Sofficini in amicizia

Mia figlia Melania e Scilla erano grandi amiche, ogni giorno stavano insieme  ed era difficile per loro trovare il momento del commiato, così accadeva che spesso restassero a pranzo o a cena l'una a casa dell' altra, dall'età di cinque  anni fino a conclusione della loro adolescenza; io e ,credo,  anche mamma Stella, abbiamo cucinato in quegli anni senza considerare di avere  ospiti ma piuttosto un allargamento della famiglia.
Non facevo uso di cibi pronti o precotti per abitudine di famiglia e per una scelta salutare anche se allora non consapevole come adesso.
Melania  e Scilla mangiavano come due passerotti;  pur senza comunicarcelo, penso che entrambe noi madri cercassimo di adeguarci ai loro gusti ma anche stuzzicarne l'appetito.
Melania adorava e decantava la cucina di Stella e mi raccontava i piatti assaggiati con entusiasmo, non so se Scilla facesse lo stesso, ma presumo che fosse possibile anche solo per il fatto che  "l'erba del vicino è sempre più verde".
Una delle cose che Melania apprezzava erano i sofficini,  di marca nota, che mangiava dall'amichetta.
Una sera dopo essermi trattenuta a scuola più a lungo del solito entrai affannosamente nel supermercato senza idea di cosa acquistare da cucinare velocemente per cena, così mi vennero  in mente i sofficini e recandomi nel reparto surgelati  ne  presi due confezioni di gusto diverso, soddisfatta di aver risolto velocemente il problema  del pasto serale, preparai i sofficini ,secondo le istruzioni, e in un batter d'occhio la cena era in tavola. Mio figlio, che non ha mai amato le cose mollicce , cominciò a svuotare l'interno con fare nauseato, mio marito si adattò  mestamente al nuovo menù e mia figlia, ispiratrice della cena, dopo un piccolo assaggio  allontanando il piatto dichiarò che non erano buoni come quelli di Stella.
Ogni casa ha i suoi sapori e io probabilmente avevo violato il sapore di quell'amicizia.

SOFFICINI
 fatti in casa
(ricetta adatta anche 
per i più piccoli )

Ingredienti per 4 persone circa 25 sofficini: 250 gr di farina 00, 250 ml di latte, 25 gr di burro, 1 cucchiaino di sale, 2 albumi, pane grattugiato q.b.

Per la besciamella: 1/4 di litro circa di latte, 2 cucchiai colmi  di farina , 1 piccola noce di burro, noce moscata, sale, pepe.

Preparare la besciamella, per farla velocemente si può usare anche il forno a microonde. Per preparare la besciamella, fare fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, si può fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e si potrà portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie, oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda. La besciamella si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde a 500 per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta,  mettere a cuocere ancora 7 minuti a 600, controllare la densità e mescolare ancora vigorosamente con la frusta, salare, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco latte mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine mescolare bene ed aggiungere  la noce moscata.

Per il ripieno

1 tazza di  besciamella densa,  

  150g di funghi  freschi  o surgelati  trifolati con aglio, olio,sale e pepe e grossolanamente tritati

aggiungere 100 g di mortadella tritata o prosciutto cotto

  2 cucchiai di parmigiano grattato se gradito.

Mescolare gli ingredienti 

Per l'impasto dei sofficini:

In una casseruola sciogliere il burro nel latte aggiungendo il sale.

 Quando il latte sarà sul punto di bollire, togliere dal fuoco, versare la farina (setacciata precedentemente)

  In un solo colpo  e girare energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto. 

Versare l'impasto sulla spianatoia, aspettare che si raffreddi un po' e mentre è ancora caldo cominciare ad impastare sul piano di lavoro ottenendo una pasta liscia, omogenea e senza grumi. 

Staccare un pezzetto dall'impasto e stenderlo in  una sfoglia sottile con il mattarello( un paio di millimetri al massimo). Non servirà farina sul piano di lavoro, in quanto  la pasta  non si attaccherà.

Con  un coppa pasta o con il bordo di una tazza larga (diametro 10 cm), creare tanti cerchi, porre in una metà del cerchio il ripieno e sovrapporre sopra l'altra metà,

 Sigillare premendo prima con le dita sul bordo 

e poi con i rebbi della forchetta. 

In un piatto sbattere  i due albumi,  immergere il sofficino  prima nell'albume sbattuto

  e poi nel pane grattugiato su tutti e due i lati. 

Sistemare i sofficini su una teglia su carta forno, con un filo d'olio sia sopra che sotto.

Infornare a 200° per 20 minuti 

girare a metà cottura.

I sofficini si possono anche friggere in padella 

Far sgocciolare su carta assorbente.

Servire i sofficini con insalatina fresca di stagione.

I sofficini che si prepareranno potranno anche essere congelati, prima della cottura, e conservati così per circa  3 mesi.

 Il ripieno si  potrà variare secondo il gusto e la fantasia.

formaggi misti

mozzarella e prosciutto cotto

mozzarella, pomodoro,acciuga,capperi,origano.

 Utilizzando un impasto simile a quello dei sofficini che altro non è che una variante della pasta da bignè si possono creare altri impasti per farciture salate o dolci ecco due esempi.

PARIS BREST SALATA

Ingredienti: 150 g di farina, un  generoso pizzico di sale, 250 g d’acqua, 75 g di burro  o margarina tagliato a pezzetti, 3 uova, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g), mandorle a lamelle q.b, 2 cucchiai  di parmigiano grattato, noce moscata.

Setacciare farina. In una casseruola scaldare l’acqua con sale e margarina finché questa si scioglie.

Togliere dal fuoco, unire la farina setacciata in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.

 Si otterrà un impasto denso.

 L’operazione continuerà mantenendo la casseruola su fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si staccherà dalle pareti.

                                                        Aggiungere il parmigiano. 

                    Far intiepidire poi incorporare le uova, una alla volta all’impasto. 

Con l'ultimo uovo aggiungere anche il lievito, lavorando con il frullino elettrico finché l’insieme è omogeneo e lucido.

Accendere il forno a 200°. Su carta forno disegnare con la matita un cerchio di circa 20-25 cm di diametro (si potrà utilizzare lo stampo di una tortiera per ricalcare la circonferenza).

Capovolgere la carta sulla leccarda in modo che il segno del lapis non vada a contatto  con l'impasto, infine  con un cucchiaio o con la tasca da pasticcere formare sulla circonferenza con l'impasto  una ciambella. Se si utilizza  una sac-à-pochenon occorre bocchetta basta tagliare la punta per ottenere un diametro di circa 2 cm . Con la sac-à-poche realizzare 3 cerchi  due concentrici  e uno sovrapposto ai due. Cospargere con mandorle a lamelle. Mettere in forno e cuocere per 15’. 

Ridurre la temperatura a 180°e cuocere per circa altri 15’ finché la paris brest sia ben dorata e ferma al tocco.

Aprire il forno e tenerla in forno  per 10’ ad asciugarsi prima di toglierla.

 Alla paris brest si potrà dare forma e dimensione desiderata

La paris brest tende ad inumidirsi quindi il giorno  se fosse troppo umida allora porla ad asciugare di nuovo nel forno ventilato per 10’ a 80°/ 100° finché risulterà asciutta. Tagliare la paris brest a metà in senso orizzontale e farcirla a piacere come secondo o come antipasto.

Per la farcitura: 3 carciofi, 200g di patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 2 limoni, olio extravergine, sale, pepe, 2 rametti di maggiorana, 30g di grana grattugiato.

Pulire i carciofi e dividerli a spicchi, tagliare i gambi a tocchetti, immergerli in acqua acidulata con il limone. Sbucciare le patate e farle a fette di 1/2 centimetro. Mettere in una casseruola un filo d'olio unire le patate e i carciofi, aggiungere il succo di un limone, salare. 

Portare le verdure a cottura aggiungendo poca acqua se occorre infine scolare. Sbattere le uova con il grana, salare e pepare, unire al fondo di cottura delle verdure, far addensare la salsa d'uovo su fuoco bassissimo mescolando, alla fine aggiungere le verdure tenute da parte e la maggiorana. Farcire la paris brest con la verdura e servire.

Tortelli lombardi

 Ingredienti: 250 ml d'acqua, 180 g di farina, 50 g di margarina, 3 o  4 uova, 40 g di zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, una presa di sale, profumo di vaniglia , crema pasticcera (dose da 250 ml di latte).

Mettere a bollire in una casseruola l'acqua, insieme alla margarina, lo zucchero e il sale. 

Quando l'acqua bolle e la margarina è completamente sciolta,

aggiungere tutta insieme la farina  setacciata e la vaniglia, fare cuocere fino che l'impasto non stacca dal fondo della casseruola . 

 Togliere dal fuoco e unire le uova una alla volta  girando con un mestolo di legno. Aggiunto l' ultimo uovo unire il lievito per dolci e mescolare energicamente.

 Prendere un foglio di carta da forno, passarlo con del burro o margarina e con una tasca da pasticceria con beccuccio medio rigato, formare delle roselline, avendo cura di restare entro il diametro della padella. 

fatto questo prendere la carta per gli angoli e capovolgerla sopra l'olio, che deve essere alla temperatura di circa 170°, se  non si dispone di una sonda, fare la prova mettendo un poco di pasta nell'olio, se viene subito in superficie e frigge abbondantemente la temperatura è giusta. 

 Dopo pochi attimi le brighelle si staccheranno dalla carta, friggerle da entrambi i lati, 

 Quindi farle scolare su carta assorbente.

Spolverizzare con zucchero a velo o semolato 

oppure farcire ancora tiepidi con crema pasticcera fredda  e passare nello zucchero a velo o  semolato.

Chiaramente i tortelli di Carnevale sono ottimi mangiati appena fritti, caldi o tiepidi! Se si vogliono conservare meglio porli in una scatola di latta foderata con carta assorbente da cucina e chiuderla con il coperchio.

Per la crema pasticcera: 1 uovo, 50 g. di zucchero, 5 g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 2 cucchiai di amido di frumento(frumina), 1/4 litro di latte caldo.

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco 

unire l’amido di frumento, continuando a montare 

Infine unire al latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto. Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Dovrà risultar ben densa, eventualmente rendere un po' di leggerezza frullando con un frullino per qualche secondo prima di riempire i tortelli.

Tortelli di Martina