Ancora squisio...

Ho notizia da fonte certa che i nati nell' 80 e 84 usavano ancora la parola squisio... e poi ?Chi può aiutarmi a capire quando  la magica parola sia scomparsa si faccia vivo/a...

Per completare il pranzo di Pasqua..

ARROSTO DI CARNI BIANCHE “IN BAGNA”

Per questa ricetta si possono utilizzare pollo, faraona, quaglie o fagiano.

Ingredienti per 6 persone; 1 pollo, vino rosso, aceto balsamico, olio extravergine, 1 cucchiaio di miele, 2 rametti d’alloro, sale e pepe.

In un grande bicchiere da acqua mettere  3 dita di vino,  1 dito d’olio, 2 dita di aceto balsamico, 2 dita d’acqua.

Versare i liquidi in una ciotola, aggiungere il miele , sale e pepe q.b e sbattere il tutto formando “la bagna” (cioè una salsa che servirà per l’infusione).

Preparare il pollo dividendolo in quarti, disporlo in una pirofila da forno, con la pelle rivolta verso l’alto, versare la bagna e mettere sopra le foglie d’alloro.

Lasciare in infusione, in frigo, per una notte.

Cuocere in forno caldo a 200° gradi per circa un’ora, girare gli ultimi 15’.

ROTOLO DI SCAROLA

Ingredienti per 6 persone: 2 cesti di scarola,  circa 300g di patate lessate e circa 300g di spinaci lessati (i pesi delle verdure sono indicativi e varieranno rispetto alla grandezza dei cesti di scarola), 1 scalogno, una noce di burro, un pizzico di curcuma, 1 uovo, pangrattato q,b, sale, pepe, olio extravergine, poco aceto bianco.

Lavare la scarola lasciando il cesto intero.

Lessare la scarola intera in una pentola con acqua e pochissimo aceto bianco. 

Far asciugare bene, aprire a fiore e tamponare con un telo da cucina per assorbire l’acqua.

Cuocere le patate passarle, insaporire con una noce di burro, sale e poca curcuma. Tritare lo scalogno, farlo appassire in olio o burro e poca acqua, unire  gli spinaci lessati e tritati e farli insaporire, aggiustare di sale.

Farcire la scarola con le due verdure disposte vicine a cilindro.

Arrotolare l’insalata a salame aiutandosi con il telo da cucina.

Disporre i rotoli su carta forno, salare, pepare, spennellare con l’uovo sbattuto e passare nel pangrattato, condire con olio extravergine e cuocere in forno a 180° finché la scarola farcita si presenti dorata.

Far intiepidire, affettare e servire.

 TORTA DELIZIE AL LIMONE

Ingredienti per il pandispagna: 3 uova, 175g di zucchero, 150 g di farina 00, 50 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci(a piacere scorza di arancia o di limone grattata o succo).

Montare i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 135 g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico). Mescolare le farine e il lievito nel setaccio.

Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero.

Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.

Imburrare e infarinare gli stampi monouso. Versare l’impasto e cuocere in forno a 170° per 30 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora negli stampi poi sformare su una gratella per far asciugare(fig.1). Una volta freddi i piccoli pandispagna si possono congelare. Per utilizzarli fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.

Per la crema di limone: 3 tuorli, 100g di zucchero, 100g di succo di limone, 60g di burro morbido, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di frumina.

Far bollire il succo di limone(fig.2)  poi farlo raffreddare. Montare i rossi con lo zucchero(fig.3), aggiungere la frumina, il succo di limone(fig.4) e cuocere a fuoco basso per circa 10’, far intiepidire mescolando poi aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare con la frusta(fig.5).

Per la crema pasticcera:1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero,  4 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo, un pizzico di sale.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare, aggiungere il sale, infine unire il latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta(fig.6) finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere dieci minuti continuando a mescolare(fig.7).

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.

Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.

Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.

Per la panna: 250 g di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 limone biologico.

Togliere la parte gialla della scorza al limone, unirla alla panna e lasciare per 4 o 5 ore, poi montare con lo zucchero a velo.

Per le fette di limone e la bagna:1 limone biologico affettato sottile, 250g d’acqua e 250g di zucchero, limoncello q.b.

Bollire acqua e zucchero per 3 o 4 minuti. Togliere dal fuoco unire le fettine di limone e lasciare in infusione per alcuni giorni(fig.8).

Scolare le fette di limone che si terranno per la decorazione.

Colare lo sciroppo per eliminare eventuali semi, unire il limoncello ed utilizzare questa bagna per inzuppare i boccioli.

Crema al limone per farcire i boccioli di pandispagna:

unire la crema pasticcera, la crema al limone e  circa 50g di panna montata(fig9).

Spingendo con le dita fare un foro sotto ai piccoli pandispagna, schiacciare la pasta in modo da far spazio al ripieno che si introdurrà con l’aiuto della tasca e inzuppare i boccioli nella bagna(fig.10).

Composizione e decorazione:

diluire la crema avanzata con poco latte, inzuppare i piccoli pandispagna in modo che vengano completamente ricoperti di crema e decorare con ciuffi di panna, fettine di limone e foglie fresche di limone.(fig.11-fig.12).

Per la torta adagiare uno alla volta i boccioli su un vassoio tondo o su un’ alzatina, decorare con ciuffi di panna, roselline ottenute con le fette di limone(dare mezzo giro alle fette e formare la rosellina sull’indice) e foglie fresche di limone(fig.12-fig.13-fig.14).

Boccioli al limone from Cucinare Storie

Boccioli serviti monoporzione

Squisio

“Squisio” una parola che, pur non esistendo nel vocabolario, ha rappresentato la salvezza nei giochi della mia generazione, ci ha sottratto dalla paura di perdere, di essere catturati, di mostrare una debolezza, ha allontanato una probabile sconfitta.

“Squisio!” con il cuore in gola. 
Ora questo mio computer continua a sostituirla con “squisito” , infine si arrende alla mia  insistenza, ed eccola sottolineata in rosso, rosso come le mie guance di bambina mentre corro per non farmi acchiappare e con il fiato corto, avendo perso ormai terreno e speranza, mi attacco a quell’ultima parola, accettata senza discussioni, e tante volte condivisa, il bisogno di tutti, la via d’uscita quando non vedi soluzione.

-Squisio!- ha enunciato anche  il papa e pure qualche politico di turno dovrebbe dirlo.

Parola disimparata che forse più volte nella vita avrei dovuto pronunciare;osservando giocare i miei piccoli alunni l’ho ripensata, ma a loro l’hanno rubata, e con le guance rosse ed il fiato corto dicono:

-Time out!-.

Se nessuno a Pasqua ci invita a pranzo e non possiamo dire squisio in cucina,  ecco alcune proposte non troppo impegnative e per le quali ci possiamo organizzare per tempo, senza affannarci all’ultimo momento.

PANZEROTTI DI PASTA ALLA CRESCENZA

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 100g di farina, 100 g di crescenza, 30g di burro o 30g di strutto, un pizzico di sale.

Impastare gli ingredienti, avvolgere la pasta nella pellicola e mettere in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno:100g di prosciutto cotto, sale, pepe, 250 funghi champignon o misto funghi, 100g di spinaci o scarola o altra verdura in foglia lessata e ben strizzata, circa 100g di formaggio groviera o pecorino o altro a piacere a piccoli dadi.

Tritare il prosciutto cotto, unire i funghi tritati crudi o cotti, unire la verdura in foglia tritata e il formaggio se gradito.

 Amalgamare tutti gli ingredienti formando un composto compatto, aggiustare di sale e pepe.

Stendere la sfoglia a circa 2 o 3 mm di spessore, tagliare dei tondi con una formina.

 Riempire con il ripieno.

Chiudere bene sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Cuocere su carta forno a 180° per circa 20 minuti con forno statico o ventilato. Se i panzerotti dovessero aprirsi durante la cottura premere di nuovo i bordi per compattarli.

Lasciarli intiepidire su carta assorbenteda cucinasu una gratella

Servire i panzarotti tiepidi o freddi. Si possono riscaldare leggermente nel forno. Il ripieno della ricetta è indicativo si possono farcire a piacere in molti modi.

Con la stessa pasta e lo stesso ripieno si possono preparare delle tartellette di varia forma con il ripieno a vista.

 TRONCHETTI DI BAGUETTE AI CARCIOFI

Ingredienti: 2 baguette, 6 carciofi, 3dl di latte, 3 o 4 uova, 20 g di parmigiano, 1 limone, 20g di burro, sale, pepe, maggiorana o prezzemolo.

Tagliare ogni baguette in 3 o 4 tronchetti uguali.

 Dividere ognuno in due parti tagliandoli in diagonale.

Scavare un poco i pezzi di pane dalla parte obliqua.

Allinearli in una teglia sopra a carta forno.

Mondare i carciofi eliminando le foglie dure, metterli in acqua acidulata con il limone.

Dividerli in spicchi e metterli in una casseruola con il latte, salare e pepare.

                               Portare ad ebollizione e cuocere per 10-12 minuti. 

Tritarli grossolanamente.

Saltare in padella con olio le briciole di pane ottenute scavando le baguette facendoli tostare bene.

Sbattere le uova con il parmigiano, unire i carciofi, il burro a fiocchetti, la maggiorana e le briciole di pane.

Versare il composto nei tronchetti di baguette scavati e mettere in forno a 180° finché il composto si rapprende ed il pane diventa dorato e croccante. Decorare con foglie di radicchio tardivo e puntarelle di cicoria cimata. Servire i tronchetti tiepidi o freddi.

Il composto di carciofi può essere anche passato leggermente sul fuoco.

I tronchetti messi in forno a tostare vuoti e riempiti con il composto già cotto. Decorare.

 ANELLI VERDI  IN BRODO ALLO SCALOGNO

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia verde: farina 200 g, semola 300g, spinaci cotti  e ben strizzati 80g, uova intere 3( se l’impasto risultasse troppo sodo unire o un tuorlo o un chiaro), un pizzico di sale.

Lavorare gli ingredienti a mano o nell’impastatrice per ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico che possa essere steso successivamente con il matterello o con la sfogliatrice. Far riposare alcune ore avvolto nella pellicola. Tirare la sfoglia in strisce. Le sfoglie vanno cotte poche  per volta in una grande pentola, in abbondante  acqua salata,  vanno scolate con attenzione per non romperle. Passarle in acqua fredda a raffreddare e poi stenderle su una tovaglia

La pasta si può cuocere  in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.

Ripieno: 300g di carne di maiale, 100g di pollo, 100g di mortadella, circa 150g di ricotta, 50 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine.

Cuocere le carni in poco olio senza farle asciugare troppo, salare e pepare, frullare le carni con la mortadella, porle in una terrina ed unire la ricotta, il parmigiano grattato, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe, il composto deve risultare liscio e compatto.

Aiutandosi con una tasca con foro piuttosto grosso, far uscire un rotolino di ripieno (si potrà farlo anche con le mani) deponendolo su una striscia di pasta a due centimetri dal bordo. 

Piegare il bordo sopra al ripieno.

 Poi fare con la pasta un giro per arrotolare e chiudere il ripieno. Tagliare la pasta.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti formando vari rotolini.

Tagliare i rotolini a tronchetti alti circa 2cm.

 Mettere gli anelli ottenuti in una pirofila da forno.

Brodo allo scalogno: brodo di carne q.b, 100/150g di parmigiano grattato, 1 cucchiaino di maizena, 2 scalogni.

Tritare finemente gli scalogni e stufarli in poco olio e brodo.

Sciogliere il parmigiano con poco brodo e un cucchiaino di amido, poi unire allo scalogno, mescolare con una frusta e spegnere. Unire la crema di scalogno a ½ litro di brodo bollente, se si vuole un fondo più liscio passare la crema di scalogno da un colino.

Impiattare:

Scaldare leggermente  in forno gli anelli verdi. Sistemare nelle fondine gli anelli caldi, irrorarli con il brodo allo scalogno bollente e servire.

In occasione dell'usanza pasquale si potrà accompagnare questo gradevole primo piatto con spicchi di uovo sodo immersi nel brodo.

Pastasciuttina

Finalmente è sabato, giorno di meritato riposo… impasto il pane quotidiano, un’ora in palestra, doccia e prima di infornare lo sciocco toscano comincio ad organizzare il pranzo.

Mio marito entra in cucina e fa la sua richiesta:

-Mangerei una pastasciuttina…

Per lui tale è un piatto di circa 120 grammi di pasta condito preferibilmente con  sugo di carne.

In genere accolgo le sue richieste ma questa volta è:

-No, non possiamo.

-Siamo a dieta?

- No, ma devo cucinare per il blog.

Ironicamente, ma un po’ contrariato risponde:

-Chi l’ha invitato!!

-Devo mettere sul blog il risotto con i finocchi, mi è stato chiesto.

Silenzio e dietro front.

Magari è un po’ geloso, in fondo questo interesse informatico ruba un po’ del mio tempo e adesso decide anche  cosa dobbiamo mangiare…forse è troppo anche per un marito molto democratico!

Un attimo di perplessità, ma non demordo e mi dedico a finocchi e riso.

RISOTTO AI FINOCCHI

Questo piatto si prepara con le foglie esterne del finocchio, quelle più dure e filose che di solito vengono gettate.

Ingredienti per 4 persone:le foglie esterne di 3 o 4 finocchi, 1 piccola cipolla bianca o 3 scalogni, riso carnaroli  o parboiled 5 pugni, olio extravergine, acqua o brodo vegetale q.b, latte q.b., sale, pepe, una noce di burro, parmigiano, barbina verde del finocchio.

Tritare la cipolla e metterla in olio e acqua o brodo vegetale.

Tagliare a pezzzettini le foglie dei finocchi. 

Unirle alla cipolla, far cuocere insieme, salare, pepare.

Quando il finocchio è cotto ma al dente.

 Aggiungere il riso, farlo insaporire un poco.

Portarlo a cottura alternando latte e acqua o brodo vegetale  caldi.

 Mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Tritare la barbina del finocchio.

A fine cottura, a piacere, mantecare con una noce di burro.

Completare con parmigiano grattato. Il risotto deve risultare cremoso.

 Impiattare e decorare spolverando con il trito.

Questo risotto poco costoso ha un sapore molto gustoso e delicato.

Spero di aver accontentato almeno qualcun altro... 

Ricordo che ci vediamo giovedì 21 per completare le ricette del pranzo di Pasqua.

In bilico

 Di Melania Rossi

Toccare il confine ecco la prova tangibile.

 In bilico tra ciò che lo sguardo coglie e ciò che il gusto cattura. Tra gioco e verità.

Fermarsi” tra il non dolce e il non salato” guardare, assaporare e bloccare quel momento in cui la mente viaggia attraverso il gusto per trovare una risposta.

Raggiungere la linea di confine tra la fantasiosa follia e la verità, e allora, in questa  incertezza, si può provare a giocare un po’ con quello che vediamo e quello che assaporiamo, con quello che abbiamo e che vorremmo, avere il coraggio di osare, provare a cercare in uno scombinato ed ironico atto la libertà estetica e gustativa.

CANNOLINI di pasta brisèe

Ingredienti: 250g di farina, 100g di burro , 1 pizzico di sale, acqua ghiacciata q.b.(circa 60g) 50g di farina di mandorle(facoltativa),1 uovo.

La lavorazione della pasta brisée ha inizio, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, burro, farina di mandorle e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole, in francese brisée significa spezzettato. Si procede unendo l’uovo, l’ acqua ghiacciata, continuando ad impastare; la lavorazione  a mano si conclude in circa 7’. Si fa riposare in frigo, avvolta nella pellicola almeno 2 ore.

Stendere la pasta a circa 5mm, con uno stampo rotondo formare i dischi di circa 6 cm /8cm di diametro, avvolgerli sugli speciali cannelli di latta o di canna di fiume, premere sulla pasta congiungendo bene le estremità aiutarsi eventualmente con un po’ di chiaro d’uovo. Si possono decorare con semi di sesamo o di papavero. Spennellare con rosso d’uovo sbattuto con un po’ di latte.

Adagiare su carta da forno e infornare a 180° per circa 10’/15’, devono risultare dorati.

 Far raffreddare su una gratella. Si conservano a lungo ma si farciscono poco prima di servirli.

Per farcire: 250g di ricotta, 30g di parmigiano, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine, olive nere q.b o falde di peperoni rossi e gialli sott’aceto o sott’olio o in agrodolce q.b, pistacchi sgusciati q.b.

Passare al setaccio la ricotta, unire il parmigiano grattato e poco olio per ottenere una farcia cremosa ma densa, aggiustare di sale.

Tagliare le olive a scagliette e i peperoni a piccoli dadi.

Tritare i pistacchi.

Riempire i cannolini con la ricotta( si possono aggiungere alla ricotta le scagliette di olive o pezzettini di peperone o entrambe).

Decorare un’ apertura con i pistacchi tritati e l’alta con scagliette di olive o pezzettini di peperone rosso e giallo.

 BIGNOLINE

Ingredienti per circa 40 bignoline: 90 g di  burro, 90 g di farina, 3 uova ( le uova devono pesare circa 170 g se sono grandi ne potranno bastare due + un tuorlo), 210 g di acqua( per una bignè più delicata 2/3 acqua e 1/3 latte), un pizzico di sale e uno di zucchero, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g).

Setacciare  la farina  su un pezzo di carta

In una casseruola scaldare l’acqua con sale, lo zucchero e il burro finché questa si scioglie(fig.1).

Togliere dal fuoco, unite la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno . Otterrete un impasto denso.

L’operazione continuerà mantenendo la casseruola su fuoco moderato, mescolando con il cucchiaio di legno o con la frusta finché l’impasto non si staccherà dalle pareti(fig.2).

Far intiepidire l'impasto poi  lavorando  con il frullino elettrico o nella planetaria con frusta, incorporare le uova, una alla volta , insieme all'ultimo  uovo aggiungere il lievito, l’impasto deve risultare omogeneo e lucido (fig.3). Accendere il forno a 200°.

Mettere la carta forno sulla leccarda poi con l'aiuto di un cucchiaino o con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare dei mucchietti con il diametro di 3 cm circa, distanziati fra loro(fig.4).Se si è formata una puntina , bagnare i polpastrelli e appiattirla.

Mettere in forno e cuocere per 12’. Ridurre la temperatura a 180°e cuocere per altri 10’ finche i bigné sono ben dorati e fermi al tocco(fig.5).Aprire il forno,  abbassare la temperatura a 100° e se possibile azionare il forno ventilato,  tenere i bignè per 10’ ad asciugarsi prima di toglierli dal forno.

Siccome tendono ad ammorbidirsi allora il giorno dopo porli ad asciugare di nuovo nel forno ventilato per 10’ a 80°/ 100° finché risulteranno  di nuovo asciutti(fig.6).

Potete conservarli a lungo in sacchetti di carta e risultano migliori proprio se preparati in anticipo e farciti almeno 1 ora prima di consumarli.

Ingredienti per crema pasticcera all’arancia e al caffè:

Ingredienti:  1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero, 4 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo,un pizzico di sale, circa 5 cucchiai di mascarpone, 2 scorze d’arancia candita frullata, 1 cucchiaio di caffé solubile.

Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire un pizzico di sale e l’amido di frumento continuando a montare, infine unire il latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.

Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare. A parte mettere in una ciotola il caffé solubile ed unire metà crema calda mescolando bene(fig.7). Lasciar intiepidire le due creme mescolando ogni tanto.Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie delle creme e far raffreddare.

Si consiglia di preparare le creme con un giorno d’anticipo conservandole in frigo.

Unire a poca crema un po' di mascarpone poi l’arancia frullata(fig.8) infine aggiungere la restante ed il mascarpone per renderla soffice, unire un po’ di mascarpone anche alla crema di caffé.

Farcire le bignoline con le due creme usando le tasche da pasticceria munite di bocchetta liscia(fig.9 e 10).

Premere leggermente contro la pasta per far entrare la bocchetta e riempire di crema.

Riempire le bignoline qualche ora prima di servirle, spolverizzare con zucchero vanigliato quelle con crema d’arancia e con  il cacao quelle con la crema al caffé oppure coprirle con glassa di zucchero aromatizzata all’arancia o al caffè.

GLASSA

Ingredienti: circa 80g di zucchero a velo, circa 10 g di chiaro d’uovo, succo o aroma di arancia, liquore al caffé o caffé.

Prima sciogliere con una forchetta lo zucchero con il chiaro, poi montare con il frullino, la glassa dovrà risultare coprente ma abbastanza morbida(fig.11).

Dividere in due parti la glassa , unire gli aromi e inzuppare le bignoline(fig.12).

Bignoline from Cucinare Storie

 MORBIDI DOLCETTI

Ingredienti per circa 18 dolcetti :100 g biscotti Oro Saiwa, 100 g farina di cocco, 30 g di burro, 25 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente al 70%, 1 bicchiere scarso di latte.

Ridurre in polvere i biscotti(fig.1), riunirli in una ciotola con il cocco e lo zucchero, amalgamare con il burro fuso e latte q.b. per ad ottenere un composto morbido(fig.2), facilmente modellabile con le mani(fig.3). A questo punto prendere il composto a piccole porzioni e riempire per 2/3, dei piccoli stampini in silicone o pirottini di carta, poi mettere in frigo per almeno 30 minuti(fig.4). Sformare i dolcetti(fig.5).
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente, e  immergere i dolcetti con l’aiuto di una pinza nel cioccolato fuso tiepido(fig.6). Rifinire i bordi con una spolverata di cacao o di  cocco(fig.7).Disporli in pirottini di carta(fig.8) o in vassoi da pasticceria(fig.9).
Questi dolcetti morbidi sono buonissimi gustati anche freddi, adatti per l'estate.

Morbidi dolcetti from Cucinare Storie