Dolce primavera

Dolce tepore di primavera.
Dolce sonno di primavera.
Dolci passeggiate nei verdi prati fioriti.
Chi rinuncerebbe ad assaporare una delle stagioni più amate?
Questo penso mentre attraverso il mercatino rionale con i fiori, la frutta, gli ortaggi, che mi aggrediscono piacevolmente con i loro colori e profumi emersi dal risveglio.
Non resisto e.. fragole, asparagi, fave, piselli, erbette aromatiche si accomodano nella borsa della spesa; solo lo spazio limitatamente disponibile nel mio frigo fa da deterrente ad altri acquisti.
Ci sono cose contro le quali non puoi combattere, una delle mie debolezze è cedere ai prodotti di questa stagione.
Sono appassionata in generale delle offerte della terra ma trovo nella primavera una certa e unica sfacciataggine a far mostra di sé, forse perché giunge dopo i mesi di freddo che un po' impoveriscono.

CREMINI ALLA MOUSSE DI MORTADELLA E FAVE

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fave, 100 g di mortadella di Prato o di  Bologna(per chi non abita a Prato) , 150 g di ricotta di pecora, 150 g di pecorino toscano semi stagionato, olio extravergine, sale pepe, 1 pane a cassetta (ved. ricetta.http://cucinarestorie.blogspot.com/2011/05/dolce-primavera.html).

Frullare la mortadella con metà della ricotta in modo da ottenere una crema densa, aggiungere eventualmente altra ricotta fino a raggiungere la consistenza di una mousse.

Tagliare il pane a cassetta a fette e ogni fetta in quattro quadrati.

Farli dorare in forno.

Sbucciare le fave e se necessario eliminare la pellicina più dura, frullare con olio, il resto della ricotta e 50g di pecorino, aggiustare di sale e pepe.

Disporre la mousse di mortadella su ogni quadrotto di pane, sovrapporre un altro quadrato di pane, infine decorare con mousse di fave e con un triangolo di pecorino.

Con la mousse di mortadella si possono riempire anche tartellette di pasta brisèe http://cucinarestorie.blogspot.com/2013/03/in-bilico.html  decorando con pistacchi tritati

 

Pane a cassetta.

Ingredienti per 2 pani da 500 g : 650 g di farina, 10 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre rinfrescato meglio se due volte(1°rinfresco 50 g di madre+40 farina+40 g acqua-2° rinfresco aggiungere 35 g farina +35 acqua) 4 dl di latte(o metà latte e metà acqua) , 60 g di strutto o burro o olio, 5 g di malto(facoltativo), olio extravergine, sale.

Stemprare il lievito in poco latte tiepido. Mettere la farina a fontana e versare al centro il malto, il lievito e tutto il latte, amalgamare un poco poi unire lo strutto, un pizzico di sale e lavorare bene.La lavorazione si può fare anche in planetaria.

Formare una palla con l’impasto e ungerla con l’olio, metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio umido e far lievitare 1 ora e mezzo.

Mettere la pasta lievitata sul piano dal lavoro e lavorarla ancora per qualche minuto, dare la forma rettangolare e procedere per due volte con le pieghe a libro.

Tagliare la pasta in rettangoli poi trasferirla negli stampi imburrati e infarinati.

Lasciar lievitare per  circa 1 ora.Se si sarà utilizzato il lievito madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi circa 6 ore. Cuocere in forno a 190° per 40’.

  Sformare e lasciar raffreddare su una gratella .

 Utilizzare il pane a cassetta quando sarà raffreddato in modo che regga il taglio.Il pane a cassetta si può congelare intero o affettato.

Si può ottenere pane a cassetta rotondo utilizzando barattoli da conserve industriali da imburrare e infarinare.

Riempire con una pallina di impasto fino a 1/3. 
Lasciar lievitare l'impasto dentro ai barattoli coprendo con un asciughino umido.

Cuocere in forno a 190° per circa 35 minuti.

Sformare.

 

Lasciar asciugare su una gratella.

FAGOTTINI ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di melino o bicchiere di vitello, circa 30 pomodorini pizzutelli o ciliegia non troppo piccoli, 16 mozzarelline ciliegine, 2 spicchi d’aglio(anche in camicia), olio extravergine, maggiorana, origano, sale , pepe.

Mettere in freezer la carne in modo che si solidifichi un poco per poterla tagliare a fette sottili, tipo carpaccio, con un coltello affilato o con l’affettatrice.
Togliere la calotta a 16 pomodorini, privarli dei semi e farli asciugare capovolti, si può velocizzare l’operazione mettendoli nel forno ventilato a 120° per circa 30’.

Salare dentro ogni pomodorino e farcire con una mozzarellina.

Poi avvolgere in una fettina di carne leggermente salata e pepata all’interno.

Fermare la carne in modo da formare un fagottino, per questa operazione si può usare uno stecchino da denti, un filo di raffia vegetale.
Scaldare in una padella l’olio con gli spicchi d’aglio , unire i residui dei pomodori utilizzati per farcire i fagottini e i pomodorini rimasti, farli saltare nell’olio, profumare con una buona presa di origano e di maggiorana fresca tritata, tirare in un angolo della padella il sugo e passare in padella a fuoco vivace i fagottini di carne per farli dorare.

Mescolare i fagottini con i pomodori del fondo di cottura.

Servire subito ben caldi.

MOUSSE DI RICOTTA CON CREMA DI FRAGOLE

Ingredienti per 6 persone: qualche rametto di menta, 500g di ricotta fresca, 300g di crema pasticcera, 100g di zucchero a velo, 4 cucchiai di maraschino, la crema di fragole.

Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e il maraschino.
Aggiungere un po’ di crema pasticcera e poi amalgamarla tutta fino ad ottenere un composto omogeneo.


Preparare la crema pasticcera:Ingredienti: 1 uovo ,50 g. di zucchero, 5 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 1 cucchiaio di amido di frumento(frumina), 250g di latte caldo.

Montare l’ uovo con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.
Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo in modo che si presenti molto densa.

Preparare la crema di fragole:
400g di fragole, il succo di ½ limone, 20g di amido di mais, 1 yogurt alle fragole o naturale o 100 ml di acqua, 100g di zucchero.

Lavare bene le fragole.Togliere il picciolo e mettere nel bicchiere del frullatore, tenendone da parte alcune per la decorazione, aggiungere lo yogurt o l'acqua, il succo di limone, la maizena. Versare la salsa in una casseruola e cuocere a fuoco basso per circa 15’.

Far raffreddare.

Versare la mousse in coppe individuali.

Coprire con la crema di fragole.

Decorare con fettine di fragola

e foglioline di menta .

Poi servire.

La carciofaia

In fondo all’orto c’era la carciofaia.
Quelle piante dal fusto robusto, cilindrico e carnoso, con le grandi foglie dalle cime ricurve, di colore verde grigiastro, pelose e spinose, mi creavano un senso d’inquietudine, anche perché nei nostri giochi fantastici spesso si identificavano con il bosco delle piante carnivore.
I primi capolini venivano emessi alla fine dell’inverno e la mamma ci mandava a coglierli , io non amavo quel compito; mi aggiravo timorosa nel campo di carciofi dietro a mia sorella, che ai miei occhi impavida , in realtà solo più grande e consapevole della differenza tra fantasia e realtà, allungava le mani verso le piante e staccava i teneri carciofi .
La sera a tavola la mamma li proponeva crudi a pinzimonio, accompagnati cioè con ciotoline piene d’olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto. Ormai lontani dalla pianta i carciofi mi apparivano innocui, mi piaceva la loro croccantezza, mi divertivo ad immergere le foglie ad una ad una nell’olio, ma alla fine mi lamentavo perché legavano la bocca, andavo allo specchio, tiravo fuori la lingua che appariva nera, così in me si confermava la consapevolezza che quelle piante avevano qualcosa di malefico.
Quando i carciofi diventavano più grossi la mamma preparava la frittata che è stata sempre un cavallo di battaglia in casa nostra.
Gli ultimi carciofini venivano raccolti piccoli e messi sott’olio.
Poi comparivano i grandi fiori azzurro violaceo, attraenti ma ugualmente misteriosi con il loro enorme calice peloso.
In tarda primavera la pianta, seppure perenne, andava a riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Il bosco perdeva il suo fascino sinistro e lo scenario dei nostri giochi si trasferiva altrove.

FONDI DI CARCIOFO RIPIENI

Ingredienti per 4 persone : 8 fondi di carciofo, 200g di piselli, 200g di carote, aglio, olio extravergine, sale, pepe, un cucchiaino di zucchero.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntarli abbondantemente e tornirli alla base, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Cuocerli con un filo d’olio e acqua e con 2 spicchi d’aglio, salare e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa.

Dovranno risultare la dente.

Cuocere i piselli con olio, aglio, sale e un pizzico di zucchero.

Tagliare a dadini le carote e far cuocere in olio, salare, pepare e a fine cottura spolverare con zucchero e far glassare il fondo a fuoco vivace.

Riempire i carciofi con i piselli e le carote.

Servire tiepidi.

CARCIOFINI SOTT’ OLIO

Ingredienti:
70 piccoli carciofi, 1 litro d’olio di semi d’arachidi, 3 tazze di aceto di mele oppure 2 tazze di aceto e 1 tazza di vino bianco, 2 cucchiai di zucchero , 1 limone a fette,1 buon pizzico di sale.

Pulire i carciofi togliendo le foglie dure fino al cuore, metterli via in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano(fig.1).
In una pentola mettere l’olio di semi d’arachide(fig.2), l’aceto di mele(fig. 3), il vino bianco(fig.4), il sale, lo zucchero(fig.5), il limone(fig. 6) e portare il tutto a ebollizione.
Unire i carciofini e bollire per 5’, rispettare questo tempo di cottura altrimenti diverranno troppo teneri col passare del tempo(fig.7 ).
Mettere subito nei vasi i carciofini caldi(fig.8), coprire con il liquido bollente in cui sono cotti(fig.9).
Chiudere e capovolgere il vaso per circa 15’per ottenere il sottovuoto(fig.10).Se si possiede l'abbattitore far raffreddare capovolti abbattendo in positivo. B
Consumare dopo almeno una settimana(fig.11).
Si conservano a lungo(fig.12).

Carciofini sott'olio from Cucinare Storie

Riavuti

Per Pasquetta se il tempo lo permetteva andavamo a far merenda in Calvana.
Le famiglie si organizzavano e noi bambini con grande eccitazione attendevamo, sperando che la stagione non facesse qualche scherzo.
Una delle mete preferite era il “ Riavuti” in realtà “Rio Buti”ma non avendo, alla mia tenera età, nessuna nozione geografica della zona, percependo strane assonanze, le legavo storpiando i nomi, così per vari anni ho creduto che il Riavuti esistesse.
Poco importava il nome della destinazione, il gruppo si incamminava festoso; ci spingevamo oltre i genitori, poi tornavamo loro vicini come fanno i cuccioli quando li lasci liberi, così facendo percorrevamo spensieratamente molta più strada del dovuto.
L’acqua del torrente era fredda, a piedi nudi barcollavamo incerti sui sassi e qualcuno faceva un bagno imprevisto .
Fantastichi giochi venivano imbastiti finché le mamme aprivano le sporte e pezzi di focaccia, frittate, fette di torta, ci deliziavano.
Troppo presto giungeva l’ora del rientro, la compagnia fattasi più silenziosa si incamminava, qualche piccolino chiedeva di salire a cavalluccio e si addormentava con la testa ciondolina, come fiore che, esposto al sole tutto il giorno, la sera si chiude e sembra appassire.

CARCIOFI RIPIENI MONTEBIANCO

INGREDIENTI :8 carciofi, 4 patate, 1 capo d’aglio, olio, sale, pepe, limone, prezzemolo.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntateli abbondantemente e tornirli alla base, mentre farete questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Cuocerli con un filo d’olio e acqua e con 8 spicchi d’aglio con la buccia, salare e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa. Intanto lessare le patate, poi passarle e ancora calde lavorarle con 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati a crema e olio extravergine fatto scendere a filo, montare bene ottenendo un soffice puré,
con il quale riempirete i carciofi appena cotti.
Decorare con gli spicchi d’aglio cotti e foglioline di prezzemolo.
Il puré all’aglio è molto indicato anche da servire anche come accompagnamento a cavolfiore lesso o a pesce fritto.
A chi non piace l’aglio crudo può usare quelli cotti che daranno al puré un gusto meno aggressivo.

FOCACCIA DI PATATE
Ingredienti per la pasta: 500g di farina “0” o 250g di farina “0”e 250g semola di grano duro, 25 g di lievito di birra o 1 bustina di lievito di birra secco attivo, 300g di patate, ½ cucchiaino di sale , 2 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva , circa 170g acqua.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti, lessarle in circa 350g d’acqua in un tegame con il coperchio.

Quando saranno ben cotte scolare, conservare l’acqua della cottura misurandola e aggiungendone un po’ se si fosse ritirata per raggiungere circa 170g.
Passare le patate con il passaverdura.
Sciogliere il lievito con i 100g d’acqua di cottura fredda e unire lo zucchero.
Mescolare le due farine, impastare con le patate e il miscuglio di acqua , lievito e zucchero.
Lavorare con l’impastatrice o a mano infine unire sale, olio e il resto dell’acqua per ottenere un composto liscio, morbido e appiccicoso.
Mettere in una ciotola , coprire con un asciughino umido e lasciar lievitare per un’ora e mezza o due, la pasta raddoppierà il suo volume.

Ungere una teglia da forno con poco burro o strutto, trasferire l’impasto nella teglia, stenderlo con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia, far lievitare circa mezz’ora, finché la pasta non raddoppia il suo volume.


Condire come si preferisce e cuocere in forno non ventilato a 200° per 30/35 minuti.
La pasta può essere condita anche appena messa nella teglia e poi fatta lievitare per la seconda volta.
La focaccia è molto morbida e delicata, piace a grandi e piccini.

Ingredienti per il condimento:

focaccia bianca (origano, sale, olio extravergine)
focaccia rossa (pomodori a pezzetti o passata di pomodoro, sale , origano, basilico, olio extravergine, a piacere anche pecorino grattato )
con le cipolle ( cipolle rosse o bianche affettate sottili crude o leggermente stufate, sale , pepe ,origano, olio extravergine)
con le zucchine( zucchine crude affettate sottili, basilico, aglio, sale, olio extravergine)
o altro a fantasia……….

TORTA DI SEMOLINO

Ingredienti: pasta frolla, 1 hg di semolino, ½ litro di latte.
125g di zucchero, 50g di burro, 2 uova intere e 1 tuorlo, 25g di zucchero vanigliato, a piacere scorza di limone e liquore( rum o brandy)

Mettere lo zucchero e il semolino nel latte freddo.
Appena il composto comincia a addensare togliere dal fuoco, unire il burro e lasciar raffreddare ( si può cuocere il semolino con molto anticipo).
Unire lo zucchero vanigliato, le uova e gli aromi se graditi.Foderare con la pasta frolla la tortiera.




PASTA FROLLAIngredienti : 250g di farina,100g. di zucchero, 1 uovo, 100g di burro morbido(si può ridurre la quantità del burro fino a 60g. aumentando 1 cucchiaio di latte),1 cucchiaio di latte, ½ cucchiaino di lievito.

Impastare gli ingredienti finché non stanno insieme, senza lavorare troppo la pasta. Metterla in un canovaccio o nella pellicola e far riposare almeno mezz’ora.
Si può conservare in frigo, per vari giorni. Si può congelare.

Versare la crema di semolino nella tortiera sopra la pasta frolla e cuocere in forno a 180° per 30’ circa. Far raffreddare la torta e coprirla con la salsa di cioccolato oppure spolverizzare di zucchero vanigliatoCIOCCOLATO PER COPERTURA
INGREDIENTI: 250g di latte- 75g di zucchero- 10g di frumina- 1 rosso d’uovo- un pizzico di sale- 125g di cioccolato fondente.

Scaldare il latte con una parte dello zucchero.
In una casseruola mettere il resto dello zucchero con la farina, mescolare e aggiungere un mestolo di latte tiepido, amalgamare bene poi unire i tuorli, versare il resto del latte, mettere sul fuoco facendo arrivare la crema a bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere tutto il cioccolato a piccoli pezzi. Versare sulla torta di semolino.Far raffreddare e servire.In questa torta cremosa nessuno riconoscerà il semolino.