Cucinare storie: Dolce primavera

Dolce tepore di primavera.
Dolce sonno di primavera.
Dolci passeggiate nei verdi prati fioriti.
Chi rinuncerebbe ad assaporare una delle stagioni più amate?
Questo penso mentre attraverso il mercatino rionale con i fiori, la frutta, gli ortaggi, che mi aggrediscono piacevolmente con i loro colori e profumi emersi dal risveglio.
Non resisto e.. fragole, asparagi, fave, piselli, erbette aromatiche si accomodano nella borsa della spesa; solo lo spazio limitatamente disponibile nel mio frigo fa da deterrente ad altri acquisti.
Ci sono cose contro le quali non puoi combattere, una delle mie debolezze è cedere ai prodotti di questa stagione.
Sono appassionata in generale delle offerte della terra ma trovo nella primavera una certa e unica sfacciataggine a far mostra di sé, forse perché giunge dopo i mesi di freddo che un po' impoveriscono.

CREMINI ALLA MOUSSE DI MORTADELLA E FAVE

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fave, 100 g di mortadella di Prato o di Bologna(per chi non abita a Prato) , 150 g di ricotta di pecora, 150 g di pecorino toscano semi stagionato, olio extravergine, sale pepe, 1 pane a cassetta (ved. ricetta.http://cucinarestorie.blogspot.com/2011/05/dolce-primavera.html).

Frullare la mortadella con metà della ricotta in modo da ottenere una crema densa, aggiungere eventualmente altra ricotta fino a raggiungere la consistenza di una mousse.

Tagliare il pane a cassetta a fette e ogni fetta in quattro quadrati.

Farli dorare in forno.

Sbucciare le fave e se necessario eliminare la pellicina più dura, frullare con olio, il resto della ricotta e 50g di pecorino, aggiustare di sale e pepe.

Disporre la mousse di mortadella su ogni quadrotto di pane, sovrapporre un altro quadrato di pane, infine decorare con mousse di fave e con un triangolo di pecorino.

Con la mousse di mortadella si possono riempire anche tartellette di pasta brisèe http://cucinarestorie.blogspot.com/2013/03/in-bilico.html decorando con pistacchi tritati

Pane a cassetta.

Ingredienti per 2 pani da 500 g : 650 g di farina, 10 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre rinfrescato meglio se due volte(1°rinfresco 50 g di madre+40 farina+40 g acqua-2° rinfresco aggiungere 35 g farina +35 acqua) 4 dl di latte(o metà latte e metà acqua) , 60 g di strutto o burro o olio, 5 g di malto(facoltativo), olio extravergine, sale.

Stemprare il lievito in poco latte tiepido. Mettere la farina a fontana e versare al centro il malto, il lievito e tutto il latte, amalgamare un poco poi unire lo strutto, un pizzico di sale e lavorare bene.La lavorazione si può fare anche in planetaria.

Formare una palla con l’impasto e ungerla con l’olio, metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio umido e far lievitare 1 ora e mezzo.

Mettere la pasta lievitata sul piano dal lavoro e lavorarla ancora per qualche minuto, dare la forma rettangolare e procedere per due volte con le pieghe a libro.

Tagliare la pasta in rettangoli poi trasferirla negli stampi imburrati e infarinati.

Lasciar lievitare per circa 1 ora.Se si sarà utilizzato il lievito madre i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi circa 6 ore. Cuocere in forno a 190° per 40’.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella .

Utilizzare il pane a cassetta quando sarà raffreddato in modo che regga il taglio.Il pane a cassetta si può congelare intero o affettato.

Si può ottenere pane a cassetta rotondo utilizzando barattoli da conserve industriali da imburrare e infarinare.

Riempire con una pallina di impasto fino a 1/3.
Lasciar lievitare l'impasto dentro ai barattoli coprendo con un asciughino umido.

Cuocere in forno a 190° per circa 35 minuti.

Sformare.

Lasciar asciugare su una gratella.

FAGOTTINI ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di melino o bicchiere di vitello, circa 30 pomodorini pizzutelli o ciliegia non troppo piccoli, 16 mozzarelline ciliegine, 2 spicchi d’aglio(anche in camicia), olio extravergine, maggiorana, origano, sale , pepe.

Mettere in freezer la carne in modo che si solidifichi un poco per poterla tagliare a fette sottili, tipo carpaccio, con un coltello affilato o con l’affettatrice.
Togliere la calotta a 16 pomodorini, privarli dei semi e farli asciugare capovolti, si può velocizzare l’operazione mettendoli nel forno ventilato a 120° per circa 30’.

Salare dentro ogni pomodorino e farcire con una mozzarellina.

Poi avvolgere in una fettina di carne leggermente salata e pepata all’interno.

Fermare la carne in modo da formare un fagottino, per questa operazione si può usare uno stecchino da denti, un filo di raffia vegetale.
Scaldare in una padella l’olio con gli spicchi d’aglio , unire i residui dei pomodori utilizzati per farcire i fagottini e i pomodorini rimasti, farli saltare nell’olio, profumare con una buona presa di origano e di maggiorana fresca tritata, tirare in un angolo della padella il sugo e passare in padella a fuoco vivace i fagottini di carne per farli dorare.

Mescolare i fagottini con i pomodori del fondo di cottura.

Servire subito ben caldi.

MOUSSE DI RICOTTA CON CREMA DI FRAGOLE

Ingredienti per 6 persone: qualche rametto di menta, 500g di ricotta fresca, 300g di crema pasticcera, 100g di zucchero a velo, 4 cucchiai di maraschino, la crema di fragole.

Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e il maraschino.
Aggiungere un po’ di crema pasticcera e poi amalgamarla tutta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparare la crema pasticcera:Ingredienti: 1 uovo ,50 g. di zucchero, 5 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 1 cucchiaio di amido di frumento(frumina), 250g di latte caldo.

Montare l’ uovo con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.
Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo in modo che si presenti molto densa.

Preparare la crema di fragole:
400g di fragole, il succo di ½ limone, 20g di amido di mais, 1 yogurt alle fragole o naturale, 100g di zucchero.

Lavare bene le fragole.Togliere il picciolo e mettere nel bicchiere del frullatore, tenendone da parte alcune per la decorazione, aggiungere lo yogurt, il succo di limone, la maizena. Versare la salsa in una casseruola e cuocere a fuoco basso per circa 15’.