Infallibile

Fallibile è un termine umano, ognuno di noi può cadere in errore, possiamo sbagliare, e con ciò la parola non ci è ostile, genera anzi una certa comprensione o anche compassione.
Il termine infallibile invece è presuntuoso, non appartiene al genere umano, desta perfino sospetto, è praticamente e realmente impossibile non essere mai in difetto.
Questi erano i pensieri che ricorrevano quando Elena passava davanti a quella piccola trattoria dalla gestione famigliare. Non era mai entrata, ma aveva sentito dire dai colleghi che si mangiava bene, come a casa, cibo genuino, e allora perché mostrare tanta presunzione in quella lavagnetta dove restava scritto  giorno dopo giorno "cacio e pepe infallibile".
-Neppure un grande chef avrebbe osato tanto- pensava.
Era stata trasferita in quella città di periferia dall'azienda per la quale lavorava nel capoluogo, con il compito di riorganizzare l'ufficio e le attività correlate. Doveva far attenzione a non destare antipatie, quindi teneva per sé queste riflessioni e molte altre sulla vita che per lei era come di paese.
Faceva la spesa e si cucinava, doveva ammettere che trovava prodotti del territorio a chilometro zero, sempre freschi e di buona qualità, era una piacevole caratteristica del vivere in una piccola città. Inoltre qualcuno in ufficio le portava prodotti dell'orto appena raccolti.

La parola infallibile le ronzava in testa, così decise di andare ad assaggiare la cacio e pepe.
L'accoglienza gentile, il servizio semplice ma confortevole, la cacio e pepe veramente divina.
Ma come fare a capire  il perché della parola che l' accompagnava nella lavagnetta?
Dopo i complimenti meritati ,ma anche studiati allo scopo, chiese al cameriere il motivo dell' aggettivo  infallibile.
Nessuna risposta, le sorrise e  si diresse in cucina.
Poco dopo tornò in sala seguito da un giovane con la casacca da chef.
Fece fatica a concentrarsi solo sulle parole perché era un gran bell' uomo, dal sorriso affabile e occhi vivaci.
Le spiegò il segreto o meglio il trucco di infallibilità e le suggerì di provare a casa visto che le piaceva cucinare.
A casa non provò, invece tornò spesso in quella trattoria a gustare la cacio e pepe e ad aspettare che lo chef andasse al tavolo a salutarla e a bere un calice di vino.
Quella trasferta  diventava ogni giorno più piacevole e cominciò a ronzarle in testa una nuova parola:  "trasferimento".
 

Il trucco è certamente utile per ottenere una cacio e pepe ottima senza difficoltà. Anche negli  altri due primi  ho usato  il gel di amido e da quando l'ho scoperto non manca più nel mio frigorifero e lo uso per molte ricette.

CACIO E PEPE INFALLIBILE CON ASPARAGI

cacio e pepe infallibile /suggerimento dello chef Luciano Monosilio 

Ingredienti per 4 persone:400 g di rigatoni, 2 cucchiai di amido di mais, 1 mazzetto di asparagi, sale, pepe, olio extravergine,1 00g di  pecorino romano o di altro tipo, 100 g di parmigiano.

 Preparare il gel di amido che servirà per la mantecatura. Sciogliere a freddo l'amido di mais in 1/2 litro d'acqua .

 Far bollire

  

 Infine raffreddare.

 Si può conservare  in frigorifero.

Grattare il parmigiano e il pecorino, mescolare  i formaggi con una prima frullata, aggiungere il pepe frullare  con un filo d'olio extravergine e un po' di brodo di maizena per ottenere una crema molto densa, si potrà conservare in frigorifero.

Pulire e lavare gli asparagi, separare le punte. Tagliare a pezzetti le parti più fibrose facendole cuocere in acqua e olio, salare e pepare

 Infine frullare 

 Filtrare, se la salsa risulta liquida far addensare sul fuoco.

 Passare una noce di burro nella farina unire alla salsa, cuocere  ancora qualche minuto.

 Cuocere le punte di asparagi  in padella con olio e poca acqua in modo che restino croccanti.

Cuocere la pasta al dente in acqua salata.

Mettere in padella a fuoco spento un cucchiaio abbondante di crema di formaggio per commensale e diluire con poco di acqua di cottura della pasta amalgamando bene. Scolare la pasta  in padella con il condimento per mantecare e aggiungere se occorre acqua di cottura della pasta mettere sul fuoco per saltare, aggiungere  una spolverata di pepe(meglio se i grani sono tostati in padella e raffreddati).

Mettere nel piatto un po' di salsa di asparagi, adagiare i rigatoni, a piacere una spolverata di pecorino, ancora una generosa macinata di pepe e ultimare con le punte di asparagi croccanti.

CONCHIGLIE CON RAGÙ DI VERZA AL VINO

Ingredienti per 4 persone:4 0 6 conchiglioni a persona(meglio alcuni in più nel caso qualche pezzo si rompa),1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla, 2 bicchieri di vino rosso, 200 g di carne macinata di maiale, 1 salsiccia, 1/2 verza piccola, farina q.b, 1/2 litro di latte, 1/2 bicchiere di gel di amido, 1 noce di burro, 3 cucchiai di farina , 100 g di parmigiano, olio extra vergine, 60 g di riso originario.

Tritare sedano ,carota, cipolla. 

Mettere in una casseruola il trito, far appassire.

 Aggiungere la carne macinata e la salsiccia, salare e pepare, rosolare un po'.

 Aggiungere il vino scaldato per eliminare un po' di parte alcoolica. 

Coprire e cuocere per circa 30 minuti Si può utilizzare la pentola a pressione.

Togliere una buona parte di liquido e tenerlo da parte.

  

Lavare e tagliare le foglie di verza a striscioline. Aggiungere la verza alla carne, aggiustare di sale e pepe .Portare a cottura la verza..

Asciugare bene il composto al fuoco.

Cuocere il riso molto bene con il doppio del suo peso di acqua  a casseruola coperta e poco sale. Dovrà risultare cotto e asciutto.

Unire il riso al composto di carne e verza, aggiungere il parmigiano. 

Cuocere le conchiglie in acqua bollente salata.

Riempire le conchiglie con il ripieno di carne, riso e verza accoppiandole. 

Inserendo delicatamente i bordi di  una nell'altra

Preparare per la fonduta un roux con burro e farina .

 Diluire con latte e  gel di amido ,aggiungere il parmigiano cuocere a fuoco basso mescolando per ottenere una salsa abbastanza densa.

Far addensare anche il liquido di cottura della carne ormai freddo tenuto da parte  aggiungendo un po' di farina e metterlo sul fuoco fino  a formare una salsa semifluida.

Mettere le conchiglie doppie su carta forno ,irrorare con la fonduta e mettere in forno per circa 20/25 minuti. Servire con la salsa al vino calda.

REGINETTE FARCITE

Per 4 persone:1 pacco di pasta tipo reginette oppure  si potranno realizzare di pasta fresca, 1 confezione di topinambur, 2 cesti di radicchio rosso tardivo, mezza cipolla dorata,farina q.b, latte o acqua q.b, parmigiano, 1 piccola barbabietola rossa(facoltativa), pangrattato,  olio extravergine,  sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla. Lavare il radicchio e tritarlo grossolanamente. 

Pelare i topinambur ed affettarli sottili. Mettere al fuoco la cipolla in olio e poca acqua, aggiungere radicchio e topinambur, condire con  olio, sale e pepe.

 Unire la barbabietola rossa affettata  in tre pezzi

( servirà per accendere il colore e a fine cottura  si potrà eliminare o frullare aggiungendola al composto).Spolverare con la farina e aggiungere  poco latte o acqua per portare a cottura.

 .Il composto deve apparire denso e cremoso.

 Si può utilizzare il minipimer per migliorare la cremosità. Soprattutto nel caso si voglia unire la barbabietola

Cuocere le reginette in acqua salata. 

                                            Scolare ed ungerle leggermente con olio. 

Spalmare con la crema di verdure la reginetta( per facilitare il compito si potrà usare una sac à poche) 

Tagliare la reginetta secondo la misura desiderata ed arrotolarla.

Passare il  pangrattato in padella velocemente  con olio e sale per tostarlo.

Adagiare le reginette su carta forno spolverarle con  cuocere in forno a 180°. 

Servire su crema di parmigiano calda.

Per le reginette di pasta fresca:250 g di semola rimacinata, sale, 125 g di acqua tiepida.

Impastare gli ingredienti, far riposare alcune ore  l'impasto avvolto in pellicola. Tirare la pasta con la sfogliatrice e tagliare con una rotella dentata per formare le reginette dell'altezza desiderata, utilizzare i ritagli fino ad esaurimento dell'impasto.

Crema di parmigiano: Preparare il gel di amido sciogliendo a freddo 2 cucchiai di amido di mais in 1/2 litro d'acqua , far bollire  e infine raffreddare, si può conservare  in frigorifero  (ved.sopra cacio e pepe infallibile)

Aggiungere al gel di amido caldo  il parmigiano grattato   un po' per volta mescolando bene con una frusta, su fuoco leggero, raggiungendo l'intensità di sapore desiderata fino ad ottenere la crema. Se si prepara in anticipo mettere pellicola a contatto per evitare che la superficie si asciughi.