Niente di nuovo in tavola

Mi ero sforzata di trovare idee originali per la consueta cena del venerdì; avevo puntato su ricette leggere con verdure e legumi. Come al solito il mio invito era stato accolto in modo gradito dal gruppo di amici,scelto e scremato negli anni, che sapeva di andare a mangiare bene e in piacevole compagnia. Come spesso accadeva si era aggiunto un nuovo commensale amico di amici che da subito non  era sembrato in sintonia con il gruppo. Durante la cena era rimasto silenzioso ed aveva aperto bocca solo per dire due cose poco carine nei confronti dei miei piatti.Appena avevo messo in tavola la quinoa con lo stupore di qualcuno che non l'aveva mai assaggiata, il nuovo ospite aveva esordito:

-Nuova? Scherziamo!   Era coltivata dal popolo Inca già 5000 anni fa e ritenuta la madre di tutti i semi, portatrice di benessere, prosperità e nutrimento. Fin dalle origini la quinoa era considerata una pianta degna di venerazione a cui addirittura gli Inca  avevano attributo poteri sovrannaturali, era considerata la madre di tutti i semi. Il motivo potrebbe risiedere nelle peculiari caratteristiche organolettiche del cereale il quale, oltre ad essere la base dell'alimentazione del tempo, può essere mangiato nella sua interezza semi e foglie.

La frittata di farina di ceci e carciofi era stata accolta con nuovo entusiasmo ed il mio sorriso si era subito spento appena l'antipatica voce aveva commentato:

-La torta di ceci è comunemente diffusa lungo le coste del mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra. In Costa Azzurra viene chiamata socca. In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata.Nel savonese è nota anche come turtellassu. In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna, nel Livornese viene detta torta di ceci e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana e Garfagnana viene denominata farinata o torta di ceci. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci che cecìna.
In Piemonte, dall'alessandrino, all'astigiano fino al torinese viene chiamata bela cauda. In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè ed è diffusa principalmente nel sassarese. Col nome di fainò è nota a Carloforte.In Corsica, è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi. A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio. A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo; tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita. In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata.In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell'olio .Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita .

A casa mia gliela avrei scodellata volentieri in testa.

Aleggiava un certo imbarazzo quando alzandomi avevo annunciato che avrei servito il dolce, già  immaginavo il suo sproloquio atto a denigrare di nuovo la mia fantasia e le mie idee in cucina.
Cercavo una soluzione per tappargli la bocca poiché sentivo che la mia gentilezza  nei confronti di quell'ospite stava per venir meno rovinando la serata a tutti.

Unica tattica possibile vincere di cortesia...come mi ha insegnato mia madre... così annunciai che il dolce era a base di cioccolato e fragole ed invitai il nuovo ospite ad intrattenere gli amici con tutte le interessanti notizie che poteva dare, mentre io avrei avuto bisogno di un po' di tempo per impiattarlo in cucina. Il saccente mi guardò sorpreso, gli amici mi uccisero con lo sguardo, io ignorando tutti mi diressi verso la cucina rifiutando l'aiuto di chi per sfuggire al tormento, avrebbe preferito sporcarsi le mani di cioccolata.
Cosa accadde a tavola non so ma l'arrivo del dolce fu accolto da tutti con grande felicità.

QUINOA DI PRIMAVERA

La quinoa è un alimento particolarmente dotato di alti valori nutritivi. Il suo elevato contenuto proteico la  rende una valida alternativa rispetto agli alimenti di origine animale.
Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro  e zinco ;contiene tutti gli amminoacidi essenziali (fatto raro nel regno vegetale) e in proporzioni bilanciate, contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.
 

Ingredienti per 4 persone: 70 grammi di quinoa +50 ml di acqua(corrispondenti a una porzione) quindi occorreranno 280 g di quinoa e 200 g d'acqua, 2 cipollotti feschi, 1/2 aglio fresco, 200 g di piselli freschi sgusciati, 100 g di fave fresche sgusciate, olio extravergine, sale , pepe,  zucchero, maggiorana q.b.

Sciacquare abbondantemente i semi di quinoa sotto l’acqua corrente,

 Far bollire in acqua salata per circa 15 minuti.oppure metterla in una pentola con un filo di olio d’oliva , farla saltare per un 1 minuto con 2 pizzichi di sale, aggiungere quindi  brodo o acqua e far cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciarla riposare con il coperchio per 15 minuti. Cotta si conserva nel frigorifero per 2 o 3 giorni, oppure si può anche congelare e conservare nel freezer.

È cotta quando i grani si gonfiano e formano un piccolo germoglio bianco. 

Cuocere i piselli con olio, aglio fresco tritato, sale, pepe, un pizzico di zucchero ed acqua a filo.

Cuocere le fave in acqua bollente salata o a vapore, togliere la pelle esterna.

Affettare finemente i cipollotti e farli stufare lentamente a fuoco basso in olio.

, aggiungere la quinoa, 

I  piselli, le fave e la maggiorana tritata. Amalgamare, aggiustare di sale e pepe. 

Per impiattare si può utilizzare un coppa pasta. 

Condire con un filo d'olio crudo e decorare con della salsa fatta con le fave o i piselli  cotti usati nella ricetta frullati con poca acqua di cottura della quinoa e olio e foglioline di maggiorana.

TORTINO DI FARINA DI CECI E CARCIOFI AL PROFUMO DI  CURCUMA

Ingredienti per 4 persone:  200 g di farina di ceci, 30 g di maizena,  circa 250 ml d'acqua, olio extravergine, 1/2 cucchiaino di curcuma, sale, pepe, prezzemolo e aglio o maggiorana q.b, 1 cucchiaino di lievito istantaneo, 3 o 4 carciofi.

In una  ciotola mescolare la farina di ceci setacciata , aggiungere la maizena, la curcurma, il lievito, diluire con l’acqua aggiungendola lentamente e mescolando con una frusta, facendo attenzione a non formare grumi  fino ad ottenere una pastella morbida, salare, pepare, far riposare almeno 20 minuti. Tritare le erbe aromatiche scelte e aggiungere alla  pastella di ceci mescolando .

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare i gambi togliendo la parte fibrosa. Aprire a metà i carciofi, eliminare l’eventuale fieno all’interno e tenerli in acqua acidulata con il succo di limone. Affettare i carciofi a spicchi e farli cuocere in padella con olio, sale , pepe e poca acqua, infine farli rosolare leggermente.

Versare la pastella di farina di ceci nella padella calda sui carciofi. Far cuocere con il coperchio a fuoco basso per circa  10 minuti per lato.

  Appena la frittata è ben rosolata girarla aiutandosi con un coperchio. Deve formare una leggera crosticina.Il tortino può essere cotto anche  in forno, ungendo e spolverando con il pan grattato la teglia oppure rivestendola con carta forno e cuocendo a 180° per 25 minuti.

Servire la frittata calda o tiepida su un letto di insalata di stagione. 

Se  la frittata avanza può essere tagliata a cubetti ed aggiunta in un insalata mista   o infilata a cubetti in spiedini alternando con pomodorini e bocconcini di mozzarella.

TORTA DI CIOCCOLATO CON FRAGOLE IN GELATINA

Ingredienti per 10 persone:250 g di cioccolato fondente, 225 g di burro, 90 g di zucchero semolato, 30 ml di liquore all'arancia o brandy, 5 uova, 60 g di farina, 250 g di fragole, 3 cucchiaini di gelatina in polvere o agaragar o altro addensante, 2 o 3 cucchiai di zucchero, sale, il succo di un limone.

Lavare le fragole, privarle della rosetta  di foglioline e tagliarle a pezzi grossolani.

 Mettere in una padella antiaderente le fragole con lo zucchero, un pizzico di sale , il succo di limone e la gelatina .

  Cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti. 

 Far raffreddare.

Tritare il cioccolato e farlo fondere a fuoco lento con burro, sale  e zucchero, mescolando frequentemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliere dal fuoco far raffreddare leggermente ed aggiungere il liquore.

In una ciotola sbattere le uova per circa 1 minuto, incorporare lentamente la farina setacciata  mescolando senza fare grumi.

Unire la miscela di cioccolato.

Imburrare uno stampo di  23x5 cm

 Rivestire con carta forno. 

Versare il composto di cioccolato .

 

 Accendere il forno a 180°. 

Disporre in forno una teglia nella quale si aggiungerà acqua, deve contenere lo stampo 

 Quando l'acqua in forno sarà bollente appoggiare lo stampo ed infornare per circa 25'.

La superficie tenderà a creparsi e a diventare porosa, il bordo deve risultare solidificato mentre il centro sarà ancora morbido. 

Togliere dal forno e far raffreddare. Sformare la torta capovolgendo lo stampo su una gratella fitta, rimuovere delicatamente la carta, quindi il fondo della torta diventerà la superficie. La torta diventerà  più sottile raffreddandosi. 

Servire decorando  con le fragole gelatinate e piccole meringhe.

Guardare oltre

Ogni mercoledì, ormai da tempo, ho appuntamento con il mercatino della Coldiretti dove i prodotti a chilometro zero fanno mostra di sè, e dove i   venditori offrono le loro stagionalità. Prezioso concetto quello della stagionalità che molti ormai non prendono in considerazione o proprio non conoscono. Talvolta il banco può sembrare sguarnito ma l'orto e gli animali hanno come tutti momenti di grande produttività o di riposo. Il sacco di farina Gran Prato per il mio pane è un acquisto certo, tutto il resto invece è variabile ma ogni volta qualcosa mi ispira e mentre acquisto e parlo la mia mente va in cerca di vecchie o  nuove combinazioni. Ormai mi sento di casa e mi diverto spesso soffermandomi a dare o cogliere qualche ricetta. L'incontro e la a chiacchierata con qualche conoscente, con qualche ex collega o genitore di ex alunno è quasi certa così con calma mi prendo questa uscita non solo come scopo di acquisti ma anche per rinnovata socialità e dopo la mia partecipazione a MasterChef c'è qualcuno che mi guarda e mi chiede se sono io, proprio io...la maestra di MasterChef!
Ho preso  l'abitudine di guardare oltre il banco , nelle cassette appoggiate per terra dove vengono messi gli scarti ; ormai mi conoscono e non si meravigliano delle mie strane richieste, anzi si incuriosiscono sorridono e mi chiedono cosa ho in mente. Ho portato a casa mazzi di foglie di finocchio, torsoli e foglie di cavolfiore e fondi di bietole, accompagnati dai sorrisi dei commercianti che volentieri mi regalano ciò che è destinato ad essere gettato. Se la bisque e il fondo bruno sono nate da gusci di crostacei o  da ossa di animali non vedo perché non si possano utilizzare in modo nobile anche certi  scarti vegetali.
Dopo la visita al salumificio Mannori a Vergaio ecco cosa sono diventati i fondi delle bietole e stessa sorte potrebbero avere torsoli di lattuga o di altre insalate.
Il titolo forse è un po' troppo filosofico trattandosi di verdure, ma cercare di "guardare oltre" si applica magnificamente a molte cose della nostra vita.

Un fiore per Sue Ellen e Celeste

 Per questa ricetta ho utilizzato il fondo delle bietole ma si potrebbe utilizzare anche il fondo di insalata lattuga, scarola o canasta, ma anche dei fondi di carciofo.

 Lessare  i fondi in acqua bollente salata.

 Scolare ed aprire a fiore incidendo il torsolo centrale a croce in modo da aprirlo.

 Disporre in una pirofila da forno.

Affettare due fette spesse di mortadella di Prato.

Tagliarle a cubetti. 

 Mescolare la ricotta con il tuorlo d'uovo, salare poco e pepare.

 Aggiungere i cubetti di mortadella di Prato

e l'erba cipollina tritata 

 Farcire le varie coste come fossero petali di un fiore.Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

 In una padella a parte tostare in olio extravergine delle briciole di bozza pratese con farina Gran Prato del Molino Bardazzi. Servire i fiori con le briciole di pane croccante.

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