Cucinare storie: 2020

Questo Natale non sono riuscita a scrivere come di consueto buon Natale.
In molti abbiamo dovuto cambiare il giorno dei festeggiamenti o l'orario o la compagnia o tutto quanto.
Nuove regole necessarie , proposte e imposte.
Tutto più rigido, meno spontaneo.
Tutto più freddo, senza il calore degli abbracci.
Festeggiamenti in punta di piedi con la paura per i più fortunati di mostrarsi felici nel contare tutti i membri della famiglia anche se solo in video chiamata.
Io come al solito ho cucinato con amore, per dare amore anche se a poche ma comunque grandi presenze.
Non ho potuto condividere come ogni anno lo studio dei preparativi dei piatti e pensare che in altre case altre persone avrebbero assaggiato le stesse pietanze.
Quest'anno è andata così con un Natale da ricordare per dimenticarlo.

Antipasti

Millefoglie di pan brioche con mazzancolle, salmone, maionese vegana, maionese di avocado con decorazione di avocado e uova di salmone.

Anello di polenta arrostita con salsa di pomodoro al tamarindo e bocconi di baccalà croccante

PRIMO

Ravioli ai crostacei con salsa alle vongole in fricassea

SECONDI

Lombata di coniglio con noci e pistacchi cotta a bassa temperatura in fondo bruno con foglie di spinaci al burro e in crema.

Ossobuco in gremolata e purè al latte vegetale

DOLCE

Pasta frolla alle mandorle con crema pasticcera montata inserto di gelee di lamponi e lamponi freschi.

Io e mia madre eravamo le uniche villeggianti in quel paesino sulle colline emiliane. Erano gli inizi di settembre e godevamo delle ultime giornate di sole .Di solito andavamo a pensione in qualche famiglia; praticamente le prime forme di bred and breakfast made in Italy, una modernità che per me ha in verità origini lontane.
Quell'anno invece avevamo affittato la casa della madre di un certo signor Veromo che ormai non vi abitava più, questo perché i famigliari ci raggiungevano nei fine settimana, cosa nuova e possibile per l'arrivo della prima macchina in famiglia, con autista mio cognato Giuseppe.
Io avevo dieci anni.
La casa era situata in cima a due rampe di scale di legno che giungevano a un ballatoio di assi scricchiolanti sul quale si aprivano due ingressi, uno era il nostro e uno quello di Veromo, sua moglie Elide e la loro figlia, un po' più grande di me, molto silenziosa, della quale non ricordo neppure il nome.
Un pomeriggio Elide mi chiamò e mi chiese di accompagnare la figlia nel castagneto per raccogliere le castagne. Io ero stupita, non erano ancora cadute castagne, per quanto io e Paola ci fermassimo a verificare ogni volta nel tragitto tra il Casone, dove abitava lei, e La Scuola, dove dimoravo momentaneamente .La mia amica del luogo e coetanea mi aveva informato che ci voleva ancora tempo, sicuramente me ne sarei andata prima, infatti i ricci erano ancora verdi e ben saldi sui rami.
Comunque io non ebbi il coraggio di dire niente di tutto ciò ad Elide, la quale ci consegnò due panieri e due pertiche molto lunghe che facevamo fatica a tenere in piedi. Ci raccomandò di colpire solo i ricci più grossi, facendo attenzione a non rovinare foglie e rami.
Cominciai a comprendere la mia sorte ma non certo il motivo di quella prematura raccolta.
Seguii la ragazzina silenziosa fino al castagneto e lì cominciammo a muovere le pertiche colpendo i ricci, alcuni cadevano, altri no. Riempimmo con non poche difficoltà e bucotti alle dita i nostri panieri.
In cuor mio speravo che il risultato finale meritasse tutte quelle punture.
Elide ci accolse con un paio di guanti da lavoro e notai che aveva indossato scarpe robuste al posto delle ciabatte. Con piedi saldi e mani guantate cominciò a forzare i ricci e ad estrarre delle pallide castagne pelose.
Le mise in pentola a bollire con sale e alloro. A quel punto me ne disinteressai.
Circa un'ora dopo Elide si presentò in casa nostra con una zuppiera fumante e dentro quelle che definì "mondine".
Io e mamma ci mettemmo a togliere la sottile pellicola , le mondine scottavano e le mettevamo velocemente in bocca ,dove rivelavano la loro pastosità e dolcezza. Mia madre si meravigliava che fossi più veloce di lei nella mondatura e non mi lamentassi del calore, la mia non era bravura né sopportazione ma in verità era che le mie dita erano ancora intorpidite dalle punzecchiature della raccolta.

DOLCE DI PANE RAFFERMO E CASTAGNE

Ingredienti: 200 g di purea di castagne(nel caso non sia stagione di castagne sostituirle con 5 cucchiai di farina di castagne) , 250 g di pane raffermo, 500/600 ml di latte, 1 bustina di lievito per dolci, 100 g di uvetta, 6 o 7 fichi secchi, 80 g di noci o mandorle tritate, 1 bicchierino di rum, 1 pizzico di sale,100/ 120 g di zucchero, 50 g di burro o 30 g d'olio di riso.

Lessare le castagne per circa 25 minuti in modo da riuscire a sbucciarle e a spellarle.

Passarle al setaccio.

o frullare con il minipimer con poco latte

Spezzare il pane e metterlo nel latte per tutta la notte soprattutto se pane toscano casalingo se pane bianco occorrerà meno tempo.

Lavare l'uvetta in acqua tiepida e poi metterla a macerare nel rum.

Frullare il pane nel robot.

Aggiungere lo zucchero , il sale , il lievito e la purea di castgne.

Aggiungere il burro fuso.

Aggiungere l'uvetta

Aggiungere il resto della frutta secca

Foderare uno stampo con carta forno.

Mettere l'impasto nello stampo.

Cuocere in forno a180° per circa 60 minuti. far raffreddare su una gratella.

Spolverare con zucchero a velo.

La torta ha una consistenza umida che mantiene nel tempo.

DOLCE DI CASTAGNE RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti:400g di castagne cotte, 110 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio per montare la panna da usare per decorare, 50 g di burro, 1/2 bicchierino di rum(facoltativo per chi non ama il liquore), 100 g di cioccolato fondente, 80 g di amaretti, 200 g di ricotta, 3,5 ml di latte, 250 ml di panna, estratto di vaniglia, 50 g di mandorle o nocciole.

Lessare le castagne per circa 25 minuti in modo da riuscire a sbucciarle e a spellarle.