Cucinare storie: Il tonno del Chianti

Come ogni anno mi trovo a pensare che regali artigianali posso fare a Natale e naturalmente gastronomici.
A Taste avevo assaggiato il tonno del Chianti e così ho deciso di replicarlo, confrontando varie ricette e facendo piccole, ma per me essenziali , variazioni. Dopo averlo realizzato e aver avuto in famiglia l'approvazione ho postato il prodotto ottenuto nel gruppo del mio abbattitore Fresco Irinox dove molto spesso condivido le mie esperienze di cucina.
La mia amica Ornella subito commenta:-Del Chianti? Non sapevo ci fosse il mare lì?
Prontamente qualcuno risponde informando che trattasi di ricetta tipica di quel territorio, di carne di maiale che si sfalda come tonno.
Io chiarisco che Ornella ha voluto scherzare perché è una toscana doc.
Ornella replica che prima di postare ricette dovrei informarla per non farle fare brutte figure, io continuo a pensare stia scherzando.
Il giorno dopo ci incontriamo non per caso perché io e lei ci vediamo o telefoniamo ogni giorno, o il più delle volte entrambe le cose.
Dire che sia la mia amica del cuore è riduttivo e non trovo una parola che sia stata inventata e che serva a spiegare il legame speciale che da tanti anni ci unisce.
Ci sono sempre argomenti fra noi per commentare, confidarci, scherzare, fare piccoli pettegolezzi, cacciare indietro qualche lacrima, davanti a un caffè, ad una colazione o merenda , a casa mia, da dove esce spesso con qualche assaggio compreso il tonno del Chianti dopo che mi ha confessato che proprio credeva fosse tonno.
Quando ci siamo conosciute più di trenta anni fa, lei non amava cucinare ma l'ho così tormentata con i miei assaggi e consigli in cucina che alla fine ha indossato anche lei, con più passione, il grembiule davanti ai fornelli.
Come dimostrato sopra permangono lacune nella sua preparazione di cuoca quindi le darò ancora il tormento.

TONNO DEL CHIANTI
ricetta tipica della tradizione toscana

Una vera delizia da regalare ma pure da portare in tavola anche in piccoli vasetti monoporzione.

Ingredienti: kg1.000/1200 di carne magra di maiale scegliendo fra arista, spalla o coscia, 1 litro di vino bianco, 1 litro d'acqua, qualche foglia di alloro, pepe in grani, qualche rametto di rosmarino e di salvia, qualche spicchio di aglio, bacche di ginepro, olio extravergine o di oliva q.b, 1 costa di sedano, 1 carota.

Per la salamoia :30 g di zucchero, 40 g di sale fino, ogni litro d'acqua.

Per prima cosa eliminare le parti più evidenti di grasso presenti sulla carne.

Preparare la salamoia sciogliendo sale e zucchero nell'acqua, immergere la carne intera.

Chiudere il contenitore e tenere la carne immersa nella salamoia per una notte in frigorifero.

Togliere dalla salamoia conservando quest'ultima.

Tagliare la carne a fette spesse circa 4cm,

quindi eliminare ulteriormente le parti grasse.

Immergere la carne di nuovo nella salamoia per circa 8 ore in frigo.

Preparare il brodo di cottura: in una capace pentola , versare il vino e l'acqua, aggiungere sedano, carota, qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino e uno di salvia, un po' di pepe in grani e qualche bacca di ginepro. Mettere il coperchio, portare a bollore.

Aggiungere la carne, abbassare la fiamma e far cuocere sobbollendo. La bollitura va fatta a fuoco basso con il coperchio, lasciando solo un piccolo spiraglio per far uscire il vapore, per 3 ore senza toccare la carne che dovrà diventare tenerissima.

Una volta a cottura, spegnere e lasciare la carne nella sua acqua di cottura fino al completo raffreddamento. Scolarla, eliminare eventuali residui di grasso, tamponarla con un canovaccio o scottex .

Spezzettarla con le mani in pezzi non troppo piccoli .

Mettere i pezzetti di carne in un vaso di vetro sterilizzato alternando con aromi a piacere : rosmarino e salvia ben asciutti, qualche grano di pepe nero e rosa, spicchio d'aglio , foglie di alloro, bacche di ginepro e coprire completamente con l’olio, senza che restino bolle d’aria.

La carne deve essere sempre ben coperta d’olio. Chiudere e conservare in frigorifero.

Il tonno del Chianti, in un barattolo di vetro ben chiuso si conserva in frigorifero per un mese.

Il tonno del Chianti, è pronto da consumare dopo almeno 2 giorni e si consiglia di toglierlo dal frigo 2 ore prima del consumo.

Per una conservazione più lunga o per regalare mettere sottovuoto nei vasi appositi prima sterilizzati, bollire il prodotto per 20 minuti dal sibilo in pentola a pressione, ( meglio mettere sul fondo un tovagliolo di stoffa) far raffreddare nell'acqua e se si vuole ancora più sicurezza ripetere un'altra volte il procedimento. Con la sterilizzazione i vasetti dureranno 6 mesi o più.

Questo “tonno” tenero e dal gusto delicato, si usa come quello vero , si può servire come antipasto e come secondo piatto: in insalate con altre verdure e mozzarella, con i fagioli, verdure grigliate, o aggiunto a una fresca insalata di stagione per un secondo piatto ricco e completo, ma anche sopra tartine e crostini, per panini e sandwich.

Crostini con tonno del Chianti, maionese e salsa alla senape e radicchio rosso ( foto e realizzazione di Alessandro Lotti)

Con il brodo sgrassato

si potranno realizzare risotti a gusto personale.

Risotto con champignon e brodo aromatizzato del tonno del Chianti

CARAMELLO SALATO

Ingredienti: 250 g zucchero semolato,200 ml panna fresca ,da 6 a 8 g sale fino, 80 g burro o 100 g di mascarpone.

Scaldare la panna senza portare ad ebollizione. Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola di acciaio con bordi alti e fondo spesso a fuoco basso senza mescolare,

solo agitando e roteando ogni tanto il contenitore per facilitare lo scioglimento dello zucchero.

Quando sarà quasi sciolto del tutto, si potrà mescolare per aiutare eventuali pezzetti duri a sciogliersi.

Tenere sul fuoco fino ad ottenere il caramello liquido di un bel colore ambrato, fare attenzione a non farlo bruciare.

Aggiungere la panna calda in 3 volte mescolando sempre facendo attenzione perché si formeranno grosse bolle gonfiandosi.

Sciogliere eventuali grumi tenendo sul fuoco,
poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a tocchetti
o il mascarpone.

Portare di nuovo su fuoco medio fino ad ebollizione, mescolando in continuazione con l’aiuto di una frusta fino a creare un composto omogeneo e senza grumi, quando le bolle si ispessiscono spengere il fuoco, prolungando la cottura si otterrà un caramello più denso . Nel caso si notino grumi di zucchero non sciolti presenti nel composto filtrare da un colino. La consistenza e l’intensità della sapidità del caramello salato possono essere personalizzate in base alle preferenze individuali.

Sterilizzare un vasetto e colarvi il caramello bollente

Capovolgere per il sottovuoto per circa 20 minuti.
Raffreddando assumerà una consistenza più solida e vischiosa.

Mettere i barattoli in posizione dritta e riporli in frigorifero dove si potranno conservare chiusi per 1 mese e una volta aperti per vari giorni. Il caramello si può congelare in porzioni e scongelare nel microonde o a bagnomaria.

Perfetto per guarnire dessert e gelati, torte, bignè, brownies, e biscotti. Può essere incorporato a creme spalmabili, per dare un tocco speciale a colazioni e merende. Inoltre, può essere usato per aggiungere un tocco di eleganza a piatti salati e formaggi. Può essere usato come base per caramelle, gelato e biscotti, per farcire cioccolatini.

Cioccolatini farciti al caramello salato

Per realizzare i cioccolatini occorrono degli stampi. I migliori in commercio sono quelli in silicone che permettono una più facile realizzazione. Le cavità vanno riempite con il cioccolato temperato

Poi gli stampi vanno capovolti per far uscire l'eccesso di cioccolato e messi a raffreddare.

Le due operazioni vanno ripetute per ottenere un guscio consistente.

Si riempiono le cavità con una porzione di caramello salato,

Infine si chiude con altro cioccolato temperato, levigando.

Far raffreddare bene

Sformare ogni cioccolatino con una leggera pressione sul retro dello stampo

Panna cotta al caramello salato

Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 100 g di zucchero, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di un baccello, 8 g di gelatina in fogli o 20 g di agar agar, caramello salato q.b.

Spezzare la gelatina e metterla in un contenitore con 8 cucchiai d'acqua. Mettere a fuoco moderato in una pentola latte, panna e zucchero e mescolare con una frusta per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente, Riempire degli stampi di silicone della forma desiderata e porre subito in freezer o in abbattitore.

Sformare ghiacciati in modo da facilitare l'operazione naturalmente in anticipo rispetto al servizio in tavola. Decorare con caramello salato( se fosse troppo denso scaldare leggermente a microonde o bagnomaria) e granella di mandorle tostate.

Nel caso si voglia utilizzare il caramello salato montato a ganache per farcire dolci o biscotti far riposare in freezer per circa un ora o in frigorifero per almeno due ore. Una volta che il composto sarà ben freddo, aggiungerlo in planetaria o con frullino elettrico e montare il tutto con l’aiuto di una frusta alla massima potenza, per circa 4 minuti. La ganache al caramello salato può essere versata in un recipiente, sigillata con della pellicola e conservata in frigo fino a un massimo di 5 giorni.

CASTAGNE SCIROPPATE AL RUM

Ricetta di Cuocicuoci

Ingredienti per 4 vasetti da 250g:kg 1 di castagne, ml 300 di rum bianco o oscuro, g 150 di zucchero(lo zucchero può essere aumentato per ottenere uno sciroppo più denso),2 cucchiai di miele, g 150 di acqua, 1 bacca di vaniglia, scorza d'arancia

Se si vogliono preparare le castagne sciroppate al rum come regalo di Natale si consiglia di preparale a novembre perché hanno bisogno almeno un mese per essere gustate infatti più assorbono il rum e la vaniglia, più diventano buone e rappresentano un ottimo regalo gastronomico.

Incidere la buccia delle castagne, con un coltello senza spingere troppo con un taglio a croce o per tutta la lunghezza sulla parte gonfia della castagna e cuocere su carta forno a 180 ° in forno ventilato per circa 30 minuti, girandole di tanto in tanto.
Quando le castagne sono cotte, metterle in un canovaccio e tenerle chiuse per circa 20 minuti, in modo che l’umidità agisca per sbucciarle meglio.

Nel frattempo preparare lo sciroppo .Versare in una piccola pentola lo zucchero e l'acqua, portare a bollore facendo sciogliere lo zucchero. Dopo che l’acqua avrà bollito per 3 o 4 minuti aggiungere 2 cucchiai di miele, mescolare per scioglierlo e infine aggiungere il rum.Si può evitare il rum facendo lo sciroppo solo con acqua, doppio peso di zucchero e il miele.

Lavare bene l’arancia con la buccia edibile e ricavare con un coltellino o un pelapatate la scorza senza la parte bianca, tagliare a metà il baccello di vaniglia

Sbucciare le castagne e metterle nei vasetti sterilizzati senza riempire troppo perché dovranno stare due dita sotto lo sciroppo.

Quindi aggiungere un pezzetto di vaniglia in ogni vasetto e un po’ di scorza di arancia. In alternativa si possono profumare anche con cannella o anice stellato

Versare lo sciroppo al rum caldissimo sopra le castagne e chiudere i vasetti con coperchio stringendo molto bene.

Capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare capovolti in modo che si formi il sottovuoto.

Controllare il coperchio per verificare che il sottovuoto sia riuscito: il tappo deve essere leggermente concavo e premendovi al centro non si deve sentire il suono “click-clack”.

Le castagne sciroppate al rum possono rimanere nel vasetto chiuso per 8/9 mesi a temperatura ambiente. Il barattolo una volta aperto va conservato in frigorifero, si mantengono per circa 3 settimane.