Cuciniamo una pizza.
Ci vediamo per una pizza.
Prendiamo una pizza.
Ma sì, dai, una pizza!
Usciamo per una pizza.
Mi va una pizza.
Mentre la pensi la vuoi, non
resisti.
L’idea si insinua, il gusto
ti prende.
Sempre uguale e diversa.
Stessi ingredienti, ricetta
speciale.
Antichi sapori protetti da
frammenti di lievito e tempeste di farina.
Codici inesplorati di abili
cotture.
Mano ferma di giocoliere,
caduta leggera di disco volante.
Tradizionale o originale,
condita, scondita, mordace…
audace pizza verace.
Per la biga: 5g di lievito, 250g di farina, 125g circa d’ acqua.
Sciogliere
il lievito nell’acqua (fig.3),
aggiungere la biga (fig.4) e unire la farina poca per volta (fig.5), lavorare a
mano o con l’impastatrice, mettere il sale ed altra farina (fig.6 ), fino ad ottenere
una pasta morbida (fig.7) , alla quale aggiungere altra farina (fig.8) se
gradito aggiungere l’olio e lavorare ancora (fig.9) aggiungendo farina e
lavorando finchè potremo trasferire la pasta sul piano da lavoro (fig.10).
PIZZA
Impastare
in una ciotola gli ingredienti(fig.1), coprire con la pellicola, lasciar
riposare per 80 minuti(fig.2) prima di porre in frigorifero per circa 20 ore, fino ad un massimo di 48 ore,
passato questo tempo la biga dovrà essere rinfrescata con acqua quanto pesa la
pasta, più il doppio di farina rispetto al peso dell’acqua(si può congelare
tagliando via via i grammi necessari, altrimenti dura una settimana).
Pasta per la pizza: 1 litro d’ acqua, 1,700 Kg circa di farina 00,
10/15g di lievito di birra(senza biga 1 cubetto di lievito di birra) 50g di
sale, la biga ( pasta acida, crescito…)che va preparata il giorno prima, 2 o 3
cucchiai d’olio extravergine a piacere.
Lavorare un po’ a mano dando
la classica rotondità (fig.11), premendo la pasta con un dito essa affonderà
tornando di nuovo a recuperare volume.
Mettere
in una ciotola, coprire con pellicola (fig.12) e far riposare per non meno di
30’ o porre in frigo se si desidera una
lenta lievitazione, dando poi il tempo di riprendere la lievitatura a temperatura
ambiente.
Rimaneggiarla per ottenere
una forma allungata (fig.13)adatta per fare le porzioni (fig.14).
Piegare i lembi di ogni
porzione verso l’interno(fig.15), produrre con i palmi ed il dorso delle mani
la rotazione necessaria per formare la pallina (fig.16) di circa 200/250 g
(fig.17), che si metterà a lievitare da 6 a 8
ore (fig. 18) , in un contenitore chiuso o coperto da pellicola( fig.19).
L’impasto dovrà essere al riparo da ogni corrente d’aria o sbalzo di
temperatura per lievitare(fig.20-fig.21), è pronto quando si formeranno le
caratteristiche bolle (fig.22).
In caso
di cottura nel forno a legna o in fornetti da pizza, stendere ogni pallina di pasta con i
polpastrelli (fig.23), aiutandosi con farina fino ad allargarla (fig.24)
alla misura desiderata (fig.25) e procedere nel condirla a piacere (
fig.26-fig.27), cuocere (fig.28)ricordando di mettere la mozzarella quasi a
fine cottura(fig.29), farla fondere(fig.30). Servire(fig.31)
Per il condimento:
Il
pomodoro deve essere di buona qualità e non troppo liquido, se si
utilizzano pomodori pelati farli
sgocciolare bene in un colino, poi frullarli.
Condire
il pomodoro con sale, pepe ed origano (fig 32).
La
mozzarella deve essere tritata (fig.33) e ben asciutta (fig.34), avvolgere in
carta da cucina cambiando più volte la carta se bagnata (fig.35).
Nel caso
si utilizzino cipolle o altre verdure affettate è meglio dare una prima leggera
cottura nel microonde.
Per la cottura:
-
il forno a legna
dovrà raggiungere la temperatura di 360° e le pizze dovranno essere ruotate per
porgere alla fiamma ogni parte
-
nei fornetti
scaldare bene prima la pietra e poi trovare la giusta regolazione
mantenendola costante per l’intero tempo
di cottura
-
per la cottura
nel forno statico occorrono 250°.
Infarinare bene la teglia.
Stendere nella teglia la pasta e far
lievitare
senza condimento coperta da pellicola per circa 30 minuti.
Poi mettere la mozzarella
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