Mafalda

Mafalda è una donna energica ed in cucina con lei, su certi piatti, non puoi competere; di origine ligure ama esaltare i profumi di quegli ortaggi ed aromi che fin da bambina ha conosciuto nella cucina materna.

E'affezionata alle ricette dei luoghi nativi, ma sempre le rinnova con tocco personale, con abilità ma  moderazione, perché da donna semplice ed essenziale qual è non si addentra in esperienze inconsuete del gusto.

Non appesantisce mai un piatto perché  lei per prima ama la leggerezza e vaporoso è tutto il suo essere.

Affronta le cose con levità, sensibile e spontanea si muove in cucina come nella vita.

MAFALDA 

Ingredienti per 4 persone: 400g di pasta mafalda integrale o altro formato corto integrale,  4 o 5 zucchine, 4 uova, erbe aromatiche miste scelte fra  basilico, erba cipollina, prezzemolo, aglio fresco, maggiorana, timo, origano, menta , nepitella (accostate come preferite), 4 cucchiai di parmigiano, mozzarella di bufala, pomodori ciliegini q.b, sale , pepe, olio extravergine, zenzero grattugiato se gradito.

Tagliare le zucchine a julienne e saltarle in olio extravergine (fig.1)mantenendole croccanti, salare e pepare(fig.2).

Tritare le erbe aromatiche scelte.

Sbattere le uova, unire le erbe aromatiche e il parmigiano(fig.3), cuocere la frittata in forno o in padella, mantenendola alta, cotta ma morbida.

Tagliare la frittata a cubetti(fig.4).

Tagliare anche la mozzarella di bufala a piccoli dadi.

Tagliare a piccoli spicchi i pomodori e salarli(fig.5).

Cuocere la pasta al dente, passarla velocemente in padella con le zucchine(fig.6 ), fuori dal fuoco aggiungere i cubetti di frittata, quelli di mozzarella, i pomodorini e una grattata di zenzero fresco se gradita(fig.7-fig.8).

In questa pasta, che si può servire calda o fredda, si possono utilizzare i pomodori confeet al posto di quelli crudi.

Mafalda

View more PowerPoint from Cucinare Storie

TROFIE ALLA CREMA DI ZUCCHINE E BASILICO

Le trofie sono un tipo di pasta corta tipicamente ligure. Prevedono l'uso di farina bianca o semola rimacinata, a volte "tagliata" con una parte di farina integrale o crusca o di pan grattato o di farina di castagne.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di farina(si può utilizzare semola rimacinata o metà semola e metà zero) , 50 g di farina integrale o di pangrattato,  circa 225ml di acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, disponendo all'interno l'acqua, un pizzico di sale e impastare bene il tutto facendo attenzione a non esagerare con l'acqua perché l'impasto deve risultare piuttosto duro, uniforme e liscio oppure impastare gli ingredienti nella planetaria o nel robot in modo da ottenere un panetto denso, omogeneo ed elastico.

Impastare per circa 10 minuti poi chiudere la pasta in un sacchetto di plastica per surgelati e lasciare riposare circa mezz'ora.

Staccare piccoli pezzi di impasto, grandi come un cece

e con le tre dita centrali formare la pallina poi arrotolare sulla spianatoia i prima per un verso fino alla base del palmo della mano e poi al contrario, premendo e rotolando con il lato  del dorso sotto il mignolo e scivolando con la mano piatta si fa rotolare fino alla parte esterna (appunto  in diagonale) fino a che la trofia finisce sotto al mignolo attorcigliandosi.

Mettere le trofie a riposare sulla spianatoia o su un canovaccio.

Si possono surgelare.

Per ottenere le trofie colorate basta  aggiungere all'impasto di base 25 g di spinaci, lessati, strizzati e tritati finemente o altro tipo  di verdura.
La verdura rende l'impasto più molle, ma sarà sufficiente aumentare il quantitativo di farina per dare la consistenza voluta.

Condimento: abbondante basilico, 4 zucchine, olio extravergine, sale, pepe, parmigiano o pecorino q.b, 1 spicchio d’aglio, pinoli tostati q.b.

Lavare ed asciugare il basilico.

Mettere l’olio nel congelatore.

Tostare i pinoli in padella.

Tagliare le zucchine finemente, cuocerle pochissimo in padella con olio, lo spicchio d’aglio intero, sale e pepe , mantenerle molto al dente.

Frullare  le zucchine eliminando l’aglio.

Frullare anche il basilico con l’ olio e sale usando il minipimer. 

Mescolare le zucchine con la salsa di basilico.

Lessare le trofie per circa 10 minuti, condire con la crema di verdure,  

Dare forma alle trofie con un coppa pasta, aggiungere i 

pinoli e spolverare con parmigiano o pecorino grattati e pepe macinato. Decorare con due piccole quenelle di crema di zucchine e due grandi gocce di olio al basilico.

CARPIONE leggero DI CARNE E VERDURE

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di pollo o di tacchino o di lonza di maiale o di vitello, 1 uovo, farina e pangrattato q.b, 4 cipolle di tropea, qualche foglia di salvia e di alloro, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe, 1/2 bicchiere di aceto di mele, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo,4 zucchine, 8 fiori di zucca, 1 peperone, sale , pepe, olio extravergine, 1 cucchiaio raso di zucchero semolato o di canna..

Salare e infarinare le fette di carne, passarle nell’uovo e nel pangrattato, cuocere su carta forno in forno ventilato a 200°( in realtà per il carpione classico la carne è fritta).

Affettare le zucchine e cuocerle nel microonde o a vapore, salarle.

Tagliare a listarelle il peperone, saltarlo velocemente in padella con un filo d’olio, sale e pepe.

Lavare i fiori di zucca e saltarli in padella con l’olio.

Affettare grossolanamente la cipolla, mettere a cuocere in olio e brodo con tutti gli aromi. Aggiungere aceto e vino, salare, pepare, zuccherare e lasciar bollire dolcemente fino a cottura. Far intiepidire.

Mettere in una pirofila o in un vassoio fondo le  zucchine irrorando con una parte di marinata,aggiungere i peperoni e le fettine di carne e coprire con la restante marinata. Disporre sopra i fiori di zucca irrorare con la restante.

Coprire e  consumare dopo mezza giornata.

Carpione leggero di carne e verdure

View more PowerPoint from Cucinare Storie

Acciughe mugellane

Certo può far sorridere il fatto che io vada a salare le acciughe abbondantemente sopra il livello del mare , nel Mugello; non si pensi che il lago di Bilancino sia diventato improvvisamente salato e pescoso, semplicemente Emanuela, brava massaia, ha un pesciaiolo di fiducia, ed il pesce come tutti i prodotti alimentari ha bisogno di affidabilità, soprattutto se lo vogliamo conservare.

Insomma partire da Prato  sulle ore del brucello si può fare se ti attendono dodici chili di acciughe che possono limitatamente aspettare.

Infine la sera, a casa, una ricettina improvvisata per gustare le acciughe scese a valle.

Acciughe veloci e croccanti in padella

Ingredienti: 500g di acciughe, pangrattato q.b, prezzemolo, aglio, 1 cucchiaio di capperi, 2 o 3 pomodori secchi, poca scorza di limone o zenzero fresco grattati, sale , pepe, olio extravergine, succo di limone.

Togliere la testa e le interiora alle acciughe. Preparare un trito con prezzemolo, aglio, capperi e pomodori secchi, unire le olive tritate grossolanamente, lo zenzero o la scorza di limone grattugiati, pangrattato e olio per legare il mix, pepare ma non salare.

 Spruzzare con il succo di limone le acciughe e farcirle con il ripieno preparato.

 Passarle abbondantemente nel pangrattato in modo che aderisca bene. Mettere in una padella con poco olio.

Far rosolare le acciughe scoperte  in modo che facciano una leggera crosticina , girandole su ambo i lati salando leggermente.

 Servire in tavola con una spruzzata di succo di limone se gradito.

Dimenticavo... Dopo la salatura delle acciughe l’odore del pesce è stato scacciato, dalla cucina di Emanuela, dal profumo di zucchero delle decorazioni realizzate per la torta di compleanno di Anna alla quale faccio tanti auguri.

Brava  Emanuela !!Ecco la torta che l'amorevole zia ha realizzato per la nipotina Anna!!

Seppie ubriache

Chissà perché sono stata attratta da queste grandi seppie e chissà perché ho deciso di ubriacarle  in cottura, non c’è sempre una spiegazione ai fatti della vita, ma dopo aver assaporato con soddisfazione la carne morbida e delicata, ho pensato che ubriacarsi una volta  forse è un’esperienza comune a molti.

Mi sono ricordata la mia unica sbronza di sangria; la sangria ti inganna con quel sapore dolcemente fruttato ed il  fresco frizzantino, e bevi e poi bevi mi ritrovai ridendo a spingere per le scale mia sorella Enrica, che non ce la faceva a salire al piano di sopra, anche lei ormai fatta di sangria; ricordo le nostre risate, le facce incredule dei nostri mariti e poi il mal di testa terribile della mattina dopo.

Ho scolato le seppie e il vino ormai ricco di  aromi di mare e di terra, anche per la presenza della maggiorana, mi fa venire in mente il buon risotto di brodo di pesce che, da brava veneziana, preparava mia suocera.  Era un piatto povero, fatto con gli scarti del pesce di turno, ma quel risotto è uno dei primi più buoni che abbia mangiato.

Sarebbe un delitto gettare il liquido  profumato che ho davanti e così penso che di vino o d’acqua il suo buon risotto possa essere riesumato.

Metto nel brodo di seppia bollente una cucchiaiata abbondante del mio preparato per brodo vegetale, aggiungo  il riso e comincio a mescolare, senza sosta, così come è tradizione dove i risotti sanno davvero fare, aggiungo via via il resto del liquido caldo e mi lascio guidare dall'odoroso ricordo di quella  cucina veneta dove ho imparato a fare il mio primo buon risotto, poi non resisto al tocco personale e aggiungo poca curcuma, infine cerco di cogliere l’attimo in cui si gioca la perfezione della cottura, una noce di burro per mantecare e poi …una bella informaggiata.

SEPPIE UBRIACHE CON PEPERONI E PATATE

Ingredienti per 4 persone:2 seppie, due  bicchieri di vino bianco, 2 o 3 rametti di maggiorana o origano, 4 patate, 3 peperoni rossi, 2 scalogni o 1 cipolla fresca, 2 o 3 pomodori spellati, olio extravergine, sale , pepe, prezzemolo, origano.

  

Pulire, spellare e lavare le seppie ,tagliarle in grandi pezzi.

Mettere qualche cucchiaio d’olio nella pentola a pressione, scaldare, far insaporire le seppie, 

aggiungere il vino, la maggiorana, sale e pepe, cuocere per circa 30 minuti.

 Lasciar raffreddare nel liquido di cottura.

Scolare le seppie e tagliare a strisce.

Sbollentare i pomodori per pelarli meglio, tagliare a piccoli dadi

Sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e metterle in una padella nell’olio già caldo, far rosolare poi scolare, salare e tenere da parte.

 Nel fondo unire gli scalogni affettati e i peperoni a falde, cuocere e infine salare.

 Aggiungere le patate, i dadini di pomodoro, saltare insieme per alcuni minuti, se necessario bagnare in cottura con alcuni cucchiai del liquido di cottura delle seppie, unire le seppie e togliere dal fuoco.

Spolverizzare di prezzemolo tritato e origano.

Il piatto può essere consumato tiepido o freddo.

RISOTO POARETO

ovvero risotto povero con brodo di pesce

Ingredienti: brodo delle seppie della ricetta precedente( si può usare qualsiasi scarto di pesce facendo un brodo con gli odori carota cipolla e sedano come un normale fumetto) , 1 cucchiaio di preparato per brodo vegetale (ved. Conserve-indice delle ricette) che aggiungo in questo caso al brodo di seppie, 4 pugni  di riso per risotti, poca curcuma(facoltativa) , parmigiano grattato.

Far bollire il liquido di cottura delle seppie(o altro brodo di pesce) , tenerne in caldo una parte,

Aggiungere il cucchiaio di preparato vegetale, poi il riso e cominciare a mescolare, Aggiungere poco per volta il resto del brodo bollente e se non dovesse bastare, per portare a cottura il riso,  usare del brodo vegetale ottenuto con il preparato da brodo.

Unire poca curcuma e quando il riso è all’onda e al dente unire, fuori dal fuoco, una noce di burro e mantecare.

Servire con parmigiano grattato.

Se volete fare il risotto, come lo faceva mia suocera, preparare il brodo di pesce con gli scarti,teste, lische, code e profumarlo con  carota, sedano, cipolla , basilico. Far bollire almeno 25 minuti, poi filtrare.

Cuocere il risotto come già descritto sopra.

Alla fine si può profumare con del prezzemolo tritato.

Condizione "semi"

La piena soddisfazione, la piena felicità, la completa serenità li considerava auspicabili ma difficilmente raggiungibili.

Era  la condizione “semi” quella in cui si trovava a vivere in un seminterrato condiviso con un’amica, con un lavoro a metà tempo ed uno stipendio ovviamente a metà.

La metà dei suoi amici vivevano e lavoravano in condizioni simili alla sua.

Aveva lasciato gli studi a metà perché non ce l’aveva fatta più a dividere il suo tempo fra studio e lavoro.

Si riprometteva di riprendere a studiare ma era un pensiero che andava e veniva come una luce ad intermittenza.

Aveva un semi fidanzato che condivideva con un figlio nato dalla relazione con una precedente compagna.

La sua vita passava sospesa fra l’idea di dover cambiare tutto e la consapevolezza di  poter  cambiare niente.
Certo sperava di non raggiungere così la  probabile  metà della sua vita.

.

 SOUFFLE’ SEMIFREDDO

Ingredienti: ½ litro di panna, 250g/300g di yogurt greco, 4 chiari d’uovo (circa 120g), 200g di zucchero a velo, 500g di fragole o altra frutta, 3 o 4 cucchiai di zucchero semolato, gelatina in polvere ½ bustina o 1 cucchiaio di fruttapec o di agar agar.

Lavare le fragole e farle asciugare. Far cuocere 300g di fragole tagliate a pezzetti  con lo zucchero semolato e la gelatina finché il fondo apparirà ben legato alla frutta. Far raffreddare.

Mettere i 4 albumi in una ciotola d’acciaio, montare con 180g di zucchero a velo su un bagnomaria caldo, fino a quando risulteranno lucidi, ben montati e formeranno una patina bianca  attaccandosi al recipiente. Farli raffreddare. Dividere la meringa a metà.

Montare la panna con 20g di zucchero a velo e dividere a metà.

Amalgamare poca panna con lo yogurt, poi aggiungere la restante panna montata. Mescolare poca meringa con un po’ del composto di yogurt e panna poi amalgamare tutto il resto, infine aggiungere al resto degli albumi e mescolare bene. Mettere la crema di yogurt in uno stampo da soufflè o in stampi  piccoli da soufflè livellando, battere sul piano lo stampo per far assestare il semifreddo. Mettere in freezer per circa 30 minuti.

Frullare il resto delle fragole.

Amalgamare poca panna con le fragole frullate, poi aggiungere la restante panna montata. Mescolare poca meringa con un po’ del composto di fragole e panna poi amalgamare al tutto, aggiungere il resto degli albumi e la gelatina di fragole, amalgamare bene. 

Mettere intorno allo stampo da soufflè, tolto dal freezer, dei fogli di acetato(io uso quelli che si trovano nelle cassette di frutta) o del cartoncino rivestito di pellicola in modo da rialzare i bordi di circa 5 cm.

Mettere la crema di fragole nello stampo da soufflè o nei piccoli stampi da soufflè sopra alla crema di yogurt livellando.

Mettere in freezer.

Prima di servire togliere la striscia e guarnire con fragole e panna o piccole meringhe o con la gelatina di fragole (in tal caso si sarà utilizzata una quantità maggiore di fragole).

 MATTONELLA STRACCIATELLA

Ingredienti: ½ litro di panna, 2 tuorli d’uovo, 4 chiari d’uovo (circa 120g), 200g di zucchero a velo, profumo di vaniglia, 100g di cioccolato fondente, Nutella q.b, cocco essiccato grattugiato q.b.

  

Mettere i 4 albumi in una ciotola d’acciaio, montare con 180g di zucchero a velo e profumo di vaniglia su un bagnomaria caldo, fino a quando risulteranno lucidi, ben montati e formeranno una patina bianca  attaccandosi al recipiente. Farli raffreddare.

Frullare a bagnomaria i rossi d’uovo aggiungendo uno alla volta due cucchiai di meringa, finché saranno ben spumosi, far raffreddare.

Montare la panna con 20g di zucchero a velo.

Grattugiare il cioccolato fondente.

Mescolare poca meringa con i tuorli montati 

poi unire tutto il composto agli albumi e amalgamare, unire una parte di questa crema a poca panna mescolando bene poi aggiungere alla panna montata, 

infine unire tutto il composto d’uovo, completare con il cioccolato grattato.

Foderare uno stampo con la pellicola, riempire con il composto livellando, battere sul piano lo stampo per far assestare il semifreddo.

Fondere a bagnomaria qualche cucchiaio di Nutella, colarla sul semifreddo, 

cospargere con il cocco, coprire con pellicola e mettere in freezer.

Variante:

al composto del semifreddo si possono aggiungere 100g di cocco grattugiato prima del cioccolato fondente.

La mantovana

Le parole spesso rimbalzano nella mente dei bambini, cercando di agganciare fra le esperienze vissute quella che può servire per dare significato.

Gli adulti molte volte danno per scontato ciò che non è.

La bambina ascoltava, apparentemente distratta dalla sua piccola bambola, i discorsi dei grandi.

-Domenica a pranzo ci sarà la mantovana- annunciò la mamma.

-Buona! -pensò la piccola.

Era uno dei suoi dolci preferiti, la mamma la faceva spesso la domenica e poi ne rimaneva per la merenda dei giorni successivi.

Tutti cominciarono ad avanzare proposte per il menù del pranzo della domenica, le sembrò strano... in genere non si stava tanto a discutere che cosa andasse meglio con  la mantovana.

Lei trovava  quelle chiacchiere inutili perché la mantovana secondo lei stava bene con tutto, si era provata a dire la sua idea, ma nessuno le aveva dato  ascolto, così aveva continuato a giocare con la sua bambola.

Non capiva davvero tutto quel fermento , c’era forse bisogno di decidere dove si sarebbe messa…?! Al centro della tavola come al solito, nel vassoio che la mamma usava abitualmente!!

Che noia !Non aveva imparato niente di interessante quel giorno a pranzo, invece, di solito i discorsi degli adulti le piacevano, soprattutto quando rispondevano con pazienza alle sue domande.

La domenica, verso l’ora di pranzo arrivò una signora elegante, molto raffinata, che parlava con un bizzarro accento.

-Strano che nessuno abbia parlato del suo arrivo- pensò la bambina- ecco, come al solito, io sono sempre l’ultima a sapere cosa succede in casa!-

Ma una cosa proprio non riuscì a capire  e, oltre tutto le causò una grande delusione, per dolce niente mantovana… nonostante ne avessero parlato tanto e tutto il pranzo fosse stato abbinato a quel profumato e delicato dolce, la mamma mise in tavola la zuppa inglese, che a lei non piaceva per via di quel liquore rosso dal nome strano, ma che ricordava benissimo

 “ alkermes”, perché un giorno lo aveva chiesto alla mamma e ciò che lei  le insegnava non lo dimenticava più, restava stampato con inchiostro indelebile nella memoria e alla fine nei suoi ricordi.

 MANTOVANA

Ingredienti:180g di farina ( 40g dei quali possono essere sostituiti con frumina), 180g di zucchero, 150g di burro, 1 uovo intero e 4 tuorli, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino scarso di lievito(facoltativo), 25g di pinoli e 25g di mandorle pelate, zucchero vanigliato q.b.

Far fondere il burro a bagnomaria.

Tagliare a filetti pinoli e a lamelle le mandorle.

Lavorare con il frullino elettrico le uova, un pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire  la farina e il lievito setacciati amalgamando delicatamente.

Unire  poco per volta il burro fuso.

Imburrare e infarinare lo stampo, mettere l’impasto e coprire la superficie con i pinoli e le mandorle mischiati.

Cuocere per circa 20 minuti a 180°, poi altri 5 minuti a 160° e altri 5 minuti a forno spento.

Sformare e raffreddare su una gratella, infine cospargere di zucchero vanigliato.

VARIANTI:

 Stessa ricetta ma senza aggiunta di lievito.

Stessa ricetta ma usando due chiare però  montate a neve e 

aggiunte dopo il burro.

Lavorare prima 150g burro morbido con 150g zucchero, poi unire 

4 rossi, uno per volta, 80g farina00 e 80g frumina o fecola 

con  2cucchiaini di lievito e per ultime 2 chiare montate a neve.                               

Una brillante carriera

A tutti i miei ex alunni che  dopo quaranta anni di lavoro sono davvero tanti.

Da tempo erano pensieri reali quelli che mi accompagnavano
al sonno e al risveglio.

Quando avevo smesso di sognare?

Quando avevo capito che i miei desideri rubavano alla vita degli altri; non sognavo di me ma di coloro che più amo, e i miei sogni rischiavano di apparire come aspettative da non deludere.

Seduta in aula, nel silenzio dell’attesa per l’arrivo scalpitante dei miei alunni di quinta, affiorano i ricordi del loro primo giorno di scuola. Cinque anni fa. Il primo giorno di quella classe di bambini che credevo essere l’ultima per me.

Allora ero ignara del fatto che avrei dovuto combattere per essere accettata e amata, per conquistare la fiducia e la stima come insegnante, perché, fino a quel momento, tutto questo era semplicemente sempre avvenuto.

Fu subito evidente come loro mi vedevano.

Un biondino, che si era disegnato con lo zaino sulle spalle all’ingresso della scuola, si avvicinò per chiedermi quale colore potesse usare per i suoi capelli,  gli risposi, indicando le mie meches, che per i capelli biondi poteva usare il giallo. Tornò poi a mostrarmi la testa del suo ritratto ben colorata e, serio, mi comunicò:

-Tu non hai i capelli gialli come me, i tuoi sono bianchi!

Il palese fallimento estetico per coprire i miei capelli maturi fu uno dei tanti segni; altri episodi poi mi diedero la consapevolezza di come loro mi vedevano, una vecchia signora.

Cominciai a percepire che non si avvicinavano troppo, che mi osservavano con sguardo critico. Insomma, non  piacevo…con  le rughe, gli occhiali sul naso…non potevo dar loro torto, era difficile da accettare anche per me. Per superare questa distanza ho attivato la capacità di mettermi in gioco; il mio modo di lavorare si è fatto, quindi, sempre più appassionato, ho studiato per migliorare la metodologia di insegnamento, per risvegliare l’interesse e per creare un gruppo coeso del quale anche io fossi veramente parte.

Ho cominciato a sognare di nuovo su di me attraverso loro.

Adesso so che questi ragazzini mi apprezzano pur essendo consapevoli dell’età ancora più avanzata della loro maestra, perché ogni giorno, insieme, ci impegniamo, scopriamo, ci divertiamo e fatichiamo.

Quando, durante le vacanze estive, incontro qualcuno di loro in giro per il quartiere, mi rendo conto che quella corsa per salutarmi e quel: -Mi manchi!- pronunciato spontaneamente sono la mia  conquista.

Qualche tempo fa ho detto loro che sarebbero stati i miei ultimi alunni perché, avendo raggiunto il quarantesimo anno di insegnamento, sarei andata in pensione,.

La voce di M. prontamente ha dichiarato:

-No, non farlo! Interrompi una brillante carriera!

Non credo  che la “carriera” di una maestra in questa nostra società possa definirsi brillante, ma ho capito di aver realizzato il mio sogno, il desiderio che fra l’insegnante e i suoi alunni nasca qualcosa che semplicemente si chiama affetto ma magicamente diventa stima, esempio di vita, voglia di imparare e curiosità di conoscere.

La pensione per ora è sfumata, ma questo è il sogno che cercherò ancora di realizzare.
                                                       

Per gli alunni  della VB una divertente torta, offerta dalle insegnanti Antonella, Elena, Ivana e  Laura, con il grande augurio che il loro percorso scolastico e di vita possa continuare serenamente.

Pasta di zucchero

View more PowerPoint from Cucinare Storie

PASTA DI ZUCCHERO

Ingredienti: 500g di zucchero a velo, 50 g di glucosio(si acquista in qualsiasi farmacia o in negozi specializzati a Prato la trovi da Coleschi a Vergaio) si può sostituire con miele di acacia o millefiori, 20/30 ml di acqua, 2 fogli e1/2 di colla di pesce (5g), 15g di burro(facoltativo), coloranti alimentari in gel o in polvere o liquidi con questi ultimi fare attenzione e tenere a portata di mano lo zucchero a velo per ripristinare la densità.

La pasta di zucchero(fondant) è una pasta modellabile, dalla consistenza simile alla plastilina, si  ottiene con zucchero a velo, glucosio, colla di pesce e acqua.
La pasta di zucchero viene utilizzata in cucina per decorare torte e dolcetti come ad esempio i famosissimi cupcake.
Al naturale si presenta come una pasta elastica dal colore bianco, ma può essere anche colorata con coloranti alimentari, è sufficiente aggiungere alla pasta di zucchero poco colorante alla volta, sempre impastando, finché non si sarà raggiunta la tonalità desiderata.

Preparazione:

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua  fredda per farla ammorbidire (fig1).Mettere il glucosio (o il miele )in un pentolino a fondo spesso insieme all’acqua, strizzare quindi la colla di pesce e aggiungerla allo sciroppo con il glucosio, unire anche il burro, scaldare a bagnomaria senza però portare a bollore (è fondamentale non far bollire il composto)(fig.2). Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola o frullarlo nel robot per eliminare eventuali grumi (fig.3)e aggiungere lo sciroppo(fig.4), quindi azionare il robot per pochi secondi(si può impastare anche  a mano fino a far assorbire completamente lo zucchero a velo)(fig.5).Non appena l’impasto comincia a diventare una palla, spegnere il robot.Trasferire il composto su di una spianatoia spolverizzata con zucchero a velo e continuare a lavorare aggiungendo zucchero a velo fino a che l’impasto sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà più alle mani.L'impasto diventerà di un perfetto bianco candido(fig.6 ), ma se si desidera ottenere una pasta di zucchero colorata, dividerla in panetti e aggiungere il colorante desiderato(fig.7). Continuare a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme e se si desidera un colore più intenso si deve aggiungere altro colorante poco alla volta(fig8).

 Conservazione:

Infine avvolgere la pasta di zucchero  con della pellicola trasparente e conservarla in un sacchetto ben sigillato in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla.Si conserva fino a 2 mesi.

Uso :

Al momento dell’utilizzo il panetto di pasta di zucchero naturalmente sarà duro e quindi di difficile lavorazione, si dovrà scaldare pochissimi secondi nel forno a microonde oppure vicino ad una qualunque fonte di calore.Appena si può modellare procedere a dare le forme desiderate (ved.presentazione).Per incollare le decorazioni fra loro usare uno sciroppo di acqua e zucchero a velo ottenuto mescolando a freddo i due ingredienti.

Per decorare le torte con decorazioni di pasta di zucchero basta incollarle sulla superficie con ghiaccia reale.(ved. Indice delle ricette: Torta lievitata alla crema)

Per la ghiaccia: 150/200g di zucchero a velo, 25g di chiaro d’uovo, poche gocce di limone.

Prima sciogliere con una forchetta lo zucchero con il chiaro, poi montare con il frullino.Il limone serve a rendere la glassa più lucida.Anche la glassa si conserva ben sigillata, basta rimontarla con un frullino per averla di nuovo morbida ed utilizzabile.                    PANDISPAGNA CLASSICO ALLA CREMA E CIOCCOLATA

Per il pandispagna ved. ricetta nell'indice:Pandispagna

CREME PER LA FARCITURA  CREMA  PASTICCIERA

Ingredienti:  1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero, 10 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 3 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo.

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finchè la crema non raggiunga l’ebollizione.Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.Si consiglia di preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico poi aggiungere qualche cucchiaiata di panna montata e frullare.

    CREMA DI CIOCCOLATA

Unire 100/200 g. di cioccolata fondente tritata finemente alla crema pasticciera calda (ved. ricetta sopra ), appena tolta dal fuoco, e mescolare velocemente con una frusta.

Se si desidera una cioccolata dal sapore intenso aumentare la dose della cioccolata.Lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto.Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della cioccolata e far raffreddare.Si consiglia di preparare la crema di cioccolata con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.

Copertura di cioccolato

Far fondere il cioccolato a bagnomaria.Spalmarlo tiepido su un pezzo di pellicola della misura della torta, cercando di fare uno strato di cioccolato di  qualche millimetro. Attendere qualche minuto poi capovolgere  e far aderire bene la pellicola ovunque  sulla torta modellando a piacere con le mani o con una spatola.Se la torta non è completamente coperta si  può ripetere il procedimento di copertura con altri pezzi di pellicola.La copertura di cioccolato potrà essere più spessa aumentando lo spessore di cioccolato fuso.I più inesperti potranno le prime volte ottenere una copertura con pieghe casuali comunque con un gradevole effetto decorativo.Chi volesse volutamente ottenere una copertura grettata potrà mantenere la pellicola, invece che stesa, leggermente raggrinzita