Normalità

Quella che può sembrare noiosa normalità  o semplice routine diventa un bene prezioso se si perde, non saremo migliori né vivremo meglio, saremo solo diversi e magari qualcosa o qualcuno ci mancherà per sempre. Come vi avevo chiesto mi avete aspettato fiduciosi chiedendovi forse il perché del mio silenzio; per adesso posso e voglio solo dirvi che sono reduce da un maggio emotivamente intenso  ma non sono pronta per dire altro. So che potrà sembrare strano visto che il raccontare  fa parte di questo mio blog nato proprio sulla voglia di esprimere ricordi e sensazioni ma verrà il tempo ...adesso racconto solo le ricette che in molti mi hanno chiesto incuriositi dalle ultime foto.

PANNA COTTA AL TONNO CON GELÈÈ DI POMODORO

ricetta del maestro Montersino

Per la gelèè di pomodoro:300g pomodori sbucciati e privati dei semi(in alternativa una buona passata di pomodori ciliegini),6g colla di pesce o altro gelidificante, 15g olio d’oliva, q.b. origano(si può usare  polvere di basilico essiccato), q.b. sale e pepe.

Per la panna cotta al tonno:250g panna, 90g burro, 140g tonno sott’olio,
11g di martini dry (o vino bianco secco),5/6g colla di pesce in fogli o altro gelidificante, q.b. sale e pepe.

Per completare :crakers o pane a cassetta tostato, maionese, foglioline di basilico, un filo d’olio.

Preparare la gelée di pomodoro:

 Ammollare i fogli di colla di pesce in fogli in acqua ben fredda. 

Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 1 o 2 minuti. Scolarli e spellarli. Tagliarli a metà e privarli dei semi. Pesare 300g di prodotto “netto” e frullare il tutto.

 Scaldare una piccola parte al microonde o a bagnomaria, sciogliere dentro la colla di pesce in fogli ben strizzata.

 Unire il resto del pomodoro frullato, insaporite con l’olio, l’origano ed il sale.

   

Colare un leggero strato negli stampi. Passare in freezer per almeno 1 ora e 1/2.

Preparare la panna cotta al tonno:

Ammollare i fogli di colla di pesce   in acqua ben fredda.

Mettere la panna, il burro ed il tonno in una casseruola, scaldare il tutto senza far arrivare a bollore

Frullare con un mixer ad immersione.

Aggiungere la gelatina ben strizzata nella crema calda e mescolare sciogliendo bene.

Profumare con il Martini e aggiustare di sale e pepe.

Colare il tutto negli stampini in silicone sopra la gelèè di pomodoro e trasferire in congelatore per almeno 1 ora e 1/2. 

Montaggio del mignon: Su ogni cracker porre un goccino di maionese (che servirà come collante e a dare anche maggiore gusto), staccare dallo stampo la panna cotta al tonno e poggiarla sul cracker (questa operazione va fatta ovviamente con il prodotto congelato).

Questa dose è per circa 30/35 mignon. Invece dei semplici crakers i può fare una base tipo cheese cake con  150 g di crackers salati e  tritati, mescolati con 70 g di burro fuso .Si possono conservare in freezer per qualche settimana.

Si possono servire su pane normale o a cassetta  condito con poco olio e arrostito.

Particolarmente adatta per antipasto e buffet questa panna cotta al tonno si può servire anche leggermente fredda.

Adatta anche  per  un antipasto.

GALLETTA BRETONE

Ingredienti per l'impasto: 250 g di farina di grano saraceno, 380/400 g d 'acqua, una presa abbondante di sale, circa 30 g di burro.

Ingredienti per il ripieno: 1 uovo per ogni galletta,  2 fette di prosciutto cotto di buona qualità per ogni galletta, 300 g di formaggio Montasio o Asiago grattugiato finemente, 3 grosse cipolle dorate, sale , pepe, burro q.b. 

Mettere la farina in una ciotola con il sale.

Versare lentamente l' acqua al centro

Contemporanea mente mescolare idratando via via.

La pastella non deve essere troppo fluida e dovrà riposare  chiusa ermeticamente in una ciotola in frigo per circa 8 ore durante le quali addenserà. Se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa  aggiungere poca acqua.

Affettare le cipolle molto finemente meglio se con una mandolina, metterle in una casseruola con un cucchiaio d'olio , uno di acqua e sale.

Cuocere per almeno 30 minuti a fuoco dolce finchè saranno morbide.

Preparare tutto l'occorrente per la realizzazione della galletta sistemando gli ingredienti in modo comodo da gestire.

Grattugiare il formaggio.

Affettare il prosciutto cotto.

Fondere 30 g di burro

Per la cottura utilizzare una crepera o una padella antiaderente a fondo piatto.

 Se si utilizza un rastrello spargi crepes si dovrà mantenere un impasto più denso, preferibile per un risultato ottimale, altrimenti utilizzare una pastella più fluida.

Mettere la padella sul fuoco,abbassare la fiamma e ungere leggermente con del burro.

versare un ramaiolo d'impasto e velocemente distribuirlo sulla crepera.

Aprire immediatamente un uovo nel mezzo allargando  un po' l'albume con una forchetta.

Disporre due fette di prosciutto intorno al tuorlo.

Mettere le cipolle e del formaggio sul prosciutto, salare ed alzare la fiamma.Lasciar cuocere un minuto circa finché la galletta sotto non è cotta e croccante.

A questo punto piegare i lembi della galletta verso il centro, ottenendo un quadrato lasciando scoperto il tuorlo

Pennellare con il burro i risvolti.

Pepare e servire immediatamente.

Preparare le altre gallette abbassando la fiamma e imburrando la piastra ad ogni galletta.

Crepes al burro salato e caramello

Ingredienti:3 uova, 190 g si farina,300 g di latte, 1 cucchiaio raso di zucchero, 1 noce di burro,1 pizzico di sale, burro salato q.b.,i semi di una bacca di vaniglia (facoltativa)

Per il caramello :200 g di zucchero, 90 g di panna, 90 g di latte.

Preparare la pastella almeno due o tre ore prima della cottura; sbattere leggermente le uova in una ciotola. 

 Aggiungere la farina , poca per volta, mescolando energicamente con la frusta. 

Se man mano che si aggiunge la farina l' impasto risultasse troppo duro da lavorare intervallare con poco latte per volta.

Una volta incorporati latte e farina aggiungere zucchero e sale.

La pastella dovrà essere fluida ma ancora densa. Fondere una noce di burro ed unirla al composto. Sigillare e mettere in frigorifero.

Mettere in una piccola casseruola o padella antiaderente lo zucchero.Far caramellare a fuoco dolce senza mescolare.

 Nel frattempo scaldare la panna con il latte

Appena lo zucchero è sciolto ed imbrunito togliere dal fuoco.Attendere un  minuto ed aggiungere latte e panna bollenti a piccole dosi e mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.

 Inserire piano piano tutto il liquido e lasciar raffreddare, aggiungendo poco latte o acqua . se occorre, per mantenere una consistenza fluida(il caramello infatti si addenserà via via che si raffredda.

 Controllare la densità della pastella,  dopo il riposo sarà più densa se necessario aggiungere poco latte.Se si utilizza un rastrello spargi crepes si dovrà mantenere un impasto più denso, preferibile per un risultato ottimale, altrimenti utilizzare una pastella più fluida.Scaldare la crepera a calore moderato, ungere leggermente di burro e versarvi un piccolo ramaiolo di impasto.

Spargere bene sul fondo e lasciar cadere una noce di burro salato lasciandola fondere uniformemente.  

Piegare la crepes a metà  

 e poi ancora a metà.

 Adagiare su un piatto.

 Decorare con un cucchiaio di caramello.