'O SOLE MIO

Aveva vissuto la sua gioventù in un soleggiato paese del sud, i suoi colori  luminosi ed il suo ottimismo non erano stati scalfiti né dal tempo né dalle vicende dolorose della sua vita; aveva perduto due delle donne della sua famiglia , la giovane sorella e la figlia primogenita neonata; negli anni a venire i  suoi tre figli maschi, seppure amati, non avevano colmato quel bisogno di intimità che solo un'altra donna può dare.
Aveva una filosofia del tutto personale nei confronti della vita, quel poco che guadagnava diventava il doppio -Sono dieci euro -diceva- ma fra averli e non averli fanno venti- e così godeva sempre anche del poco. Nel suo salvadanaio metteva ogni giorno un euro, diceva che era il caffè che al bar non si concedeva, ma non spendeva mai quei soldi per sé  come avrebbe dovuto, visto che era  lei  a privarsi di un piccolo piacere,  perché quando i soldi messi da parte erano abbastanza c'era sempre qualche necessità in famiglia.
La fede l'accompagnava e pure il sole del suo paese, infatti, pur avendo lasciato quell'angolo luminoso di mondo, aveva continuato a  seccare i pomodori , a mettere le melanzane sott'olio, a preparare orecchiette, la tiella di riso e cozze, la focaccia di patate e la pasta con le zucchine cotte al sole, cose semplici, con i sapori profumati e intensi della sua terra,  e mentre cucinava i gesti tramandati diventavano la memoria del suo passato.

Ogni riferimento a persone e a fatti è puramente casuale o quasi...

PASTA 'O SOLE MIO

Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 zucchine tenere e croccanti, 1 spicchio d'aglio( se gradito), la scorza di un limone biologico(parte gialla), un trito abbondante di erbe aromatiche miste... basilico, timo, maggiorana, nepitella, 1 peperone rosso o pomodorini confit (facoltativi), olio extravergine d'oliva, sale , pepe, 400g di pasta tipo garganelli.

Lavare e spuntare le zucchine, inciderle in due parti nel verso della lunghezza, affettarle finemente con la mandolina.

Salarle pochissimo e metterle in una padella al sole diretto per alcune ore(3 o 4).

Se si è in casa girarle ogni tanto, altrimenti non importa.

Cuocere il peperone, avvolto nella pellicola, nel forno a microonde oppure arrostirlo sulla gratella mettendolo poi in un sacchetto per alimenti o di carta a freddare. 

Spellare il peperone e tagliarlo a pezzettini o a listarelle, salare e condire con un filo d'olio per far insaporire.

Mettere la pentola al fuoco con l'acqua, salare e buttare la pasta,  nel frattempo unire alle zucchine olio, pepe ed il trito di erbe aromatiche e aggiustare di sale.

 Mescolare bene per far insaporire.

Scolare al dente la pasta

Metterla nella padella con le zucchine, tutto avverrà senza usare il gas o altra fonte di calore.

 Mescolare per far insaporire nel condimento e grattugiare sopra la scorza di limone.

Servire la pasta calda o fredda, nel primo caso accompagnare con parmigiano o pecorino grattato , nel secondo si può decorare con filetti di peperone arrostito o pomodorini confit.

Questo condimento  è adatto anche per pasta  di grano duro.Per dare il colore giallo alla pasta mettere nell'acqua di cottura un generoso pizzico di curcuma.

 INVOLTINI DI MELANZANE CON MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone: 500g circa di melanzane, 1 mozzarella di bufala, 50g di ricotta, 4 pomodori secchi sott'olio, 50g di foglie di basilico, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pinoli, 1 o 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere d’aceto di mele, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaio di zucchero , 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.

Tagliare le melanzane a fette nel senso della lunghezza o in obliquo in modo da avere fette piuttosto grandi con lo spessore di circa 1cm, sistemarle in uno scolapasta, salarle e lasciarle spurgare per circa un'ora.

In un tegame mettere 1 bicchiere di aceto di mele, 1 bicchiere  di vino bianco, 1/2 cucchiaio di zucchero , 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva(si può utilizzare la marinata avanzata dalla preparazione della giardiniera, ved. indice delle ricette/conserve).

comprese le melanzane, porre sul fuoco e far bollire per 5 minuti. 

Far raffreddare la pentola immersa in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte, in modo che le melanzane si raffreddino velocemente; scolarle dalla marinata e metterle nello scolapasta per alcune ore.

Lavare e asciugare il basilico, tritarlo con i pinoli ed i pomodori secchi, unire il grana, l'aglio tritato (se gradito), la ricotta, sale, pepe.

 Frullare.

Aggiungere eventualmente un cucchiaio d'olio se il pesto risulta asciutto,mescolare bene.

Allineare le melanzane su un tagliere , spalmarle con il pesto preparato, 

 Mettere su ciascuna una fetta di mozzarella. 

Chiudere ad involtino

 Legare  con uno stelo di prezzemolo o di erba cipollina leggermente scottati.

 Disporre gli involtini su un letto di pomodori tagliati a fette conditi  con olio, origano e un pizzico di sale.

 ROTOLINI DI PESCE CON JULIENNE DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di filetti di platessa da 500g o altro pesce a fettine, 2 carote, 2 zucchine, olio extravergine,aceto di mele q.b., sale, pepe, pangrattato, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, basilico.

Lavare carote e zucchine, sbucciare le prime e spuntare le seconde, poi tagliarle entrambe a julienne.

Mettere le carote in una padella con olio, far scaldare.

Poi aggiungere le zucchine, salare e aggiungere una spruzzata di aceto di mele.

Cuocere le verdure scoperte a fuoco moderato, mescolando ogni tanto per

qualche minuto, devono insaporirsi ma rimanere croccanti.

Preparare un trito di prezzemolo.Togliere dal fuoco le verdure, unire una parte del trito di prezzemolo e aglio, aggiustare di olio e sale,  far raffreddare.

Far scongelare i filetti di pesce.

Mettere in un piatto il pangrattato unendo il resto del prezzemolo, salare e pepare.

Passare i filetti da un lato nel mixer di pangrattato, cospargerli abbondantemente con le  verdure julienne. 

Arrotolare ben stretti i filetti  partendo dalla coda 

Metterli in padella antiaderente con un filo d'olio, cuocere a fuoco moderato girandoli delicatamente una sola volta, quando si sarà formata una crosta abbastanza croccante; si possono cuocere anche in forno.

Mettere i pomodori in acqua bollente per due minuti. 

Far raffreddare, togliere la buccia, tagliare a dadini, far scolare in un colino e condire con basilico, olio, sale e pepe.

Gli involtini si possono servire tiepidi o freddi su alcune cucchiaiate di pomodoro che si potrà servire anche a parte, 

e con una rosellina di verdure julienne.

Mare e pizzaiola

Questa semplice versione di pizzaiola che mi insegnò la mia amica Chiara,  credo più o meno 27 anni fa a Castiglione della Pescaia,   è  un piatto  mai tramontato in casa mia, sempre gradito a tutti; si può preparare in anticipo lasciando tutti gli ingredienti a freddo, pronti per la cottura. 
Mi domando se  Chiara utilizzi  ancora questa ricetta o comunque la ricordi.

In quelle estati ci incontravamo al mare, noi amiche dei banchi di scuola, con marito e figli in età di giochi di spiaggia e bagni; alla fine tutti esausti, anche se per motivi diversi, carichi di borsoni, secchielli, palette e braccioli vari, ci dirigevamo in una delle rispettive dimore per il pranzo o la cena.

Io allora non ero ancora tanto abile in cucina e Chiara mi stupiva sempre con la sua semplicità, dote per lei naturalissima, che la distingueva anche in cucina.

Quel giorno mentre i bambini si mostravano particolarmente agitati per la fame e la stanchezza, creando quei momenti che solo i bimbi sanno rendere  interminabili, lei tirò fuori dal frigo due padelle, le mise al fuoco e dopo poco eravamo a tavola ad intingere fette di pane nel delizioso sughetto; la sua pizzaiola appetitosa ci conquistò, placando degnamente la fame di tutti; io la preparo tutt'oggi in versione straccetti o fettine e immancabilmente penso a Chiara.

Quando lei leggerà queste righe di sicuro mi chiamerà e ci faremo senz'altro una delle solite interminabili chiacchierate al telefono.

PIZZAIOLA ALLA CASTIGLIONE

 Ingredienti per 4 persone: 500 g di fettine per pizzaiola tagliate sottili o di straccetti  o 500 g di vitello che si farà leggermente surgelare per poi poter affettare sottilmente, olio extravergine, 500 g di polpa di pomodoro,  2 cucchiai di capperi, origano q.b, olio extravergine , sale, pepe, 4 o 5 fettine di formaggio fondente tipo sottiletta.

Mettere in una teglia l'olio e il pomodoro.

 Adagiare sopra le fettine di carne o gli straccetti.

 Salare, pepare, spolverare abbondantemente di origano .

Cospargere con i capperi ,che potranno anche essere tritati.

Coprire con le sottilette.

Mettere al fuoco con il coperchio 

Cuocere coperte finché il sughetto non si presenterà concentrato.

Questa carne è buona anche riscaldata, ed il piatto risulta appetitoso e gradito a grandi e piccini.

Adesso qualche ricettina veloce per contraccambiare dopo tanti anni...

PASTICCIO DI MELANZANE

Ingredienti per 6 persone; 1,300kg di melanzane, 80g di pangrattato, 35g di parmigiano, sale, pepe, basilico q.b, 1/2 spicchio d'aglio, 2 o3 uova sode, 50g di prosciutto cotto, 50g di mortadella, 1 provola, olio extravergine q.b.

Tagliare a fette le melanzane , metterle sotto sale per almeno un'ora.

Friggerle in olio extravergine o cuocerle nel microonde e poi con condirle con un filo d'olio.

Far assodare le uova, farle raffreddare poi tagliarle a fette.

Preparare un mix con pangrattato, parmigiano grattato,  basilico e aglio tritati.

Mettere in una padella antiaderente il mix di pangrattato, adagiare sopra uno strato di fette di melanzane, 

Disporre le fette di provola.

 Poi il prosciutto cotto e la mortadella.

 Disporre le fettine di uova sode.

Infine sopra un ultimo strato di melanzane. 

Spolverizzare ancora con il mix di pangrattato.

Mettere sul fuoco, cuocere su un lato, poi girare e cuocere dall'altro.

 Servire tiepido. 

CESTINI CROCCANTI 
CON RICOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO
 E GUARNIZIONE DI FRUTTA

Cestini croccanti:60g di zucchero, 40 g di mandorle sbucciate e tritate o farina di mandorle, 15g di burro,3 0g di panna fresca, 30g di farina, 20g di miele.

Cuocere per un minuto a fuoco medio, la panna con lo zucchero(fig.1), il burro e il miele(fig.2); spengere il fuoco ed unire la farina e le mandorle tritate finemente(fig.3). Far raffreddare riposare qualche ora(fig.4).

Ritagliare dei quadrati di carta forno e su ciascuno disegnare una circonferenza di circa 10 cm di diametro. Capovolgere la carta e al centro di ogni cerchio disporre una noce di impasto(fig.5), appoggiare sopra un pezzo di pellicola e stendere l'impasto con le man coprendo tutto il cerchio disegnato(fig.6),togliere la pellicola e  porre ogni cartina in forno ventilato a 170° fino ad ottenere una cialda di color caramello(fig.7), si consiglia di mettere le cialde in cottura in tempi brevemente diversificati in modo di avere tempo per mettere ciascuna in forma(fig.8).

Porre la cialda ancora calda, con la carta forno su cui è cotta, sul fondo di un bicchierino capovolto, fermare con un elastico finchè raffredda(fig.9), poi togliere dal bicchiere, la cialda  che raffreddando avrà preso la forma di un guscio(fig.10).
Realizzare tutti i gusci esaurendo l'impasto(fig.11,fig.12, )

Per il ripieno:250g di ricotta, 125g di cioccolato bianco.

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria ed aggiungere a filo alla ricotta(fig.13).
Frullare bene la ricotta per ottenere un composto liscio e spumoso(fig.14).
Far raffreddare in frigorifero.Mettere in ogni guscetto un po' di ricotta aiutandosi con il porzionatore da gelato e guarnire con frutta fresca a piacere(fig.15, fig.16,fig.17,fig.18).

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