lunedì 8 agosto 2011

GELATI E…. SEGRETI


Gelato su cono ai gusti lampone , cioccolato , liquirizia.



Il ricordo del gelato per mio padre non era legato solo ai giorni di neve perché un suo compaesano aveva trovato il modo di prepararlo anche in estate; in una specie di grotta, molto fredda, aveva scavato una cavità, ottenendo un gelatiera naturale, così si improvvisava gelataio e i bambini nelle calde domeniche andavano alla grotta per comprare un soldo di gelato.
Non so se sono stati i suoi racconti a condizionarmi ma da sempre il gelato per me è una passione e non solo da gustare…
La mia prima gelatiera la comprai nel 1975, era elettrica ma funzionava dentro al freezer, gettavo un bicchiere di acqua salata sul piano , poi vi appoggiavo la gelatiera in modo che aderisse saldamente e la avviavo, mentre il filo elettrico ciondolava fuori dal portello raggiungendo la presa.
Bisognava contentarsi di un gelato un po’ granuloso a causa dei piccolissimi ghiaccioli che si formavano durante il funzionamento.
Qualche hanno dopo, nel Natale del 1986 io e le mie sorelle ricevemmo ciascuna, in regalo dal babbo, una moderna gelatiera.
Da allora ho cercato di impegnarmi per migliorare la qualità del mio gelato casalingo, chi lo assaggia dice che è un buon gelato, io non sono ancora completamente soddisfatta, penso che sia impossibile ottenere un gelato di livello come si mangia in alcune rinomate gelaterie, sia per la materia prima, che per le macchine e la temperatura di conservazione.
Nel tempo ho sperimentato varie ricette, così ho dei miei piccoli “segreti” per ottenere un gelato che alcune mie affezionate amiche definiscono addirittura ottimo, bontà loro….io amo il mio gelato semplicemente perché mi dà soddisfazione prepararlo e soprattutto perché rappresenta un legame con il ricordo di mio padre.



Ingredienti base per 3 vaschette di gelato da 500g ciascuna: 1litro e mezzo di latte fresco intero o parzialmente scremato, 500g di panna fresca, 2 o 3 chiare d’uovo, circa 300g di zucchero, latte condensato zuccherato q.b(facoltativo).
Mettere in una pentola il latte con 200g di zucchero, far bollire piano per 40/50 minuti, il latte deve diventare di color nocciola chiaro. Raffreddare e filtrare per eliminare il velo di panna in superficie.

Il chiaro d’uovo va pastorizzato montandolo con uno sciroppo cald
Bisogna montare le chiare  a neve ben ferma con un frullino elettrico facendo cadere a filo lo sciroppo caldo  (meringa all’italiana).
Si può ottenere la meringa montando a bagnomaria  le chiare con circa 60g  di zucchero a velo, frullando fino ad ottenere una meringa lucida e ben montata,1/3 della meringa va aggiunta nella gelatiera, quasi a fine montatura, per ogni dose di gelato da 500g.





GELATO DI CREMA
Ingredienti per  circa 500g di gelato di crema: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), circa170g di panna fresca, 2 tuorli (le chiare  si utilizzerà per la meringa  che servirà per le tre dosi di gelato),vaniglia, 2 cucchiai di latte condensato(facoltativo,1 cucchiaino di frumina.
Montare le uova con il latte condensato o 1 cucchiaio di zucchero semolato, aggiungere la farina, la vaniglia e il latte ridotto ben caldo, mettere a fuoco dolce e far bollire 2 o 3 minuti.Far raffreddare in frigorifero. 
Aggiungere la panna liquida ben fredda, mescolare e versare nella gelatiera.
5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.

La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta altrimenti il gelato indurisce.


Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.

GELATO MALAGA


Ingredienti per circa 500g di gelato malaga: 1 dose di crema come indicato nella ricetta precedente,1 bicchierino di rum, 50g di uva sultanina.


Mettere l’uvetta a bagno nel rum per alcune ore.
Scolarla conservando il liquore.Unire alla crema prima della meringa il rum.Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere l’uvetta.
Questo gelato risulta particolarmente profumato e morbido per la presenza del liquore. GELATO STRACCIATELLA




Ingredienti per circa 500g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 170g di panna fresca, 50g di cioccolato fondente, 1 o 2 cucchiai di latte condensato zuccherato, 1/3 della meringa preparata(circa due cucchiaini).

Mescolare latte e panna ben freddi con il latte condensato, poi versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.


Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere 1/3 del cioccolato a scaglie e far mantecare un attimo.




La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce.
Mettere il gelato in una vaschetta , cospargere con le rimanenti scaglie di cioccolato, chiudere e conservare in freezer.

GELATO DI CAFFE’
Ingredienti per circa 500g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 160g di panna fresca, 2 cucchiai di caffé solubile(se il gusto di caffé piace intenso altrimenti si può diminuire), 1 cucchiaio di latte concentrato zuccherato, 1/3 della meringa preparata, nei gelati a pasta scura si può aggiungere un cucchiaino raso di farina di carrube sciolta a caldo
Sciogliere  la farina di carrube in poco latte ridotto caldo e tenere sul fuoco 2 minuti poi spengere, aggiungere il caffè solubile e mescolare finché è sciolto, raffreddare .
Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna, unire il  resto del latte (il latte concentrato), poi versare nella gelatiera.
5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.
Mettere il gelato in una vaschetta.


Si può arricchire aggiungendo piccole meringhe, chiudere e conservare in freezer.




Per il gelato di cacao procedere come per quello di caffé naturalmente sostituendo al caffé solubile 30g di cacao amaro( si può aumentare la dose di cacao).



GELATO DI LIQUIRIZIA

IIngredienti: 1 busta di caramelle gommose alla liquirizia, mezzo bastoncino di liquirizia pura, 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 160g di panna fresca,un cucchiaino raso di farina di carrube, 1/3 della meringa preparata.



e
Nel latte ridotto caldo far sciogliere tutte le caramelle gommose, il bastoncino frantumato e unire la farina di carruba.
Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna, versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata. La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce. Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.

Coppa mista di gelato di crema,cioccolata,caffé e lampone (ved .indice delle ricette)

2 commenti:

  1. che dire, complimenti! sei una vera maestra del gelato!!!...in Sicilia, negli anni passati la gelatiera naturale si chiamava "nivera"....e proprio dalla nivera è nata anche la granita :-)

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  2. Grazie dell'informazione..la cucina unisce tutti, è uguaglianza nella sua diversità e c'è sempre da imparare!!

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