A Napoli

Finalmente Napoli!

Tanto mare e cibo. Tanto cibo e mare.

Quale dei due riempie di più i miei occhi non so.

Sono le tre del pomeriggio ed ancora non ho pranzato eppure ho avuto dalla signora del B&B informazioni dettagliate su cosa e dove mangiare le specialità locali.

Mi sono orientata tra piazze e strade. Ho trovato tutto, trattorie, pizzerie , pasticcerie, gelaterie, friggitorie, ma il cibo che ho visto è per me troppo abbondante , troppo fritto, troppo condito. L'impatto è stato di incertezza assoluta e adesso sono seduta in Via Chiaia su una panchina di marmo all'ombra ,con un piacevole venticello ma  con lo stomaco che brontola e vive nel ricordo dello splendido caffè bollente del  Caffè Gambrinus che si affaccia su piazza Plebiscito.
Si siede vicino a me una signora minuta con i capelli candidi ed i vestiti di moda antica che, seppure riservata nei modi, appare gentile nell'espressione del volto e disposta al dialogo. Sono io che per prima cerco la sua parola e lei risponde con voce calma senza timore, in poco tempo si crea una piacevole intimità e adesso so tutto di lei e della sua vita, nascite e morti, abitudini e solitudine. Storie simili si incontrano in tutte le città. Le sue informazioni sul cibo ricalcano quelle della signora che mi ha accolto stamani quindi devo prendere una decisione se non voglio arrivare a sera digiuna. Opto per un gelato, ma la misura che vorrei è per bambini e la commessa me la rifiuta, non posso spacciarmi per bambina e non ho avuto la prontezza di dire che era per mio nipote fuori dalla gelateria in attesa.
Niente gelato.

Mi dirigo nei quartieri spagnoli ed arrivo alla trattoria consigliata, fa molto caldo,  i piatti colmi di pasta e patate e le mozzarelle fritte mi accolgono ed io guardo con ansia e sudore le belle famiglie sedute a gustare, non posso che tirare dritto.
Passo davanti ad  un panificio, i taralli sugna e pepe attirano la mia attenzione. Esco trionfante con il sacchetto che trasuda unto già  prima che ne abbia addentato uno , sugna ripeto fra me e me ,sento il grasso del biscotto in bocca ancora prima dell'aroma intenso  del pepe. Comunque ho mangiato una specialità napoletana e sono contenta.
Sono le cinque e in via dei Tribunali mi decido per la pizza fritta di Esterina. Faccio la fila. Come la voglio?
Naturalmente la tipica con i ciccioli.
Ho in mano mezzo metro di cannolo bollente, sento il ripieno che scivola lentamente sul fondo. Cerco una panchina per iniziare a mordere, la pasta al primo boccone è calda e soffice, poi arriva il ripieno che è troppo, troppo per me; mi guardo intorno, non vorrei che qualcuno si offendesse, punto un  cestino  in prossimità e velocemente svuoto buona parte del ripieno, nonostante il gesto del quale mi vergogno ne riesco a mangiare solo metà. Per fortuna nelle vicinanze del Cristo velato trovo un bar che serve uno splendido caffè con crema gelata e mi riprendo, il sapore amarotico ed il fresco della crema mi rimettono in pace. Tornando al B&B compro della frutta ed entro sperando di non incontrare la signora, non saprei cosa dirle delle mie esperienze gustative di oggi.
Napoli è  una splendida città piena di bellezze e colori questo è  certo, conto di abituarmi a tutto il resto.

Stasera pizza napoletana, non posso sbagliare!

TARALLI SUGNA E PEPE

I taralli sugna e pepe sono tipici taralli napoletani, molto friabili, si possono gustare caldi, appena sfornati ma conservano a lungo la loro fragranza. Ottimi per l'aperitivo arricchiscono gradevolmente il cestino del pane.

Ingredienti per il lievitino:100 g di farina, 80 ml d'acqua, 7 g di lievito di birra fresco, 1/2 cucchiaino di zucchero(3 g di lievito disidratato o 150 g di pasta madre rinfrescata o esubero).

Con gli ingredienti elencati preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina si otterrà una crema solida. Lasciar lievitare per circa  1 ora , 2 o 3 ore nel caso di pasta madre.

Per l'impasto: 400 g di farina 00(di cui 150g di manitoba facoltativa), 100 ml d'acqua, 120 /150 g di strutto, 200 g di mandorle con la buccia, 1 cucchiaino di malto, 20 g di sale(2 cucchiaini colmi di sale), 2 o  3 cucchiaini di pepe nero macinato.

Tostare in forno ventilato a 180° per 10/15 minuti 150 g di mandorle .

Mettere le rimanenti a bagno in acqua.

Frullare le mandorle tostate in modo grossolano.

Mescolare in una ciotola la farina setacciata, aggiungere sale, pepe, le mandorle tritate, lo strutto a temperatura ambiente, il malto, il lievitino e l'acqua, poca per volta, iniziando a lavorare a mano o in planetaria utilizzando il gancio. L'impasto non ha bisogno di essere lavorato molto, giusto il tempo di amalgamare lo strutto , questo per ottenere taralli friabili.

 Appena gli ingredienti si saranno compattati trasferire l'impasto sul piano di lavoro senza usare farina. Staccare dei pezzetti di impasto, dal peso di circa 25/30 g,  con ognuno formare dei cordoncini di circa 20 cm di lunghezza.

Sistemarne  due vicini ed arrotolarli tra di loro.

Quindi chiudere le estremità per formare una sorta di ciambellina intrecciata.

 Infine sistemare 3 mandorle bagnate intere sulla superficie, facendole aderire bene in mezzo alle pieghe degli intrecci.

 Mettere i taralli un po' distanziati tra di loro su  carta forno e lasciarli lievitare per un paio d'ore (non devono crescere molto di volume).

Se l'ambiente è secco coprirli con pellicola .

 

Infornare i taralli  in forno statico preriscaldato a 180° per  circa 50 minuti, dovranno colorire arrivando ad una colorazione simile al tabacco .

Far raffreddare su una gratella. 

Si possono conservare chiusi in vasi di vetro o scatole da biscotti, e  manterranno a lungo la loro fragranza.

 Insieme al dado granulare possono formare un bel pacco dono.

MOSTACCIOLI O MUSTACCIOLI

Dolci natalizi della tradizione napoletana, con cacao, mandorle e spezie.

Ingredienti: circa 350 g di farina 00, 100/120 g di zucchero semolato, 25 g di cacao amaro, 150 g di mandorle tostate, 50 g di miele mille fiori o acacia, 50 g di marmellata di albicocche o 100 g di canditi di arancia e cedro, 50 ml di succo di arancia( si può sostituire con acqua o 30 ml di liquore Strega o Rum), 2 tazzine di caffè amaro circa 60 ml, 60 ml di olio di riso o semi, la scorza grattata di 1 arancia, 8 g di bicarbonato di ammonio o 2 cucchiaini di lievito per dolci, 2 cucchiai di latte(nel caso si usi il bicarbonato di ammonio), 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di pisto( un pizzico di polvere di cannella ,  un chiodo di garofano, un pizzico di noce moscata).

Tostare le mandorle in forno ventilato a 170° per circa 10', raffreddare  e tritarle.

Tritare grossolanamente la frutta candita. In una ciotola setacciare la farina ed unire tutti gli ingredienti secchi, mandorle, zucchero,  sale,  spezie, cacao amaro,  scorza di arancia grattata, poi il  trito di frutta candita o marmellata di albicocche. Unire il miele agli ingredienti nella ciotola. Sciogliere il bicarbonato di ammonio in un paio di cucchiai di latte caldo ed unire il composto al centro degli ingredienti o aggiungere il lievito per dolci. 

 Impastare il tutto aggiungendo l’olio di riso, il liquore ed il caffè ; prima amalgamare con una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere una consistenza tipo quella della pasta frolla.

 Lasciar riposare l’impasto in frigo, per non meno di  30 minuti, avvolgendolo in un foglio di pellicola trasparente. Stendere la pasta con il matterello fra due fogli di carta forno ad uno spessore leggermente inferiore a 1 cm. 

Con una rotella o con un coltello fare tagli verticali per ottenere delle strisce della larghezza di 3 cm o 5 cm.

 Infine praticare dei tagli obliqui  ottenendo delle strisce trasversali della stessa larghezza, in tal modo si formeranno dei rombi regolari.

Impastare i ritagli per formare altri biscotti fino ad esaurimento dell'impasto. 

Sistemare i rombi su una placca foderata con carta da forno.

 Cuocere i biscotti in forno statico a 180°per 8'/10' (per ottenere biscotti morbidi) o 15 minuti (per dei biscotti croccanti). Sfornare e lasciar completamente raffreddare su una gratella con sotto un foglio di carta forno che servirà per raccogliere la glassa in eccesso.

Per la copertura: 400 g di cioccolato fondente(o 200 fondente e 200 bianco), 30 ml di olio di riso o semi o 90 ml di acqua tiepida.

Tritare il cioccolato fondente, scioglierlo a bagnomaria  aggiungendo due o tre cucchiai di olio di  riso che farà apparire il cioccolato fluido in modo da scivolare meglio sulla superficie dei biscotti.  Chi non ama utilizzare l’olio, può scegliere di ricoprire i biscotti con una glassa di cioccolato all’acqua.

 Far cadere la glassa con un cucchiaio sui mostaccioli.

 Poi battere la gratella sul piano di lavoro per far sì che il cioccolato si vada a livellare sul biscotto, rendendolo liscio oppure immergere i biscotti nel cioccolato fondente in tal caso si consiglia di indossare guanti o utilizzare una forchetta, infine battere verticalmente il biscotto per levigare la glassa. 

 Lasciar asciugare su carta forno per un paio d’ore. 

In alternativa al cioccolato fondente, si può utilizzare cioccolato bianco o cioccolato al latte.

I mostaccioli si mantengono per vari giorni se conservati in una scatola per biscotti, in frigo si conservano anche per un mese.

Distruzione di un mito

Quando ci hanno detto che il dado fa male, che contiene glutammato monosodico, un additivo artificiale alimentare denominato E621, tanto discusso, é stato peggio che scoprire che Babbo Natale non esiste. Alto tradimento di quella signora che, ben pettinata, con il suo elegante giro collo di perle, i capelli ben acconciati, il dolce  sorriso, teneva il cucchiaio in mano in modo raffinato tra le dita con le unghie laccate di rosso.La bella signora raffigurata sulla scatola  che tutti abbiamo desiderato come mamma quando le nostre ci porgevano il brodo serale spettinate e con il volto stanco ,ebbene lei, proprio lei, ci aveva ingannato.
La minestrina sul dado che doveva curare l'improvvisa influenza, smorzare il freddo invernale nelle ossa, che aveva lo scopo di alleggerire lo stomaco disturbato era invece il cibo della strega cattiva, quella furba, che stuzzicando il così detto "quinto gusto" o "Umami" ti ingannava.
Ogni ricetta che sentivo passare fra mia mamma e le sue amiche aveva sempre il pezzetto di dado fra gli ingredienti, che fosse scaloppina o frittata, quel piccolo mozzicone di indefinibile composizione pressato e bricioloso la insaporiva dando il tocco decisivo , ed in realtà  era vero.

Poi abbiamo imparato che gli additivi non sono ingredienti ma sostanze, spesso artificiali, che vengono utilizzate nei cibi per darci sensazioni di piacere, e si potrebbe dire loro grazie se non si fosse compreso ,con grande delusione,  che spesso servono per migliorare prodotti ottenuti con materie prime di dubbia qualità.
Con quale demone avrà fatto un patto il glutammato?Visto che abbiamo sulla lingua un ricettore specifico per questa sostanza, un  inganno incorporato, un maleficio, che crea un complesso di inutili sensazioni di piacere ed appetibilità tipiche degli alimenti in cui è presente.

Le posizioni riguardo al signor E621 sono molto diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri additivi , è possibile reperire in proposito studi, ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego. Comunque sia ,nel dubbio,  da  casa mia è sparito da tempo insieme al volto della falsa amabile signora.

Il glutammato monosodico non è presente soltanto nel dado. Può essere contenuto infatti anche in numerosi alimenti come il parmigiano reggiano, insaccati, paste ripiene, ma soprattutto in quelli  confezionati, insaporiti in modo artificiale, con particolare riferimento alle confezioni dei sughi e dei condimenti pronti, ai prodotti da forno confezionati e surgelati e ai piatti pronti già conditi e insaporiti, che necessitano soltanto di essere riscaldati in padella o nel microonde e anche in alcuni snack.
Chi segue un'alimentazione naturale, non basata  su alimenti confezionati, lo eviterà senza problemi.

L'alternativa più semplice al dado commerciale, se si vuole avere a disposizione un insaporitore davvero naturale, è la sua preparazione casalinga. Auto produrre il dado non è complicato e lo si può preparare in diverse versioni, da conservare in frigorifero, in freezer o in barattolo.

DADO GRANULARE VEGETALE

Ingredienti: 300 g di carote, 300 g di cipolle, 300g di sedano con le foglie, 100 g prezzemolo q.b per profumare, in estate si potranno aggiungere 100g di basilico, mentre in inverno anche un porro, in estate se si vorranno utilizzare i pomodori dovranno essere essiccati a parte, l'aggiunta  di   200 g di sale grosso è facoltativa.

Lavare le verdure, tritarle piuttosto finemente nel robot .

Tritare anche le erbe aromatiche.

Stendere il composto in uno strato sottile su carta forno o sulle apposite stuoie per essiccazione. 

Se non si possiede un essiccatore si può utilizzare il forno con la funzione ventilato utilizzando la temperatura da 40°  a  80° fino a che le verdure saranno ben disidratate e quindi completamente asciutte.

Le verdure potranno essere anche essiccate e frullate separatamente e miscelate successivamente secondo il gusto personale.

 Frullare fino ad ottenere un granulato facilmente solubile in acqua.

Il dado granulare vegetale può essere utilizzato per ottenere brodo vegetale, adatto per la cottura di riso e pasta, ma anche per insaporire carne, pesce e verdure

DADO GRANULARE DI CARNE

Ingredienti: 500 g di carne di vitello( o mista con pollo) tritata, stesso peso di verdure miste carote, cipolle, sedano, aromi : basilico e/o prezzemolo, si può aggiungere anche del pomodoro maturo o passata,200 g di sale grosso.

Lavare le verdure e tritarle nel robot.

Tritare la carne.

  In un tegame mettere verdure, aromi , carne e sale.

 Cuocere con coperchio finché la carne cambia colore.

 Poi scoperto  per circa 1 ora / 1h e 1/2 ,mescolando spesso, specialmente in ultimo quando il tutto sarà completamente asciutto. 

Frullare il composto a crema.  

Stenderlo in uno strato sottile su carta forno o sulle apposite stuoie per essiccazione.

Se non si possiede un essiccatore si può utilizzare il forno con la funzione ventilato utilizzando la temperatura da 40°  a  80° fino a che si otterrà una sfoglia disidratata e quindi completamente asciutta.

  Frullare finemente fino ad ottenere una polvere.

  Il dado granulare di carne può essere utilizzato per ottenere brodo per risotti o minestre ma anche per insaporire e portare a cottura piatti di carne. 

Si possono preparare anche i cubetti facendo uno strato più alto con il preparato frullato.

 Tagliandolo in forme prima dell'essiccazione, ma impiegherà più tempo ad asciugare per via dello spessore. 

 Un' alternativa per la conservazione può essere quella di congelare i dadi.

 Credo che sia il preparato vegetale che quello di carne potrebbero essere due simpatiche idee da regalare in vista del prossimo Natale.Forza al lavoro!!