A Buono a sapersi i miei crostini di polenta fritta

 con baccalà e cipolla in agrodolce su insalata di spinaci novelli e bull's blood.

INGREDIENTI per 4 persone

:

12 fettine di polenta fritta o alla griglia
1/2 filetto di baccalà congelato cotto a vapore
2 cucchiai di mascarpone
erba cipollina o prezzemolo
2 cipolle rosse 

aceto di mele q.b ,

1 cucchiaio di zucchero 

1 cucchiaino di sale

Preparare una salamoia calda con aceto di mele, zucchero e sale .

Affettare la cipolla , con fette dio circa 5 mm e immergere nella salamoia finché non avranno assunto un colore rosa carico e perso il sapore pungente.
Se si dispone del forno a microonde mettere le fette su un piatto massaggiare con poco aceto e spolverare con zucchero e sale, cuocere per 1 minuto e mezzo circa, per ottenere colore rosa acceso e consistenza croccante

Mantecare con la forchetta il baccalà con poco mascarpone e erba cipollina o prezzemolo. Mettere sui crostini  condire con un filo d'olio e pepe.
Condire gli spinacini novelli e le foglie di bull's blood con olio sale .

Disporre nel piatto l'insalata ed adagiare sopra i crostini. Condire leggermente con olio extravergine gli anelli di cipolla in agrodolce e disporli sui crostini..

Combens, i tre poggi, l'amore e la farinata gialla co' i cavolo nero.

Non si sa come mio nonno avesse riportato il nome Combens dalla Francia , dove era stato a svolgere il suo lavoro di scalpellino, né mai abbiamo saputo se la pronuncia e la scrittura del nome che decise di dare al secondo figlio maschio fosse giusta.
Comunque sia andata mio padre si è ritrovato quel nome strano e singolare del quale devo dire non l'ho sentito mai lamentarsi. Molti lo hanno storpiato, perfino mia madre  lo pronunciava Combesse, insomma non era facile da ricordare e da chiamare.
Ma questo non c'entra con il fatto che mio padre innamoratosi di mia madre, la sera per andare a far l'amore, come lui raccontava, si faceva a piedi tre poggi in un saliscendi  di sentieri in mezzo ai boschi, in realtà il loro far l'amore era vedersi in cucina poco più di un'ora sotto gli occhi di tutta la famiglia che fra l'altro era piuttosto numerosa, insomma per andare ad espletare il suo ruolo di fidanzato Combens doveva camminare un bel po';in estate la cosa poteva essere piacevole ma in inverno mi immagino che ci volesse una buona  dose d'amore per spingersi in tale impresa.
A volte arrivava prima di cena ed allora veniva invitato a sedersi a tavola; nei suoi racconti nominava la farinata gialla co' i cavolo nero che a lui giovanotto, benché reso affamato dai tre colli percorsi, risultava poco appetibile, una brodaglia come la definiva lui, che era abituato ai cibi più sostanziosi della mia nonna paterna, abile cuoca e consapevole dei tre uomini in casa da sfamare, reduci da giornate di pesante lavoro.
In casa di mia madre invece si mangiava di magro per le disponibilità economiche abbastanza scarse e anche per le abitudini contadine.
La farinata gialla co' i cavolo nero,  piatto della  tradizione Toscana è stato presente sulla nostra tavola in tutti gli anni di matrimonio dei miei genitori.Mia madre in inverno aspettava a fare la farinata quando il saporito cavolo nero aveva preso nell'orto le prime gelate che lo rendevano tenero.
Il babbo non si lamentava e la mangiava, forse dentro di sé  rievocando l'amore per la fidanzata, io invece  guardavo quel brodame con sospetto , il verde galleggiante e la consistenza non mi attiravano affatto, allora accusavo  mal di pancia e chiedevo il vasino, strategia che ripetevo spesso perché allora molti cibi non mi piacevano.
Con la scusa della cacca, mi mettevo sotto al tavolo seduta scomodamente e saltavo praticamente la cena, il bagno in casa non c'era e il vaso si incollava sul mio sedere lasciandomi un solco rosso mentre mia sorella Enrica si lamentava dicendo:-Possibile che dobbiamo mangiare con lei che fa i bisogni?

FARINATA GIALLA CO’ I CAVOLO NERO

INGREDIENTI per 4 persone:2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, passata di pomodoro( mezzo bicchiere), 1 cespo di cavolo nero, 250 g di fagioli toscanelli  secchi (senza ammollo), 125 g circa di farina gialla,    sale,  pepe, olio extravergine

Lessare in acqua i fagioli aggiungendo 2 o 3 cucchiai di olio extravergine, 2 spicchi d'aglio interi ed 1 rametto di salvia, scolare e conservare l’acqua di cottura.

Passare nell’acqua di cottura dei fagioli 2 o 3 ramaioli di fagioli lessi in modo da rendere il brodo un po' più denso, salare.

 Sfilare le foglie del cavolo (la sfilatura consiste nel tirare contro senso la foglia in modo da eliminare la costola principale), lavarle accuratamente e tagliarle grossolanamente.

 Tritare l’aglio e la cipolla e metterli in una capace casseruola con poco olio e un po’ di brodo di fagioli, far cuocere un poco.

 Poi aggiungere il cavolo,

far stufare un po’, aggiustare di sale.

Unire il passato di pomodoro,  infine 3 mestoli di brodo di fagioli e far prendere l’ebollizione.

Diluire la farina gialla con un po’ di brodo di fagioli freddo

e unirla al brodo di cavolo, girare un po’ con un mestolo  

  Far cuocere piano la farinata per circa 25’/30’, mescolando ogni tanto e aggiungendo                                                             brodo di fagioli se occorre.

 

La farinata deve risultare da mangiare a cucchiaio.

Servirla caldissima nelle scodelle, aggiungendo qualche cucchiaiata di fagioli lessi, pepe e un filo d’olio extravergine crudo.

Con questa  ricetta tradizionale mi sono conquistata il primo posto.

Buono a sapersi su Rai Uno

La mia millefoglie di focaccia a Buono a sapersi  su Rai Uno in onda il giorno 7 febbraio 1918

L' idea

Una buona idea che sia rara o frequente è una soddisfazione.

Le buone idee sono chiuse, sommerse da quelle inutili o perfino cattive.

Se hai una buona idea hai un tesoro e sei a rischio di furto perché ce n'è penuria.

In ogni campo se si nuota in buone idee  riusciamo a prendere boccate di ossigeno e ad andare a grandi bracciate verso il traguardo. Ma attenzione! Le idee maligne cercano sempre di tirarci giù per farci  annegare.

In cucina le idee si concretizzano in forme,colori, profumi, sapori e quando la realizzazione incontra il gusto l'idea te la stai mangiando. Nutrirmi di idee ecco cosa vorrei!

Qualche volta può essere un attrezzo che spinge a mettersi alla prova come è accaduto a me .Quando ho visto Picciriddu ,  già il nome fa parte di un'idea che qualcuno ha avuto, come anche la sua progettazione,  ho compreso che potevo cercare di usarlo in modo fedele alle istruzioni ma anche a modo mio.

Dovevo averlo,  ho atteso pazientemente che arrivasse, poi mi sono messa in cucina e infine ho realizzato quello che avevo in mente, sì ecco l'idea,  un pensiero che può prendere forme e caratteristiche tanto diverse. 

Idea, una parola racchiusa nella mente che racchiude  a sua volta  un inesauribile patrimonio.

ARANCINI DI RISO ROSSO E PESCE

Ingredienti per 4 persone:250 g di riso rosso, brodo di pesce q.b., 1 scalogno,olio extravergine, 1/2 cucchiaio di succo di limone o se gradita la scorza grattata, 300 g di pesce misto(calamari, cozze, gamberi), prezzemolo, 1 spicchio d'aglio,vino bianco q.b, 1 cucchiaio raso di amido di mais.

Mettere il riso in un colino e sciacquarlo. 

Tritare lo scalogno e appassirlo leggermente in olio extravergine, aggiungere il riso ed il brodo di pesce. Vista la durezza del riso si consiglia di cuocerlo in pentola a pressione o nel forno microonde.

 Aggiungere a fine cottura il succo di limone, mescolare e far raffreddare. 

Tritare aglio e prezzemolo , metterlo in olio, scaldare ed aggiungere il pesce secondo la durezza prima polpo e calamari  ed  il vino.

Infine gamberi e cozze

 Poi  l'amido per far addensare il fondo aggiustando di sale.

Far raffreddare poi tritare a coltello.

Con il riso formare gli arancini e farcirli con il pesce.

Servire gli arancini con salsa salmoriglio.

Salmoriglio:1 limone, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50ml d'acqua calda, sale, pepe.

Spremere il limone e filtrare il succo.  Fare scaldare l’acqua. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme  all’aglio pelato(l'aglio si può lasciare anche intero per poi eliminarlo). In un vasetto mettere l’olio, l'acqua ed il succo di limone , tappare il vasetto e sbattere fino a d ottenere una salsa ben emulsionata, omogenea e morbida, aggiungere il prezzemolo e l'aglio,il sale, una macinata di pepe ed emulsionare ancora.Si può preparare in anticipo.Si può scaldare sul fuoco o a bagnomaria per esaltarne aroma e densità. 

GNOCCHI AL CONTRARIO CON SPIRULINA

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale q.b, 1 cucchiaino circa di alga spirulina macinata in polvere, 8 cucchiai di ragù di carne , 4 cucchiaini di parmigiano grattato.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra. Lessare a vapore con la buccia. La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello. Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione  permetterà di non scottarsi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate. Salare, lasciar intiepidire, unire la farina e la spirulina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate. Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi. 

Mettere all'interno di ogni gnocco del ragù e del parmigiano poi chiudere lo gnocco.

Per il ragù di carne a freddo vedi: 
http://cucinarestorie.blogspot.com/2009/11/quell-ineguagliabile-ragu.html

Per la salsa di accompagnamento: 2 cucchiai di farina, 1 noce di burro, 1 bicchiere d'acqua ed uno di latte (di qualsiasi tipo), curcuma q.b, pepe q.b.,formaggio cheddar tipo chiaro o gouda.

Fondere il burro in una casseruola sul gas  aggiungere la farina e poco latte per ottenere una pastella senza grumi mescolando energicamente con una frusta, si può fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte e dell'acqua, non si formeranno più grumi. Portare la salsa a cottura mescolando regolarmente, far bollire, infine togliere dal fuoco salare, e unire la curcuma. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.

La salsa si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte e l'acqua in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde a 500 per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta,  mettere a cuocere ancora 7 minuti a 800, controllare la densità e mescolare ancora vigorosamente con la frusta, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco liquido mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine mescolare bene ,salare ed aggiungere la curcuma.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e quando salgono in superficie continuare la cottura per circa 4/ 5 minuti. Scolarli.

Scaldare in una padella la salsa nella quale si sarà distribuita una  spolverata di cheddar. 

Disporre gli gnocchi sopra la salsa calda e servire.

ARANCINI DOLCI CON CREMA AL LIMONE E LAMPONI

Ingredienti:125 g di riso originario, 350g  di latte o 350 ml d’acqua,scorza grattata di un limone, 50g di zucchero semolato, 30 g di zucchero a velo vanigliato 15g di burro ,1 bicchierino di rum, lamponi freschi, crema al limone.

Mettere in una casseruola il riso,  il burro, i due tipi di zucchero, la scorza di limone, il lattee il rum.

  Far cuocere a fuoco lento molto o meglio moltissimo, la cottura potrà avvenire sul gas in tegame antiaderente o in pentola a pressione o nel forno a microonde. Il riso una volta freddo risulterà sodo e colloso. Si potrà cuocere il riso il giorno prima e conservarlo in frigorifero.

Per la crema al limone: 1 limone – 1 uovo intero- 75g di zucchero, 45g di amido di frumento, 180 ml d’acqua, 1 cucchiaio di  mascarpone o crema di soia(facoltativo).

Spremere il limone. Tritare molto finemente (solo la parte gialla) con un po’ di zucchero.

 Frullare l'uovo con il restante zucchero. 

Unire l'amido di frumento. 

 La scorza tritata . Il succo di limone e l’acqua. Cuocere la crema sul fuoco finché non addensa.

 Far freddare la crema e poi mettere in frigorifero. Prepararla con un giorno di anticipo. La crema risulta abbastanza gelatinosa se si vorrà dare un aspetto più cremoso prima di usarla unire il mascarpone e mescolare delicatamente

Formare gli arancini mettendo all'interno un po' di crema al limone 

 un lampone 

ancora crema al limone.

 chiudere con il riso

 Pressare per chiudere la base 

Spolverare con zucchero a velo vanigliato e decorare con una fogliolina di menta fresca.

 Se si vorrà aggiungere una nota croccante tostare delle mandorle senza la buccia tritarle a grana media e passarci gli arancini come se si impanassero.