GELATI E…. SEGRETI

Gelato su cono ai gusti lampone , cioccolato , liquirizia.

Il ricordo del gelato per mio padre non era legato solo ai giorni di neve perché un suo compaesano aveva trovato il modo di prepararlo anche in estate; in una specie di grotta, molto fredda, aveva scavato una cavità, ottenendo un gelatiera naturale, così si improvvisava gelataio e i bambini nelle calde domeniche andavano alla grotta per comprare un soldo di gelato.
Non so se sono stati i suoi racconti a condizionarmi ma da sempre il gelato per me è una passione e non solo da gustare…
La mia prima gelatiera la comprai nel 1975, era elettrica ma funzionava dentro al freezer, gettavo un bicchiere di acqua salata sul piano , poi vi appoggiavo la gelatiera in modo che aderisse saldamente e la avviavo, mentre il filo elettrico ciondolava fuori dal portello raggiungendo la presa.
Bisognava contentarsi di un gelato un po’ granuloso a causa dei piccolissimi ghiaccioli che si formavano durante il funzionamento.
Qualche hanno dopo, nel Natale del 1986 io e le mie sorelle ricevemmo ciascuna, in regalo dal babbo, una moderna gelatiera.
Da allora ho cercato di impegnarmi per migliorare la qualità del mio gelato casalingo, chi lo assaggia dice che è un buon gelato, io non sono ancora completamente soddisfatta, penso che sia impossibile ottenere un gelato di livello come si mangia in alcune rinomate gelaterie, sia per la materia prima, che per le macchine e la temperatura di conservazione.
Nel tempo ho sperimentato varie ricette, così ho dei miei piccoli “segreti” per ottenere un gelato che alcune mie affezionate amiche definiscono addirittura ottimo, bontà loro….io amo il mio gelato semplicemente perché mi dà soddisfazione prepararlo e soprattutto perché rappresenta un legame con il ricordo di mio padre.

Si consiglia di preparare la base del gelato di qualsiasi gusto il giorno prima e tenerla in frigorifero a maturare prima di procedere con la montatura in gelatiera.Nelle basi dei  gelati  si può aggiungere farina di semi di  carrube sciolta a caldo a 85°.

Ingredienti per la base per ottenere  3 vaschette di gelato da 500g ciascuna: 1 litro e mezzo di latte fresco intero o parzialmente scremato, 500 g di panna fresca, 4 o 5 albumi d’uovo, circa 100 g di zucchero semolato o 80 g di latte condensato zuccherato, 10 cucchiai  colmi di zucchero a velo(basta tritare finemente lo zucchero semolato in un piccolo robot da cucina). 

Mettere in una pentola il latte con lo  zucchero semolato( si potranno aggiungere 2 cucchiaini di farina di semi di carrube), far bollire piano per 40/50 minuti, ,nel caso si voglia usare il latte condensato zuccherato bollire il latte senza zucchero e una volta ridotto aggiungere il latte condensato zuccherato. Raffreddare e filtrare per eliminare il velo di panna in superficie.

Meringa svizzera montandolo con uno sciroppo cald

Bisogna montare i 4 o 5 albumi d'uovo  con i 10 cucchiai  colmi di zucchero a velo 
Per ottenere  la meringa montare su bagnomaria caldo gli albumi con lo  zucchero a velo, frullando fino ad ottenere una meringa lucida e ben montata( continuare la cottura per circa 20/25 minuti),1/3 della meringa  ottenuta va aggiunta nella gelatiera, quasi a fine montatura, per ogni dose di gelato da 500 g. La meringa si può fare in anticipo e conservare in surgelatore pronta per le prossime preparazioni.

GELATO DI CREMA

Ingredienti per  circa 500 g di gelato di crema: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), circa 170 g di panna fresca, 2 tuorli (le chiare  si utilizzeranno per la meringa fatta con 5 cucchiai di zucchero a velo che servirà per circa 2 dosi di gelato),vaniglia, cucchiaio di zucchero o  2 cucchiai di latte condensato,1 cucchiaino di amido di frumento . 

Montare le uova con il latte condensato o 1 cucchiaio di zucchero semolato, aggiungere   la vaniglia, il cucchiaino di amido di frumento e il latte ridotto ben caldo, mettere a fuoco dolce e far bollire 2 o 3 minuti.Far raffreddare in frigorifero o in abbattitore. Aggiungere la panna liquida ben fredda,far riposare un giorno in frigorifero. Mescolare e versare nella gelatiera.

5 minuti prima che finisca la montatura unire mezza o tutta (nel caso non si abbia in programma di fare altro gelato) la meringa italiana preparata con i 2 albumi avanzati dalla crema e lo zucchero a velo indicato negli ingredienti.e nel procedimento spiegato sopra. Comunque la meringa si può surgelare per le prossime preparazioni.

La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta altrimenti il gelato indurisce.

Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.La temperatura di servizio del gelato è a -12°quindi o conservare in abbattitore a tale temperatura o estrarre il gelato dal congelatore ed attendere prima di servirlo.

GELATO MALAGA

Ingredienti per circa 500 g di gelato malaga: 1 dose di crema come indicato nella ricetta precedente,1 bicchierino di rum, 50 g di uva sultanina.

Mettere l’uvetta a bagno nel rum per alcune ore.

Scolarla conservando il liquore.Unire alla crema prima della meringa il rum.Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere l’uvetta.Far riposare un giorno in frigorifero.

Questo gelato risulta particolarmente profumato e morbido per la presenza del liquore. GELATO STRACCIATELLA

Ingredienti per circa 500 g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero o con 1 o 2 cucchiai di latte condensato zuccherato aggiunto dopo la bollitura), 170g  di panna fresca, 50 g di cioccolato fondente, , 1/3 della meringa preparata.

Mescolare latte e panna ben freddi ,far riposare un giorno in frigorifero. Poi versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata(ved.sopra).

Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere 1/3 del cioccolato a scaglie e far mantecare un attimo.

La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce.

Mettere il gelato in una vaschetta , cospargere con le rimanenti scaglie di cioccolato, chiudere e conservare in freezer.

GELATO DI CAFFE’

Ingredienti per circa 500 g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero o con 1 o 2 cucchiai di latte condensato zuccherato aggiunto dopo la bollitura), 160 g di panna fresca, per l'aroma caffè far ridurre sul fuoco 200 g di caffè ristretto con 100 g di zucchero fino ad ottenere uno sciroppo usarne poi la quantità che si desidera secondo il gusto  altrimenti utilizzare 2 cucchiai di caffé solubile(se il gusto di caffé piace intenso altrimenti si può diminuire),, 1/3 della meringa preparata.

Riduzione al caffè
Far bollire piano il caffè e lo zucchero per circa 20'/25'

Raffreddando la riduzione risulterà densa e cremosa.

 

Ad 1/3 del latte ridotto aggiungere la riduzione di caffè  secondo il gusto personale  di intensità  e mescolare finché è sciolta, raffreddare .

Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna, unire il  resto del latte,far riposare un giorno in frigorifero. 
Poi versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.

 Mettere il gelato in una vaschetta.

Si può arricchire aggiungendo piccole meringhe ved. http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/08/venne-il-giorno-delle-meringhe.html, chiudere e conservare in freezer.

Si può decorare con lo sciroppo di caffè a filo

 GELATO DI CACAO

procedere come per quello di caffè naturalmente sostituendo al caffè solubile 30 g di cacao amaro( si può aumentare la dose di cacao).

GELATO DI LIQUIRIZIA

Ingredienti: 1 busta di caramelle gommose alla liquirizia, mezzo bastoncino di liquirizia pura, 1/3 del latte ridotto( bollito senza zucchero), 160 g di panna fresca,un cucchiaino raso di farina di  semi di carrube, 1/3 della meringa preparata.

e

Nel latte ridotto caldo far sciogliere tutte le caramelle gommose, il bastoncino frantumato e unire la farina di semi di carruba.

Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna,far riposare un giorno in frigorifero. Versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata. La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce. Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.

Coppa mista di gelato di crema,cioccolata,caffè e lampone che trovate all'indice sezione gelati (ved .http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/07/indice-ricette.html