giovedì 3 febbraio 2011

Bonet

In cucina mi avevano assalito odori e vapori, ero entrato per fare la solita consegna ed adesso stavo lì incantato con quel pacchetto in mano, nessuno mi aveva notato, la cuoca indaffarata, con i suoi gesti calmi ma decisi, nonostante la sua figura minuta mi intimoriva un po’, l’ aiuto cuoca, come sempre, le si muoveva intorno seguendo richieste e consigli ma con un fare più rilassato, era una donna gioviale, dal sorriso sempre pronto. Le due lavoravano insieme da tanto tempo in quella tavola calda che era rinomata per la bontà, semplicità e genuinità dei piatti. Vantavano una cucina tradizionale ma curata.
-E’ arrivato il figlio di Silvia- disse l’aiutante dopo avermi scorto.
Ordinavano ogni settimana a mia madre gli amaretti che erano la sua specialità, li vendeva per arrotondare un po’ il bilancio familiare, dato che eravamo tre figli e mio padre l’unico a lavorare.
La cuoca si avvicinò prese il pacchetto, mise in bocca un amaretto intero, io pensai che di lì a poco ne avrebbe mangiato un altro, per me, agli amaretti di mia madre, non c’era verso resistere, li mangiavo uno dietro l’altro, invece, con mia sorpresa, si trattenne e consegnando l’involucro alla sua collaboratrice comandò:
-Tritali subito e lascia interi quelli per la decorazione.
Queste parole mi sembrarono peggiori di un atroce delitto, mia madre aveva modellato con cura ogni amaretto ed adesso il suo lavoro sarebbe stato annientato in un attimo.
I miei piedi si erano incollati al pavimento insieme alla rabbia per quella donna che non mostrava rispetto per le ore di lavoro della mamma, che importa se mi davano i soldi, distruggere quegli incantevoli biscottini che mi svegliavano o mi addormentavano con il loro profumo era per me una cosa intollerabile.
La cuoca si avvicinò porgendomi il compenso stabilito, poi vedendo che restavo immobile, mi chiese:
-Vuoi mangiare un bonêt?
- Che antipatica!Faceva anche la spiritosa, mi voleva far mangiare un cappello!
-Istintivamente mi tolsi quello che portavo in testa e il mio sguardo credo che fosse come un lancia fiamme.
La donna si rese conto che non avevo capito….mi spinse delicatamente su una sedia, sformò su un piattino un dolcetto marrone che fu avvolto da un liquido bruno, ci poggiò sopra un amaretto e me lo porse.
-Questo dolce è molto antico, si chiama bonêt come il tuo cappello, noi lo facciamo particolarmente buono grazie agli amaretti di tua madre.
Non riuscivo a vincere la diffidenza nei suoi confronti ma non potevo rifiutare quella gentilezza, così assaggiai; subito dopo il primo cucchiaino ogni astio precedente svanì, il gusto che ben conoscevo si era unito al sapore della cioccolata e del caramello, con uno stupendo risultato.
Volevo correre dalla mamma , scusarmi con la cuoca, ma non prima di aver pulito il piatto.
BONÊT

Il bonêt è un budino
di antichissima tradizione, tipico del Piemonte.
In dialetto piemontese
il termine bonêt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Un'altra interpretazione ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonêt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena, a cappello di tutto il resto.

Ingredienti: 4 tuorli, 2 uova intere, 200g di zucchero semolato, 80g di cacao amaro, 100g di amaretti macinati, 1 l di latte, 1 bicchierino di rum in alternativa si può sostituire con caffè.

Caramellare metà dello zucchero, mettere i 100g di zucchero in una padella antiaderente o in una teglia sul fuoco basso senza girare(fig. 1), appena comincia a sciogliersi(fig. 2) e a dorarsi(fig. 3) mescolare e lasciar caramellare fino a che lo zucchero diventa trasparente e raggiunge la classica colorazione del caramello(fig. 4), versare il caramello in uno stampo dai bordi alti(fig. 5), accuratamente riscaldato, o in piccoli stampini mono-porzione(fig. 6 ) finché il fondo sia coperto come da un velo(fig. 7- fig. 8).
Montare le uova con l’altra metà dello zucchero semolato(fig. 9- fig. 10), aggiungere il cacao(fig. 11) e gli amaretti(fig. 12) sbriciolati finemente(fig. 13-fig 14), unire il rum senza formare grumi(fig. 15), infine diluire gradualmente con il latte tiepido(fig. 16-fig.17).
Versare la crema nello stampo(fig. 16) e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un’ora(fig. 18).
Togliere lo stampo dal forno(fig. 19-fig.20) e sformare quando il bonêt si è completamente raffreddato( Fig. 21).
Decorare con granella di amaretti e servire la porzione con a fianco un amaretto intero(fig 22).

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