La carciofaia

In fondo all’orto c’era la carciofaia.
Quelle piante dal fusto robusto, cilindrico e carnoso, con le grandi foglie dalle cime ricurve, di colore verde grigiastro, pelose e spinose, mi creavano un senso d’inquietudine, anche perché nei nostri giochi fantastici spesso si identificavano con il bosco delle piante carnivore.
I primi capolini venivano emessi alla fine dell’inverno e la mamma ci mandava a coglierli , io non amavo quel compito; mi aggiravo timorosa nel campo di carciofi dietro a mia sorella, che ai miei occhi impavida , in realtà solo più grande e consapevole della differenza tra fantasia e realtà, allungava le mani verso le piante e staccava i teneri carciofi .
La sera a tavola la mamma li proponeva crudi a pinzimonio, accompagnati cioè con ciotoline piene d’olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto. Ormai lontani dalla pianta i carciofi mi apparivano innocui, mi piaceva la loro croccantezza, mi divertivo ad immergere le foglie ad una ad una nell’olio, ma alla fine mi lamentavo perché legavano la bocca, andavo allo specchio, tiravo fuori la lingua che appariva nera, così in me si confermava la consapevolezza che quelle piante avevano qualcosa di malefico.
Quando i carciofi diventavano più grossi la mamma preparava la frittata che è stata sempre un cavallo di battaglia in casa nostra.
Gli ultimi carciofini venivano raccolti piccoli e messi sott’olio.
Poi comparivano i grandi fiori azzurro violaceo, attraenti ma ugualmente misteriosi con il loro enorme calice peloso.
In tarda primavera la pianta, seppure perenne, andava a riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Il bosco perdeva il suo fascino sinistro e lo scenario dei nostri giochi si trasferiva altrove.

FONDI DI CARCIOFO RIPIENI

Ingredienti per 4 persone : 8 fondi di carciofo, 200g di piselli, 200g di carote, aglio, olio extravergine, sale, pepe, un cucchiaino di zucchero.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntarli abbondantemente e tornirli alla base, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Cuocerli con un filo d’olio e acqua e con 2 spicchi d’aglio, salare e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa.

Dovranno risultare la dente.

Cuocere i piselli con olio, aglio, sale e un pizzico di zucchero.

Tagliare a dadini le carote e far cuocere in olio, salare, pepare e a fine cottura spolverare con zucchero e far glassare il fondo a fuoco vivace.

Riempire i carciofi con i piselli e le carote.

Servire tiepidi.

CARCIOFINI SOTT’ OLIO

Ingredienti:
70 piccoli carciofi, 1 litro d’olio di semi d’arachidi, 3 tazze di aceto di mele oppure 2 tazze di aceto e 1 tazza di vino bianco, 2 cucchiai di zucchero , 1 limone a fette,1 buon pizzico di sale.

Pulire i carciofi togliendo le foglie dure fino al cuore, metterli via in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano(fig.1).
In una pentola mettere l’olio di semi d’arachide(fig.2), l’aceto di mele(fig. 3), il vino bianco(fig.4), il sale, lo zucchero(fig.5), il limone(fig. 6) e portare il tutto a ebollizione.
Unire i carciofini e bollire per 5’, rispettare questo tempo di cottura altrimenti diverranno troppo teneri col passare del tempo(fig.7 ).
Mettere subito nei vasi i carciofini caldi(fig.8), coprire con il liquido bollente in cui sono cotti(fig.9).
Chiudere e capovolgere il vaso per circa 15’per ottenere il sottovuoto(fig.10).Se si possiede l'abbattitore far raffreddare capovolti abbattendo in positivo. B
Consumare dopo almeno una settimana(fig.11).
Si conservano a lungo(fig.12).

Carciofini sott'olio from Cucinare Storie