Eredità

Ognuno di noi ha ereditato sicuramente qualche ricetta  che  gustava in famiglia. Io ne ricordo molte anche se mi piaceva poco mangiare, in realtà stavo in cucina  vicino alla sottana della mamma che aveva poco tempo per le coccole... sperando.
In casa non ho mai visto libri  o riviste culinarie.
Mia madre  preparava pranzo o cena in fretta, con poca passione, le  varie bocche da sfamare l'obbligavano ai fornelli e  le scarse entrate al risparmio.
La carne era rara sulla nostra tavola. Non  ricordo come e quando sia comparso questo roastbeef con cipolla in testa, come lo chiamavo io.
Mamma stava attenta a non bruciare la cipolla  e si arrabbiava molto se accadeva perché  avrebbe conferito un gusto amaro alla salsa, questo l'ho capito più tardi.
Non so da chi abbia avuto questa ricetta, sicuramente non durante una seduta dalla parrucchiera, perché i capelli ce li faceva mia sorella Assia che era allora apprendista in un negozio, intorno a noi c'erano famiglie piuttosto povere  che un pezzo di carne lo vedevano raramente, non frequentava salotti  o case per amicizia, l'unica che potrebbe averle suggerito la ricetta penso possa essere stata Iolanda  i cui genitori avevano avuto un albergo/ ristorante, famoso il suo pollo sautè, che noi chiamavamo sottè insistendo bene sulla doppia "t" e nessuno certamente sapeva come si scrivesse.
Ho riesumato questa ricetta di roastbeef recentemente dai ricordi e ne ho scoperto le particolarità, il sughetto invita al pane, forse questa la sua importanza  per allora, ma accompagna anche bene la dolcezza della carne, la cipolla conferisce carattere al piatto, io ne metto  una molto grande così resta meglio in testa alla carne durante la sigillatura ed è buona anche da servire.

ROAST BEEF
di famiglia

Ingredienti per  4/6 persone ;1,200kg di melino(scamone) o bicchiere, 1 grande cipolla rossa, olio extravergine, sale , pepe.

Legare il pezzo di carne ma non troppo e se è ben composto non importa.

Mettere in una casseruola 1 bicchiere d'olio e adagiare la carne, deve starci precisa.

Sbucciare la cipolla e inciderla in 4 parti senza tagliarla completamente.

Adagiare la cipolla sulla carne e chiudere con il coperchio.

Accendere la fiamma al massimo e caricare il timer per 25 minuti.

Girare il pezzo di carne su ogni lato, senza bucare, quindi meglio evitare la forchetta, posizionando sempre sopra la cipolla in modo che appassisca senza bruciare.

Salare e pepare ogni lato ben arrostito. Infine abbassare la fiamma al minimo e lasciare sempre chiuso il coperchio fino all'esaurirsi del tempo.
Spengere il fuoco, lasciare il coperchio e la carne e la cipolla nell'olio. Girare la carne in modo che tutta la superficie venga a contatto con l'olio,Lasciar riposare il roast beef almeno 20 /30 minuti prima di tagliarlo in modo che si stabilizzino i succhi.
Affettare la carne quando è fredda , sottile circa 3mm, il roast beef può servire freddo, ma il sugo di cottura si può scaldare.

Per quanto riguarda la cipolla può essere frullata con il fondo o semplicemente lasciata nell'olio di cottura e servita insieme allo stesso. 

Se si vuole usare la sonda a 40° la carne sarà al sangue, 48°-55° rosata, quindi cottura media (come in questo caso), 58° in poi sarà ben cotta.

Per la cottura a bassa temperatura dopo la rosolatura esterna passare la carne in forno a 70 gradi fino a che la sonda non indicherà la cottura desiderata( circa 2 o 3 ore). 

Si otterrà un roast beef dalla fetta rosata uniforme, unica differenza il sugo più cremoso.

Roast beef farcito
Ingredienti:1 cavolo di Pechino , olio extravergine,7 pomodori secchi,  2 cucchiai di capperi sotto sale, 60/80g olive verdi o nere, sale , pepe o peperoncino

Dissalare i capperi. Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua bollente. Denocciolare le olive. Tritare grossolanamente e separatamente  i tre ingredienti.

 Lavare il cavolo, tagliare finemente a coltello e mettere in padella con olio, salare poco, aggiungere  pepe o peperoncino, e far leggermente cuocere deve rimanere croccante. Spengere il fuoco mettere in un colino per far perdere l'acqua in eccesso. Far raffreddare e aggiungere capperi olive e pomodori secchi.

Farcire le fette di roast beef con il composto

Arrotolare e servire accompagnando con la cipolla e con il sugo del roast beef al quale si potrà aggiungere un cucchiaino di senape e uno di succo di limone.

PAVÈ DI PATATE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: 3  o 4 patate medie, 125 ml di panna, sale q.b.,pepe q.b., un rametto di timo, burro q.b, circa 80 g di parmigiano grattato, mezzo spicchio di aglio (facoltativo), spinaci

Sbucciare le patate, lavarle con cura e con una mandolina  affettarle sottili. Lavare ed asciugare gli spinaci.

In una ciotola versare la panna,  aromatizzare  con il timo, sale e pepe e aglio se gradito.

 Immergere le patate nella panna, facendo attenzione a bagnarle per bene.

Foderare lo stampo con carta forno( se è antiaderente non importa), in modo che i bordi fuoriescano .Ungere con burro o olio.

Disporre  le patate bagnate di panna, formare  un primo strato,condire con poco sale e pepe, foglioline di timo,

 aggiungere lo strato di spinaci condire con parmigiano e burro.

Procedere quindi con il secondo strato di patate senza burro e poi uno con spinaci senza burro

e via con il terzo di patate con burro  e quarto di spinaci  con il burro,  proseguendo fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 cm  e non meno di 3 cm, o si   potrà addirittura riempire lo stampo. Premere bene gli strati. Finire l'ultimo strato con le patate ben ordinate, premere e condire bene con burro e parmigiano.

Coprire con i lembi della carta.

 Cuocere a 160°/170° dai 30 ai 50 minuti secondo lo spessore del pavè,  per capire se è cotto inserire uno spiedino all'interno e controllare che entri senza sforzi altrimenti continuare la cottura. Se si vuol servire intero scoprire e cuocere  alla fine a 180° fino a doratura. Oppure una volta pronto si lascia raffreddare mettendo sopra un peso. Si potrà lasciare in frigorifero a rassodare e pressare per 24 ore. 

Sformare il pavé, facendo attenzione a staccarlo dalle pareti con l’aiuto di un coltello o sollevandolo con la carta forno. Meglio tagliarlo freddo in piccoli rettangoli o a spicchi. 

 Si può rigenerare in forno su carta forno o in padella. Se in padella far sciogliere poco burro con un goccio di olio (va bene anche solo olio), aggiungere un rametto di timo (anche mezzo spicchio di aglio se  piace).

Rosolare  i pavé, finché non saranno bene dorati.

 Far scolare su carta assorbente.

 Servire con del sale in scaglie e timo fresco.