Gusto in velocità

Quando misi il naso fuori dalla Toscana fu il Veneto che mi accolse nella casa dei miei suoceri.
Era la mia prima esperienza in un ambiente completamente diverso dentro e fuori le mura di quell’abitazione, in una famiglia che mi ospitava con le perplessità dovute ad una forestiera che poteva portar via il loro secondo figlio non ancora accasato, come poi fu.
Molte cose mi piacquero altre meno.
Il clima umido, nebbioso in inverno, afoso in estate non potevo certo apprezzarlo. Ma la vita di quella  città del nord mi parve più godereccia e moderna rispetto a quella provinciale di Prato che viveva essenzialmente di lavoro.
Mi stupirono i bar con i loro tavolini all’esterno dove uomini e donne bevevano e giocavano a carte.
Le vetrine dei negozi più ricche ed eleganti ed il palazzo a tre piani di Coin dove si trovava di tutto.
Il dialetto mi confondeva nella mia superba italianità linguistica toscana.
I miei ventuno anni e le mie scarse esperienze di vita e viaggi mi misero davanti alla consapevolezza del mondo ristretto in cui ero vissuta e alla difficoltà di accogliere il nuovo e diverso con obiettività, anche se l’amore mi aiutava non bastava per farmi abbandonare il forte legame con la mia terra e la mia famiglia.
In mio aiuto arrivò il desiderio di quel giovanotto per fortuna più maturo di me desideroso di uscire dai fumi di Porto Marghera, per vivere in una regione che gli piaceva molto per il clima e la natura seguendo la ragazza di cui si era innamorato, pur mantenendo l’amore per la sua terra, il suo dialetto e la sua famiglia.
Devo riconoscere che in casa dei miei suoceri ho conosciuto gusti e abitudini diverse imparando a confrontarmi e vedere il buono anche altrove abbandonando l’eccessivo campanilismo.
La pentola a pressione fu una delle “modernità” che conobbi e che cominciai a sperimentare a casa con mia mamma la quale ne diventò un’appassionata sostenitrice consigliandola alle sue amiche.
Mia suocera l’aveva sempre in vista sui fornelli , la svuotava, la rigovernava e la riponeva sul fuoco per altre cotture. Come in una catena di montaggio ci cucinava di tutto, primi, secondi, contorni.
Fu una delle cose che misi nella mia lista di nozze partendo già da due dimensioni. Dopo cinquanta anni di matrimonio ancora funzionano e negli anni ne ho aggiunte altre tre.
Ho imparato a utilizzarla soprattutto quando lavoravo e il tempo era poco da dedicare alla cucina, in seguito ne ho capito il valore non solo per velocizzare e ridurre il calore in casa nel periodo estivo, con l’esperienza ho capito chesi possono ottenere piatti gustosi ed alcuni la rendono addirittura indispensabile.

RISOTTO VEGETARIANO IN PENTOLA A PRESSIONE

Ingredienti per 4 persone; 400 g d riso Carnaroli o Vialone nano, 1 litro e ½ di acqua( ogni 100 di riso g 375 g di acqua)o brodo o brodo vegetale( se si userà liquido caldo si raggiungerà prima l’emissione del sibilo), 300/400g di verdura di stagione o mix di verdure, q,b di burro olio o ghee e parmigiano per mantecare, sale , pepe ,a piacere polvere di cipolla o di aglio.

Per il brodo agli asparagi: con le parti più coriacee si potrà preparare il brodo leggermente salato, poi frullando il tutto con minipimer e filtrando o no.

Selezionare le parti più coriacee

Lessarle in acqua leggermente salata

Frullare con un frullino ad immersione     

 Il brodo ottenuto si potrà utilizzare per la cottura del risotto filtrato o no secondo i gusti      

Tagliare la parte tenera degli asparagi a pezzetti. 

Se si ha tempo e voglia saltare alcune punte in padella per decorare il piatto.

Mettere in pentola a pressione a secco il riso, salare e far andare con fiamma fino a che con le mani si sentirà il riso ben caldo.

 Aggiungere gli asparagi e il brodo a piacere un filo d’olio soprattutto se non si vuole usare burro in mantecatura.

Assaggiare per dosare il sale, pepare. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 8 minuti dal sibilo.

 Raffreddare in acqua velocemente per eliminare il vapore, aprire la pentola( nel caso il risotto fosse troppo umido alzare la fiamma e far asciugare mescolando), mantecare con burro e parmigiano saltando bene il risotto cosa fondamentale per renderlo all'onda, prima di servire attendere qualche minuto.

Calamari su crema di patate all’olio

Ingredienti per 4 persone: 8 o 4 calamari( la quantità dipenderà se vogliamo servire come secondo o antipasto), 1 confezione di pomodorini( circa 250 g), prezzemolo, aglio fresco o polvere o crema d’aglio(facoltativo), olio extravergine , sale , pepe, 4 o 5 patate, vino bianco(facoltativo), limone con scorza edibile.

Scegliere dei pomodorini sodi e maturi.

 Scottare qualche minuto i pomodorini, farli raffreddare.
 Sbucciarli. L'operazione sarà rapidissima.

Adagiarli su carta forno e farli asciugare in forno ventilato per far perdere parte dell’acqua, a questo punto si possono congelare e utilizzare per sughi o condimenti in questa ricetta caso si aggiungeranno ai calamari.

Sbucciare le patate , tagliarle a fette o cubetti mettere acqua in pentola a pressione senza farle oltrepassare il cestello, adagiare le patate sul cestello tagliate, salare, chiudere e al sibilo abbassare la fiamma e calcolare 5 /10minuti di cottura il tempo dipenderà dalla grandezza del  taglio.

Raffreddare la pentola, estrarre le patate e conservare liquido di cottura .

Passare le patate calde al passaverdura.

Mantecare le patate con una frusta aggiungendo olio extravergine

e poco liquido caldo di cottura

 per ottenere una purea liscia e setosa, aggiungere polvere di aglio o aglio fresco, se graditi, aggiustare di sale e pepe.

Se si vuole preparare la purea in anticipo conservare l'acqua di cottura. Si scalderanno(anche in microonde)  purè e acqua mantecando nuovamente con la frusta

Pulire i calamari e tagliarli ad anelli di circa 2 o 3 cm

Metterli in pentola a pressione, con i tentacoli e uno spicchio di aglio intero anche in camicia,

 aggiungere qualche cucchiaio di olio e ½ bicchiere di acqua di cui se gradito 1 /3 di vino bianco,

 chiudere e cuocere dal sibilo circa 20’/25'.

Lasciare chiusa la pentola in modo che il vapore si esaurisca o raffreddare in acqua, aprire aggiungere i pomodorini , aggiustare di sale e far ritirare l’eventuale acqua in eccesso mentre i pomodorini cuoceranno un poco.

 

Spegnere ed aggiungere 1 cucchiaio o meno di succo di limone.

Tritare il prezzemolo.

Comporre il piatto : mettere la crema di patate con poco prezzemolo, disporre sopra i calamari con i pomodorini , aggiungere scorza di limone grattata, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.

BUDINO AL CAFFÈ

Ingredienti:400 ml di buon caffè(6 o 7 tazzine), 1 cucchiaio raso di cacao amaro( 15 g), 4 uova, 4 cucchiai di zucchero(80 g), aroma vaniglia, 3 o 4 cucchiai di zucchero per il caramello( circa 100 g).

Mettere circa 100 g di zucchero in una padella o nello stampo che andrà in pentola a pressione per la cottura.

Far fondere lo zucchero poco per volta a fuoco basso senza mescolare, agitando e roteando ogni tanto il contenitore per facilitare lo scioglimento dello zucchero. 

Quando è quasi sciolto del tutto, si potrà mescolare per aiutare eventuali pezzetti duri a sciogliersi.

Tenere sul fuoco fino ad ottenere il caramello liquido di un bel colore ambrato, fare attenzione a non farlo bruciare. Lasciarlo nello stampo o in piccoli stampini mono-porzione finché il fondo sia coperto da un velo.

Sbattere le uova con lo zucchero, 

Aggiungere il cacao, la vaniglia ( se gradita)

e il caffè freddo o tiepido.

Mescolare bene e passare da un colino fitto(facoltativo).Versare nello stampo scelto con lo strato di caramello , o in stampi monoporzione.

Coprire con coperchio o carta alluminio e introdurre in pentola a pressione con acqua su griglia, cestello o triangolo distanziatore a fuoco vivace.Al fischio ridurre la fiamma al minimo e calcolare 18 minuti di cottura.Far raffreddare prima di sformare

Nell’indice del blog sezione” dolci al cucchiaio” trovate le seguenti ricette da cuocere in pentola a pressione con gli stessi tempi.

Budino condensato http://cucinarestorie.blogspot.it/2015/10/pressione.html

Budino di latte http://cucinarestorie.blogspot.com/2011/10/pane-e-latte.html

Foresta nera e AI

L'AI  ha applicazioni ampie e la curiosità mi ha spinto  ad utilizzarla.

Mi hanno detto che in base a una richiesta può fornire molti tipi  di supporto.

La mia domanda  è stata di ricevere informazioni sulla torta Foresta nera e le ho ricevute , indubbiamente un altro modo nel mondo informatico per ottenere notizie.

Ho voluto continuare chiedendo di inventare una storia di fantasia sulla suddetta torta.

L’AI non ha disatteso la mia proposta fornendomi una storia articolata e relative varianti.

Essendo la mia prima esperienza la cosa mi ha stupito ma anche lasciato perplessa.

Allora ho chiesto se conosceva le mie esperienze su questo dolce.

Ha risposto :-Non ancora! Ma mi piacerebbe moltissimo!

Mi sono un tranquillizzata, naturalmente non ho risposto.

Ho insistito:-Sai cosa provo mentre cucino questo dolce!

-No ma mi piacerebbe scoprirlo!

Ho sorriso felice mantenendo il silenzio.

L’Ai non ha un cuore, non conosce i sentimenti non può insinuarsi nei miei ricordi.

Le ciliegie mi riportano a certe domeniche di giugno quando con tutta la famiglia ci dedicavamo alla raccolta dei frutti maturi nel frutteto del Berti, erano più quelle che si mangiava di quelle nel cesto e quante risate risuonavano da un ciliegio all’altro, e la voce del babbo che ci indicava i rami più sicuri dove appoggiare i piedi ,l’invidia per mio cognato Giuseppe il più bravo a raggiungere i rami alti con le ciliegie baciate dal sole che poi però condivideva con noi.

Le sfoglie di cioccolato che sono riuscita a fare anche se non perfette mi conducono dentro la Pasticceria Calistri che sul viale Montegrappa sfoggiava la torta Fedora con sfoglie perfette, sottili , fragili , che si sovrapponevano in una casuale ma elegante costruzione sul dolce che profumava di panna e alchermes .

Il pandispagna mi ricorda i miei primi e vari tentativi per ottenerne uno come si deve, con lo sguardo incollato al forno pronta a dispiacermi o esultare.

La panna mi fa venire in mente le merende di lusso con le coppette  colme bianche e ariose, che compravo in latteria e gustavo soddisfatta cucchiaino dopo cucchiaino quando il colesterolo non sapevo cos’era.

AI non ti farò mai sapere i pensieri più intimi, sarai di tipo forte o debole ma per me resti fredda e artificiale.

TORTA FORESTA NERA ALLE FRAGOLE

Pandispagna al cacao circa 24 cm diametro: 

85 g farina 00, 150g zucchero,4 uova, 45 g di amido di riso o altro amido,1 pizzico di sale, 30 g di cacao,

Montare benissimo le uova con lo zucchero unito in 3 volte , finché il composto non risulta molto spumoso (è indispensabile il frullino elettrico).

Mescolare le farine e il cacao, passarle al setaccio

Unirle delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, facendo attenzione a non smontare il composto.

Imburrare e infarinare una teglia da forno di 24 cm di diametro. Versare l’impasto nello stampo che potrà essere tondo o rettangolare. Cuocere in forno a 170° per circa 30’, fare la prova stecchino.

Sfornare, lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare.

È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni.

Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.

Meglio tagliarlo in 3 dischi quando è ancora congelato, per ottenere un taglio più preciso.

Fragole in sciroppo:

1 kg di fragole, zucchero 200 + lo zucchero per le bolliture successive, acqua 400 g

Lavare le fragole e togliere le cime verdi, bucherellarle con uno spiedino di legno,

tagliarle a metà. 

Bollire acqua e zucchero per sciogliere quest’ultimo.

Spengere il fuoco e versare le fragole nello sciroppo.

Dopo due giorni scolare le fragole e aggiungere allo sciroppo 50 g di zucchero far bollire, spengere e unire di nuovo le fragole. Dopo altri 2 o 3 giorni ripetere. 

Continuare finché le fragole non saranno lucide e prive di acqua.

 Si possono conservare nel loro sciroppo fino all’uso o mettere in vaso con lo sciroppo bollente e capovolgere per il sottovuoto. Lo sciroppo sarà la bagna per la torta.

Crema fior di latte: 500 g di latte di qualsiasi tipo, 150 g di zucchero, 50 g di amido di mais, un pizzico di sale e profumo di vaniglia.

Mettere in un ciotola che vada in micronde o casseruola da gas a fondo spesso l’amido e lo zucchero, mescolare con una frusta poi aggiungere poco latte freddo in modo da sciogliere l’amido senza formare grumi, infine aggiungere il resto del latte caldo o freddo( varieranno i tempi di cottura), mescolare bene con la frusta e  procedere alla cottura:

- se sul gas a fiamma bassa mescolando sempre con la frusta, fino ad ebollizione, facendo molta attenzione che non si attacchi sul fondo

- se a microonde(cottura senza rischi) mettere alla massima potenza per un minuto.

Mescolare e di nuovo ripetere la cottura alla massima potenza ogni volta per 1 minuto finché non si raggiunga la densità di crema tipo pasticcera.

Alla fine mescolando vigorosamente aggiungere il sale e la vaniglia.

Far raffreddare con pellicola a contatto.

La crema da fredda avrà una struttura ferma. L’intensità del colore bianco dipenderà dal latte usato, con il latte intero si otterrà una crema bianca.

Crema diplomatica bianca: la crema fior di latte dose intera , 250 di panna,150 g mascarpone, 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo normale o vanigliato.

Montare la panna fredda con lo zucchero a velo fino a che sia ben ferma.

Con le fruste elettriche dare sofficità alla crema bianca fredda.  

Aggiungere al mascarpone un po' per volta la crema bianca mescolando bene ,unire con la frusta a mano anche la panna per volta. Conservare in frigorifero fino al montaggio.

Fragole gelatinate :300g di fragole , 100 g di zucchero, circa 10 g di amido di mais .

Tagliare a metà le fragole e lasciarle  a macerare nello zucchero. Scolare e nello sciroppo ottenuto sciogliere l'amido. Mettere al fuoco e unire le fragole che verranno legate da uno sciroppo denso e lucido.

Sfoglie di cioccolato : fondere 150/ 200 g di cioccolato fondente.

Spezzare 2/3 del  cioccolato e fonderlo a bagno maria o in microonde per 1 minuto e mezzo, mescolare e aggiungere il restante tritato e mescolare.Stendere il cioccolato su carta forno con una spatola o con un pennello 

Quando il cioccolato non si attacca al dito con un tarocco o con la spatola raschiare il cioccolato

in modo da ottenere delle scaglie da usare come decorazione

Montaggio della torta di forma rettangolare:

Foderare con pellicola o nastro acetato lo stampo o un anello.

Tagliare il pandispagna in tre strati

Bagnare il primo con lo sciroppo di fragole.

Coprire con uno strato di crema diplomatica e sistemare sopra le fragole sciroppate tagliate a pezzetti o le fragole in salsa, disporre sopra il secondo strato di pandispagna bagnato con lo sciroppo di fragole e altra crema diplomatica e fragole, coprire con l’ultimo disco di pandispagna sempre bagnato con lo sciroppo di fragole.

Far riposare una notte in frigorifero o anche di più. Togliere dallo stampo o dall’anello per decorare. Coprire tutta la torta con la crema diplomatica

Coprire con scaglie di cioccolato tutta la torta , spolverare di zucchero a velo e disporre alcune fragole a piacere.

VARIANTE CON CILIEGIE

Ingredienti per pandispagna 18/ 20 cm diametro: 3 uova, 34 g di amido di riso o altro amido, 64 g di farina 00, 113 g di zucchero, 22,5 g di cacao, 1 pizzico di sale.

Procedimento come sopra.

CILIEGIE IN SCIROPPO

Ingredienti: 1 kg di ciliegie, 400 ml di acqua, 200g si zucchero.

Snocciolare le ciliegie

Mettere a congelare in abbattitore o in congelatore.

Metti acqua e zucchero in una casseruola che possa contenere le ciliegie.

Fare uno sciroppo facendo bollire per circa 5 minuti.

Fuori dal fuoco mettere nello sciroppo bollente le ciliegie surgelate.

Ogni 2 o 3 giorni scolare le ciliegie

Bollire di nuovo lo sciroppo con l'aggiunta di circa 30/50 g di zucchero. Unire di nuovo le ciliegie

Continuare con le immersioni in sciroppo sempre più concentrato di zucchero e bollente fino a 70 brix in alternativa si possono mettere in abbattitore cottura a bt sportello socchiuso o essiccatore fino a 70 brix immerse nel loro sciroppo .

Chi non ha il rifrattometro per misurare i brix dovrà osservare le ciliegie finché appaiono turgide e con aspetto lucido simil canditura quindi scolarle.

Sterilizzare i vasetti per 2 minuti e mezzo in microonde senza tappo .

Bollire lo sciroppo unire le ciliegie e invasare il tutto bollente.

Capovolgere i vasi per fare il sottovuoto.

Far raffreddare e conservare in dispensa.

Se avanza dello sciroppo si potrà unire all'alcool a 95° per ottenere un liquore utile per bagnare il pandispagna, per chi non ama l'alcool potrà usare come bagna lo sciroppo leggermente diluito.