L'età delle mamme

Quando  i miei genitori  mi concepirono  mia madre aveva  trentasette anni, età avanzata per la maternità in quei tempi, anche se ero la terza figlia.
Se cerco di fare memoria  della prima immagine di mamma nei miei ricordi vedo una persona non più giovane, con i capelli brizzolati, vestita come una vecchia signora  eppure doveva essere poco più che quarantenne. Allora ho cercato nelle foto di famiglia ma purtroppo ne ho trovate solo due perché  non eravamo una famiglia benestante e quindi non c'era un album da arricchire.

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Io e la mamma quando aveva  41 anni a Piombino.

Io e la mamma quando aveva  43 anni a Marina di Pisa  mentre sgraniamo i fagioli

In verità credo che per i figli non siamo mai stati giovani  semplicemente perché rappresentiamo la vecchia generazione. Mio figlio ormai uomo fatto ci ripete spesso che siamo antichi e in cuor mio sorrido perché  io alla sua età avevo già due figli grandicelli e lui forse nemmeno ci pensa o quasi. Scoprirà che la ruota gira anche se sembra impossibile.
La conferma di quanto affermo è il comportamento di mia nipote Rosaria all'età di sei anni.
Mia sorella maggiore l'aveva partorita a diciannove  anni quindi quando Rosaria cominciò a frequentare la prima elementare aveva una mamma di venticinque anni.
Mia nipote insisteva che andasse a prenderla all'uscita da scuola la zia, l'altra mia sorella che aveva a quel tempo diciotto anni e scoprimmo che la spacciava per sua madre;  la sua risposta alle nostre domande sul motivo della bugia che raccontava fu che voleva una mamma giovane.
Ora che la maternità arriva molto tardi per le donne, mi auguro che cambi la mentalità dei figli  perché altrimenti  sarà ancora più pesante il giudizio, anche se per fortuna  le donne oggi mantengono un aspetto molto giovanile più  a lungo.

Poi ci sono i ricordi culinari legati alle mamme e quelli non hanno età, sono ben presenti perché sono di piatti tante volte cucinati dalle  madri per i  figli  che li ricordano con parole nostalgiche...come era buono...come lo faceva mamma....

Io spero che i miei figli ricordino qualcuno dei miei piatti, quelli che hanno amato di più.

Ecco tre fra i tanti piatti che la mia mamma cucinava spesso e molto bene.

Risotto zucca e latte

Polpette di sedano alla pratese

Lesso rifatto con le cipolle ma con il tocco di famiglia

Covid 19

Aveva deciso di andare al cinema.
Stranamente al botteghino nessuna fila estenuante, solo poche persone che si mantenevano a distanza con buona educazione finalmente.
Scorse velocemente tutti i titoli dei film e scelse quello: Covid 19.
Poteva essere un film di spionaggio, o forse un poliziesco, in teoria quel titolo poteva nascondere di tutto, terrorismo, guerra, fantascienza, disastro aereo, perfino  un ciclone distruttivo o una malefica epidemia.
La cassiera le aveva consegnato il biglietto d'ingresso e una busta, che doveva  essere sicuramente un gadget pubblicitario.
Il multisala era stranamente silenzioso  e mentre spesso si era sentita a disagio fra le coppie o le famiglie adesso camminavano tutti da soli, finalmente essere single non la intristiva.
La sala 9 era quasi deserta e nella semioscurità poteva scorgere poche persone sedute distanti fra loro  che in attesa dell'inizio del film si intrattenevano con il cellulare.
Si sedette nell'ultima fila.
Anche lei con il cellulare attivo seguiva distrattamente la strana pubblicità  che mostrava gel disinfettanti per le mani, medici equipaggiati come astronauti , mascherine di ogni tipo e lo slogan più frequente era " stiamo a casa".
Aprì la busta , dentro c'erano una mascherina e un paio di guanti. Lo trovò alquanto insolito avrebbe preferito delle caramelle.
Alcune persone mostrarono il profilo e si accorse che avevano  il viso coperto da  mascherine come quella nella busta, qualcuno aveva indossato perfino i guanti.
Cominciò a sentirsi inquieta .
Per fortuna iniziò il film, ma non  fu sollevata perché parlava di un terribile virus che aveva scatenato una pandemia con conseguenze drammatiche per tutti, si contavano  morti, danni economici, psicologici  e culturali .
L'unico rimedio trovato da viroligi e dalla medicina in generale era un distanziamento sociale in attesa di un vaccino che sembrava lontano.
Le persone modificavano abitudini e carattere, in storie rabbiose o commoventi, chi perdeva affetti e chi li ritrovava, qualche lacrima  le penetrò attraverso la mascherina sulle guance coperte e vi  si trattenne più del dovuto.
Si svegliò presto forse a causa dell 'incubo  e ne fu felice, ma per poco.
Purtroppo scoprì che la realtà non era migliore.

In questo periodo strano in cui le abitudini sono sconvolte ancor più sentiamo il bisogno della semplicità delle cose più normali e questo avviene anche per il cibo.

Quindi ecco due ricette super semplici e della tradizione 

Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ognuno esegue questo piatto a suo modo ecco il mio

Ingredienti per 4 persone: 3 o 4 spicchi d'aglio a persona, olio extravergine,2 peperoncini freschi surgelati( si possono sostituire con quelli secchi), pane grattato 4 o 5 cucchiai, parmigiano grattato o pecorino, 400 g di spaghetti, prezzemolo tritato q.b.

Tritare i peperoncini in modo grossolano e far scaldare leggermente in una padella con olio extravergine. 

Sbucciare gli spicchi d'aglio e passarli nello spremi aglio facendo cadere nell'olio e peperoncino 

Far sentire appena il calore in modo che l'aglio si ammorbidisca restando però bianco. 

Togliere dal fuoco ed unire il prezzemolo tritato .

Sempre fuori dal fuoco mescolare il condimento e lasciare riposare

In una piccola padella mettere il pangrattato condire con un filo d'olio e far tostare a fiamma media. 

Calare gli spaghetti in acqua bollente salata. 

Scolare molto al dente gli spaghetti e metterli nella padella con il condimento.

Portare a cottura  saltando in padella aggiungendo acqua di cottura della pasta che darà la giusta sapidità 

Cuocere gli spaghetti aggiungendo altra acqua  di cottura della pasta a piccole dosi .

 Far ritirare il fondo 

Servire con un filo di olio crudo 

Il pane tostato 

 Ed infine il formaggio grattato

CARCIOFI ALLA ROMANA

Per fare questi carciofi si utilizzano preferibilmente le mamme romanesche ma io trovo buoni anche quelli normali .Questa ricetta entrò nella mia famiglia per consiglio di qualche amica di mia madre, lei li chiamava carciofi ritti.
Da quando mia figlia vive a Roma ho trovato una certa differenza nei carciofi che si possono acquistare nella capitale. Ottimo contorno a Roma viene servito anche  come cibo di strada. Io l'ho mangiato nel Mercato di Testaccio dentro al panino naturalmente   cotto senza le foglie esterne più dure che a me invece a casa piace succhiare, ve lo presento quasi intero come piace a me .

Ingredienti:1 carciofo romanesco, pangrattato, prezzemolo q.b.,  1 o 2 spicchi d'aglio, sale , pepe, olio extravergine, facoltative  80 g di pancetta o 1 salsiccia.

Mescolare il pangrattato, il prezzemolo tritato e l'aglio tritato.Condire  bene con olio, sale e pepe.Se gradita aggiungere la pancetta tritata o la salsiccia sbriciolata.

 Liberare i carciofi dal primo giro di foglie esterne e sbucciare il gambo lasciandone un pezzetto attaccato.Lavare bene il carciofo allargando le foglie sotto l'acqua e farcire i vari giri di foglie e l'interno con il composto preparato

Mettere in una casseruola l'olio i  pezzi dei gambi dei carciofi asportati e i carciofi interi capovolti. Aggiungere acqua fino a metà della parte fogliosa, salare e pepare.

 Coprire con un foglio di carta forno accartocciato.

 Mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Alzare la carta e saggiare con una forchetta se non sono teneri rimettere la carta e il coperchio se invece sono cotti eliminare la carta e far ritirare, se necessario, il fondo di cottura.

Spegnere il fuoco e servire 

Servire il carciofo con il fondo di cottura e i pezzetti dei gambi 

Mangiare il carciofo sfogliandolo 

Il nero proprio no

I miei suoceri si erano trasferiti da Venezia a Mestre per vivere in una casa nuova, luminosa e priva di umidità completamente diversa da quella dove vivevano a Venezia in Campo Santi Apostoli.
Venezia era rimasta però  nel  loro cuore e consideravano Mestre molto provinciale.
Quella città apparve invece a me  molto più moderna di Prato, rimasi impressionata da molte cose perfino il palazzo di Coin a vari piani  mi conquistò, mai avevo visto niente di simile.
Tutto mi sembrò allora ricco e abbondante in quella cittadina del Nord anche perché la mia vita si  era svolta fino ad allora in un territorio ristretto.
Uscivo con Gino mio suocero per le spese e rimanevo abbagliata dalla bellezza del mercato ortofrutticolo con le sue montagne di merce, fondi di carciofo che non avevo mai visto vendere curati, funghi chiodini e finferli , stranissimi per me abituata solo ai porcini  e non parliamo poi del mercato del pesce che non conoscevo affatto. Gino mi illustrava  le varie specie accompagnandole al nome di piatti per lui tradizionali.
Sulla via del ritorno ci fermavamo a bere un'ombra e gustare qualche cicchetto, un'abitudine nuovissima per me.
Falena, mia suocera , come del resto anche mia madre, cucinava più per dovere che per passione , ma le cose che preparava erano ben fatte, da lei ho imparato a cucinare il pesce  e a fare i risotti all'onda.
Nella loro casa cominciai a  mangiare il pesce di mare , ma non tutto subito, non sono mai riuscita ad assaggiare i "folpetti" "col sedano, i moscardini venivano cucinati con tutte le interiora ed io inorridivo e le seppie con il nero e la polenta di mais bianco, quel nero nel piatto proprio non lo tolleravo.
Molti anni più tardi mi sono decisa ad assaggiare un risotto al nero di seppia e ne sono rimasta incantata. Adesso le linguine al nero di seppia e soprattutto il risotto sono fra i miei primi piatti preferiti.

Linguine al nero di seppia

In casa

Quando cominciava ad imbrunire, estate o inverno che fosse, le mamme si affacciavano alla finestra, qualcuna compariva sull'uscio e i vari nomi venivano pronunciati ad uno ad uno in un appello di fine giornata. Noi indugiavamo e in quel momento sembravamo una vera banda che volesse sfuggire all'arresto.
-È ora di stare in casa!
Il momento di quelle parole non era per noi mai gradito. Interrompeva giochi fantasiosi con draghi, principesse, principi  e regni in boschi incantati, battaglie fra indiani e cow boy, scovavano i nostri nascondigli così ben studiati,  bloccavano le conte, i salti , le arrampicate sugli alberi, gli scherzi , i litigi.
il momento più brutto della giornata lo annunciavano le voci più amate, i sorrisi più dolci, le braccia più accoglienti, ma ciondolavamo scontenti verso le nostre case e risuonavano con intonazioni diverse per età, sesso e voglia i  -Ciao a domani!
Varcare la porta di casa significava lasciare il mondo del "fuori" improvvisamente silenzioso e piano piano avvolto dall'oscurità.
Non avevamo giochi, computer, TV e nelle case non c'erano grandi svaghi per ingannare il tempo fino all'ora di cena, non restava che rannicchiarsi vicino al fuoco o guardare fuori dalla finestra le ombre, che un po' incutevano timore .
La fantasia trottava leggera e uno stecco , un coperchio,  un gomitolo aiutavano ad ingannare il tempo. I più grandi potevano aiutare a preparare la cena, cibi semplici ma pieni di calore per l'ultimo incontro di famiglia della giornata  senza distrazioni se non  voci e parole.

Mezze maniche con i broccoli

Spezzatino classico con polenta

Scaloppine ai funghi

La signorina Vasetto

La signorina Vasetto era il soprannome che le avevano affibbiato i suoi colleghi di lavoro, ma Elisa non sembrava dispiacersene e ne rideva con il suo carattere allegro e socievole.
Mai avrebbe rinunciato al suo vasetto giornaliero. Quando tutti vicino al momento  del pranzo  avevano il problema di decidere dove e cosa mangiare lei non si univa alle varie proposte.
Appena restava sola   nel silenzio e nella pace di quell'ora solitaria  tirava fuori  uno o più vasetti secondo il menù del giorno e talvolta usava il microonde per scaldare a volte nemmeno.
Se qualcuno assisteva  per caso all'apertura dei trasparenti contenitori raccontava meravigliato  agli altri del buon profumo che si era sprigionato. Insomma era diventata la leggenda della pausa pranzo.
Aveva cercato di spiegare la tecnica della vasocottura e la sua organizzazione per cui in qualche ora preparava i pranzi per tutta la settimana e spesso anche la cena così poteva andare in palestra o in centro per una passeggiata senza mangiare ad ore improbabili, ma come risposta aveva raccolto sguardi scettici ed espressioni beffarde o ancora peggio schifate.
Venne il giorno del suo trentesimo compleanno e valeva davvero la pena di festeggiare, così invitò amici e colleghi d'ufficio a cena di venerdì proprio dopo il lavoro.
Quando gli ospiti arrivarono era ben pettinata, truccata e vestita elegante, nessun grembiule da cucina.
La tavola era apparecchiata con cura, aleggiava un buon odore di cucinato, ma chi sbirciò in cucina vide tutto lindo ed ordinato, i fornelli lucenti, in giro solo qualche vassoio con il cibo pronto.
Ci fu chi fece i soliti commenti ironici sul suo cibo quotidiano in vasetto. A quel punto Elisa aprì la lavastoviglie: era piena di vasetti e annunciò che tutto il cibo che avrebbero mangiato era chiuso in quelli  fino a poco prima e da  cinque giorni cioè dalla domenica,  momento in cui aveva avuto il  tempo di dedicarsi ai preparativi della cena di compleanno.
Calato il silenzio mise in funzione la lavastoviglie e invitò tutti a sedersi a tavola.
Dall'antipasto al dolce ci furono fiumi di complimenti e commenti sulla bontà del cibo che sembrava cucinato al momento e che  emanava profumo e sapore intenso.
Così Elisa divenne definitivamente e positivamente la signorina Vasetto.

PORCHETTA DI TONNO

Salume di mare

Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno da circa 500 g abbattuto, salvia, rosmarino, 1 spicchio d'aglio, sale. pepe olio extravergine.

Fare un trito fine e abbondante di salvia e rosmarino con lo spicchio d'aglio e condirlo con sale e pepe.

Far aderire il trito sulla superficie del trancio di tonno, legarlo delicatamente con spago da cucina, condire con olio e lasciar insaporire.

 Mettere il tonno nel vaso da 1000 ml per la cottura. Aggiungere altro olio. Chiudere il vasetto e cuocere in microonde a potenza 800w  per 4 minuti. Togliere dal microonde ma la cottura continuerà per alcuni minuti e si vedrà sobbollire il sughetto.

 Lasciar raffreddare velocemente  il tonno nel vaso in abbattitore o in frigorifero e poi conservare in frigo. 

 

 Si può consumare questo salume di mare come antipasto o come secondo accompagnato da verdure di stagione crude o cotte. L'olio di cottura si può aggiungere come condimento.

Con lo stesso procedimento si potranno cuocere petto di pollo sia intero che a bocconcini e coniglio.
PORCHETTA DI PETTO DI POLLO CON PATATE
Aprire a libro mezzo petto di pollo cospargere con il trito aromatico arrotolare legare e passare l'esterno ancora nel trito. Condire con olio e se si desidera anche il contorno aggiungere piccoli tocchetti di patate salate e unte con olio .Mettere in vaso da 1000 ml e cuocere in microonde a 800 W per  7/8 minuti. La cottur. terminerà fuori dal microonde . Infine raffreddare e se non si consuma conservare in frigorifero.

 PETTO DI POLLO AL LIMONE CON RAVANELLI COTTI E CRUDI

Ingredienti per 4 persone:1 petto di pollo, 1 limone,1 o 2 foglie di alloro o altre erbe aromatiche a piacere, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro, un pizzico di zucchero, farina q.b, sale, olio extravergine.

Privare il petto di pollo, di eventuali parti grasse e cartilagini e tagliarlo a bocconcini e infarinarlo leggermente.

 Mettere il pollo a marinare con fettine di limone, grani di pepe, bacche di ginepro, una foglia di alloro, un pizzico di zucchero e sale. Condire con olio e lasciare in marinare alcune ore in frigorifero.

 Mettere il pollo con la sua marinata nel vaso da 1000 ml per la cottura. Aggiungere altro olio e  se si vuole del contorno qualche ravanello intero. Chiudere il vasetto e cuocere in microonde a potenza 800 w per 6 minuti.

Lasciar raffreddare il pollo nel vaso e conservare in frigorifero.

Servire con l'olio di cottura, le fette di limone, una macinata di pepe e verdure di stagione cotte e crude. 

Pollo al limone  senza ravanelli cotto e crudo

Questa ricetta si può realizzare senza fette di limone utilizzando solo il succo del limone.

POLLO A CURRY CON CIPOLLA
Privare il petto di pollo, di eventuali parti grasse e cartilagini e tagliarlo a bocconcini e infarinarlo leggermente. Condirlo con sale, pepe, olio e curry .Affettare sottilmente della cipolla bianca o del cipollotto condire con poco olio sale pepe aggiungere nel vasetto al pollo dando una leggera mescolata, chiudere il vasetto. Cuocere in forno a microonde 800W per 7 minuti.

SPEZZATINO DI PESCE SERRA
Eviscerare il pesce , eliminare testa e coda. Tagliare il pesce di circa 300 g in 4 tranci. Salare, pepare, condire con olio,  prezzemolo, 1 spicchio d'aglio intero(se gradito), aggiungere qualche pomodorino, olive e capperi dissalati. Chiudere il vasetto.

 Cuocere in forno a microonde 800W per 5 minuti.

FINOCCHI FINTO GRATIN

Affettare finemente i finocchi con la mandolina e condirli con olio sale  e pepe.Preparare la besciamella  io ho utilizzato latte di avena.fare nel vaso da cottura uno strato di finocchi , condire con besciamella e parmigiano grattato. Ripetere gli strati fino a 3/4 del vasetto.Cuocere in forno a microonde 800W per 6 minuti.

 Serviti con bocconi di pollo al limone con solo succo senza fette.

In vasocottura si possono cuocere molte verdure. Basta lavarle, tagliarle, condirle con olio sale e pepe e profumarle con aromi graditi.

CARCIOFI IN VASOCOTTURA AL PREZZEMOLO E LIMONE

Lavare i carciofi tagliarli a spicchi condire con olio, sale, pepe, poco succo di limone  e prezzemolo mettere uno spicchio d'aglio intero o tritato(facoltativo) cottura in microonde a 800W per 5 minuti.

BROCCOLI  IN VASOCOTTURA CON PROFUMO D'AGLIO

Lavare i broccoli  condire con olio, sale, pepe,  mettere uno spicchio d'aglio intero o tritato(facoltativo)

  cottura in microonde a 800 W per 5 minuti.

TORTINO DI MELE ALLA CREMA DI FORMAGGIO CON MERINGA FIAMMATA E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone in vasetti indicativamente da 100 ml: 2  o 3 mele , 25/ 30 g di zucchero di  canna, 40 g di zucchero semolato, 3 cucchiaini di amido di mais/circa 15 g), 100/120 g di formaggio spalmabile , circa 35/40 g di latte, 1/2 limone, frutti di bosco q.b per decorare.

Mescolare il formaggio spalmabile con lo zucchero e l'amido di mais diluendo con il latte per ottenere una crema piuttosto densa.

Sbucciare le mele ed affettarle piuttosto sottili(si può utilizzare la mandolina).

Condire le fette di mela con succo di limone e disporre nei vasetti uno strato di mele e condire con poco zucchero di canna.

Coprire con uno strato di crema  di formaggio e completare con uno strato di mele e zucchero di canna.

Chiudere i vasetti e cuocere per 1.30 minuti nel microonde a 800W.

Lasciar raffreddare.  Conservare in frigorifero.

Si potrà servire il dolce nel vasetto

 o sformarlo in un piatto per decorarlo.

In alternativa si potranno mescolare le mele con la crema di formaggio ottenendo un effetto più omogeneo

Servirei i tortini direttamente nel vasetto  o nel piatto decorando con meringa italiana fiammeggiata con il cannello e frutti di bosco.

Per la meringa italiana: 50 g di  chiari d' uovo, 120 g di zucchero, 30 g di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone.

Preparare lo sciroppo con l'acqua e 100g di zucchero tenendo sul fuoco fino a 121°.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola.

Unire 20 g di  zucchero e  montare con il frullino elettrico, poi unire a filo in due riprese lo sciroppo caldo e continuare a montare  fino ad ottenere una meringa lucida e ben montata.

 Alcuni consigli importanti per chi vuole provare questa tecnica di cottura.

TECNICA DI VASOCOTTURA

La vaso cottura mantiene inalterato il sapore degli alimenti e per questo si presta a un minor utilizzo di sale e di condimenti.

Per la vaso cottura al microonde vanno utilizzati solo vasetti certificati che esistono in commercio come quelli Weck , i Bormioli linea Fido, i Korken dell’Ikea.

I vasetti con tappo a vite si possono usare per la vaso cottura a bagnomaria sia in pentola, pentola a pressione    o forno.

Bisogna sempre far raffreddare il contenuto prima di togliere tappo o ganci e aprire il vasetto.
Nel caso il vasetto non si apra causa sottovuoto basta o tirare la guarnizione nel caso dei vasi Weck o togliere i ganci e mettere in microonde per 1o 2 minuti stessa potenza della cottura.

Nel caso di cottura a microonde testare la potenza da utilizzare con la misurazione del tempo di bollitura dell'acqua in un vaso da 500 ml riempito fino a 3/4( se la bollitura a 800 avviene tra i 3.30 e i  4.30 minuti si potrà usare tale potenza per tutte le ricette variando naturalmente il tempo) altrimenti si provvederà ad usare una potenza minore o maggiore.

Poiché il vapore sfiata dalle guarnizioni durante la cottura ci sarà l'emissione di un normale sibilo tipo pentola a pressione.

Va considerato che la cottura continua a temperatura ambiente e nei primi 20 minuti si forma il sottovuoto. 

Nel microonde un vasetto da circa 500 ml cuoce per 6 minuti se al test l’acqua bolle in circa 4 minuti minuti.

Le pietanze cotte in vaso cottura possono essere lasciate nel vaso raffreddate velocemente  e  mantenute in frigorifero dove si conservano fino a  circa 10  giorni.

La vaso cottura non è indicata per i  lievitati o paste tipo sfoglia o frolla, sconsigliata anche per i funghi.

Si possono cuocere carni, pesce e verdure per  pasta e riso non è semplice trovare il punto di cottura accettabile.

La vasocottura si può fare anche utilizzando normali vasetti con tappo a vite naturalmente in tal caso la cottura non avverrà in microonde e la più sicura è  in pentola a pressione immergendoli in acqua fredda e calcolando 20 minuti dal sibilo. Lasciar raffreddare il vasetto nell'acqua per la creazione del sottovuoto.