La notte della mortesecca

Halloween era per noi una parola sconosciuta ma tenevamo d’occhio, per mesi, le zucche, che crescevano nell’ orto ingrossando sdraiate; in terra pascevano beate ed ognuna di noi sorelle aveva scelto, anzi tempo, la propria, sperando che diventasse la più panciuta.

Non mi ricordo bene quale giorno fosse destinato alla festa della" mortesecca",  come noi la chiamavamo  mezzo secolo fa, ma di sicuro questa usanza, credo di tradizione fiorentina, si svolgeva alla fine dell’estate.

Nel primo pomeriggio, le zucche, finalmente, venivano   portate in casa, lavate, asciugate ed infine  si cominciava a svuotarle e a renderle il più spaventose possibile aprendo le fessure degli occhi e della bocca. La lavorazione ci teneva occupati per ore.

Tutti i ragazzi della corte sparivano per il rito della zucca, così denti aguzzi  e occhi diabolici prendevano forma. Alla  fine una candela veniva messa all’interno del teschio e, spente le luci, c’era la prova  generale per vedere l’effetto spettrale, poi la mamma nascondeva  le ex zucche nel sottoscala.

Quanto fermento fra noi bambini!

Dopo cena tutte le mortesecche venivano portate in una sorta di processione, da grandi e piccini, e sistemate , alla fine della strada, sul muretto del ponte sulla gora.

La scena era macabra, le nostre ombre si muovevano nel buio intorno ai teschi illuminati e fra ululati e grida  ci spaventavamo a vicenda.

Le sagome scure degli adulti erano il nostro pubblico nelle tenebre.

Dopo tanta paura, la notte della mortesecca,  per me , si concludeva nel lettone fra mamma e babbo.

Al mattino lo spettacolo dei teschi era ancora più funereo, le zucche annerite dal fumo di candela , mezze cotte, accasciate  su sé stesse mostravano  perfino qualche dente di legno ciondolante. 

La morte con la sua costante minaccia e la paura che infonde era stata così beffeggiata conferendole nome e aspetto burlesco.

ZUCCHE DI ARANCINI

Ingredienti per circa  : 500 g di riso, ½ cipolla,  brodo vegetale o di carne q.b, sale, pepe, olio extravergine, concentrato di pomodoro e curcuma q.b., 2 uova, 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattato, olio di arachidi, pangrattato q.b.

Tritare la cipolla farla stufare in poco olio e acqua, aggiungere il riso, far insaporire poi portare a cottura con brodo vegetale o di carne , aggiungere curcuma e pomodoro quanto basta per ottenere il colore della buccia della zucca, il riso deve risultare ben cotto e denso. Far intiepidire, aggiungere le uova, il parmigiano e lasciar raffreddare.

Per il ragù: piselli 200 g, olio extravergine, sale, pepe, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, prezzemolo, 200 g di carne di vitello tritata, ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1 bicchiere di passata.

Imbiondire in poco olio il trito di cipolla, sedano e prezzemolo.

Aggiungere la carne macinata, il concentrato, la passata di pomodoro. Aggiungere poca acqua e cuocere circa un’ora fino ad ottenere un ragù denso.

Cuocere i piselli con poco olio e acqua, sale e pepe.

Aggiungere i piselli al ragù 10 minuti prima della fine della cottura e far insaporire.

Raffreddare bene , si consiglia di preparare il ragù il giorno prima della preparazione degli arancini-zucca.

Preparazione degli arancini-zucca: prelevare con le mani un po’ di riso e lavorarlo  in modo da avere una pallina compatta. Inserire in ogni pallina un po’ di ragù  e plasmare a forma di zucca. 

Passare nel pangrattato

 Friggere in olio di arachide. 

Scolare su carta assorbente. Con pezzettini di olive nere fare la bocca e gli occhi.

Con un pezzetto di peperone fare il picciolo della zucca e poi per far aderire i pezzetti usare maionese o altro che possa appiccicare.

Si possono riscaldare in forno oppure nel microonde per 30 secondi.

MUMMIE

Ingredienti per 4 persone: 250 g di tacchino tritato, 250 g di maiale tritato, 60 g di mollica di pane o pancarré, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, basilico e prezzemolo, cumino e noce moscata, sale e pepe.

Tritare le carni.

Tritare nel robot cipolla, aglio e pane.

 Fare un battuto fine di basilico e prezzemolo. Aggiungere alla carne gli ingredienti tritati ed insaporire con noce moscata, cumino,sale e pepe.

Fare delle polpettine di circa 30/40 g lunghe circa 6/7 cm.

Preparare dei tondini di olive per fare gli occhi. 

Avvolgerle con le tagliatelle di pasta in modo da formare mummie. 

Disporre le mummie su carta forno e cuocere a 180° per circa 20’.

Disegnare eventualmente la bocca con senape e adagiarle su cuscini di salsa di yogurt.

Sfoglia per copertura: 220 g di farina, circa 60/70 g acqua tiepida, 25 g olio di riso o di semi, 1 uovo, un pizzico di sale.

Impastare tutti gli ingredienti, lavorare bene, mettere la pasta almeno 1 ora in frigorifero a riposare. Stendere la pasta, formare le tagliatelle di pasta da 1/2 cm per avvolgere le polpettine.

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Salsa di yogurt:1 vasetto di yogurt, curry q.b,  abbondante zenzero fresco grattugiato .

Mescolare gli ingredienti e servire la salsa con le mummie.

 DITA DI STREGA

Ingredienti per circa 45 dita: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 50 g di  miele, 200 g di burro, 1 o 2 cucchiai di vino bianco, 2 uova, 5 g di levito per dolci, un pizzico di sale, scorza  di limone grattugiata (facoltativa),  circa 100 g di mandorle senza buccia, colorante alimentare rosso q.b., 1 uovo per spennellare.

Impastare la farina con miele, zucchero, burro morbido, uova , sale, lievito e  scorza di limone.

Lavorare in modo da  ottenere una  pasta malleabile adatta ad essere modellata.

Raccoglierla a forma di palla, avvolgerla in un sacchetto da alimenti e lasciar riposare almeno un’ora al fresco.

Tagliare le mandorle a metà per ottenere l’unghia(con ogni mandorla si faranno 2 unghie).

A questo punto passare alla realizzazione delle dita; dividere l' impasto in pezzetti da 25 g ciascuno, lavorare il pezzetto fino ad ottenere un bastoncino lungo circa 10 cm e per renderlo più simile ad un dito creare le nocche, per  sagomarle assottigliare la pasta appena prima e dopo di esse, 

Prendere una teglia coperta da carta da forno e poggiare le dita su di essa distanziandole tra loro.
Ora prendere metà  mandorla pelata e poggiarla all'estremità del dito come se fosse l'unghia della strega, ricordarsi di lasciare fuori dalla pasta la punta, spennellare tutto il dito con uovo sbattuto, rigare poi le nocche con un coltellino dalla lama liscia facendo dei taglietti abbastanza profondi, in modo da far somigliare il più possibile il bastoncino ad un  dito.

Far riposare le dita in frigorifero circa 30 minuti, poi cuocerle.
Infornare a 180°C ( forno già caldo ) per 10 minuti facendo attenzione a non farle scurire troppo.
A questo punto estrarre le dita della strega dal forno e lasciare raffreddare, per insanguinarle spennellare con un po’ di colorante rosso.

Perorare pere

Dalla finestra della sua bella casa di campagna osservava, oltre il giardino ben curato, i peri allineati; sua moglie continuava a chiedersi perché sprecare parte del loro terreno per quegli alberi  dai frutti, che considerava, fra i più insignificanti.

Lui alle  sue domande taceva, irremovibile continuava a far curare dal giardiniere quegli alberi piuttosto scheletriti, che considerava un po’ come fantasmi del suo passato.

Aveva partecipato alla missione in Kosovo e non poteva dimenticare le tristezze della guerra.

Quel ragazzo era comparso, una mattina,  fra i soldati; le sue  esili braccia sostenevano, inverosimilmente, un pesante cesto carico di pere e cercava di venderne ai militari, perorando la sua causa  con voce supplichevole,  recitando una litania incomprensibile per racimolare qualche euro. Mostrava i frutti con orgoglio e li strofinava con un  canovaccio a quadri per lucidarli e renderli appetibili.

I soldati mossi a compassione sorridevano e  concedevano qualche euro, addentando le dolci e succose pere.

Il ragazzo doveva  avere l’ordine di tornare a casa con il cesto vuoto e si tratteneva insistendo a vendere pere. Per un po’ di tempo lo vedemmo arrivare ogni mattina. Riusciva sempre nel suo intento, perché i soldati sapevano che quegli euro racimolati, erano, con molta probabilità, la possibilità del pranzo per la sua famiglia.

Talvolta si allontanava in direzione dei colpi di mortaio, lo osservavamo finché spariva dalla nostra vista, e noi restavamo con il fiato sospeso, pronti a coprirlo con i nostri spari.

Poi non venne più.

Allora, come adesso, si chiedeva se quel ragazzo avesse esaurito la raccolta di pere o la sua giovane vita si fosse spezzata ancora prima dei rami del suo albero.

Intanto sua moglie, in cucina, si dava da fare per consumare quel frutto della sua ostinazione.

INSALATA DI POLLO AL GINGER

E PERE ALL'ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 6 persone: 1 petto di pollo, 2 scalogni, olio extravergine, sale, pepe lungo del Bengala, ginger fresco q.b, un pizzico di curcuma (facoltativa), 3 pere, 1 cucchiaio di zucchero di canna, vino bianco q.b, aceto balsamico q.b., insalata valeriana o radicchio dolce, circa 50g di formaggio .

Lavare il petto di pollo e tagliarlo a metà, metterlo in una casseruola con olio, poca acqua e gli scalogni affettati grossolanamente, salare e far cuocere a fuoco lento, lasciar raffreddare il pollo nell’acqua di cottura.

Tagliare il petto di pollo a listarelle.

Frullare il fondo di cottura con il minipimer.

 aggiungendo il ginger grattugiato e la curcuma (se gradita).

Irrorare i filetti di pollo con la salsa ottenuta, 

Profumare con pepe lungo macinato e lasciar marinare.

Sbucciare ed affettare le pere.

Mettere in una padella antiaderente un filo d’olio, lo zucchero di canna,

Aggiungere le pere affettate, salare  e unire il vino bianco, far cuocere coperte, devono risultare al dente. 

A fine cottura spruzzare con aceto balsamico, saltare e togliere dal fuoco.

Tagliare a bastoncini il formaggio scelto.

Nel piatto di servizio collocare un letto di valeriana, 

disporre  sopra alcune fette di pera ed irrorare con un po’ del loro sughetto, 

mettere sulle pere un po’ di insalata di pollo irrorata con un cucchiaio o due di marinatura, 

aggiungere sopra i bastoncini di formaggio.

Servire

MEZZELUNE DI PERE CON PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti per 6 persone:

Pasta   fresca-Ingredienti per 6 persone per circa 50 tortelli: 250 g di farina di semola, 250 g di farina bianca 0, 5 uova intere, un pizzico di sale

Lavorare gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare qualche ora in frigo.

Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie e ricavare dei dischi.

Riempire con il ripieno, piegare a mezza luna, inumidire con un pennello il bordo di metà circonferenza con acqua, chiudere sigillando bene.

 Schiacciare il bordo con i rebbi di una forchetta 

o formare il classico tortello.

PASTORIZZAZIONE

E’ molto utile pastorizzare la pasta ripiena perché così può essere preparata con grande anticipo e una volta pastorizzata si conserva in frigorifero per vari giorni e si può congelare mettendola nei sacchetti senza temere che si attacchi o si rompa.Per pastorizzare mettere una pentola di acqua al fuoco, far raggiungere l’ebollizione, mettere nell’acqua un cucchiaio d’ olio di oliva e buttare poca per volta la pasta, girare con un mestolo di legno e appena la pasta affiora prenderla con un colino a maglie larghe, scolare bene, mettere su una tovaglia, procedere a  cuocere tutta la pasta. Infine asciugare bene da tutti i lati con un ventilatore o fon ad aria fredda .Spolverizzare la pasta con farina di riso e mettere nei sacchetti per congelarla, altrimenti conservare in frigo fino alla cottura, non si appiccica, si mantiene perfetta come appena fatta.

Procedere alla normale cottura in acqua salata come per  pasta appena fatta

Ripieno: 400g di ricotta, 200g di  pere sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, 75g di groviera a cubettini, 75g di pecorino a cubettini, 50g di grana padano grattugiato, sale, pepe, 50g di noci tritate grossolanamente (facoltative).

Preparare il ripieno a freddo con tutti gli ingredienti elencati.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolare, saltare in padella con olio , servire con fettine di pancetta saltate in padella o grigliate su carta forno, in forno, per renderle croccanti.

 Mi è avanzato un po' di ripieno dei tortelli e siccome in cucina non si butta via niente allora o pensato di fare un risotto cacio e pere che è venuto buonissimo quindi ve lo propongo.

RISOTTO CACIO E PERE

Ingredienti : il ripieno avanzato dei tortelli, riso carnaroli, 1 piccola cipolla, brodo vegetale.

Preparare il brodo vegetale con acqua e con il preparato per brodo vegetale (ved, indice delle ricette "conserve").

Affettare finemente  la cipolla e farla stufare in olio e poco brodo vegetale.

Aggiungere il riso e poco brodo vegetale caldo, mescolare molto spesso e aggiungere via via il brodo vegetale per portare a cottura il riso che dovrà risultare all'onda e ben mantecato.

Poco prima della fine di cottura aggiungere il ripieno dei ravioli.

Mantecare e servire con una bella macinata di pepe del Bengala.Decorare con fette di pera cotte in padella con poco zucchero, olio e sale.

TORTA DI CIOCCOLATO E PERE

Ingredienti per 8 persone: 100g di burro, 250g di zucchero, 125g di cioccolato fondente, 2 uova, 100g di farina, 2 cucchiai di cacao amaro  in polvere, ½ cucchiaino di lievito , un pizzico di sale, 4 o 5 pere, 3 cucchiai di zucchero semolato o di canna, il succo di mezzo limone.

Sbucciare e affettare le pere, tagliarle a spicchi, per la decorazione tagliare alcune fette centralmente conservando il gambo(fig.1).

Mettere le  per affettate con  i 3 cucchiai di zucchero, il succo di  limone e poca acqua in una padella antiaderente, far cuocere coperte per circa 10 minuti(fig.2), devono risultare al dente(fig.3).

Imburrare una teglia da forno, foderare con carta forno ritagliata a misura, facendola aderire  bene allo stampo(fig.4) ,  disporre le pere ben sistemate(fig.5).

In una casseruola fondere a fuoco dolce  il burro, 100 g dello zucchero e il cioccolato, mescolando in continuazione(fig.6). Far intiepidire.

Montare  le uova con il restante zucchero(fig.7), aggiungere la crema di cioccolato tiepida(fig.8), il sale, infine unire la farina ed  il lievito setacciati ed il cacao pure passato al setaccio(fig.9).

Versare l’impasto sopra le pere(fig.10) e cuocere in forno a 180° per 25/30 minuti finché la superficie  si separerà leggermente dal bordo della teglia.

Lasciar intiepidire(fig.11), capovolgere e staccare la carta forno(fig.12-fig.13-fig.14-fig.15).
La torta deve rimanere leggermente molle all’interno(fig.16).

Le dosi indicate nella ricetta sono per una tortiera di circa 20cm di diametro se tonda e circa 18x18 se quadrata.

Torta di cioccolato e pere from Cucinare Storie