumono un colore più biancastro, consiste nel lessarli in 4 litri d’acqua alla quale si saranno aggiunti a freddo 60g di farina ,1 bicchiere di latte e il succo di mezzo limone. Cuocere i cardi finchè si buchino con la forchetta , devono risultare al dente(fig. 4).
Scolare e far raffreddare ( fig. 5)
Preparare con varie ore di anticipo una pastella semifluida con acqua e farina e/o farina di riso(fig. 6).

La ricetta del ripieno ha tante varianti, poiché essendo un piatto antico, ha avuto vari aggiustamenti nel tempo e nelle famiglie.
· Si possono utilizzare i tre tipi di carne tritata a crudo unendo la mollica(fig.7), la mortadella(fig.8), la salsiccia, la cipolla tritata, il parmigiano e la noce moscata(fig.9).
• Cuocere i tre tipi di carne con olio, sale e pepe facendo rosolare bene,
far assorbire alla mollica il fondo di cottura, tritare la carne unendo la mollica, la cipolla, la mortadella e se piace anche la salsiccia; insaporire con parmigiano e noce moscata.
• si possono utilizzare avanzi di carne già cotta ( bollito, roast-beaf, brasato) procedendo come sopra per il ripieno
• preparare la pasta alla cacciatora, rosolare i tre tipi di carne( se piace anche con l’aggiunta di qualche fegatino di pollo) con un soffritto di cipolla e carota, in olio. Salare, pepare, bagnare con vino rosso e portare a cottura con poca passata di pomodoro e acqua o brodo. Tritare la carne, aggiungere mollica di pane e parmigiano. Se si vogliono servire i cardi “rifatti” tenere da parte un po’ della carne e rimetterla nel suo sugo di cottura.
Riempire un pezzetto di cardo o di sedano con una porzione di ripieno, sovrapporre un altro pezzetto di cardo o di sedano stringendo un poco con le mani, procedere fino all’esaurimento degli ingredienti(fig.10, fig 11). Infarinare ogni cardo così imbottito(fig 12).

Passare i cardi nella pastella(fig.13) e friggere in olio di semi di arachide o extravergine caldo a fuoco moderato(fig.14).
Far sgocciolare su carta da fritto(fig.15) e servire(fig16,fig17,fig,18).
Se si vuol servire i cardi “rifatti” allora adagiarli nel ragù tenuto da parte, informaggiare e infornare per qualche minuto.
Nel caso si volessero fare i sedani procedere nello stesso modo.

Cardi o sedani alla pratese from Cucinare Storie

CROSTONI CON FAGIOLI E BIETOLA
Ingredienti per 6 persone: 300g di fagioli tondini secchi o 1kg circa di fagioli cannellini bianchi freschi, ½ kg di bietola, 1 cipolla, cumino, coriandolo, timo,peperoncino, pane toscano, 2 cucchiai di aceto di mele a piacere.

Lessare i fagioli.

Lavare la bietola e tagliare le foglie a striscioline.

Arrostire i crostoni di pane.
Affettare la cipolla e cuocerla in tegame in poco olio e acqua finchè è dorata ma croccante.
Profumare con cumino, coriandolo, timo e peperoncino.
Unire la bietola alla cipolla.Far cuocere la bietola tenendo il tegame scoperto facendola restare salda, poi unire i fagioli, far insaporire per qualche istante, togliere dal fuoco.

mettere sui crostoni,
condire con un filo d’olio crudo e servire.Questi crostoni sono buoni serviti caldi o freddi come antipasto, ma possono sostituire un primo oppure dopo il primo concludere il pasto.
Se si servono freddi si può spruzzare la bietola in padella con aceto di mele.
Fagioli e bietola così cucinati possono essere presentati come un’insalata tiepida o fredda che può essere adatta per un buffet o un pic-nic.
Questo piatto non ha stagione ma è particolarmente buono quando la bietola è tenera e profumata e i fagioli sono freschi.
La bietola può essere sostituita con del cavolo nero.