Tradizione a sessanta

Aveva compiuto da pochi giorni i sessanta,  e pur non sottovalutando l’aspetto positivo di essere viva(osservazione da non considerare esagerata viste le perdite recenti di coetanei,  amici e conoscenti ), e almeno per il momento in discrete condizioni di salute, sentiva però aleggiare da tempo un senso di  precarietà che aveva  cominciato ad insinuarsi nei suoi pensieri, nelle azioni e scelte della sua vita; la cosa aveva anche degli aspetti positivi, essere un po’ più concentrata su sé stessa, cercare di godere delle piccole cose che poteva concedersi, guardare meno lontano e rendere concreto il più possibile ciò che era in  prossimità.

Pensare un po’ meno ed agire di più le sembrava una buona medicina contro le carenze generali dovute alle fastidiose  manifestazioni differite da postmenopausa.

Chissà perché, il tutto ultimamente  si era tradotto in cucina in alcune scelte di ricette tradizionali che se da un lato avevano la proprietà di sostenerla psicologicamente,  dall’altro non si adattavano molto al naturale aumento di peso e alla riduzione di un metabolismo che aveva deciso di mettersi a riposo.

Non era il tipo da rifugiarsi nell’alimentazione, non ne aveva motivo, non era né depressa, né ansiosa , però percepiva che non era il momento intristirsi con il mesto regime delle diete. Allora come  invertire la tendenza all’aumento di peso? Sicuramente  cercando di seguire una dieta sana e scegliendo uno stile di vita attivo.

La sua scelta per  cercare di riportare il peso nella norma, o almeno tentare di non andare in eccessi senza ritorno, era di  mangiare un po’ di tutto ma in quantità inferiori e muoversi di più. Aveva deciso di incrementare l’attività fisica anche per cercare di non dire proprio addio al tono muscolare e ad articolazioni flessibili, un’ora di palestra al giorno e un’ora di acquagym,   usare la bicicletta come mezzo di locomozione, dimenticarsi l’ascensore e non arrabbiarsi più con il marito che abitualmente  parcheggia a dieci/venti minuti a piedi dalla destinazione.

                                                

                         GNOCCHI DI PATATE 

                         AL RAGU' SENZ'OLIO

 Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3o 4 hg circa di farina 0, sale.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra.

Lessare a vapore con la buccia.

La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.

Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione vi permetterà di non scottarvi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate.

Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.

Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi.

Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Con un dito schiacciare ogni gnocco leggermente facendolo rotolare sui rebbi di una  forchetta o sull’apposita grattugia riga gnocchi.

Si otterrà il classico gnocco rigato e leggermente concavo che permetterà di catturare meglio il condimento.

Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.

Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolarli bene con una ramina.

 Adagiarli nel piatto o in una pirofila (se non si vogliono utilizzare subito allora condirli con un filo d’olio per evitare che si incollino tra loro).

Condire.

La ricetta classica richiede il ragù di carne e una spolverata di parmigiano la  mia variante leggera prevede un ragù di carne senza olio.

Consiglio di provare la ricetta di gnocchi con le vongole  che si trova nell’indice del blog.

 Ragù di carne a freddo senz'olio

Ingredienti: 2 cipolle rosse, 1 costola di sedano con le foglie, 1 carota,  1 bel ciuffo di prezzemolo, 400g di carne macinata di vitello (oppure 200g di vitello e 200g di maiale), , sale, pepe, un vasetto di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 2 rametti di rosmarino,

5 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio.

Tritare cipolle, sedano, carota e prezzemolo non troppo finemente nel robot.

Mettere il trito in una capace casseruola, unire la carne macinata salare e pepare, aggiungere il vino e il concentrato di pomodoro, diluire il tutto con abbondante acqua fredda.

Mettere sul fuoco.

Tritare finemente il rosmarino, la salvia e l’aglio.

Appena il sugo raggiunge l’ebollizione aggiungere il trito aromatico preparato e coprire, questo è il segreto di famiglia ,il tocco che lo rende, a mio avviso, speciale.

Il ragù deve cuocere da un minimo di 4  a un massimo di 6 ore, molto lentamente, si deve ridurre molto e l'unico grasso di cottura è quello della carne. Si può aggiustare di sale considerando però che il sapore andrà concentrandosi durante la lunga cottura.

Quando il sugo appare denso e  il sapore corposo  si può considerare pronto.

La cottura degli ingredienti messi tutti a freddo e senza olio rende il ragù molto più digeribile ma  ugualmente abbastanza gustoso,tuttavia se qualcuno ne sente il bisogno si può aggiungere sulla pasta condita un cucchiaio di olio extravergine a crudo.

Per chi vuol tentare una soluzione ancora più leggera si  può usare carne di tacchino il risultato  inconsueto è comunque gradevole.

 MINESTRA DI PANE

Ingredienti per 6 persone:1 cipolla rossa, 2 costole di sedano con le foglie, 2 grosse carote, 1 porro, 1 pezzetto di zucca in inverno , 2 zucchini grandi(in inverno si possono utilizzare quelli messi in congelatore), 200g di fagiolini se in estate, 150g di piselli freschi o congelati(ma si possono  anche eliminare), 2 grosse patate, 1 cavolo verza piccolo, 1 mazzetto di bietola per la versione estiva o 2 cespi di cavolo nero per quella invernale, 250g di piselli secchi, 250g di fagioli cannellini, 250g di fagioli borlotti, concentrato di pomodoro   q.b, olio extravergine, sale, pepe, 1 piccola pagnotta di pane toscano raffermo.

Cuocere separatamente in acqua i tre tipi di  legumi.

(Se utilizzerete la pentola a pressione i tempi di cottura si ridurranno molto).

Lavare tutte le verdure tagliandole a pezzettoni.

Mettere in una pentola piuttosto capiente dell’olio extravergine, unire la cipolla affettata, il porro e far soffriggere piano mentre si preparano le altre verdure. Unire le verdure  iniziando da quelle più dure per cottura, sedano, carote, zucchine o zucca, fagiolini, verza, bietola o cavolo nero,  patate, piselli freschi.

Salare, pepare e far stufare  in modo che appassiscano e si insaporiscano insieme nell’olio.

Unire pochissimo  concentrato di pomodoro, la minestra di pane non deve avere il colore del pomodoro ma assumere una leggera colorazione data soprattutto dal colore dei legumi e il sapore del pomodoro non deve prevalere perché non si deve sentire acidità .

Tenere da parte un po’ di borlotti e di cannellini.

Passare il resto dei fagioli al passaverdura o con il minipimer  diluendo con la loro acqua di cottura, unire il passato alle verdure, i piselli secchi  si disfano in cottura quindi non necessitano di essere passati ma uniti con tutto il loro brodo . Aggiustare  sale .

La broda di verdure dovrà essere piuttosto ardita come sale perché il pane che è sciocco e che la assorbe tende a renderla poi più insipida.

Non aggiungere acqua ma solo, eventualmente, quella di cottura dei fagioli.

Cuocere il brodo di verdure finché l’olio non tende a venire in superficie, le verdure sono ben cotte  e la broda è piuttosto densa, occorreranno circa 2 ore.

 Affettare il pane raffermo a  fettine molto sottili.

Disporre in una pirofila del brodo di verdure ben caldo, adagiare sopra delle fettine di pane e coprirle abbondantemente di brodo aggiungendo un po' dei  fagioli tenuti da parte,  alternare gli strati di pane, abbondante brodo e fagioli(fare al massimo 3 strati) e  terminare con   brodo e fagioli.

Servire la minestra dopo almeno 2 ore dalla preparazione perché il pane deve assorbire bene il brodo di verdure.

E’ buona tiepida, fredda  e anche riscaldata (ribollita) con aggiunta di olio extravergine. In famiglia era usanza    consumarla  con cipolla rossa cruda intinta nel sale.

Questo tipico piatto toscano povero, ma di grande sapore, presenta piccole variazioni da zona a zona, ma a Prato dove, secondo me, si sforna il miglior pane toscano, raggiunge il massimo del suo gusto, se naturalmente ben cucinato. 

La minestra di pane è legata alla stagionalità e quindi si può cucinare in inverno ed in tal caso il cavolo nero diventa l'ingrediente che la caratterizza maggiormente o in estate aumentando la quantità della verza e aggiungendo  bietola,  fagiolini e fagioli freschi in tal caso assumerà un carattere meno deciso ma ugualmente invitante.

Una mia rivisitazione della minestra di pane che ho presentato in un casting per entrare a masterchef dimostra  come un piatto povero della tradizione può diventare elegante.

 Minestra di pane in forma con mousse di fagioli toscanelli e cipolla rossa glassate.