Buono a sapersi su Rai Uno

La mia millefoglie di focaccia a Buono a sapersi  su Rai Uno in onda il giorno 7 febbraio 1918

L' idea

Una buona idea che sia rara o frequente è una soddisfazione.

Le buone idee sono chiuse, sommerse da quelle inutili o perfino cattive.

Se hai una buona idea hai un tesoro e sei a rischio di furto perché ce n'è penuria.

In ogni campo se si nuota in buone idee  riusciamo a prendere boccate di ossigeno e ad andare a grandi bracciate verso il traguardo. Ma attenzione! Le idee maligne cercano sempre di tirarci giù per farci  annegare.

In cucina le idee si concretizzano in forme,colori, profumi, sapori e quando la realizzazione incontra il gusto l'idea te la stai mangiando. Nutrirmi di idee ecco cosa vorrei!

Qualche volta può essere un attrezzo che spinge a mettersi alla prova come è accaduto a me .Quando ho visto Picciriddu ,  già il nome fa parte di un'idea che qualcuno ha avuto, come anche la sua progettazione,  ho compreso che potevo cercare di usarlo in modo fedele alle istruzioni ma anche a modo mio.

Dovevo averlo,  ho atteso pazientemente che arrivasse, poi mi sono messa in cucina e infine ho realizzato quello che avevo in mente, sì ecco l'idea,  un pensiero che può prendere forme e caratteristiche tanto diverse. 

Idea, una parola racchiusa nella mente che racchiude  a sua volta  un inesauribile patrimonio.

ARANCINI DI RISO ROSSO E PESCE

Ingredienti per 4 persone:250 g di riso rosso, brodo di pesce q.b., 1 scalogno,olio extravergine, 1/2 cucchiaio di succo di limone o se gradita la scorza grattata, 300 g di pesce misto(calamari, cozze, gamberi), prezzemolo, 1 spicchio d'aglio,vino bianco q.b, 1 cucchiaio raso di amido di mais.

Mettere il riso in un colino e sciacquarlo. 

Tritare lo scalogno e appassirlo leggermente in olio extravergine, aggiungere il riso ed il brodo di pesce. Vista la durezza del riso si consiglia di cuocerlo in pentola a pressione o nel forno microonde.

 Aggiungere a fine cottura il succo di limone, mescolare e far raffreddare. 

Tritare aglio e prezzemolo , metterlo in olio, scaldare ed aggiungere il pesce secondo la durezza prima polpo e calamari  ed  il vino.

Infine gamberi e cozze

 Poi  l'amido per far addensare il fondo aggiustando di sale.

Far raffreddare poi tritare a coltello.

Con il riso formare gli arancini e farcirli con il pesce.

Servire gli arancini con salsa salmoriglio.

Salmoriglio:1 limone, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50ml d'acqua calda, sale, pepe.

Spremere il limone e filtrare il succo.  Fare scaldare l’acqua. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme  all’aglio pelato(l'aglio si può lasciare anche intero per poi eliminarlo). In un vasetto mettere l’olio, l'acqua ed il succo di limone , tappare il vasetto e sbattere fino a d ottenere una salsa ben emulsionata, omogenea e morbida, aggiungere il prezzemolo e l'aglio,il sale, una macinata di pepe ed emulsionare ancora.Si può preparare in anticipo.Si può scaldare sul fuoco o a bagnomaria per esaltarne aroma e densità. 

GNOCCHI AL CONTRARIO CON SPIRULINA

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale q.b, 1 cucchiaino circa di alga spirulina macinata in polvere, 8 cucchiai di ragù di carne , 4 cucchiaini di parmigiano grattato.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra. Lessare a vapore con la buccia. La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello. Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione  permetterà di non scottarsi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate. Salare, lasciar intiepidire, unire la farina e la spirulina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate. Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi. 

Mettere all'interno di ogni gnocco del ragù e del parmigiano poi chiudere lo gnocco.

Per il ragù di carne a freddo vedi: 
http://cucinarestorie.blogspot.com/2009/11/quell-ineguagliabile-ragu.html

Per la salsa di accompagnamento: 2 cucchiai di farina, 1 noce di burro, 1 bicchiere d'acqua ed uno di latte (di qualsiasi tipo), curcuma q.b, pepe q.b.,formaggio cheddar tipo chiaro o gouda.

Fondere il burro in una casseruola sul gas  aggiungere la farina e poco latte per ottenere una pastella senza grumi mescolando energicamente con una frusta, si può fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte e dell'acqua, non si formeranno più grumi. Portare la salsa a cottura mescolando regolarmente, far bollire, infine togliere dal fuoco salare, e unire la curcuma. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.

La salsa si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte e l'acqua in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde a 500 per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta,  mettere a cuocere ancora 7 minuti a 800, controllare la densità e mescolare ancora vigorosamente con la frusta, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco liquido mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine mescolare bene ,salare ed aggiungere la curcuma.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e quando salgono in superficie continuare la cottura per circa 4/ 5 minuti. Scolarli.

Scaldare in una padella la salsa nella quale si sarà distribuita una  spolverata di cheddar. 

Disporre gli gnocchi sopra la salsa calda e servire.

ARANCINI DOLCI CON CREMA AL LIMONE E LAMPONI

Ingredienti:125 g di riso originario, 350g  di latte o 350 ml d’acqua,scorza grattata di un limone, 50g di zucchero semolato, 30 g di zucchero a velo vanigliato 15g di burro ,1 bicchierino di rum, lamponi freschi, crema al limone.

Mettere in una casseruola il riso,  il burro, i due tipi di zucchero, la scorza di limone, il lattee il rum.

  Far cuocere a fuoco lento molto o meglio moltissimo, la cottura potrà avvenire sul gas in tegame antiaderente o in pentola a pressione o nel forno a microonde. Il riso una volta freddo risulterà sodo e colloso. Si potrà cuocere il riso il giorno prima e conservarlo in frigorifero.

Per la crema al limone: 1 limone – 1 uovo intero- 75g di zucchero, 45g di amido di frumento, 180 ml d’acqua, 1 cucchiaio di  mascarpone o crema di soia(facoltativo).

Spremere il limone. Tritare molto finemente (solo la parte gialla) con un po’ di zucchero.

 Frullare l'uovo con il restante zucchero. 

Unire l'amido di frumento. 

 La scorza tritata . Il succo di limone e l’acqua. Cuocere la crema sul fuoco finché non addensa.

 Far freddare la crema e poi mettere in frigorifero. Prepararla con un giorno di anticipo. La crema risulta abbastanza gelatinosa se si vorrà dare un aspetto più cremoso prima di usarla unire il mascarpone e mescolare delicatamente

Formare gli arancini mettendo all'interno un po' di crema al limone 

 un lampone 

ancora crema al limone.

 chiudere con il riso

 Pressare per chiudere la base 

Spolverare con zucchero a velo vanigliato e decorare con una fogliolina di menta fresca.

 Se si vorrà aggiungere una nota croccante tostare delle mandorle senza la buccia tritarle a grana media e passarci gli arancini come se si impanassero.