Ricordi

Il baccalà, i pesciolini di Bisenzio fritti e le arselle sono gli unici ricordi di pesce della mia infanzia.
Lo scarso repertorio ittico era dovuto all’economia familiare di quei tempi e alle abitudini di un menù essenzialmente di terra.
Il baccalà, cucinato spesso alla fiorentina, non mi piaceva, e dopo l’incidente della lisca impiantatasi nella mia bocca a mo’ di paletto fra palato e lingua, divenne per me tabù; quel giorno mentre io tenevo la bocca spalancata emettendo stani gemiti, il babbo mi mise sulla canna della sua bicicletta e pedalando in fretta mi portò dal dottore, il ricordo si è stampato in me fra quelli che ti restano indelebili. Il medico era a tavola, mi venne incontro con la forchetta e con un gesto che con l’arte medica aveva poco a che fare diede un colpetto alla lisca con il manico della posata, la spina si spezzò in due liberandomi dal supplizio, presi coscienza che un medico è, al bisogno, una persona speciale.

Però adoravo i pesciolini piccolissimi fritti; il babbo ci portava a mangiarli alla Fontana che allora era una semplice osteria dove si mangiava all’aperto, di solito ordinavamo anche baccelli e pecorino.
Il campo di baccelli confinava con il patio dove c’erano i tavoli, il cameriere scavalcava il muretto e andava a coglierli , li portava in tavola accompagnati da una forma di pecorino; i dolci grani si scioglievano in bocca, dolcemente ferrosi, adoravo quel sapore, il mio viso spariva dietro la montagna di bucce.

Il babbo creava quelle occasioni,felice di vedermi mangiare perché, a casa, a tavola ero una disperazione.
All'improvviso il cuoco compariva in sala e da una vasca provvista di fontana, pescava con un retino tanti pesciolini guizzanti che si ritrovavano in padella prima di realizzare di non essere più in acqua, li cacciavamo in bocca ancora caldi e croccanti, interi, cotti così come pescati.
Le arselle invece le mangiavo al mare a Marina di Pisa, allora si trovavano a riva sul bagnasciuga, le aprivo e succhiavo il piccolo corpo molliccio salato mentre i granelli di sabbia stridevano fra i denti; i cercatori appassionati spesso ce le regalavano, allora la mamma le cucinava, poi a tavola faceva il solito commento:
-Tanti gusci ma ciccia poca!
Ci dava una bella fetta di pane da intingere nel sughetto.

GNOCCHI DI PATATE CON LE VONGOLE.
Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale, , prezzemolo,1 sacchetto di vongole, olio, aglio, sale, pepe,farina di riso q.b.

Mettere le vongole a spurgare in acqua ben salata, cambiando l’acqua più volte.
Lavare le patate, lessare a vapore con la buccia.
La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate su una spianatoia o su un piano di marmo. Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato con farina di riso. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco. Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolare e mettere nella teglia con il sugo di vongole.

Procedere finché sarà terminata la cottura di tutti gli gnocchi, mescolare delicatamente e servire.

Variante estiva:Tagliare 1 peperone rosso e 2 o 3 piccole zucchine a dadi piccolissimi, cuocere in una teglia grande con olio e uno spicchio d’aglio, le verdure devono restare croccanti.Togliere le verdure dalla teglia e tenerle da parte.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco e unire le verdure.
Unire gli gnocchi appena scolati, mescolare delicatamente e servire.
SARDE IN “ SAOR”

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sarde, farina, olio di semi d’arachide o olio extravergine, 6 cipolle bianche o rosse, 1 bicchierino di aceto, sale, pepe.

Pulire le sarde eliminando la testa, lavare, infarinare e friggerle. Far sgocciolare su carta da cucina.
Sbucciare e affettare le cipolle, farle stufare lentamente in olio extravergine, salare, pepare e quasi a fine cottura unire l’aceto.
In una terrina disporre a strati alternando sarde e cipolle. Lasciar marinare prima di consumare.
Si conservano a lungo in frigorifero e sono anche un appetitoso piatto freddo estivo.

Sarde in saor from Cucinare Storie

DELICATEZZA DI YOGURT E LIMONE
INGREDIENTI: 500 g di yogurt naturale intero o al limone, 250 g di panna da montare, 100/150 g di zucchero, 3 cucchiai di zucchero a velo, 12 g di colla di pesce, 3-4 limoni o lime non trattati.

Mettere la colla di pesce in una ciotola a bagno in acqua fredda.
Spremere i limoni e filtrare il succo, in modo che non restino semi o residui. Unire il succo allo zucchero( se si usa l’agar agar scioglierlo bene a freddo), versare il tutto in un pentolino, mettendo a scaldare il composto a fiamma bassa. Nel frattempo strizzare la colla di pesce ed unirla allo sciroppo di limone e zucchero tenendo al fuoco per qualche minuto finché sia ben sciolta(fig 1).
Mentre il composto si raffredda a temperatura ambiente, montare la panna, aggiungendo lo zucchero a velo. Una volta che il composto si sarà freddato, aggiungere lentamente lo yogurt, la panna montata e la scorza grattugiata di un limone(se si gradisce un gusto più forte), mescolare tutti gli ingredienti fino a farli amalgamare(fig.2).
Versare il tutto in una in uno stampo grande o in piccoli stampi monoporzione(fig.3). Lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore o in freezer(fig.4).
Prima di servire in tavola è necessario tirar fuori il semifreddo con una decina di minuti di anticipo, decorare a piacimento con fettine di limone o lime candite, o di frutta fresca fragole, kiwi, ananas… o qualunque frutto di stagione suggerito dal proprio gusto, o con uno strato sottile di marmellata di limoni.
In alternativa, si può versare il composto in coppette da macedonia, che doneranno al semifreddo con yogurt e limone un aspetto ancor più elegante.
Per la copertura: 25 g. di amido di mais o frumina o 1 bustina di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina o 3 cucchiaini di agar agar, 3 cucchiai abbondanti di zucchero, 100ml. di succo di limone o lime, 150ml. di acqua, buccia di 2 limoni( parte gialla della scorza) in alternativa qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Far bollire nell’acqua le scorze di limone e far raffreddare(fig. 5).
Stemprare l’amido o la polvere di gelatina con l’acqua colorata, aggiungere lo zucchero e il succo di limone(fig. 6).
Far bollire qualche minuto(se si usa la colla di pesce unirla in bollitura). Lasciare intiepidire poi aggiungere sul semifreddo(fig.7) e rimettere in frigo a gelidificare(fig.8).

Delicatezza Di Yogurt E Limone from Cucinare Storie