Per completare il pranzo di Pasqua..
ARROSTO DI
CARNI BIANCHE “IN BAGNA”
Per questa ricetta si possono utilizzare pollo,
faraona, quaglie o fagiano.
Ingredienti per 6 persone; 1 pollo, vino rosso,
aceto balsamico, olio extravergine, 1 cucchiaio di miele, 2 rametti d’alloro,
sale e pepe.
In un grande bicchiere da acqua mettere 3 dita di vino, 1 dito d’olio, 2 dita di aceto balsamico, 2
dita d’acqua.
Versare i liquidi in una ciotola, aggiungere il
miele , sale e pepe q.b e sbattere il tutto formando “la bagna” (cioè una salsa
che servirà per l’infusione).
Preparare il pollo dividendolo in quarti, disporlo
in una pirofila da forno, con la pelle rivolta verso l’alto, versare la bagna e
mettere sopra le foglie d’alloro.
Lasciare in infusione, in frigo, per una notte.
Cuocere in forno caldo a 200° gradi per circa
un’ora, girare gli ultimi 15’.
ROTOLO DI
SCAROLA
Ingredienti per 6 persone: 2 cesti di scarola, circa 300g di patate lessate e circa 300g di spinaci lessati (i pesi delle verdure sono indicativi e varieranno rispetto alla grandezza dei cesti di scarola), 1 scalogno, una noce di burro, un pizzico di curcuma, 1 uovo, pangrattato q,b, sale, pepe, olio extravergine, poco aceto bianco.
Lavare la scarola lasciando il cesto intero.
Lessare la scarola intera in una pentola con acqua
e pochissimo aceto bianco.
Far asciugare bene, aprire a fiore e tamponare con un telo da cucina per
assorbire l’acqua.
Cuocere le patate passarle, insaporire con una
noce di burro, sale e poca curcuma. Tritare lo scalogno, farlo appassire in
olio o burro e poca acqua, unire gli
spinaci lessati e tritati e farli insaporire, aggiustare di sale.
Farcire la scarola con le due verdure disposte
vicine a cilindro.
Arrotolare l’insalata a salame aiutandosi con il telo da cucina.
Disporre i rotoli su carta
forno, salare, pepare, spennellare con l’uovo sbattuto e passare nel
pangrattato, condire con olio extravergine e cuocere in forno a 180° finché la
scarola farcita si presenti dorata.
Far intiepidire, affettare e servire.
TORTA DELIZIE AL LIMONE
Ingredienti per il pandispagna: 3 uova, 175g di
zucchero, 150 g di farina 00, 50 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua
bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci(a piacere
scorza di arancia o di limone grattata o succo).
Montare
i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 135 g di zucchero e montare
benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino
elettrico). Mescolare le farine e il lievito nel setaccio.
Montare le chiare
a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero.
Passare le farine
dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con
l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di
amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non
smontare il composto.
Imburrare e
infarinare gli stampi monouso. Versare l’impasto e cuocere in forno a 170° per
30 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora negli stampi poi sformare
su una gratella per far asciugare(fig.1). Una volta freddi i piccoli pandispagna si
possono congelare. Per utilizzarli fare scongelare a temperatura ambiente per
20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.
Per la crema di limone: 3 tuorli, 100g di zucchero, 100g di succo
di limone, 60g di burro morbido, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di frumina.
Far bollire il
succo di limone(fig.2) poi farlo raffreddare.
Montare i rossi con lo zucchero(fig.3), aggiungere la frumina, il succo di limone(fig.4) e
cuocere a fuoco basso per circa 10’, far intiepidire mescolando poi aggiungere
il burro morbido a pezzetti e mescolare con la frusta(fig.5).
Per la crema pasticcera:1 uovo e 1 tuorlo, 100 g. di zucchero, 4 cucchiai di amido di frumento(frumina), ½
litro di latte caldo, un pizzico di sale.
Montare le uova con lo
zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento
continuando a montare, aggiungere il sale, infine unire il latte bollente.
Mettere
sul fuoco moderato e mescolare con una frusta(fig.6) finché la crema non raggiunga
l’ebollizione. Lasciar cuocere dieci minuti continuando a mescolare(fig.7).
Togliere dal fuoco e
lasciar intiepidire mescolando ogni
tanto.
Mettere un foglio di
pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.
Si consiglia di
preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.
Per la
panna: 250 g di panna fresca, 2
cucchiai di zucchero a velo, 1 limone biologico.
Togliere
la parte gialla della scorza al limone, unirla alla panna e lasciare per 4 o 5
ore, poi montare con lo zucchero a velo.
Per le fette
di limone e la bagna:1
limone biologico affettato sottile, 250g d’acqua e 250g di zucchero, limoncello
q.b.
Bollire
acqua e zucchero per 3 o 4 minuti. Togliere dal fuoco unire le fettine di
limone e lasciare in infusione per alcuni giorni(fig.8).
Scolare
le fette di limone che si terranno per la decorazione.
Colare
lo sciroppo per eliminare eventuali semi, unire il limoncello ed utilizzare
questa bagna per inzuppare i boccioli.
Crema al
limone per farcire i boccioli di pandispagna:
unire
la crema pasticcera, la crema al limone e
circa 50g di panna montata(fig9).
Spingendo con le dita fare
un foro sotto ai piccoli pandispagna, schiacciare la pasta in modo da far
spazio al ripieno che si introdurrà con l’aiuto della tasca e inzuppare i
boccioli nella bagna(fig.10).
Composizione
e decorazione:
diluire
la crema avanzata con poco latte, inzuppare i piccoli pandispagna in modo che
vengano completamente ricoperti di crema e decorare con ciuffi di panna, fettine di limone e foglie fresche di limone.(fig.11-fig.12).
Per la torta adagiare
uno alla volta i boccioli su un vassoio tondo o su un’ alzatina, decorare con
ciuffi di panna, roselline ottenute con le fette di limone(dare mezzo giro alle
fette e formare la rosellina sull’indice) e foglie fresche di limone(fig.12-fig.13-fig.14).