ROLLÈ
AL LIME E ZENZERO CON CUORE DI MARE
Ingredienti
per 4 persone: 6 fette di petto di pollo, 12 code di gamberone, zenzero, 2 lime,
salsa di soya o teriyaky q.b, 1 cucchiaino di amido
di mais q, olio extravergine, 2 bicchieri di brodo di pesce (si può ottenere diluendo una bisque di crostacei) .
Sgusciare i gamberoni ed eliminare l'intestino.
Far marinare le code di gamberone con olio, sale, pepe bianco,
scorza di lime grattugiata e zenzero grattugiato.
Affettare il petto di pollo. Assottigliare le fette con un batticarne e salarle.
Mettere in ogni fetta due gamberoni
affiancati in senso inverso.
Arrotolare la fetta di pollo formando un involtino
legandolo con spago da cucina alle estremità.
Adagiare gli involtini in padella con olio.
Salare e pepare, cuocere su ogni lato.
Togliere lo spago da cucina e tenere in
caldo la carne .
Fuori dal fuoco unire al fondo di cottura degli involtini1 cucchiaino di amido di mais, il
brodo di pesce, la salsa teriyaky, il succo dei lime dosando a piacere .
Mettere sul fuoco e far bollire, aggiustare densità e sapore e filtrare la salsa.
Tagliare ogni involtino in 3 o 4
porzioni.
Disporre la salsa nei piatti ed adagiare sopra i cilindri di pollo.
Spolverare con scorza di lime grattugiata
Servire con contorno di fagiolini lessati e saltati in burro chiarificato
o con contorno di polpettine di patate e funghi con panatura al nero di seppia
PATATE
E FUNGHI CON PANATURA AL NERO DI SEPPIA
Ingredienti per 4 persone: 3 patate, 450/500 g di funghi surgelati, pane al nero di seppia, sale , pepe, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, mentuccia romana o nepetella q.b.
Cuocere i funghi con olio, aglio, sale e pepe.
Tritarli grossolanamente.
Lessare le patate con la buccia e passarle allo schiacciapatate.Unire patate e funghi, condire con sale , pepe, noce moscata e mentuccia.
Tostare il pane al nero di seppia, tritarlo, condirlo con olio e sale e scaldarlo in padella.
Formare delle palline con il composto di funghi e patate, passarle nel pane nero.
Appiattirle leggermente.
Disporle su carta forno e passarle in forno ventilato a 200° per scaldarle bene.
TORTA
NATALIZIA ALLE DUE CREME E CROCCANTE
Ingredienti per il pandispagna: 3 uova, 175 g di zucchero, 150 g di farina 00, 55 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 2 cucchiai rasi di cacao amaro.
Montare le chiare a neve densa con la presa di sale
e 55 g
dello zucchero previsto.
Montare i
tuorli con l’acqua bollente poi aggiungere
i 120 g di zucchero rimasto e montare benissimo, finché il composto non risulta
spumoso (è indispensabile il frullino elettrico o la planetaria).
Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta alternando con un po’ di chiare montate.
Setacciare anche il cacao ed unire al composto,
Infine unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare e infarinare lo stampo ad abete.
Versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per 25/ 30 minuti.
Sfornare, lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare.
È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni. Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.
Preparare del croccante Croccante
Con le formine da biscotti ricavare una stella e delle palline, tritare i ritagli in modo grossolano pestandoli.
Frantumare i ritagli di torrone.
Ingredienti per le creme al caffè e alla nocciola : 600 ml di latte, 75 g di zucchero, 60g amido di frumento o di mais, 2 /3 cucchiai di mascarpone, 2/3 cucchiai di caffè solubile, 2/3 cucchiai di zucchero a velo, un pizzico di sale, 2/3 cucchiai di crema di nocciole .
Scaldare il latte (meno mezzo bicchiere) unendo lo zucchero.
Sciogliere la farina con il latte freddo,
unire il latte caldo e cuocere su fuoco basso mescolando con una frusta
fino all'addensamento.
Unire a metà della crema calda il caffè solubile e mescolare,
Lasciare l'altra metà di crema bianca .Far raffreddare con pellicola o carta forno a contatto con la superficie.
Riporre le creme in frigorifero per farle addensare. Prima di utilizzarle frullarle.
Aggiungere alla crema bianca la crema di nocciole amalgamando bene.
Aggiungere al mascarpone lo zucchero a velo ed unirlo alla crema al caffè.
Montaggio della torta:tagliare la torta abete a strati facendone tre.
Pennellare ogni strato con una bagna calda di acqua , zucchero e liquore se gradito.
Farcire alternando le due creme e spolverizzando ogni crema con croccante frantumato.
Mettere in frigorifero almeno 1 giorno.
Decorazione:Sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato bianco con 1 cucchiaio di latte , far intiepidire ed aggiungere a 250 g di mascarpone.
Sistemare il dolce su un vassoio spennellare con il cioccolato bianco per simulare un abete innevato e decorare con la stella e le palline di croccante.
Versione non natalizia con croccante in briciole sopra allo strato rigato di crema al cioccolato bianco
