Cucinare storie: maggio 2013

Era dovuto partire praticamente senza preavviso; la società per cui lavorava non si preoccupava della vita privata dei propri dipendenti, per fortuna lui era single e dopo aver messo in valigia due camicie e un cambio di biancheria non doveva pensare ad altro .Tutto pagato, tutto prenotato, e a parte due riunioni un po’ noiose, poteva contare su un fine settimana imprevisto a Parigi, conosceva bene la lingua ed in quella città si sentiva a suo agio. Aveva imparato a muoversi rapidamente con i mezzi pubblici e conosceva ristoranti dove si mangiava discretamente, senza troppe salse e morbidezze che non gradiva.

Sistemato in albergo aveva chiesto una stirata all’abito per presentarsi l’indomani in azienda.

Una giovane guardarobiera glielo aveva riconsegnato mentre lui in attesa si era infilato l’accappatoio.

La ragazza appariva spigliata, sicuramente un’universitaria che si pagava gli studi con il lavoro in albergo. Dopo poche domande si rese conto di aver indovinato, più la guardava, più si sentiva attratto ed incuriosito da quello sguardo vivace.

Tanto per prolungare la conversazione le chiese se conosceva un buon ristorante, la ragazza si strinse nelle spalle, ne conosceva pochi di buon livello perché non poteva permettersi certi lussi e di solito mangiava a casa.

Si offrì di pagarle la cena se, per lui, avesse fatto da guida gastronomica.

Rimase un attimo perplessa, poi acconsentì, smontava alle ventuno ed aveva già fame, si sarebbero incontrati in fondo alla strada.

-Conosco un posticino molto francese…solo crêpes.

Non avrebbe mai svelato alla fanciulla che di tutta la cucina francese le crêpes erano una delle cose che amava meno, quelle frittatine morbide non lo soddisfacevano, gli piaceva masticare all’italiana, ma guardò la ragazza che restava in attesa di risposta…era veramente carina, simpatica, con un fisico minuto e ben proporzionato.

-Vada per le crêpes!- pensò.

FAGOTTINI DI CRÊPES

CON ASPARAGI E FAVE

Ingredienti per 8 persone: 1 kg di asparagi, 500 g di fave lessate e sbucciate, erba cipollina o foglie di porro a vapore, 3 cucchiai di farina , 30 g di parmigiano grattato, olio extravergine, circa 150 g di pecorino , sale , pepe, sale nero di Cipro.

Lavare gli asparagi, eliminare l’estremità dura e tagliare a pezzetti, saltare in padella con olio extravergine e poca acqua, unire 200 g di fave, lessate e sbucciate.

Insaporire con sale e pepe, aggiungere 3 cucchiai di farina in modo da addensare il fondo di cottura e legare le verdure, aggiungere eventualmente poca acqua di cottura delle fave.

Intiepidire la salsa di verdure poi aggiungere 30g di parmigiano grattato.

PER LE CRÊPES:250 g di farina, 3 uova, ½ litro di latte, un pizzico di sale.

Preparare la pastella con gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi, perciò lavorare la farina con le uova, unire lentamente il latte sempre mescolando con una frusta, salare e far riposare la pastella per almeno 2 ore, se più a lungo anche in frigorifero.

Fare la prima crespella in una padella leggermente imburrata.

Coprire il fondo con la pastella.

Cuocere finché addensa

poi girare e ultimare la cottura,

Procedere con le successive senza ungere la teglia, le crêpes devono risultare dorate. Si possono preparare anche con vari giorni di anticipo, sovrapposte, coperte con la pellicola e conservate in frigo.

Mettere al centro di ogni crêpe il ripieno di asparagi e fave.

Chiudere il fagottino con uno stelo di erba cipollina o un filo di porro cotti a vapore.

Sistemare i fagottini in una teglia su carta forno imburrata e scaldarli in forno a 200° per pochi minuti.

Frullare con il minipimer 150 g di fave con olio, 2 cucchiai di pecorino grattato e acqua di cottura delle fave calda, salare. Tritare le restanti grossolanamente e condirle con olio.

Nel piatto mettere un po’ di crema di fave, aggiungere sopra le fave tritate e una macinata di sale nero di Cipro.

Appoggiare sopra 2 fagottini caldi e finire con scaglie di pecorino e punte di asparagi.

GALETTES RUSTICHE CON BURRATA E POMODORO

Ingredienti per 6 persone: 200g di farina di grano saraceno, 50g di farina bianca, 1 uovo, 500g di burrata, 3 pomodori, acqua gassata 4,5 dl, origano fresco, basilico q.b, olio extravergine, 30g di burro, sale e pepe.

Scottare le foglie di basilico in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con il minipimer con olio e sale.

Mescolare le due farine, incorporare l’uovo e diluire con 2,5dl di acqua gassata, unire 30g di burro fuso e una presa di sale, lavorare la pastella aggiungendo altri 2 dl di acqua gassata, finché sarà cremosa. Far riposare per 3 ore.

Cuocere le crêpes versando un mestolino di pastella in una teglietta antiaderente di circa 14 cm di diametro.

Sminuzzare la burrata,tagliare i pomodori a dadini condire con olio extravergine sale, pepe e origano fresco.

Mettere una crêpe nel piatto spalmare con i pomodori

poi con la burrata.

Coprire con un’altra crêpe e spalmare di nuovo gli ingredienti infine terminare con un’ultima crêpe.

Condire con un filo d’olio al basilico.

CREPÊS CON CREMA SOFFICE E FRAGOLE

Ingredienti per circa 16 crêpes :2 uova, 120g latte, 160g di farina, un pizzico di sale, 30g di zucchero.

Mettere in una ciotola le uova, il sale e lo zucchero, amalgamare con una frusta, unire poca per volta la farina setacciata e a poco a poco diluire con il latte mescolando sempre con una frusta. Far riposare qualche ora la pastella. Usando una piccola padella antiaderente unta con il burro (solo per la prima crêpe ) procedere a fare tutte le crêpes, cucendole su entrambe i lati, dovranno risultare appena dorate. Si possono preparare in anticipo avendo l’accortezza di coprirle con della pellicola.

Ingredienti per la farcitura:

Crema pasticcera: Ingredienti: 2 tuorli, 100 g. di zucchero, 10 g. di zucchero vanigliato o bacca di vaniglia, 2 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½ litro di latte caldo, 2 cucchiai di limoncello .

Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente.

Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.

Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire mescolando ogni tanto.

Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.

Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.

Meringa cotta:2 chiari d’uovo, 150g di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.

Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e densi.

Fragole: 300g di fragole.

Lavare le fragole, lasciarle asciugare e tagliarle a tocchetti.

Amalgamare la meringa alla crema pasticcera fredda.

Farcire le crêpes con la crema e un po’ di fragole, piegare a triangolo, disporle su carta forno, cospargere di zucchero a velo vanigliato e metterle sotto il grill per 30 secondi.

Togliere dal forno e servire con le fragole rimaste.

Quando i cartoni animati dai nomi impronunciabili non esistevano, poiché la televisione era oggetto avveniristico, e le fiabe rappresentavano il nostro unico immaginario fantastico, noi giocavamo a dame e cavalieri, in castelli che solo al tramonto perdevano vita.

Bastoni, rami trascinati, scope requisite alle consuete faccende domestiche erano i più bei destrieri che qualsiasi giocattoleria avrebbe potuto esporre.

Foglie e fiori di campo adornavano i capelli delle leggiadre dame, ma non i miei, per mia disperazione, poiché mia sorella maggiore, giovane aspirante parrucchiera, per esercitarsi nel taglio mi faceva “la maschietta” che consisteva nel ridurmi i capelli lunghi circa tre centimetri, perciò non riuscivo mai ad agghindarli come avrei voluto e spesso, per non subire frustrazioni, passavo dalla parte dei cavalieri.

La mia femminilità deturpata da quell’acconciatura maschile ha segnato la mia infanzia facendo insorgere la ripugnanza per i capelli corti, adoro i capelli lunghi e le donne che li portano con disinvoltura, per me sono una delle bellezze che una donna può sfoggiare, così ho salvaguardato i capelli di mia figlia da qualsiasi taglio eccessivo di forbice, dal quale forse lei, per inverso sortilegio , magari non riuscirà a liberarsi.

BISCOTTI BACIO DI DAMIGELLA

Ingredienti: farina 00 225g, fecola 75g, 50g di nocciole tritate finemente o farina di nocciole, burro 150g, zucchero 100g, 1 tuorlo, 2 uova intere, un pizzico di sale, scorza di limone grattata, lievito 1 g.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il tuorlo e le uova intere una per volta e montare bene.

Aggiungere le farine setacciate, il lievito, le nocciole e la scorza di limone(se gradita, ma consigliata se si farciranno i biscottini con lemon card).

Mettere il composto nella saccapoche e far scendere su carta forno delle piccole palline di impasto.

Cuocere in forno a 180° per 10’/15’.

Far raffreddare su una griglia le semisfere.

Congiungere due biscottini con la ganache o il cioccolato fondente fuso.

Ganache al cioccolato bianco e noci

Ingredienti:100 g di cioccolato bianco, 200 g di panna vegetale senza zucchero o panna da montare, 40g di noci tritate grossolanamente oppure nocciole.

Far scaldare la panna in una piccola casseruola.