domenica 5 febbraio 2012

E pizza sia !


Una pizza mette d’accordo tutti.
Cuciniamo una pizza.
Ci vediamo per una pizza.
Prendiamo una pizza.
Ma sì, dai, una pizza!
Usciamo per una pizza.
Mi va una pizza.
Mentre la pensi la vuoi, non resisti.
L’idea si insinua, il gusto ti prende.
Sempre uguale e diversa.
Stessi ingredienti, ricetta speciale.
Antichi sapori protetti da frammenti di lievito e tempeste di farina.
Codici inesplorati di abili cotture.
Mano ferma di giocoliere, caduta leggera di disco volante.
Tradizionale o originale,
condita, scondita, mordace…
audace pizza verace
PIZZA

Per la biga: 5g di lievito, 250g di farina, 125g  circa d’ acqua.

Impastare in una ciotola gli ingredienti(fig.1), coprire con la pellicola, lasciar riposare per 80 minuti(fig.2) prima di porre in frigorifero per  circa 20 ore, fino ad un massimo di 48 ore, passato questo tempo la biga dovrà essere rinfrescata con acqua quanto pesa la pasta, più il doppio di farina rispetto al peso dell’acqua(si può congelare tagliando via via i grammi necessari, altrimenti dura una settimana).

Pasta per la pizza: 1 litro d’ acqua, 1,700 Kg circa di farina 00, 10/15g di lievito di birra(senza biga 1 cubetto di lievito di birra) 50g di sale, la biga ( pasta acida, crescito…)che va preparata il giorno prima, 2 o 3 cucchiai d’olio extravergine a piacere.

Sciogliere il lievito  nell’acqua (fig.3), aggiungere la biga (fig.4) e unire la farina poca per volta (fig.5), lavorare a mano o con l’impastatrice, mettere il sale ed altra farina (fig.6 ), fino ad ottenere una pasta morbida (fig.7) , alla quale aggiungere altra farina (fig.8) se gradito aggiungere l’olio e lavorare ancora (fig.9) aggiungendo farina e lavorando finchè potremo trasferire la pasta sul piano da lavoro (fig.10).
Lavorare un po’ a mano dando la classica rotondità (fig.11), premendo la pasta con un dito  essa  affonderà tornando di nuovo a recuperare volume.
Mettere in una ciotola, coprire con pellicola (fig.12) e far riposare per non meno di 30’ o  porre in frigo se si desidera una lenta lievitazione, dando poi il tempo di riprendere la lievitatura a temperatura ambiente.
Rimaneggiarla per ottenere una forma allungata (fig.13)adatta per fare le porzioni (fig.14).
Piegare i lembi di ogni porzione verso l’interno(fig.15), produrre con i palmi ed il dorso delle mani la rotazione necessaria per formare la pallina (fig.16) di circa 200/250 g (fig.17), che si metterà a lievitare da 6 a 8  ore (fig. 18) , in un contenitore chiuso o coperto da pellicola( fig.19). L’impasto dovrà essere al riparo da ogni corrente d’aria o sbalzo di temperatura per lievitare(fig.20-fig.21), è pronto quando si formeranno le caratteristiche bolle (fig.22).
In caso di cottura nel forno a legna o in fornetti da pizza, stendere ogni pallina di  pasta con i  polpastrelli (fig.23), aiutandosi con farina fino ad allargarla (fig.24) alla misura desiderata (fig.25) e procedere nel condirla a piacere ( fig.26-fig.27), cuocere (fig.28)ricordando di mettere la mozzarella quasi a fine cottura(fig.29), farla fondere(fig.30). Servire(fig.31)


Per il condimento:
Il pomodoro deve essere di buona qualità e non troppo liquido, se si utilizzano  pomodori pelati farli sgocciolare bene in un colino, poi frullarli.
Condire il pomodoro con sale, pepe ed origano (fig 32).
La mozzarella deve essere tritata (fig.33) e ben asciutta (fig.34), avvolgere in carta da cucina cambiando più volte la carta se bagnata (fig.35).
Nel caso si utilizzino cipolle o altre verdure affettate è meglio dare una prima leggera cottura nel microonde.

Per la cottura:
-          il forno a legna dovrà raggiungere la temperatura di 360° e le pizze dovranno essere ruotate per porgere alla fiamma ogni parte
-          nei fornetti scaldare bene prima la pietra e poi trovare la giusta regolazione mantenendola  costante per l’intero tempo di cottura

-          per la cottura nel forno statico occorrono 250°. 

                                             Infarinare bene la teglia.

                                      Stendere nella teglia la pasta e far lievitare 
                        senza condimento coperta da pellicola per circa 30 minuti.
                                                     Mettere in forno per 5 minuti.
                                          Estrarre e condire, cuocere  circa altri 8 minuti.
                                             Poi mettere la mozzarella
                                           e continuare la cottura per altri 5 minuti.
                                                            Servire.



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