Ricordi

Il baccalà, i pesciolini di Bisenzio fritti e le arselle sono gli unici ricordi di pesce della mia infanzia.
Lo scarso repertorio ittico era dovuto all’economia familiare di quei tempi e alle abitudini di un menù essenzialmente di terra.
Il baccalà, cucinato spesso alla fiorentina, non mi piaceva, e dopo l’incidente della lisca impiantatasi nella mia bocca a mo’ di paletto fra palato e lingua, divenne per me tabù; quel giorno mentre io tenevo la bocca spalancata emettendo stani gemiti, il babbo mi mise sulla canna della sua bicicletta e pedalando in fretta mi portò dal dottore, il ricordo si è stampato in me fra quelli che ti restano indelebili. Il medico era a tavola, mi venne incontro con la forchetta e con un gesto che con l’arte medica aveva poco a che fare diede un colpetto alla lisca con il manico della posata, la spina si spezzò in due liberandomi dal supplizio, presi coscienza che un medico è, al bisogno, una persona speciale.

Però adoravo i pesciolini piccolissimi fritti; il babbo ci portava a mangiarli alla Fontana che allora era una semplice osteria dove si mangiava all’aperto, di solito ordinavamo anche baccelli e pecorino.
Il campo di baccelli confinava con il patio dove c’erano i tavoli, il cameriere scavalcava il muretto e andava a coglierli , li portava in tavola accompagnati da una forma di pecorino; i dolci grani si scioglievano in bocca, dolcemente ferrosi, adoravo quel sapore, il mio viso spariva dietro la montagna di bucce.

Il babbo creava quelle occasioni,felice di vedermi mangiare perché, a casa, a tavola ero una disperazione.
All'improvviso il cuoco compariva in sala e da una vasca provvista di fontana, pescava con un retino tanti pesciolini guizzanti che si ritrovavano in padella prima di realizzare di non essere più in acqua, li cacciavamo in bocca ancora caldi e croccanti, interi, cotti così come pescati.
Le arselle invece le mangiavo al mare a Marina di Pisa, allora si trovavano a riva sul bagnasciuga, le aprivo e succhiavo il piccolo corpo molliccio salato mentre i granelli di sabbia stridevano fra i denti; i cercatori appassionati spesso ce le regalavano, allora la mamma le cucinava, poi a tavola faceva il solito commento:
-Tanti gusci ma ciccia poca!
Ci dava una bella fetta di pane da intingere nel sughetto.

GNOCCHI DI PATATE CON LE VONGOLE.
Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale, , prezzemolo,1 sacchetto di vongole, olio, aglio, sale, pepe,farina di riso q.b.

Mettere le vongole a spurgare in acqua ben salata, cambiando l’acqua più volte.
Lavare le patate, lessare a vapore con la buccia.
La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate su una spianatoia o su un piano di marmo. Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato con farina di riso. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco. Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolare e mettere nella teglia con il sugo di vongole.

Procedere finché sarà terminata la cottura di tutti gli gnocchi, mescolare delicatamente e servire.

Variante estiva:Tagliare 1 peperone rosso e 2 o 3 piccole zucchine a dadi piccolissimi, cuocere in una teglia grande con olio e uno spicchio d’aglio, le verdure devono restare croccanti.Togliere le verdure dalla teglia e tenerle da parte.
Mettere nella teglia in trito di prezzemolo e aglio, unire poco olio e le vongole, quando si sono aperte, spengere il fuoco e unire le verdure.
Unire gli gnocchi appena scolati, mescolare delicatamente e servire.
SARDE IN “ SAOR”

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sarde, farina, olio di semi d’arachide o olio extravergine, 6 cipolle bianche o rosse, 1 bicchierino di aceto, sale, pepe.

Pulire le sarde eliminando la testa, lavare, infarinare e friggerle. Far sgocciolare su carta da cucina.
Sbucciare e affettare le cipolle, farle stufare lentamente in olio extravergine, salare, pepare e quasi a fine cottura unire l’aceto.
In una terrina disporre a strati alternando sarde e cipolle. Lasciar marinare prima di consumare.
Si conservano a lungo in frigorifero e sono anche un appetitoso piatto freddo estivo.

Sarde in saor from Cucinare Storie

DELICATEZZA DI YOGURT E LIMONE
INGREDIENTI: 500 g di yogurt naturale intero o al limone, 250 g di panna da montare, 100/150 g di zucchero, 3 cucchiai di zucchero a velo, 12 g di colla di pesce, 3-4 limoni o lime non trattati.

Mettere la colla di pesce in una ciotola a bagno in acqua fredda.
Spremere i limoni e filtrare il succo, in modo che non restino semi o residui. Unire il succo allo zucchero( se si usa l’agar agar scioglierlo bene a freddo), versare il tutto in un pentolino, mettendo a scaldare il composto a fiamma bassa. Nel frattempo strizzare la colla di pesce ed unirla allo sciroppo di limone e zucchero tenendo al fuoco per qualche minuto finché sia ben sciolta(fig 1).
Mentre il composto si raffredda a temperatura ambiente, montare la panna, aggiungendo lo zucchero a velo. Una volta che il composto si sarà freddato, aggiungere lentamente lo yogurt, la panna montata e la scorza grattugiata di un limone(se si gradisce un gusto più forte), mescolare tutti gli ingredienti fino a farli amalgamare(fig.2).
Versare il tutto in una in uno stampo grande o in piccoli stampi monoporzione(fig.3). Lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore o in freezer(fig.4).
Prima di servire in tavola è necessario tirar fuori il semifreddo con una decina di minuti di anticipo, decorare a piacimento con fettine di limone o lime candite, o di frutta fresca fragole, kiwi, ananas… o qualunque frutto di stagione suggerito dal proprio gusto, o con uno strato sottile di marmellata di limoni.
In alternativa, si può versare il composto in coppette da macedonia, che doneranno al semifreddo con yogurt e limone un aspetto ancor più elegante.
Per la copertura: 25 g. di amido di mais o frumina o 1 bustina di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina o 3 cucchiaini di agar agar, 3 cucchiai abbondanti di zucchero, 100ml. di succo di limone o lime, 150ml. di acqua, buccia di 2 limoni( parte gialla della scorza) in alternativa qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Far bollire nell’acqua le scorze di limone e far raffreddare(fig. 5).
Stemprare l’amido o la polvere di gelatina con l’acqua colorata, aggiungere lo zucchero e il succo di limone(fig. 6).
Far bollire qualche minuto(se si usa la colla di pesce unirla in bollitura). Lasciare intiepidire poi aggiungere sul semifreddo(fig.7) e rimettere in frigo a gelidificare(fig.8).

Delicatezza Di Yogurt E Limone from Cucinare Storie

Peposo amore

Passata la soglia dei quarant'anni dopo varie esperienze ero atterrata nella realtà del “meglio soli”.
Non c’erano state forti delusioni ma un lento scivolare nella ricerca della perfezione, trappola mortale dell’amore.
L’amore vive di imperfezione, si nutre di carenze, è assetato di mancanze, si appassiona dei difetti, è volutamente cieco.
Ero completamente fuori strada.
Nonostante tutto, poiché la solitudine non è una condizione umana favorevole, dentro di noi passeggia sempre l’idea di trovare qualcuno che ci accompagni, in realtà spesso troviamo chi ci precede o ci segue, camminare a fianco è obiettivamente difficile, trovare il giusto ritmo, rallentare o incalzare non per volere personale ma per mantenere il passo con chi ti trovi vicino.
Io aspettavo, ma ormai senza convinzione.
Il nuovo inquilino aveva destato la mia curiosità per i modi gentili, discretamente attraente, con un fisico ancora prestante per i suoi cinquanta anni, mi aveva confessato l’età sulla soglia di casa per giustificare scherzosamente il fiatone, dopo aver salito i sei piani di scale a causa di un guasto dell’ascensore.
Lo avevo invitato a cena, tranquillamente, con il solo scopo di conoscerci meglio, visto che condividevamo lo stesso pianerottolo. Mi sembrava un uomo di un certo vigore così avevo scelto un menù forte, decisamente maschio.
Ero scesa dal macellaio sotto casa, consumavo poca carne e quindi non ero una cliente assidua ma in varie occasioni mi aveva consigliato bene, dimostrandosi competente ed estremamente gentile, così avevo imparato a fidarmi. Quando gli chiesi la carne per il “peposo” mi propose un pezzo di muscolo di chianina, e poi aggiunse con fare malizioso:
-Andiamo sul piccante!
Sentii un caldo rossore sul viso, come se mi avessero sorpreso con il dito nel vaso della marmellata.
Lasciai cadere la battuta e sorrisi.
Il buon profumo del peposo invase le scale.
Preparai il tortino di patate che lo avrebbe accompagnato e proprio mentre lo giravo con maestria il mio vicino suonò il campanello. Entrò con una bottiglia di nobile chianti azzeccando perfettamente la combinazione.
La cena fu divertente, l’ospite abile nella conversazione e dotato di senso umoristico era piuttosto affascinante, piano piano il tono si fece più confidenziale, così mi parlò del suo compagno che presto lo avrebbe raggiunto nella nuova casa.
L’idea che mi aveva spinto alla scelta del menù non si era rivelata propriamente adatta, ma il piatto era gustoso, la carne di buona qualità e saporita fu apprezzata.
La mattina dopo mentre uscivo di casa notai il macellaio sulla porta del negozio, mi fece un cenno, mi avvicinai, mi chiese se ero rimasta soddisfatta e se il peposo era riuscito bene; cominciammo a parlare delle varie versioni della ricetta, seppi che si dilettava di cucina, non era toscano di origine e non aveva mai assaggiato il famoso spezzatino.
Lo invitai, con semplicità, per la sera stessa a fare un assaggio di quello che era avanzato.
Mentre salivamo le scale, a causa di un ennesimo guasto dell’ascensore, mi stava a fianco e non facevo fatica a tenere il suo passo.

     

  PEPOSO

Questo piatto è tipico dell’Impruneta, località delle colline intorno a Firenze, rinomatissima per il famoso “Cotto dell’Impruneta” e sono stati proprio gli uomini che lavoravano nelle fornaci che lo hanno “inventato”.Il peposo è un piatto storico che veniva preparato durante la notte dai fornacini ovvero dagli artigiani che si occupavano della cottura dei vasi e delle mattonelle di terracotta imprunetina. La cottura procedeva per sei o otto ore, il tegame che conteneva il peposo era di terracotta e veniva posto all’imboccatura del forno per poterne prolungare la cottura.La lunga cottura, il pepe ed il vino consentivano di preparare “il peposo” che oltre tutto induceva a mangiarci insieme parecchio pane ed a fare delle robuste bevute.Per gli stomaci delicati (come direbbe il celebre Pellegrino Artusi) potete sostituire il pepe macinato con il pepe in chicchi, otterrete qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.

Io vi propongo la versione senza pomodoro, con la cottura rigorosamente senza olio.

Ingredienti:1 kg di muscolo di chinina, 1 lt. di Chianti, 1 manciata di pepe nero o almeno 1 cucchiaio, 8 spicchi d'aglio vestito, pane toscano a fette, un mazzetto composto da salvia e rosmarino, sale.Tagliare a cubetti non troppo piccoli il muscolo di vitellone, farli girare nel pepe quindi disporli in un capace tegame, salare, aggiungere gli spicchi d’aglio senza pelarli.

Preparare il mazzetto di odori e unirlo alla carne.

Coprire con abbondate chianti classico, mettere il tegame coperto sul fornello a calore moderato.

Far cuocere per due o tre ore.

Girare gli ingredienti ogni tanto ed aggiungere altro vino se il peposo si asciuga eccessivamente.La carne dovrà risultare estremamente morbida.

Per chi non teme i sapori forti, a cottura quasi ultimata si può aggiungere ancora un po’ di pepe.

Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, mettere una fetta nel piatto versare sopra il peposo e servire subito. Si può servire anche con la polenta.Io lo propongo accompagnato da un tortino di patate

Questa è una delle diverse versioni del piatto, dovute al fatto che è una preparazione popolare e quindi ognuno ha la sua. C’è chi ama sciogliere nel vino rosso 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 3 pomodori maturi frullati, chi lo aromatizza anche con foglie di alloro spezzate, chiodi di garofano e bacche di ginepro spicchi d’aglio leggermente schiacciati.      

TORTINO DI PATATE AROMATIZZATO

Ingredienti: 1kg di patate, 1 o 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, brodo q.b, salvia e rosmarino tritati, olio extravergine.

Mettere le patate a lessare con la buccia.

Passarle calde con lo schiacciapatate.

Tritare finemente salvia e rosmarino.Mettere in una teglia antiaderente l’ olio extravergine, l’aglio affettato e il brodo, scaldare bene.

Unire le patate, pressare con un mestolo e coprire, cuocere finché non si formerà una crosta croccante, tirare fuori dal fuoco, attendere qualche minuto poi girare aiutandosi con il coperchio leggermente unto, far formare la crosta anche sull’altro lato.

Qualche minuto prima di togliere dal fuoco spolverizzare con il trito aromatico e servire.

Dolce castagnaccio

Dolce ricordo quello del castagnaccio che preparava la mamma.
Su una mensola della cucina stava il vaso di terracotta dove si conservava la farina di castagne, veniva riempito all’inizio dell’inverno e mano a mano il contenuto scemava.
La cucina era fredda e umida , per fortuna nei giorni gelidi giungeva in aiuto col suo tepore la cucina economica… funzionava a legna ed era strutturata in modo da poter servire come stufa, scalda acqua, asciuga panni, per le cotture e possedeva anche una sorta di forno rudimentale, insomma una benedizione per quei tempi.
Quando la mamma dichiarava di fare il castagnaccio io e mia sorella felici, perché di cose dolci allora se ne faceva la voglia, ci disponevamo intorno al tavolo pronte a collaborare, schiacciare le noci, tagliuzzare i fichi secchi e mangiucchiare svelte, svelte di nascosto qualche pinolo .
Quando la mamma faceva cadere la farina di castagne nel setaccio, scendevano batuffoli provocati dall’umidità, noi catturavamo i più grossi e li mettevamo in bocca , la farina ci murava la bocca, si incollava al palato e i soffi delle risate la spingevano anche nel naso, quasi soffocavamo, poi la saliva giungeva in aiuto, inumidiva il boccone e finalmente il sapore di castagna invadeva la bocca, infine con le dita dovevi staccare dal palato l’ultima crosta.
Intanto la mamma continuava il suo lavoro ma senza insistere troppo con il setaccio, per lasciare alcuni grumi di farina in modo che noi potessimo deliziarcene e svelte le manine catturavano quelle rustiche caramelle.
La mamma stemprava la farina con l’acqua, ci tuffavamo le dita, mai sazie di quella golosità, poi la teglia spariva nel forno, l’odore del castagnaccio si mischiava a quello del fumo di legna e noi, accovacciate su delle piccole seggioline, impagliate dal babbo, ci mettevamo di guardia con i nasetti incipriati di farina dolce.

Questo dolce non è il vero castagnaccio, la cui ricetta mi sembra abbastanza scontata, ma è un dolce ugualmente di facile esecuzione che ha negli ingredienti la farina di castagne, il suo sapore ricorda vagamente quello del castagnaccio.

L'ho gustato qualche anno fa, preparato dalla signora Maria, nonna di due fratelli miei alunni in periodi diversi, la quale mi ha gentilmente passato la ricetta, ad onor del vero lei l'ha intitolata dolce brutto buono.  A me è piaciuto, quindi vi propongo la ricetta, alla quale ho apportato qualche leggera modifica.

DOLCE CASTAGNACCIO

Ingredienti: 120 g di farina di castagne, 80g di farina tipo 00, 60g d’olio di riso, 110 g di zucchero, 2 uova intere, 2 yogurt ai cereali , 1 cucchiaino scarso di bicarbonato, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 30g di pinoli, 30g di scaglie di cioccolato.

Mescolare zucchero e olio fino a formare un po’ di schiuma(fig. 1).
Aggiungere le due uova(fig.2) e montare(fig.3), poi lo yogurt(fig.4), il pizzico di sale, unire poi i due tipi di farina setacciati insieme al lievito e al bicarbonato(fig.5) e amalgamare con cura (fig.6 –fig.7 ).
Aggiungere all’impasto 2/3 dei pinoli interi o sminuzzati grossolanamente e la cioccolata (fig.8), cospargere la superficie con i rimanenti(fig.9).
Imburrare e infarinare la tortiera o foderarla con la carta da forno, preriscaldare il forno a 170°/180° e cuocere per circa 30 minuti(fig.10)
Sformare e far raffreddare su una gratella poi servire(fig.11).
Questo dolce, grazie alla farina di castagne, resta morbido a lungo (fig.12).
Si può sostituire la cioccolata con uvetta e si possono utilizzare anche noci e fichi secchi proprio come un comune castagnaccio.

Dolce castagnaccio from Cucinare Storie

QUESTA INVECE LA RICETTA DEL CASTAGNACCIO COME LO PREPARAVA LA MAMMA CON QUALCHE PICCOLA VARIAZIONE APPORTATA DA ME.

CASTAGNACCIO

Ingredienti per una teglia 30x22:  500 g circa di farina di castagne, 1 cucchiaio di zucchero(facoltativo), 1 pizzico di sale. acqua q.b, 2 cucchiai di pinoli, 8 noci, 5 fichi secchi, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 rametti di rosmarino, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci .

Preparare l'olio al rosmarino.Lavare il rosmarino e farlo asciugare bene.Scaldare appena il rosmarino in olio poi lasciar raffreddare più riposa più si aromatizza l'olio.

Io tengo sempre pronta una bottiglia con olio aromatizzato. 

Setacciare la farina per eliminare i classici grumi.

Tagliare a pezzetti i fichi secchi, le noci sgusciate ed unire i pinoli interi.

 Aggiungere alla farina di castagne poca acqua fredda per volta fino ad ottenere una pastella piuttosto densa ma comunque fluida. Unire lo zucchero , il pizzico di sale ed il lievito.

Aggiungere alla pastella la frutta secca e versare in una teglia imburrata e infarinata.

 Condire  a filo con l'olio aromatizzato al rosmarino.

 Infornare a 180° per circa 30 minuti.

 Se  desidera un castagnaccio meno unto allora lasciate che si formi una leggera crosta in forno e ungetelo dopo con l'olio al rosmarino spennellandolo sulla superficie.Quando cuoce si formeranno le classiche crepe.

Il castagnaccio è al meglio del suo sapore se gustato tiepido.

Storia di arance

I PARTE

C’erano una volta 3 arance con la buccia spessa che capitarono nelle mani di una donna che soffriva della sindrome del “ non gettare via niente”.Incise delicatamente la loro buccia dividendola in quarti e la asportò.
Mangiò golosamente i succosi spicchi poi mise a cuocere le scorze in una casseruola di acqua bollente per qualche minuto, infine le scolò.
Versò nella casseruola 200g d’acqua con 100g di zucchero, fece cuocere lo sciroppo per 5 minuti, lo tolse dal fuoco e vi immerse immediatamente le bucce.
Le poverette furono lasciate in infusione per un giorno, si chiedevano a vicenda ripetutamente quale sarebbe stata la loro sorte…….

II PARTE
Le scorze d’arancia si erano rassegnate a restare in ammollo in quel liquido leggermente sciropposo quando si sentirono trasportare in alto fuori dal bagno zuccherino.
L’affaccendata signora pose di nuovo la casseruola sul fuoco e aggiunse allo sciroppo altri 50 g di zucchero lasciando sobbollire il tutto per alcuni minuti, poi, senza esitazione ,fuori dal fuoco, calò le bucce nel liquido caldissimo, quel tuffo spaventò le povere scorze, il calore le aggredì, piano piano si adattarono alla nuova vischiosità e per un giorno intero rimasero in attesa scoprendosi più lucide.

Non disdegnavano quel nuovo aspetto ma quali altri cambiamenti le attendevano?

III PARTE
Il terzo e il quarto giorno dall’inizio della loro avventura non accadde niente di nuovo, la donna, che ormai consideravano loro amica, ripetè gli stessi gesti con le stesse dosi di zucchero e gli stessi tempi, solo che era molto arrabbiata, borbottava strane frasi contro qualcuno o qualcosa, e ripeteva spesso le parole “presidente”……“governo” che a loro risultavano incomprensibili.
Durante uno dei loro trasferimenti avevano fatto una scoperta interessante, non erano sole, grandi bucce di cedro seguivano il loro destino.Non sapevano dove le avrebbe portate questa loro esperienza ed il misterioso avvenire le turbava, ma il loro aspetto andava migliorando, così pure il loro profumo e la loro anima bianca, sempre amara, si stava addolcendo. IV PARTE
Il quinto giorno la donna scolò le bucce, aggiunse altri 60 g di zucchero, fece scaldare lo sciroppo,spense il fuoco e ve le immerse.

Per 2 giorni le scorze restarono, in attesa, in quel liquido che mano a mano si era fatto più denso e appiccicoso, si sentivano incollare addosso sempre di più lo zucchero.
La stessa operazione, con identica dose di zucchero, fu ripetuta il sesto giorno e il riposo si protrasse per 3 o 4 giorni ancora.
Ormai la trasformazione era ultimata, le scorze apparivano lucide, la parte bianca risultava trasparente, lo sciroppo denso ma ancora fluido.
Un senso di soddisfazione generale aleggiava nell’aria della piccola cucina.

V PARTE

Dieci giorni erano trascorsi dall’inizio della loro avventura.
Si sentivano appagate per come erano diventate, ma ancora si chiedevano il“ perché ”.

-Sicuramente la risposta era prossima - così pensarono, quando, ormai candite, si sentirono sollevare per l’ultima volta.
Incredibilmente unite fino ad allora, proprio in ultimo furono separate per seguire diversi destini e nessuna di loro seppe mai a chi fosse toccata miglior sorte.
Scolate dallo sciroppo e congelate.

Fatte asciugare bene a una fonte di calore, su un termosifone ben caldo per vari giorni o nel forno ventilato a 50°, finché non furono ben prive di umidità e poi riposte alcune in sacchetti di carta ed altre sottovuoto .

Poste in vasetti di vetro, immerse nel loro sciroppo bollente, infine messe a testa in giù per circa 20 minuti per il sottovuoto.

Tagliate a bastoncini e immerse per metà nel cioccolato fondente.

L’unica cosa che sicuramente avvenne uguale per tutte, fu che la signora le guardava con identico amore.

Bonet

In cucina mi avevano assalito odori e vapori, ero entrato per fare la solita consegna ed adesso stavo lì incantato con quel pacchetto in mano, nessuno mi aveva notato, la cuoca indaffarata, con i suoi gesti calmi ma decisi, nonostante la sua figura minuta mi intimoriva un po’, l’ aiuto cuoca, come sempre, le si muoveva intorno seguendo richieste e consigli ma con un fare più rilassato, era una donna gioviale, dal sorriso sempre pronto. Le due lavoravano insieme da tanto tempo in quella tavola calda che era rinomata per la bontà, semplicità e genuinità dei piatti. Vantavano una cucina tradizionale ma curata.
-E’ arrivato il figlio di Silvia- disse l’aiutante dopo avermi scorto.
Ordinavano ogni settimana a mia madre gli amaretti che erano la sua specialità, li vendeva per arrotondare un po’ il bilancio familiare, dato che eravamo tre figli e mio padre l’unico a lavorare.
La cuoca si avvicinò prese il pacchetto, mise in bocca un amaretto intero, io pensai che di lì a poco ne avrebbe mangiato un altro, per me, agli amaretti di mia madre, non c’era verso resistere, li mangiavo uno dietro l’altro, invece, con mia sorpresa, si trattenne e consegnando l’involucro alla sua collaboratrice comandò:
-Tritali subito e lascia interi quelli per la decorazione.
Queste parole mi sembrarono peggiori di un atroce delitto, mia madre aveva modellato con cura ogni amaretto ed adesso il suo lavoro sarebbe stato annientato in un attimo.
I miei piedi si erano incollati al pavimento insieme alla rabbia per quella donna che non mostrava rispetto per le ore di lavoro della mamma, che importa se mi davano i soldi, distruggere quegli incantevoli biscottini che mi svegliavano o mi addormentavano con il loro profumo era per me una cosa intollerabile.
La cuoca si avvicinò porgendomi il compenso stabilito, poi vedendo che restavo immobile, mi chiese:
-Vuoi mangiare un bonêt?
- Che antipatica!Faceva anche la spiritosa, mi voleva far mangiare un cappello!
-Istintivamente mi tolsi quello che portavo in testa e il mio sguardo credo che fosse come un lancia fiamme.
La donna si rese conto che non avevo capito….mi spinse delicatamente su una sedia, sformò su un piattino un dolcetto marrone che fu avvolto da un liquido bruno, ci poggiò sopra un amaretto e me lo porse.
-Questo dolce è molto antico, si chiama bonêt come il tuo cappello, noi lo facciamo particolarmente buono grazie agli amaretti di tua madre.
Non riuscivo a vincere la diffidenza nei suoi confronti ma non potevo rifiutare quella gentilezza, così assaggiai; subito dopo il primo cucchiaino ogni astio precedente svanì, il gusto che ben conoscevo si era unito al sapore della cioccolata e del caramello, con uno stupendo risultato.
Volevo correre dalla mamma , scusarmi con la cuoca, ma non prima di aver pulito il piatto.

BONÊT
Il bonêt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte.
In dialetto piemontese il termine bonêt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Un'altra interpretazione ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonêt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena, a cappello di tutto il resto.
Ingredienti: 4 tuorli, 2 uova intere, 200g di zucchero semolato, 80g di cacao amaro, 100g di amaretti macinati, 1 l di latte, 1 bicchierino di rum in alternativa si può sostituire con caffè.

Caramellare metà dello zucchero, mettere i 100g di zucchero in una padella antiaderente o in una teglia sul fuoco basso senza girare(fig. 1), appena comincia a sciogliersi(fig. 2) e a dorarsi(fig. 3) mescolare e lasciar caramellare fino a che lo zucchero diventa trasparente e raggiunge la classica colorazione del caramello(fig. 4), versare il caramello in uno stampo dai bordi alti(fig. 5), accuratamente riscaldato, o in piccoli stampini mono-porzione(fig. 6 ) finché il fondo sia coperto come da un velo(fig. 7- fig. 8).
Montare le uova con l’altra metà dello zucchero semolato(fig. 9- fig. 10), aggiungere il cacao(fig. 11) e gli amaretti(fig. 12) sbriciolati finemente(fig. 13-fig 14), unire il rum senza formare grumi(fig. 15), infine diluire gradualmente con il latte tiepido(fig. 16-fig.17).
Versare la crema nello stampo(fig. 16) e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un’ora(fig. 18).
Togliere lo stampo dal forno(fig. 19-fig.20) e sformare quando il bonêt si è completamente raffreddato( Fig. 21).
Decorare con granella di amaretti e servire la porzione con a fianco un amaretto intero(fig 22).

Bonet from Cucinare Storie

Fare la spesa

In questa fredda giornata d’inverno, per quietare i mille pensieri, sono uscita per fare la spesa, fra i banchi del mercato ho compreso che i miei gesti non si contentavano della casualità ma ubbidivano ad un preciso disegno che pretendeva colori e forme, mi sono arresa, come sempre, mi sono lasciata guidare dalla mano che amica si posa come farfalla e in un battito d’ali già coglie l’essenza di quello che diventerà, fiore, bocciolo; eppure tornando a casa dalla borsa spunta solo un carciofo e fa capolino la cima di un cavolfiore.

CARCIOFI FIORITI

Ingredienti per 4 persone: 3 carciofi, 10g di farina, il succo di ½ limone, 250g di ricotta, 1 cucchiaio di cipolla e/o erba cipollina tritata, prezzemolo, maggiorana, timo, parmigiano e burro q.b., sale, pepe.

Lavare i carciofi eliminando i filamenti più duri del gambo.
In un tegame stemprare la farina con poca acqua fredda, unire il succo di limone, abbondante acqua salata e portare ad ebollizione.
Immergere i carciofi e cuocere per circa 10-15 minuti, devono rimanere al dente.
Farli raffreddare, sfogliarli,tenere da parte le foglie e tritare il fondo e i gambi.

Amalgamare la ricotta con le erbe aromatiche, unire i carciofi tritati, salare, pepare. Ungere 4 stampini, foderarli con le foglie più interne e tenere dei carciofi.Riempire gli stampini con il composto di ricotta, spolverizzare di parmigiano, condire con un fiocchetto di burro e mettere in forno a 170° per circa 10’, poi gratinare.Disporre nei piatti le foglie rimaste come la corolla di un fiore.

Sformare al centro il piccolo sformato in modo da completare il fiore.
Questi fiori di carciofo si possono servire tiepidi o freddi, in ultima ipotesi si può anche evitare di cuocerli in forno.

FUSILLI AL PROFUMO DI CUMINO

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore, una noce di burro o qualche cucchiaio di olio extravergine, 150/200g di salsiccia a nastro o finocchiona, semi di cumino q.b, 400g circa di fusilli, parmigiano.

Dividere il cavolfiore in cimette e lavarle.
Scottarle in acqua salata o cuocerle a vapore mantenendole al dente, scolare e conservare l’acqua per la cottura della pasta.

Mettere il burro o l’olio in padella e saltare il cavolfiore.In una piccola casseruola mettere la salsiccia spellata e farla leggermente cuocere sbriciolandola con una forchetta.

Cuocere la pasta al dente, scolare e versare nel cavolfiore, unire la salsiccia e i semi di cumino.
Mantecare tutto aggiungendo burro o olio, se occorre, spolverare con parmigiano e servire.
Si potranno lessare insieme cavolfiore e pasta per accelerare il tempo di preparazione.