Buona Pasqua 2019

BUONA PASQUA 

Ecco le ultime proposte per concludere il pranzo di PASQUA

QUAGLIE AL FORNO IN DUE COTTURE

Ingredienti per 4 persone:8 quaglie, salamoia q.b, 10 fettine di lardo o pancetta o prosciutto, 3 o 4 fegatini di pollo, olio extravergine , burro 1 noce, sale, pepe, salvia, circa 50g di parmigiano o altro formaggio a piacere anche scamorza.

Ingredienti per la salamoia       http://cucinarestorie.blogspot.com/2016/12/limoni-confit.html: 
salvia , rosmarino,  2 spicchi d'aglio, pepe, scorza di limone e sale fino.

Togliere al limone  la parte gialla della scorza e tritarla non troppo finemente. Tritare salvia , aglio, rosmarino.
 Unire il limone alle erbe aromatiche, salare, pepare.

 Pulire i fegatini tagliarli grossolanamente  e rosolarli in burro e olio con le foglie di salvia. 

 Tagliare il formaggio a fettine sottili con la mandolina o con un pelapatate.

Disossare una quaglia per  utilizzare petto e cosce. Per disossare tenere teso il petto tra due dita ed incidere con un taglio verticale, con la punta del coltello seguire l’osso dello sterno e separare anche  con le dita la carne per ottenere le due metà del petto, eliminare la pelle. Staccare le cosce  con le sovra cosce eliminando l’osso dell’anca.   

 Mettere le cosce su carta forno, spolverizzare a pioggia  con la salamoia e condire con poco olio, lasciar insaporire. 

Condire anche i petti con la salamoia e lasciarli insaporire . 

 Mettere mezzo petto di quaglia su una fettina di pancetta. 

Disporre sopra una fettina di parmigiano e fettine di fegatini o  foie  gras.( o semplicemente per chi non ama il sapore del fegato farcire con formaggio e prosciutto o pancetta)

Accoppiare sopra l'altro mezzo petto e  avvolgere nella pancetta .

 Fare dei quadrati di carta forno, avvolgere i petti farciti. Chiudere i cartocci a caramella e legarli con lo spago.

 Mettere in forno sulla carta insieme alle cosce e cuocere in forno ventilato a 200°/ 210°  per circa 20 minuti

Servire due  cartocci a persona  tagliati a metà in obliquo 

ed insieme le cosce arrostite.

 Per questa ricetta si potrà utilizzare anche  solo petto di pollo.

Conservare le carcasse delle quaglie con le quali si potrà cucinare un risotto.

CONTORNO DI VERDURE MISTE CARAMELLATE

Ingredienti per 4 persone: 1 kg e mezzo di piselli freschi o  1 busta da 500g di piselli finissimi congelati, 8 scalogni, 1 mazzo di asparagi piuttosto grossi, circa 20 mini carote, olio extravergine, burro q.b, sale pepe, zucchero di canna q.b, aglio fresco o secco, un pizzico  di zucchero semolato, 1 cucchiaio di passata di pomodoro.

Sbucciare gli scalogni cuocerli appena a vapore o nel microonde.

 Sfogliarli 

Saltarli in padella con olio, sale una spolverata di zucchero di canna,

  attendere che si caramellino.

Togliere agli asparagi la parte legnosa e tagliarli  per il lungo a fette con un pelapatate 

marinare in olio e poco sale e pepe,

Saltare in padella con lo stesso olio di marinatura qualche minuto.

 Cuocere i piselli in olio, acqua, aglio fresco, sale , pepe e la presa di zucchero semolato.

Cuocere le carote in olio e un cucchiaio di passata di pomodoro, salare.

 quasi a fine cottura aggiungere una presa di zucchero di canna  per far caramellare.

Riunire tutte le verdure aggiustare di sale e servire tiepide. 

TORTA CON BISCOTTO AL FARRO MOUSSE DI RICOTTA E FRAGOLE

Ingredienti per la pasta frolla al farro: 200g di farina di farro( si può utilizzare anche farina 00), 1 tuorlo, 120 g di burro, 1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaio d'acqua, 70 g di zucchero a velo, 40 g di miele, scorza di limone.

Setacciare la farina a fontana, mettere al centro l'acqua salata , lo zucchero, il miele e il burro a pezzetti,  partendo dal centro amalgamare gli ingredienti,

 Unire il tuorlo poi  a mano a mano incorporare la farina.
 Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia.

 Formare due palline dello stesso peso

Appiattirle su pellicola e avvolgere nella pellicola stessa. Lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Fra due fogli di carta forno infarinata stendere la pasta in due dischi di 26 cm di diametro, uno di circa 5 mm di spessore, l'altro un poco più sottile circa 3 mm, rifilare il bordo aiutandosi con lo stampo o un anello.

Cuocere i dischi su carta forno a 190° per 10'/12'.

Dividere il disco più sottile ancora caldo in 12/16 parti uguali. Far raffreddare i due dischi.

Per la crema di ricotta: 500g di ricotta, 500ml di panna, 100g di cioccolato bianco, zucchero a velo vanigliato  g, 3 cucchiaini di gelatina istantanea in polvere, circa 250 g di fragole.

Passare la ricotta al setaccio.

 Montare la panna con 4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato. 

Grattugiare il cioccolato bianco e scioglierlo in 2 cucchiai di panna , togliere dal fuoco e a caldo aggiungere la gelatina in polvere mescolando bene.

Unire alla ricotta amalgamando in modo accurato. Aggiungere la panna montata all'inizio in piccole quantità, assaggiare ed aggiustare di zucchero.

Adagiare il disco di pasta intero in un anello o stampo a cerniera. Foderare il bordo con acetato o pellicola. 

Coprire la pasta con fette di  fragole.

Coprire con metà della crema di ricotta. Disporre sopra altre fragole.

Coprire con il resto della crema e livellare.
 Mettere in frigorifero a rassodare.

 Spolverizzare il disco suddiviso in fette con zucchero vanigliato.  

Sformare la torta e disporre le fette del disco suddiviso. 

 Decorare con cioccolato alla spirulina grattugiato fiori essiccati  e fragole.

Per avere le fragole in vista sulla circonferenza disporre fette di fragole attaccate al foglio di acetato  prima di farcire .

 Oppure decorare la torta una volta sformata con fette di fragole lungo il bordo

 Mettere pezzetti di fragole sulla superficie e decorare con qualche spicchio di biscotto al farro.

Cioccolato verde alla spirulina: Far fondere 100 g di cioccolato bianco nel microonde o a bagnomaria , unire alga spirulina in polvere q.b per ottenere il colore verde desiderato. Far rassodare il cioccolato in una formella in frigorifero. 

 Grattugiare il cioccolato alla spirulina  per disporlo sulla torta a mo' di prato e decorare con le fragole.