INFINE E’ NATALE

DOLCI CANDELE DI NATALE

Quando si avvicinano le festività mi sento sempre un po’ triste, dicono che questo sia uno stato d’animo comune a molti.
Le luci degli addobbi si spengono in me perché non trovo motivi per gioire di tanta luminosità.
Adorno l’albero e la porta d’ingresso soltanto alla vigilia, e sempre a tarda ora, quasi a voler rimandare l’ irrimandabile. Infine mi rassegno e comincio a lasciarmi prendere dal clima natalizio; si allenta piano piano quella sorta di resistenza a godere della imminente festa, qualche pacchetto infiocchettato comincia timidamente a comparire sotto l’albero.
Gli unici preparativi che non diniego sono quelli del pranzo di famiglia, ma cerco di organizzare le provviste giorni prima perché fuggo i supermercati, sempre ingordi per l’occasione.
Cerco di pianificare il pranzo in modo da attingere a cose preparate in anticipo, per questo il dolce attende tranquillamente in freezer da tempo, insieme ad altri cibi incompiuti che vivranno una sorta di riesumazione, "i cadaveri nel congelatore" come li chiama scherzosamente mio figlio.
Il pranzo di Natale prende vita e la famiglia a tavola mette sempre allegria, così infine recupero totalmente l’atmosfera della festa.

Le ricette proposte sono fatte  per un’organizzazione funzionale del pranzo di Natale.

BROCCOLETTI IN FIORE

Ingredienti per 4 persone: 450g di broccoletti, 350g di patate,  2 tuorli, una noce di burro, sale , pepe, noce moscata q.b.,2 cucchiai di parmigiano.

Lavare le patate e lessarle con la buccia.

Lavare i broccoletti,scartare le parti più dure, tagliare i gambi a pezzetti, lasciare intere le cimette e cuocere tutto a vapore mantenendo la verdura al dente.

Conservare alcune cimette per la decorazione.

Frullare i broccoli.

 Sbucciare e passare le patate, aggiungere il burro, il parmigiano grattato e mantecare,  unire i broccoli alle patate.

Aggiungere uno per volta i tuorli amalgamando bene.

Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata.

Mettere su una teglia la carta da forno, imburrare leggermente.

Mettere il composto di verdure in una tasca con bocchetta spizzata, formare dei ciuffi alti circa  5 cm, decorare con le cimette di broccoli.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10’, sfornare, adagiare in un vassoio con l’aiuto di una paletta.

Servire.

STRACOTTO DELLA FESTA

Ingredienti per 6 persone : 1kg di girello di spalla o sorra, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle dorate di medie dimensioni, farina q.b, brodo q.b.,sale , pepe, olio extravergine.

Legare la carne, infarinarla e rosolarla in una casseruola con olio extravergine.

 Toglierla dal tegame e tenerla da parte.

 Fare un trito con carote, sedano e cipolle.

 Rosolare le verdure tritate.

Poi unire la carne, salare(oppure aggiungere un'acciuga sotto sale lavata e diliscata), pepare , coprire con il brodo e cuocere lentamente finché pungendo la carne con la forchetta si sente tenera.

Lasciar intiepidire lo stracotto nel suo sugo.

Affettare la carne, disporre le fette in un vassoio da portata e coprire con la salsa che  nel frattempo avremo fatto scaldare.

DOLCI CANDELE DI NATALE

Ingredienti per 6 persone: 500g di latte, 250g di panna fresca, 80g di riso originario, 100g di zucchero a velo, ½ baccello di vaniglia, una vaschetta di lamponi e una di ribes rosso, 1 foglio o 2 di colla di pesce.

Far bollire 100g d’acqua quindi buttare il riso. Quando l’acqua sarà evaporata unire il latte, aggiungere il mezzo baccello di vaniglia aperto per il lungo e cuocere a fuoco basso finché il liquido non si sarà asciugato(circa 35’).

Frullare il riso con 80g di zucchero a velo usando il minipimer, ridurlo in crema.Lasciar raffreddare.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, appena è ammorbidita strizzarla poi farla sciogliere in un pentolino con 3 cucchiai di panna. Unire la gelatina sciolta al riso. Montare la panna rimasta, aggiungere il restante zucchero a velo, incorporarla alla crema al riso.

Mettere il composto in due o tre forme cilindriche utilizzando coppapasta sovrapposti avvolti da pellicola o bicchieri in plastica o altri contenitori adatti per dare la forma alle candele di crema al riso. 

Mettere in freezer. 

Sformare le candele.

Per la salsa di cioccolato bianco: 250 ml panna fresca, 350gr cioccolato bianco, rum q.b.

Versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarla a bollore quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fate raffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente. Tenerlo un giorno in frigorifero. Montarlo leggermente, ben freddo, con una frusta fino ad ottenere una salsa semifluida, aromatizzare con rum o altro liquore gradito.

 Presentazione

Preparare prima in  un vassoio rametti di abete, vischio, agrifoglio,  e decorare con nastro rosso secondo la vostra preferenza lasciando al centro lo spazio per le candele, i lamponi e il ribes. Inserire le candele dolci e i frutti rossi.

Avvolgere 3 candeline con alluminio e infilarne una  in ogni candela facendola  sporgere un poco. 

Accendere le candeline e portare il dolce in tavola.

Le candele possono essere lasciate bianche o decorate con granellini di zucchero colorati, perline argentate o piccole decorazioni di cioccolato.

Servire nei patti un pezzetto di candela con lamponi e ribes e la salsa bianca al rum.

Per chi non si vuol cimentare con le dolci candele con la stessa ricetta potrà preparare una torta più semplicemente decorata. 

UNA FAVOLA IN FAMIGLIA

I piccoli piedi scalpitanti scavalcavano il letto e risuonavano, con sordi e fitti colpi sul pavimento, nel percorso dalla cameretta all’albero di Natale.
-Non è arrivato!
-Verrà ?!
-Ma quando?
-Fra poco. Ha tante case da visitare!
Le voci giudiziose cercavano risposte a domande fatte di trepidazione e di attesa.
Modernamente suonava il campanello, giungeva finalmente, con il suo abito firmato Natale.
Stupore rinnovato.
Era lui il “babbo” dei regali, il destinatario di tanti sogni affidati a parole in letterine dove, dopo le astratte e nobili richieste, pace, amore,salute…, come conviene ai bambini assennati, comparivano quelle personali più commerciali.
Babbo Natale se ne andava salutando ma l’attenzione, ormai, era rivolta verso i pacchetti depositati con poche parole farfugliate…bambini bravi…buoni bambini…
L’emozione, ancora una volta , aveva giocato bene il suo ruolo, annebbiando la vista quel tanto che bastava o forse stare al gioco rendeva tutti felici, perché rompere troppo presto l’incanto della favola?
Il babbo “vero” li trovava fra i nastri e le carte affaccendati a scoprire se i desideri si erano avverati; si meravigliava… e loro di rimando:
-Ma babbo te lo perdi sempre! La mattina di Natale dovresti fare a meno del giornale!!

ALLA FINE DI UNA FAVOLA SPESSO UN BANCHETTO COMPARE…

CONIGLIO AL BRANDY

Ingredienti:1 coniglio di circa 1kg, una cipolla grande,1 bicchiere di brandy, 3 rametti di rosmarino, una manciata abbondante di foglie di salvia, 6 cucchiai d’olio extravergine( oppure 3 cucchiai d’olio e 50g di burro) sale, pepe, brodo.

Tagliare il coniglio in grandi pezzi, metterli in una teglia, farli scaldare a fuoco vivace sul fornello, gettando più volte l’acqua che la carne emette.

Infine unire l’olio e far colorire bene il coniglio da tutte le parti.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla appassire con l’aggiunta di poca acqua, in modo che non bruci.Salare, pepare, spruzzare con il brandy e lasciar evaporare.
Tritare finemente le erbe aromatiche.
Cospargere abbondantemente i pezzi di coniglio con il trito e bagnare con 4 o 5 mestoli di brodo o acqua, facendo attenzione a lasciare il trito di erbe aromatiche sulla carne, a questo punto si può continuare la cottura sul fornello o se si desidera si può passare il recipiente in forno, far cuocere il coniglio per circa un’ora e un quarto; aggiungere ancora brodo se il sugo tende a restringersi.

Appena il coniglio è cotto scolarlo dal fondo di cottura.

Frullare il fondo con il minipimer.

Adagiare la carne in un vassoio e irrorarla con la salsa ottenuta.

FINOCCHI GRATINATI CON NOCCIOLE
Ingredienti per 4 persone: 5 finocchi, ½ litro di latte, ½ litro d’acqua, 60g di nocciole, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaino di curcuma, 40g di burro sale e pepe.
Pulire i finocchi tagliando le code verdi, le guaine esterne più dure e il torsolo.
Tagliare ogni finocchio in 6 spicchi e lavare bene per eliminare eventuali residui terrosi.

Mettere in una casseruola latte e acqua, salare, aggiungere la curcuma e scaldare. Aggiungere i finocchi e cuocerli dolcemente mantenendoli al dente.
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Tritare grossolanamente le nocciole.
Ungere una pirofila con il burro, versare i finocchi, spolverare con il parmigiano e con le nocciole.

Condire con dei fiocchetti di burro e infornare a 190° per 15 minuti per gratinare.

Servire.

MERINGATA DI ANANAS
Ingredienti : 350g di ananas sciroppato, 200g di zucchero a velo, il succo di mezzo limone, ½ litro di panna fresca da montare, 150g circa di meringa a pezzi.

Frullare l’ananas con lo zucchero e unire il succo di limone.
Montare la panna.
Unire delicatamente la panna alla purea di ananas.

Foderare uno stampo con della pellicola, riempire con le meringhe e versare il composto di ananas. Coprire con la pellicola.
Mettere in freezer per almeno un giorno.

Mettere in freezer per almeno un giorno,
Togliere dal freezer, levare la pellicola, capovolgere su un vassoio, eliminare la pellicola rimasta e coprire con la panna montata.

Per maggiori informazioni sulle meringhe

 ved.http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/08/venne-il-giorno-delle-meringhe.html

MERINGHE
(metodo a caldo)

Ingredienti : albumi, zucchero Zefiro (alta qualità)o zucchero semolato +zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia .
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno.
Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finché risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).

Oggi ci sono strumenti come l'essiccatore e l'abbattitore  Fresco Irinox(cottura a b.t e sportello socchiuso) che permettono di  asciugare le meringhe ottenendo un risultato migliore per colore e croccantezza.
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.
Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.

Si possono preparare decorazioni, in questo caso piccoli abeti, disegnando le forme desiderate sul retro della carta forno che si utilizza per cuocere le meringhe.


Fiori di ananas
Pulire l’ananas privandolo della buccia, affettare a fette sottili anche con l’affettatrice.

Preriscaldare il forno ventilato a 160°
Rivestire la leccarda con carta forno, distribuire sopra le fette di ananas, se si desiderano dolci spolverizzare con poco zucchero a velo, cuocere circa 10’ per parte. Spengere il forno e lasciarle dentro ad asciugare per una ventina di minuti.

Piegare le fette a metà.

Poi ancora a metà.

Stringere l'angolo in modo da far aprire il fiore.


Conservare i fiori per la decorazione.

Disporre sulla superficie del dolce le foglie dell'ananas in modo da formare l'alberello, poi decorare con i fiori d'ananas.

Lungo il bordo disporre i piccoli abeti di meringa e altri fiori di ananas.

LA TAVOLA SEDUTA

Nel ’61 andammo a vivere nella nuova casa che il babbo era riuscito a comprare con grandi sacrifici, contava di pagarla a rate, sulla fiducia che il costruttore gli concedeva, cosa incredibile a pensarla oggi, ma allora fra la gente onesta usava così e di mutui non se ne parlava nemmeno.Non avevamo mobili di valore (la loro fine già vi è nota) che ci potessero degnamente seguire nella nuova dimora, a parte due camere matrimoniali, quella dei miei genitori, cimelio della loro unione, e quella storica per noi tre figlie che dormivamo da sempre in un unico lettone.La nuova casa, quindi, era da arredare ed in un sol colpo furono acquistati tutti i modesti mobili necessari.

Il babbo si recò, da alcuni parenti che avevano un negozio di arredamento, portò con sé, mia sorella maggiore, incaricata di scegliere cucina, ingresso e salotto. La mamma non ebbe voce in capitolo come molte volte accadeva alle mogli allora.

Mi ricordo che mia sorella tornò molto arrabbiata perché il babbo, in realtà, le aveva fatto scegliere ben poco, imponendosi su tutto in modo piuttosto autoritario, era un bravo padre, ma, uomo dei suoi tempi, concedeva poco spazio alle donne della sua casa, anche se eravamo in maggioranza, cosa che più avanti negli anni facemmo valere e devo dire che in seguito fu capace di adattarsi alle femmine determinate dalle quali si trovò circondato, figlie, nipoti e bisnipoti e neppure mostrò mai preferenze nei confronti dei nipoti maschi che nacquero in famiglia.

Quando arrivarono i nuovi mobili io rimasi molto colpita, la cucina di lucida formica, l’armadio multi funzione per l’ingresso, la sala da pranzo, il soggiorno con poltrone di cinz stampato a colori vivaci , accolsi tutto con grande stupore e gioia del nuovo ma …

L'accessoriato mobile dell’ingresso, con specchio, attaccapanni, porta ombrelli, cappelliera, cassetto svuota tasche, si capovolse letteralmente su di me mentre cercavo di appendere qualcosa, rimasi sotto, per fortuna incolume perché si creò una sorta di ponte e quindi non fui schiacciata da quella pesante struttura che, nonostante la sua mole, rivelò avere un appoggio molto incerto; fu subito fissato al muro, dopo il grande spavento "per la scampata tragedia" come dichiarò, con aria drammatica, la mamma.

La cucina in solida formica si mostrò piuttosto inadeguata alla stanza per via del colore celeste che la rendeva “pissera” come si direbbe oggi in gergo moderno, ovvero meglio adatta alla casa di Barbie.

Le poltrone si dimostrarono anatomicamente delle vere e proprie rovina schiena, fredde in inverno e da sauna in estate, per via del tessuto gommato. Ultima perla, il salotto, che nel tempo si svelò l’acquisto peggiore, con mobili color mogano dalle zampe sottili che ben presto cominciarono a cedere al peso, mentre la verniciatura iniziò a screpolarsi, ma quel Natale era tutto nuovo e fiammante; la grande tavola ovale, coperta di marmo rosso bordò venato di bianco, ci accolse ufficialmente per la prima volta. Il pesante piano era sorretto da due grandi zampe che si diramavano in altre tre più piccole.

Mentre eravamo seduti a tavola per consumare il pranzo natalizio, cominciammo ad avvertire qualche strano scricchiolio e piano piano senza urti, direi perfino dolcemente, la tavola si sedette sulle nostre ginocchia facendo tintinnare le stoviglie. Non ci furono danni né alle persone né al cibo, ma, superato lo stupore, ci dovemmo trasferire sul tavolo della cucina per consumare quello che fu il nostro celestiale pranzo di Natale nella nuova casa.

Sicuramente il vostro tavolo è ben solido, quindi, vi godrete senza scosse il pranzo di Natale; io cercherò di collaborare alla sua riuscita con i suggerimenti di alcune sicure ricette.

CESTINI VERDI ALL’HUMMUS

Ingredienti per 6 persone.

Per cestini verdi e grissini: 250g di farina, 60g di parmigiano grattato, 110 g di burro, 1 uovo, 300g di spinaci, ,sale, pepe.

Lavare gli spinaci, tritarli grossolanamente e saltarli in padella con poco burro o olio, frullarli con il minipimer e 30g di burro morbido per ottenere una crema consistente come una mousse.

Impastare la farina con 80g di burro morbido a pezzetti, l’uovo, il parmigiano e l’ acqua ben fredda q.b. per ottenere una pasta malleabile.

Lasciare riposare la pasta in frigo per 30’ poi stendere e ritagliare le forme.

Foderare gli stampini.

Infornateli a 180°, per circa 15’, sformare e lasciar asciugare su una griglia.

Con lo stesso impasto formare dei grissini, adagiarli su carta forno e cuocerli in forno come i cestini.

Per l’hummus: 300g di ceci secchi, 1 pugno di sale grosso, 2 cucchiai di farina, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di tahina, il succo di un limone, olio extravergine q.b., sale, pepe bianco, paprika, prezzemolo.

Sfregare bene i ceci con il sale grosso, unire i due cucchiai di farina, aggiungere acqua fino a coprire abbondantemente i ceci e tenere a bagno una notte. Lessare i ceci in acqua, aggiungendo 2 spicchi d’aglio e facendo sobbollire piano, se si userà la pentola a pressione si ridurranno i tempi di cottura, in tal caso coprire i ceci con sole 2 o 3 dita d’acqua e cuocere per circa 30/35 minuti. Scolare ceci e aglio e far raffreddare.

Frullare i ceci con poco olio e l’aglio, aggiungere la salsa tahin o tahina e il succo di limone. Si dovrà ottenere una purea. Aggiustare di sale, pepe e olio.

Il Tahin o tahina è una pasta a base di semi si sesamo, si può comprare nei supermercati più forniti, nei negozi bio o in erboristeria ma si può fare anche in casa : prendere 250g di semi di sesamo, tostarli per qualche minuto in padella e frullarli ancora caldi aggiungendo gradualmente olio di riso e un pizzico di sale(facoltativo) fino ad ottenere una crema. Si conserva in frigo anche per un paio di mesi.

Mettere la purea nei cestini aiutandosi con una saccapoche, spolverizzare di paprika e prezzemolo tritato. Accompagnare con i grissini verdi.

MILLEFOGLIE DI COTECHINO ALLA CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 6 persone: 1 cotechino, 400g di zucca, 1 cipolla bianca o la parte bianca di un porro, 30g di burro, olio extravergine q.b., sale, pepe bianco, un rametto di timo, un cucchiaio di parmigiano (facoltativo).

Lessare il cotechino, far raffreddare e tagliare a fette abbastanza sottili ma consistenti.Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a dadini.Tritare la cipolla e metterla in una padella con un filo d’olio extravergine e la zucca, portare a cottura con il coperchio, salare, pepare, poi scoprire e lasciar ritirare bene.La zucca deve diventare morbida e asciutta.Usando il minipimer frullare il tutto a crema con il burro morbido, se gradito aggiungere un cucchiaio di parmigiano.Aggiustare di sale.

Comporre la millefoglie con 3 fette di cotechino alternate con la crema di zucca, terminare con una rosellina di crema di zucca e qualche fogliolina di timo e/o una goccia di aceto balsamico ridotto.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 persone: 250g di latte, 125g di farina, 50g di burro, 3 uova, 70g di grana grattugiato, noce moscata, sale.

Portare il latte a ebollizione con un pizzico generoso di sale, uno di noce moscata e 50g di burro a pezzetti(fig.1). Togliere dal fuoco ed unire in una volta sola 125g di farina setacciata, mescolare vigorosamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando diventa bello liscio. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere per qualche minuto sempre mescolando, il composto è cotto quando si stacca dai bordi della pentola con facilità(fig.2).
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire l’impasto quindi incorporare il primo uovo intero(fig.3) lavorando con le fruste elettriche(fig.4), aggiungere il secondo uovo sempre lavorando(fig.5), poi il terzo; completare con il formaggio grana grattato, amalgamare bene il tutto(fig.6). Far bollire abbondante acqua salata in una casseruola larga e non troppo alta.
Trasferire il composto degli gnocchi in una tasca da pasticceria con bocchetta grossa e liscia del diametro di circa un centimetro e mezzo (fig.7)e con l' aiuto di un coltello o di una forbice tagliare a raso della bocchetta degli gnocchetti lunghi 2-3cm, questa operazione sarà più veloce e facile bagnando di tanto in tanto la  lama in acqua calda, far cadere gli gnocchi nell'acqua bollente(fig.8). Cuocere gli gnocchi per pochi minuti dopo la ripresa del bollore, fino a quando non si sono rassodati ed anche gonfiati. Scolare con una schiumarola e stenderli su di un canovaccio bagnato(fig.9). Continuare questa operazione fino ad esaurimento del composto.

Trasferire gli gnocchi in una pirofila o in piccole pirofile individuali imburrando bene il fondo e coprire con la salsa mornay .Distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro, una spolverata di gruyère, quindi gratinare in forno a 180° per circa 20 minuti, finché gli gnocchi si gonfiano e prendono un bel colore dorato. Per permettere una doratura uniforme  si può attivare verso fine cottura un minuto il grill. 

Servire subito.

SALSA MORNAY

50g di burro, 50g di farina, 500g di latte, 200g di panna, 50g di gruyère

grattugiato, 20g di parmigiano, 2 tuorli d’uovo , 2 cucchiai di burro, sale, 

pepe bianco, noce moscata.

In una casseruola far sciogliere il burro, unire la farina e lavorare con una frusta stemprando con poco latte freddo, sciogliere bene in modo che non si formino grumi, unire il resto del latte, salare e portare ad ebollizione mescolando con la frusta(fig.10), a fine cottura togliere dal fuoco, unire due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna, infine aggiungere la restante panna, i formaggi e per ultimo e facoltativo il burro, mescolare molto bene(fig.11).

Gnocchi alla parigina

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