UN PICCOLO POETA

Vi ricordate il piccolo cuoco e la sua minestra profumata?
Ebbene si è trasformato in un piccolo poeta.
Cucina e poesia non sono poi così lontane e se volessimo misurarne la fantasia dovremmo forse stupirci.
Certo è che il piccolo cuoco-poeta, con il suo omaggio ad un prezioso ingrediente, ci delizia per la seconda volta !!

SALE

Neve cristallata dal sapore forte,

amaro e arrogante,

così pungente che quando l’ assapori

storci gli occhi e fai versi strani.

Ammazza con un fendente l’olio

sul pane ignorante e sciocco,

quello è il pan di Toscana

che ha esiliato il sale.

Pizzicando leggermente l’impasto

esalta la dolcezza del docile dolce.

Nella lingua mondiale, sfrizza,

sprizza, sprozza, sfrozza, strozza

e sulla saliva leggiadro si dissolve,

risolve e svanisce!

MATTHIAS PAPI

Con il contributo del sale, indispensabile alimento, iniziano le idee per il prossimo pranzo di Natale……

COMETE AL PARMIGIANO

con mousse di spinaci e perle di zucca

Ingredienti per 12 persone:250g di farina, 60 g di parmigiano grattato, 80 g di burro, 3 tuorli, 600g di spinaci, 200g di zucca, burro o olio extravergine q.b, salvia, cannella in polvere q.b.,sale, pepe

Impastare la farina con il burro morbido a pezzetti, 2 tuorli, il parmigiano e acqua ben fredda q.b. per ottenere una pasta malleabile; lasciate riposare la pasta in frigo per 30’, poi stendetela a mm4 di spessore e ritagliatevi 24 biscotti con formine a piacere.Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto.

Infornateli a 180°, per circa 10’, su una placca coperta con carta da forno.

Lavare gli spinaci, tritarli grossolanamente.

Saltarli in padella con poco burro o olio, frullarli con il minipimer con poco olio o burro morbido per ottenere una crema consistente come una mousse.

Tagliare la zucca a dadini saltarla in padella,mantenendola al dente, con olio o burro, salvia, sale, pepe; profumare con cannella.

Disporre sulle comete una rosellina di mousse di spinaci e qualche dadino di zucca.

MILLEFOGLIE AI FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:1 confezione di pasta sfoglia fresca, 500g di funghi porcini freschi o congelati oppure una busta di misto funghi, prezzemolo, aglio, 1 cucchiaio di farina, ½ litro circa di latte, 150 g di formaggio groviera, sale, pepe.

Dalla pasta sfoglia ricavare vari dischi usando una tazza o uno stampo apposito, appoggiarli su carta da forno e bucherellarli con una forchetta. Adagiare in una teglia da forno e introdurre nel forno caldo a 180°.Quando i dischi si gonfiano e diventano leggermente dorati, tirarli fuori dal forno. Aprire i dischi con la lama di un coltello dalla lama lunga. Mettere di nuovo in forno i vari dischi con la parte umida rivolta verso l'alto,e portarli a doratura. Far raffreddare i dischi (si possono preparare in anticipo).

Cuocere i funghi con olio, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e sale. Tritarli grossolanamente.

Preparare con latte e farina ,ben sciolta e senza grumi, una salsa fluida nella quale faremo fondere 80g di formaggio aggiustando alla fine, se occorre, con sale. Preparare 4 dischi per ogni porzione.Tenere da parte il disco più intatto. Procedere a spalmare gli altri con salsa al formaggio e uno strato di funghi sovrapponendoli.

Mettere per ultimo il disco tenuto da parte, spolverizzare con un po’ di groviera grattato. Mettere la millefoglie leggermente in forno per intiepidire e far sciogliere il formaggio posto sopra.

Servire ogni millefoglie in piatti individuali.

CANNOLI AI BROCCOLI

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 100g di farina di semola- 100g di farina bianca 0- 2 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.
Quando le sfoglie sono ancora fresche tagliarle in quadrati 8x12.
La pasta per i cannoli va cotta poca per volta in una grande pentola, in abbondante acqua salata e va scolata con attenzione per non romperla, passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia.

La pasta si può cuocere in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 1Kg e 1/2 di broccoli, 100g di prosciutto cotto affettato sottile, 100g di mozzarella, 2 spicchi d’aglio, parmigiano, 80g di mollica di pane sbriciolata grossolanamente o 3 cucchiai di pangrattato, sale , pepe, olio extravergine.

Per la besciamella: 60g di farina, 7dl di latte, 40g di burro, noce moscata, sale.
Preparazione della besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro, unire la farina e lavorare con una frusta stemprando con poco latte freddo, sciogliere bene in modo che non si formino grumi aggiungendo via via il latte che occorre per ottenere una pappetta liscia e soda, unire il resto del latte, salare e portare ad ebollizione mescolando con la frusta, togliere dal fuoco e unire la noce moscata . Se volete farla velocemente potete usare anche il forno a microonde.Coprire la superficie con pellicola per evitare la formazione della crosta.

In una padella con olio e 2 spicchi d’aglio interi far rosolare il pane.

Lessare i broccoli a vapore mantenendoli molto al dente.

In una padella con olio e 2 spicchi d’aglio interi far rosolare il pane, poi unire i broccoli, far legare il composto poi togliere dal fuoco.
Stendere poca besciamella su ogni rettangolo di pasta.
Adagiare le fette di prosciutto cotto.

Riempire il cannolo con la mozzarella tritata e i broccoli.

Arrotolare la pasta farcita.

Mettere i cannoli in una teglia da forno imburrata. Coprire con un velo di besciamella, spolverizzare di parmigiano e infornare a 180°in forno ventilato per circa 20 minuti. Se utilizzate il forno statico dopo 15’ accendere il grill per il tempo necessario a formarsi una crosticina dorata.

Far riposare 10 minuti fuori dal forno poi servire.

Dare del salame

"Dare del salame" ma con dolcezza.

Questi simpatici salami al cioccolato non hanno, infatti ,niente di offensivo e possono essere un originale regalo in occasione delle imminenti festività.Potranno arricchire il cesto natalizio con le bontà di vostra produzione.

SALAME AL CIOCCOLATO

Ingredienti per due piccoli salami : 300g di biscotti secchi spezzettati, 50g di nocciole tostate e tritate grossolanamente, 125g di burro morbido, 2 o 3 tuorli d’uovo, 100g di zucchero a velo, 200g di cioccolato fondente, 1 o 2 cucchiai di cacao amaro (facoltativo), 2 cucchiai di marsala secco o rum.

Montare il burro tenuto a temperatura ambiente e quindi morbido con lo zucchero a velo (meno 2 cucchiai da utilizzare per lo sciroppo che servirà pastorizzare le uova)(fig.1).
Il burro deve diventare bianco e spumoso, aggiungere il liquore(fig.2).
Far bollire 30g d’acqua con i 2 cucchiai di zucchero a velo per ottenere uno sciroppo vischioso(fig.3), montare i tuorli facendo cadere a filo lo sciroppo caldo(pastorizzazione)(fig.4).Unire al burro montato i tuorli pastorizzati, un po’ per volta montando bene fino ad avere un composto gonfio e spumoso(fig.5).
Far fondere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente e lasciar intiepidire(fig.6 ).Aggiungere il cioccolato fuso tiepido mescolando delicatamente(fig.7), se si vuole un colore e sapore più deciso unire 1 cucchiaio o 2 di cacao amaro setacciato(fig.8).
Spezzettare grossolanamente le ciambelline di Ariccia(fig.9).
Unire i biscotti a pezzetti e le nocciole al composto di cioccolato, girare delicatamente(fig.10).
Su un foglio di carta forno disporre metà del miscuglio dando una forma allungata(fig.11), aiutandosi con la carta arrotolare per ottenere un salame(fig.12-fig.13) sigillando le estremità a caramella(fig.14), lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore circa.Mescolare zucchero a velo e fecola, infarinare l’esterno in modo da farlo sembrare un salame con la sua patina esterna(fig.15) e legarlo proprio come si usa fare con i salumi con dello spago da cucina leggermente passato nel cacao(fig.16).
Con questa dose si ottengono due salami ma andranno a ruba quindi consiglio di fare doppia dose tanto il tempo per la preparazione è più o meno lo stesso(fig.17-fig.18).Servire tagliato a fette come un vero salame(fig.20).
Consumare a temperatura ambiente.

Salame al cioccolato

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CIAMBELLINE DI ARICCIA

Ricetta di Francesca

Ingredienti: 400g di farina 00, 100g di vino bianco o rosso, 100g di zucchero, 70g di olio extravergine, 30g di olio di riso o di semi di arachide(o viceversa o 100 ml di olio di riso o di semi), ¼ di bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, zucchero di canna e semolato q.b.

Mettere la farina, lo zucchero, il sale e il lievito in un robot da cucina, e azionarlo aggiungendo l’olio e il vino a filo. Quando l’impasto è ben amalgamato e tende a staccarsi dal contenitore spengere il robot.Nel caso si voglia impastare a mano mescolare alla farina tutti gli ingredienti, tranne il vino e l'olio, fare un pozzetto al centro e versarvi i due liquidi; impastare rapidamente il tutto;l'impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso, poi lasciarlo riposare(fig.1).Con piccole porzioni di pasta formare dei cilindretti non troppo spessi (lo spessore poi è soggettivo, dipende da quanto si vogliono fare grossi i biscotti)(fig.2) e con questi formare delle ciambelle(fig.3), una volta formate, capovolgetele in un piatto contenente dello zucchero semolato(fig.4) o di canna (fig.5)facendolo aderire solo da un solo lato.
Adagiarle su una teglia coperta di carta forno(fig.8 ).
Infornare in forno preriscaldato, anche ventilato, a 200°C per circa 15min, il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza dei biscotti.Le ciambelline devono risultare ben cotte(fig.9).

Io quelle impastate con il vino rosso(fig.6 ) le passo nello zucchero semolato(fig.7), mentre per quelle con il vino bianco utilizzo lo zucchero di canna.
Come variante si può aggiungere anche del cacao all’impasto.

Se si vogliono preparare per i bambini si può sostituire il vino con succo d’arancia in ugual misura.

Si conservano a lungo in scatole di latta o vasi di vetro(fig.10).

Ciambelline di ariccia

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A BOCCA DOLCE

Una domenica andammo in visita dagli zii, avevo circa quattro anni.
Vicino alla casa c’era un cinema di parrocchia e viste le rare occasioni che alla mamma capitava di prendersi qualche distrazione pensò di portarci al cinema, avvenimento abbastanza raro allora nella mia famiglia.
Non proiettavano un film per bambini ma bisognava adattarsi all’occasione e comunque, trattandosi di cosa di parrocchia, tutto si presentava tranquillo.
Io ero molto piccola e il grande schermo mi incantò, neppure conoscevo la televisione, quindi rimasi assorta per un bel po’ con gli occhi incollati al grande telone, ricevendo elogi da tutti per come ero buona e attenta, ma ad un certo punto entrò in scena un’attrice con una profonda scollatura, mostrando ampiamente il seno, spettacolo alquanto nuovo per me bambina di un’epoca densa di pudori.
Così cominciai a gridare:
-Le poppe! Le poppe!
Con grande vergogna delle mie sorelle più grandicelle che intimavano alla mamma di farmi stare zitta perché tutti si erano voltati a guardarci.
Ogni volta che l’attrice veniva inquadrata io ripetevo:
-Le poppe! Le poppe!
La mamma e la zia cominciarono a zittirmi con caramelle mou che mi cacciavano in bocca all’istante ad ogni comparsa della discinta donna.
Mangiai molte caramelle che non spensero però il mio stupore e a casa raccontai subito, al babbo, della donna con le poppe di fuori.

CARAMELLE MOU

Ingredienti per circa 35 caramelle: 250g di panna fresca, 250g di zucchero, 10/15g di burro, 50g di glucosio.

Mettere gli ingredienti in una casseruola antiaderente(fig.1), porre a fuoco medio mescolando spesso. Tenere d’occhio il composto in cottura perché tende a uscire bollendo(fig.2). Portare a bollore vivace(fig.3-fig.4-fig.5) fino a una temperatura di 120°-122° C(fig.6).La temperatura si potrà misurare facilmente con un termometro da pasticcere, in alternativa si può prelevare un po’ di composto con un cucchiaino, lasciandone cadere una goccia in un bicchiere d’acqua molto fredda, se la goccia diventa compatta e gommosa si è alla temperatura giusta, comunque con l’esperienza si potrà valutare bene anche ad occhio la vischiosità giusta del composto. Se raggiungerete una temperatura maggiore otterrete caramelle di maggiore durezza. Colare, la massa densa come una marmellata(fig.7), con un mestolino(fig.8) in stampi piccoli di silicone da cioccolatini(fig.9) o in una piccola teglia rettangolare, rivestita di carta forno. Lasciar rapprendere bene per alcune ore(fig.10) poi sformare le caramelle(fig.11). Se si sarà utilizzata la teglia, tagliare le caramelle con un coltello dalla lama liscia appena imburrato o unto d’olio.

Varianti:

-senza il burro si otterranno caramelle leggermente più solide e gommose.

- con il miele al posto del glucosio si avranno caramelle più dure e ovviamente al gusto di miele

- per avere caramelle al caffé aggiungere subito, prima di iniziare la cottura, 4 cucchiaini di caffé solubile(fig.12).

- se a fine cottura si aggiungerà del cioccolato fondente fuso(100g) si otterranno dei fondant al cioccolato.

CARAMELLE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:250g di zucchero, 375g di latte intero, 50g di glucosio, 50g di cioccolato fondente a pezzettini.

Mettere gli ingredienti in una casseruola antiaderente, porre a fuoco medio mescolando spesso. Tenere d’occhio il composto in cottura perché tende a uscire bollendo. Quando il composto sarà diventato denso più di una marmellata si potrà colare negli stampini. Lasciar rapprendere bene poi sformare le caramelle(fig.12).

Le caramelle si conservano in scatole di latta, ben allineate perchè tendono ad attaccarsi, quindi nel caso si vogliano fare più strati dividerli con carta forno, se si ha pazienza si possono incartare una ad una in carta paraffinata e poi avvolte in carta da caramelle.

Caramelle mou

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ANDARE PER CASTAGNE

Ora come allora il castagneto in autunno mi infonde delicatamente malinconia. Salivo allegramente, con la mia famiglia, il sentiero che portava verso i castagni, raggiungendo la sommità della collina, dove gli alberi più maturi, lasciavano cadere grossi ricci con i loro terzetti di castagne.
Tante mani per un ricco bottino che sarebbe stato trasformato in scottanti caldarroste sul fuoco del camino, saltate con maestria, da uno degli uomini di casa, nella padella forata, dal lungo manico di legno di castagno che giustappunto accompagnava ,con comuni ricordi del luogo natio, i familiari frutti nell’ ultimo bollente balletto.
Il castagneto usualmente avvolge con i suoi colori caldi e morbidi ma proprio le ultime note di verde rattristano maggiormente, evocando ciò che non è più.
Sempre mi ritrovavo un po’ appartata rispetto al gruppo, l’abbondanza del mio raccolto risentiva dei tanti pensieri, perciò sapevo che il mio cesto sarebbe stato , come al solito, il meno colmo.
Lo sguardo vagava in alto per scorgere, fra il pizzo di foglie morenti, nastri di luce; in basso foglie, ricci e castagne disegnavano arabeschi naturali su un tappeto che ad ogni passo strideva la sua storia. Come non ascoltare , come non incantarsi cancellando per un attimo lo scopo; il cesto abbandonato si accucciava sotto un albero ed io restavo immersa nei miei mesti pensieri, finché una voce spingeva il mio nome fino a me.
Mi riscuotevo:-Presto, devo raccogliere!La poesia del castagneto non riempie la pancia.

PAPPARDELLE DI CASTAGNE AL RAGÙ D’AUTUNNO

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta 100g di farina 0, 100g di farina di semola, 50g di farina di castagne, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.

Per il ragù 2 scalogni, 2 o 3 salsicce, 300g di polpa di maiale, 100g di castagne lessate, 1 mela renetta, 12 noci, un trito aromatico fatto con alloro, rosmarino e salvia, un pizzico di cannella e noce moscata, brodo q.b, sale , pepe, olio extravergine, pecorino stagionato.

Preparare la pasta: mescolare le farine con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare bene per ottenere una pasta liscia e ben lavorata, se necessario aggiungere poca acqua o chiaro d'uovo.
Formare quindi una palla avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, infine tagliare nel formato desiderato(fig.1).
Preparare il ragù : affettare gli scalogni e metterli in una casseruola con olio(fig.2), stufare fino ad ottenere unacrema, se necessario frullare con il minipimer(fig.3).
Unire le salsicce spellate(fig.4), schiacciarle con la forchetta(fig.5), aggiungere la polpa di maiale macinata (fig.6) e il trito di erbe aromatiche(fig.7), infine portare a cottura coprendo a filo con il brodo di carne o vegetale e facendo ritirare bene(fig 8).
Tagliare la mela a dadini e rosolarla in poco burro, a fine cottura unire le castagne e per ultime le noci tritate grossolanamente.
Unire la frutta alla carne , aggiungere il pizzico di cannella e noce moscata, aggiustare di sale e pepe, far insaporire il tutto per qualche minuto(fig.9).
Scolare la pasta ben al dente e saltarla con il ragù(fig.10).
Servire con scagliette di pecorino(fig.11).

Pappardelle di castagne al ragù d'autunno

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FAGOTTINI AUTUNNALI DI CAVOLO CINESE

Ingredienti per 6 persone: 12 foglie di cavolo cinese, 300g di castagne lessate, 12 fette di lardo di Colonnata, 1 albume, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, sale , pepe, ½ bicchiere di vino bianco secco.

Lavare le foglie di cavolo.

Cuocerle a vapore.

Lessare le castagne e passarle al setaccio.

Tritare il rosmarino, unire alle castagne, aggiungere l’albume leggermente battuto salare e pepare.

Mettere su ogni foglia una fetta di lardo e una noce di composto di castagne. Arrotolare la foglia di cavolo formando un fagottino.

Mettere dell’olio in una teglia, allineare gli involtini e far insaporire, se piace aggiungere del peperoncino fresco altrimenti pepare e aggiustare di sale, bagnare leggermente con il vino, far evaporare e servire.

SEMIFREDDO DI CASTAGNE

Per le castagne candite:

lasciare da parte alcune castagne grosse e intere, 200g d’acqua, 150g di zucchero .

Mettere in una piccola casseruola 200g d’acqua con 100g di zucchero(fig.1). Bollire per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e immergevi le castagne. Lasciare in infusione per qualche ora(fig.2). Togliere le castagne dal liquido. Bollire lo sciroppo con l’aggiunta di 50g di zucchero, togliere dal fuoco e immergere ancora le castagne(fig.3). Lasciare nello sciroppo fino al momento dell’uso(fig.4), intere o a pezzetti le castagne, così trattate, servono per decorare il dolce.

Per il semifreddo:

Ingredienti: 400/500g di castagne lessate per circa 25’ e pelate, 50g di zucchero, ½ bicchiere di latte, panna da montare 250g, 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum o brandy, 30g di cioccolato fondente.

Cuocere ulteriormente le castagne con il latte e lo zucchero, ridurle in purea(fig.5).Aggiungere il liquore, un pizzico di sale e 200g di panna ben montata con lo zucchero a velo(fig.6), amalgamare(fig.7), infine unire 30g di cioccolato tritato(fig.8).Mettere la crema di castagne in uno stampo da frezeer di silicone(fig.9) o rivestito di pellicola.Far congelare per circa 3 0 4 ore in modo da poter sformare il dolce.

GANACHE:

50g di latte, 50g di panna, 25g burro, 25g zucchero, 200g cioccolata fondente a pezzetti.

In una casseruola scaldare insieme, senza far bollire, latte, panna, burro, zucchero. Ritirare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato a pezzetti mescolare facendo sciogliere bene, porre di nuovo sul fuoco e scaldare senza raggiungere l’ebollizione(fig 10). Mettere la pellicola a contatto della superficie e far raffreddare.Utilizzare la ganache tiepida, come salsa, oppure farla freddare bene in frigorifero e montarla con un frullino per ottenere una crema da utilizzare per decorare il dolce con l’aiuto di una sacca da pasticceria.

Decorare il dolce con le castagne candite e con la ganache(fig 11-fig.12).

Semifreddo di castagne

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BUONGIORNO CON IL CUORE

Il “buongiorno” può essere un atto formale, una parola di buona educazione, un saluto consueto e poco significante, ma al mattino, quando suona il campanello di casa, mentre ancora mi porto addosso il calore del sonno che non mi vuole abbandonare, e penso con ostilità alla nuova giornata, la voce argentina, ben conosciuta, mi mette subito di buon umore, è l’amica leale, la collega di sempre, la sicura confidente, la donna pratica e decisa, la persona generosa e disponibile, è per me il “buongiorno del cuore”.-Buongiorno Ivana!- detto con il sorriso o con l’ansia di comunicare qualcosa.
-Buongiorno Ornella!- solo questo le rispondo, ma vorrei esprimere molto di più, certo lei lo sa .
Le offro il caffè più buono che riesco a fare e qualche biscottino semplice; lei ama le cose genuine; così è anche la nostra amicizia.

BISCOTTI AI CEREALI

Ingredienti : 180 g di farina integrale, 120 g di farina 00, 100 g di farina di farro, 30 g di farina di mais, 70 g di farina di riso, 160 g di zucchero di canna, 2 uova, 100 g di burro o margarina a temperatura ambiente o 80 g di olio di riso, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 4 cucchiaini di malto, acqua q.b per poter stendere l'impasto.

Lavorare tutti gli ingredienti a mano 

o con l’impastatrice usando la foglia( io uso l'olio di riso).

Si otterrà un impasto consistente ma ruvido e leggermente granuloso, se troppo asciutto, aggiungere acqua q.b, in modo da poter stendere con il matterello.

Se si diminuisce la dose di burro si può aggiungere acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Stendere la pasta su carta da forno con uno spessore di circa 3 mm, ritagliare i biscotti utilizzando le forme preferite e i timbri.I ritagli si aggiungono alla nuova dose di impasto da stendere.

Mettere nella leccarda la carta da forno e adagiare i biscotti.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. 

Devono risultare ben dorati.Lasciar raffreddare i biscotti su una gratella e conservare in vasi di vetro o scatole di latta o in sacchetti di carta per biscotti.E’ un biscotto secco adatto per la colazione, per uno spuntino o una merenda.

Si conservano a lungo.

Questi biscotti ormai li faccio ad occhi chiusi e a volte cambio un po' le farine presenti nella ricetta in base a cosa ho in casa.

Ingredienti : 180 g di farina integrale, 120 g di farina 00, 50 g di germe di grano,50 g di crusca d'avena, 30 g di amido di mais, 70 g di amido di riso, 160 g di zucchero di canna, 2 uova, 80 g di olio di riso, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 4 cucchiaini di malto,acqua q.b per poter stendere l'impasto .

Anche il naso vuole la sua parte

Avevamo trascorso una mattinata sulla splendida spiaggia di sabbia bianca di B., l’ incantevole mare di Sardegna color turchese ci aveva cullato in ripetuti bagni; quell’oasi naturale era splendida, con le mucche che si spingevano fino sul bagnasciuga come a voler esplorare, per brucare, quell’ azzurra distesa salina, innaturale per la loro fame o sete ma attraente anche per quei mansueti erbivori.
Sulla via del ritorno, lungo la strada bianca e assolata, l’auto sollevava una polvere leggera che ci accompagnava, avvolgendo ciò che il nostro sguardo cercava di cogliere.I miei figli sempre alla ricerca di qualche nuovo divertimento cominciarono a indicare in modo chiassoso, come solo i bambini sanno fare, alcuni cavalli chiusi in un recinto. Naturalmente la sosta era d’obbligo e scoprimmo, con estrema gioia per loro, che si trattava di un maneggio, così dì lì a poco erano in sella come abili cavalieri pronti per la loro avventura, gli sguardi raggianti di gioia, le guance rosse per l’emozione.
Io e mio marito esplorammo il luogo scoprendo un incantevole ristorantino all’aperto, dove un piccolo “porceddu” arrostiva lentamente sul fuoco, unto ripetutamente con rametti di mirto.Decidemmo di fermarci per il pranzoI bambini furono entusiasti di poter trattenersi ad accarezzare i cavalli e porgere dalle loro piccole mani il fieno, poi ci raggiunsero a tavola.
Avevamo ordinato, su consiglio della cameriera, i piatti tipici, pan frattau e porceddu.
Tutto appariva in perfetta sintonia, ci apparecchiarono la tavola con tovagliette di paglia intrecciata e piatti e bicchieri di coccio.
Arrivò la fumante pirofila di pan frattau, ma appena sollevata dal piatto la prima forchettata, il mio odorato cominciò a percepire un leggero odore di stallatico che divenne sempre più deciso mentre avvicinavo il cibo alla bocca, stessa cosa per l’acqua del rustico bicchiere. Le stoviglie e il cibo erano impregnati di un odore nauseabondo che piano piano mi entrava sempre più nel naso e che mi toglieva qualsiasi desiderio per quel cibo seppure di aspetto invitante. Tacevo per non condizionare gli altri ma, poiché non era una sensazione esclusiva, ben presto i miei figli cominciarono a dire che il cibo puzzava , fu inutile spiegare che probabilmente l’odore sgradevole proveniva dalle stoviglie di coccio, materiale estremamente assorbente in quanto a odori. Toccammo appena il cibo con grande delusione della cameriera, alla quale non avemmo il coraggio di confessarne il motivo, non tutto si può dire del piatto dove si mangia.Nonostante la delusione avevo compreso che il pan frattau, che fino ad allora non conoscevo, era un buon primo e di facile esecuzione, quindi di lì a poco comprai gli ingredienti e lo eseguii, lì in quella terra dai profumi solitamente invitanti.
Ci sembrò squisito e continuo a cucinarlo ancora oggi.

PAN FRATTAU

Ingredienti per 8 persone:

500g di pane carasau, 150/200g di pecorino sardo stagionato, 1kg e mezzo di pomodori maturi o della passata già pronta, 2 o 3 spicchi d’aglio, basilico, olio extravergine q.b, sale, pepe, un pizzico di zucchero, 8 uova .

Spellare i pomodori, per agevolare l’operazione tuffarli in acqua bollente per alcuni minuti, frullarli nel robot, mettere la polpa in una casseruola con 2 o 3 spicchi d’aglio sbucciati, un ciuffo di basilico, lo zucchero, sale e pepe(l’olio si può aggiungere in cottura o a crudo alla fine ).In mancanza di pomodori freschi si può usare della passata già pronta.Riempire con acqua una piccola casseruola abbastanza profonda, portare a leggera ebollizione e mantenerla, unire un cucchiaio di aceto, scocciare nell’ acqua un uovo, il chiaro d’uovo si addenserà formando la classica camicia mentre il tuorlo deve restare morbido, scolare delicatamente con una ramina, procedere alla cottura delle altre uova tenendole via via da parte( per facilitare l’operazione si può scocciare l’uovo in un piccolo colino che si immergerà nell’acqua in ebollizione).Mettere al fuoco una pentola con l’acqua come per cuocere la pasta, quando bolle salare, unire un cucchiaio d’olio e adagiarvi alcuni pezzi di pane carasau. Quando il pane è ammorbidito scolare con un colino e disporre nel piatto o in una pirofila, condire il primo strato con abbondante salsa di pomodoro, il pecorino grattato, un filo d’olio e a piacere del basilico fresco sminuzzato. Fare altri due strati e terminare con pecorino eventuale basilico e olio.Al posto del basilico fresco a pezzetti si può utilizzare dell’olio extravergine profumato al basilico ottenuto frullando l’olio freddo con foglie di basilico.Appoggiare l’uovo in camicia nel piatto sul pan frattau, in tal caso avremo un piatto unico.

Potremo servire il pan frattau senza l’uovo, così sarà comunque un gradevole e veloce primo piatto.

Dopo questo primo piatto si può pensare di servire un piatto leggero a base di verdura.

MELANZANE VEGETARIANE

Ingredienti per 6 persone: 6 melanzane, 7 o 8 zucchine, ½ peperone giallo, ½ peperone rosso, 250g di mozzarella, erbe aromatiche a piacere basilico, origano timo, maggiorana, olio extravergine, sale , pepe.

Lavare le melanzane e tagliarle a metà in lunghezza.

Coprire la leccarda con carta forno leggermente unta, adagiare le melanzane dal lato della polpa e far cuocere in forno finché risultano tenere(questa cottura si può fare anche in padella).

Far raffreddare.

Tagliare a piccoli dadi le zucchine e i peperoni. Saltare in padella le verdure separatamente, mantenendole croccanti, salare e pepare.

Svuotare un po’ le melanzane in modo da poterle farcire.

Unire la polpa alle verdure saltate, profumare con erbe aromatiche a piacere

e aggiungere dadini di mozzarella(lasciando da parte 1/3della dose indicata).Riempire i gusci di melanzane, metterli in una teglia , condire con un filo d’olio, infornare per 20 minuti a 180°.

Mettere sulle melanzane la restante mozzarella e porre di nuove in forno finché non fonde.

Servire tiepide o fredde.