Erbata

Subito il nome” erbata” accoglie con profumi celati e verdi d’incanto, per me si  aggiunge anche  il volto di Franca che si aggira nel suo orto alla ricerca degli ingredienti di questo piatto della sua tradizione, sulle colline pistoiesi, dove affittavamo una casetta per le vacanze.

Lei mi chiamava sempre quando preparava l’erbata  perché sapeva che volevo imparare a farla; ogni anno provavo ma non  veniva buona come la sua, così l’anno seguente avevo la scusa   per partecipare di nuovo a quel rito estivo di raccolta e dimostrazione, anche perché una teglia della sua perfetta  prelibatezza potevo poi portarla a casa.

Franca, molto più grande di me, aveva avuto due figli, uno gravemente disabile ed uno bello come il sole, ombre passavano spesso sul suo volto ad oscurare il suo sguardo di donna gaia.

Dopo la raccolta misurata di ortaggi entravamo nella grande cucina e  a coltello, unico attrezzo consentito dalla sua tradizione culinaria, tagliava tutte le verdure.

La difficoltà maggiore era capire come  insaporire con la giusta quantità di aromi l’erbata  perché lei non misurava niente e tranne” un pizzico” e” una manciata” non potevo strapparle altra informazione di  unità di misura.

Seguivo i suoi gesti;  alle mie domande si spazientiva bonariamente perché tutto le sembrava scontato e facile; non c’è cosa più difficile che imparare una ricetta da chi fa tutto come si suol dire “a occhio”, poichè la conquista della preparazione diventa esclusivamente un problema di esperienza, ed io  allora ero  alle prime armi in cucina. 

Mi prendeva in giro perché affermavo di mangiare l'erbata come companatico mentre per  consuetudine era consumata al posto del pane.

La lezione diventava pure una sorta di scambio di confidenze di vita, accompagnate dal taglio della cipolla che serviva a camuffare qualche vera lacrima.

Il momento più difficile era l’aggiunta della farina, la cui quantità era fuggevole, il mio sguardo si acuiva, ma rimaneva sempre l’incertezza della dose impalpabile che Franca  con sicurezza  univa a più riprese mentre impastava quel miscuglio vegetale.

Ai miei dubbi rispondeva :- La farina deve velare la verdura!

Velare…bella parola ma alquanto difficile da quantificare, cercavo di imprimere nella memoria quel particolare appannamento del  primeggiante verde, questa è stata la vera difficoltà per ottenere un’ erbata doc e forse lo sarà anche per voi.

ERBATA

Ingredienti: 1 cipolla grande, 1 mazzetto di bietola, non meno di 10 fiori di zucca, 2 grosse zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 rametti di basilico(facoltativo), 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattato, farina q.b, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare tutte le verdure a coltello, cipolle, zucchine ,fiori di zucca(fig.1) metterle in una ciotola, aggiungere prezzemolo e basilico tritati(fig.2), unire la bietola tagliata(fig.3), mischiare le verdure(fig.4)aggiungere il parmigiano(fig.5) e poca farina(fig.6 ), sale e abbondante pepe(fig.7). Impastare con le mani, finché  la massa sarà più amalgamata, la farina deve velare le verdure e si attaccherà leggermente alle mani(fig.8).

In una teglia disporre la carta forno, ungere con olio e stendere l’impasto di verdure(fig.9). Irrorare con olio ed infornare a 180°(fig.10) finché non avrà fatto una leggera crosticina(fig.11).

Estrarre dal forno e capovolgere su una teglia foderata di carta forno, mettere di nuovo a 180° e far fare anche sul nuovo lato la crosticina(fig12). L’erbata è pronta(fig.13).

Erbata from Cucinare Storie

Io questa volta l’ho servita di contorno a degli involtini di pollo, spesso mi piace accompagnarla  semplicemente con dei formaggi.

INVOLTINI DI POLLO VARIEGATI

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo o uno grande (si possono utilizzare anche le sovra cosce disossate e aperte a libro), alcuni fiori di zucca o zucchini fritti in pastella o meglio entrambe(si possono usare anche quelli avanzati da un fritto del giorno prima), 1 peperone rosso arrostito e spellato, sale , pepe, olio extravergine.

Preparare la pastella con notevole anticipo mescolando farina bianca e metà farina di riso. Aggiungere acqua lentamente, mescolando con una frusta, per ottenere una pastella senza grumi, alla fine se si immerge un dito la pastella deve attaccarsi lasciando un velo.

Tagliare a fette le zucchine, lavare ed asciugare i fiori di zucca, passare nella pastella

 e friggere. 

 Far sgocciolare su carta da cucina, salare.

Formare con il petto di pollo tre fette di carne, salare e pepare, coprire la carne con falde di peperone rosso arrostito e gli zucchini o/e i fiori di zucca fritti.

Arrotolare la carne formando 3 grossi involtini, legare con lo spago da cucina.

Salare e pepare e cuocere in olio extravergine, finché il pollo risulti ben rosolato, se necessario aggiungere pochissima acqua per non far bruciare il fondo.

Far intiepidire ed affettare.Servire con l'erbata.