martedì 3 luglio 2012

Mafalda

Mafalda è una donna energica ed in cucina con lei, su certi piatti, non puoi competere; di origine ligure ama esaltare i profumi di quegli ortaggi ed aromi che fin da bambina ha conosciuto nella cucina materna.
E'affezionata alle ricette dei luoghi nativi, ma sempre le rinnova con tocco personale, con abilità ma  moderazione, perché da donna semplice ed essenziale qual è non si addentra in esperienze inconsuete del gusto.
Non appesantisce mai un piatto perché  lei per prima ama la leggerezza e vaporoso è tutto il suo essere.
Affronta le cose con levità, sensibile e spontanea si muove in cucina come nella vita.

MAFALDA 

Ingredienti per 4 persone: 400g di pasta mafalda integrale o altro formato corto integrale,  4 o 5 zucchine, 4 uova, erbe aromatiche miste scelte fra  basilico, erba cipollina, prezzemolo, aglio fresco, maggiorana, timo, origano, menta , nepitella (accostate come preferite), 4 cucchiai di parmigiano, mozzarella di bufala, pomodori ciliegini q.b, sale , pepe, olio extravergine, zenzero grattugiato se gradito.

Tagliare le zucchine a julienne e saltarle in olio extravergine (fig.1)mantenendole croccanti, salare e pepare(fig.2).
Tritare le erbe aromatiche scelte.
Sbattere le uova, unire le erbe aromatiche e il parmigiano(fig.3), cuocere la frittata in forno o in padella, mantenendola alta, cotta ma morbida.
Tagliare la frittata a cubetti(fig.4).
Tagliare anche la mozzarella di bufala a piccoli dadi.
Tagliare a piccoli spicchi i pomodori e salarli(fig.5).
Cuocere la pasta al dente, passarla velocemente in padella con le zucchine(fig.6 ), fuori dal fuoco aggiungere i cubetti di frittata, quelli di mozzarella, i pomodorini e una grattata di zenzero fresco se gradita(fig.7-fig.8).
In questa pasta, che si può servire calda o fredda, si possono utilizzare i pomodori confeet al posto di quelli crudi.
Mafalda
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TROFIE ALLA CREMA DI ZUCCHINE E BASILICO

Le trofie sono un tipo di pasta corta tipicamente ligure. Prevedono l'uso di farina bianca o semola rimacinata, a volte "tagliata" con una parte di farina integrale o crusca o di pan grattato o di farina di castagne.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di farina, 50 g di farina integrale o di pangrattato,  circa 225ml di acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, disponendo all'interno l'acqua, un pizzico di sale e impastare bene il tutto facendo attenzione a non esagerare con l'acqua perché l'impasto deve risultare piuttosto duro, uniforme e liscio oppure impastare gli ingredienti nella planetaria o nel robot in modo da ottenere un panetto denso, omogeneo ed elastico.
Impastare per circa 10 minuti poi chiudere la pasta in un sacchetto di plastica per surgelati e lasciare riposare circa mezz'ora.
Staccare piccoli pezzi di impasto, grandi come un cece
e con le tre dita centrali formare la pallina poi arrotolare sulla spianatoia i prima per un verso fino alla base del palmo della mano e poi al contrario, premendo e rotolando con il lato  del dorso sotto il mignolo e scivolando con la mano piatta si fa rotolare fino alla parte esterna (appunto  in diagonale) fino a che la trofia finisce sotto al mignolo attorcigliandosi.


Mettere le trofie a riposare sulla spianatoia o su un canovaccio.
Si possono surgelare.

Per ottenere le trofie colorate basta  aggiungere all'impasto di base 25 g di spinaci, lessati, strizzati e tritati finemente o altro tipo  di verdura.
La verdura rende l'impasto più molle, ma sarà sufficiente aumentare il quantitativo di farina per dare la consistenza voluta.
Condimento: abbondante basilico, 4 zucchine, olio extravergine, sale, pepe, parmigiano o pecorino q.b, 1 spicchio d’aglio, pinoli tostati q.b.

Lavare ed asciugare il basilico.
Mettere l’olio nel congelatore.
Tostare i pinoli in padella.
Tagliare le zucchine finemente, cuocerle pochissimo in padella con olio, lo spicchio d’aglio intero, sale e pepe , mantenerle molto al dente.
Frullare  le zucchine eliminando l’aglio.
Frullare anche il basilico con l’ olio e sale usando il minipimer. 
Mescolare le zucchine con la salsa di basilico.
Lessare le trofie per circa 10 minuti, condire con la crema di verdure,  

Dare forma alle trofie con un coppa pasta, aggiungere i 
pinoli e spolverare con parmigiano o pecorino grattati e pepe macinato. Decorare con due piccole quenelle di crema di zucchine e due grandi gocce di olio al basilico.


CARPIONE leggero DI CARNE E VERDURE
Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di pollo o di tacchino o di lonza di maiale o di vitello, 1 uovo, farina e pangrattato q.b, 4 cipolle di tropea, qualche foglia di salvia e di alloro, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe, 1/2 bicchiere di aceto di mele, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo,4 zucchine, 8 fiori di zucca, 1 peperone, sale , pepe, olio extravergine, 1 cucchiaio raso di zucchero semolato o di canna..

Salare e infarinare le fette di carne, passarle nell’uovo e nel pangrattato, cuocere su carta forno in forno ventilato a 200°( in realtà per il carpione classico la carne è fritta).
Affettare le zucchine e cuocerle nel microonde o a vapore, salarle.
Tagliare a listarelle il peperone, saltarlo velocemente in padella con un filo d’olio, sale e pepe.
Lavare i fiori di zucca e saltarli in padella con l’olio.
Affettare grossolanamente la cipolla, mettere a cuocere in olio e brodo con tutti gli aromi. Aggiungere aceto e vino, salare, pepare, zuccherare e lasciar bollire dolcemente fino a cottura. Far intiepidire.
Mettere in una pirofila o in un vassoio fondo le  zucchine irrorando con una parte di marinata,aggiungere i peperoni e le fettine di carne e coprire con la restante marinata. Disporre sopra i fiori di zucca irrorare con la restante.
Coprire e  consumare dopo mezza giornata.

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4 commenti:

  1. Ciao Ivana,
    come stai? Ti volevo fare un paio di domande sulla ricetta del carpione:
    1) Va bene di usare il brodo vegetale?
    2) Si può fare la sera prima x mangiarlo la sera successiva oppure è un tempo troppo lungo x il contatto tra marinatura e carne?
    Grazie, un salutone e a prsto
    Martina

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Va bene anche il brodo vegetale , otterrai un gusto meno intenso ma comunque gradevole.Puoi farlo tranquillamente anche la sera prima e si conserva anche per altri giorni.
    Un abbraccio
    Ivana

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  4. Grazie Ivana, un caro saluto Martina

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