Stop latticini

Studiare a nord e poi trovarci lavoro l'aveva allontanata dal suo amato sud.
Prima di partire per le ferie era un rito tornare nella città di origine per un saluto in famiglia, un'azione quasi scaramantica..
I suoi avevano  una piccola azienda di latticini  a conduzione famigliare, tramandata di padre in figlio. Le spedivano i prodotti durante l'anno per farla sentire a casa, ma negli ultimi tempi li aveva distribuiti fra  gli amici perché aveva scoperto con dispiacere l'intolleranza al lattosio. Non aveva avuto il coraggio di  dirlo aspettando l'occasione giusta. Insomma  viveva la cosa un po' come una sorta di tradimento.
Ogni volta che tornava a casa mamma e nonna preparavano insieme i ravioli con ricotta ed erbette che lei adorava, questa volta annunciando il suo arrivo aveva detto di aver voglia di pasta fatta in casa ma non ripiena. Un attimo di silenzio aveva accolto la sua richiesta.
Sapeva che a tavola ci sarebbe stato qualche altro piatto con la presenza di latticini, era inevitabile, ma dopo il primo poteva permettersi di spiluzzicare senza destare sospetti, poi avrebbe trovato il modo.
Di solito era dotata di un solido appetito e  il nonno al cui sguardo era difficile per lei sfuggire, le si avvicinò chiedendole se tutto andasse bene.
Arrivò la cena, per fortuna la grigliata era mista e scartò i formaggi con i quali di solito si abbuffava.
Non poteva indugiare oltre anche perché voleva star bene per l'imminente partenza, così al momento del caffè comunicò il suo problema, nessuna reazione, solo battute scherzose, e l'idea  di iniziare una linea di prodotti senza lattosio.
Il  padre le si avvicinò e le disse che per così poco non serviva tutto il turbamento che aveva tenuto dentro, sorridendo aggiunse che  da due giorni pensavano dovesse  fare coming out, e che  per loro  sarebbe stata cosa da poco lostesso,  perché tutti le volevano bene con o senza lattosio, e qualsiasi fosse il tuo orientamento sessuale.
Finalmente poté fare  una sonora risata, il suo corpo era in pace e pure il suo cuore.

RICOTTA DI MANDORLE

La ricotta di mandorle è una preparazione della cucina vegana. E’ un’ottima base le preparazioni che vorrebbero la ricotta tradizionale

Ingredienti:200 g di mandorle pelate, altrimenti per eliminare la buccia basta metterle in acqua bollente per qualche minuto e si potrà facilmente eliminare, 40ml di succo di limone, 1  o due cucchiaini d'olio(facoltativo), e a piacere sale e/o aromi tritati a coltello o spezie (erba cipollina, basilico , maggiorana , menta, curry, curcuma ecc)

Mettere in ammollo le mandorle con abbondante acqua per una notte in frigorifero.

 

Scolarle

 Frullarle con 1/2 litro d'acqua a temperatura ambiente aggiungendola poco per volta fino ad ottenere un composto cremoso e uniforme utilizzando il robot

Aggiungere ancora 1/2 litro di acqua e frullare ancora con il minipimer molto bene

 fino ad ottenere un latte.

Versare il latte ottenuto in una casseruola e portarlo quasi a bollore (85° se si ha un termometro da cucina).

Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone, mescolare, coprire e lasciare “cagliare”, ci vorranno circa almeno 40 minuti meglio aspettare fino a 2 ore.

Filtrare con un colino a maglie strette con all'interno un telo bianco pulito per eliminare il siero in eccesso, cosa molto importante. Dopo che il caglio  si sarà addensato (in circa 4 ore) si potrà aggiungere l'olio e a piacere salare poco e/o aromatizzare. 

Mettere il composto in forma in una fuscella per ricotta o in un contenitore e conservare in frigorifero coperta. Dura un paio di giorni in frigorifero. Si può congelare solo da utilizzare però  per preparare ripieni per pasta, torte salate e tortini.

Sformare la ricotta e servire a temperatura ambiente

Condita con olio extravergine, pepe e erba cipollina si può utilizzare per farcire pomodori.

Consigli 

 Può essere lasciata naturale perché ha un gusto delicato che sta bene con tutto. Si può utilizzare come  formaggio vegetale spalmabile per farcire panini, preparare bruschette con le verdure, è un’ottima base per involtini di salmone o bresaola, oppure per creme dolci da mangiare al cucchiaio aggiungendo miele o zucchero a velo  e polvere di caffè  ad esempio o per il cheesecake.

In cottura può essere un'alternativa per la preparazione di torte salate, farcitura per crepes  o  paste ripiene, essendo cremosa e compatta  non ha bisogno di essere addensata.

TORTINI DI ZUCCHINI E RICOTTA DI MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:6 zucchini anche con il fiore, 200 g di ricotta di mandorle( si può utilizzare anche ricotta di latte), 2 uova, 3 o 4 cucchiai di parmigiano, burro q.b, crema di basilico, olio extravergine, sale, pepe

Lavare e grattugiare gli zucchini,  salare pepare. Se gli zucchini hanno il fiore si possono tritare e aggiungere.

Dopo circa 10 minuti strizzare in modo da eliminare parte dell'acqua.

Metterli in una ciotola con la ricotta di mandorle , l'uovo , 

parmigiano, sale e pepe.

Amalgamare 

Imburrare  o oliare  bene gli stampi, riempire a metà con il composto di zucchini ,formando un a cavità all'interno nella quale si metterà poca crema di basilico, coprire con il composto e spolverare con parmigiano.

Cuocere in padella su carta forno a bagnomaria e un coperchio oppure in forno.

Cuocere sul gas circa 25 minuti finché i tortini si scosteranno leggermente dalle pareti dello stampo.

 Sformare.

Servire tiepidi o freddi  decorando con olio al basilico.

Di mare e di madri

Inizialmente avevo pensato di accompagnare questa ricetta  di recupero con una storia di mare.
In realtà sono emersi gli insegnamenti di due madri, la mia e quella di Carlo, mio amico d'infanzia, la cui presenza ha popolato altre storie.
Iolanda, madre di tre maschi e la mia di tre femmine , unite dal numero e non dal genere, ma sicuramente  compagne nelle problematiche  di donne occupate e preoccupate nel far quadrare il bilancio famigliare, cosa non semplice vista l'unica entrata  a cui provvedevano i padri.
Se penso al mare penso alle domeniche a Marina di Pisa, se penso alle nostre mamme le vedo rassettare buchi nei calzini, cucire toppe, fare e disfare maglioni utilizzando la lana vecchia ben tesa su gomitoli avvolti a mano stendendo il filo alla meglio, riadattare vestiti di un figlio per l'altro che conservavano in ordine nell'armadio,  capi  buoni tenuti  per le occasioni, che erano rare.
Mi appaiono in cucina  a  riciclare pane raffermo, e ,cosa che oggi fa inorridire, utilizzare l'olio che aveva già fritto, macinare i pochi avanzi di carne intridendoli di pane o patate per polpette il cui sapore ricordiamo ancora senza riuscire a riprodurlo.
Tutto era prezioso, vigeva la legge del "non sprecare", e a questo venivamo educati, così ancora oggi faccio fatica a buttare qualcosa che possa diventare altro, la pulitura delle verdure diventa polveri per brodo vegetale, per non parlare di tutti i piccoli avanzi che mio figlio chiama i "cadaveri" che nel congelatore attendono idee per essere degnamente ricomposti.
Il mare era lontano, si raggiungeva dopo ore, le nostre madri invece ogni giorno, ogni ora, ogni minuto ci erano di esempio.
Penso che la gioia di poter utilizzare i carapaci di questi buoni gamberi, freschi di pesca, senza conservanti ,abbia unito l'amore per i sapori del mare con il ricordo di un'antica educazione di economia famigliare del riciclo, che non era fatta di parole ma di fatti reali, tangibili, come i sandaletti  tagliati in punta, le carte alimentari conservate accuratamente che avvolgevano le nostre merende in cartella, il grembiule di scuola che il primo anno era modello a vita bassa, il secondo in vita regolare e il terzo stile impero.
Io e Carlo abbiamo vissuto questo .
Soddisfatta, ammiro la polvere profumata e colorata di questi crostacei in dispensa, mentre  i volti di Iolanda e Lorenza sono impressi come tatuaggi  di amorevole inchiostro.

POLVERI DI CARAPACI

Togliere teste e carapaci ai gamberi. Eliminare gli occhi che rilascerebbero un gusto amaro.

Mettere i carapaci in essiccatore o in forno ventilato a temperatura di circa 55/60 gradi.

Lasciarli essiccare molto bene

Polverizzarli finemente con un macina  spezie

Riporre la polvere in vasetti ben puliti. La differenza del colore dipende dal  tipo di crostaceo.
Da sinistra: gamberi rosa, mazzancolle, gamberi rossi

Queste polveri si possono utilizzare per insaporire, decorare, preparare brodi e infine la fantasia farà il suo.

Nel risotto di mare

 

Negli spaghetti spezzati in brodo di crostacei http://cucinarestorie.blogspot.com/2019/02/il-pesce-del-14-febbraio.html

Infallibile

Fallibile è un termine umano, ognuno di noi può cadere in errore, possiamo sbagliare, e con ciò la parola non ci è ostile, genera anzi una certa comprensione o anche compassione.
Il termine infallibile invece è presuntuoso, non appartiene al genere umano, desta perfino sospetto, è praticamente e realmente impossibile non essere mai in difetto.
Questi erano i pensieri che ricorrevano quando Elena passava davanti a quella piccola trattoria dalla gestione famigliare. Non era mai entrata, ma aveva sentito dire dai colleghi che si mangiava bene, come a casa, cibo genuino, e allora perché mostrare tanta presunzione in quella lavagnetta dove restava scritto  giorno dopo giorno "cacio e pepe infallibile".
-Neppure un grande chef avrebbe osato tanto- pensava.
Era stata trasferita in quella città di periferia dall'azienda per la quale lavorava nel capoluogo, con il compito di riorganizzare l'ufficio e le attività correlate. Doveva far attenzione a non destare antipatie, quindi teneva per sé queste riflessioni e molte altre sulla vita che per lei era come di paese.
Faceva la spesa e si cucinava, doveva ammettere che trovava prodotti del territorio a chilometro zero, sempre freschi e di buona qualità, era una piacevole caratteristica del vivere in una piccola città. Inoltre qualcuno in ufficio le portava prodotti dell'orto appena raccolti.

La parola infallibile le ronzava in testa, così decise di andare ad assaggiare la cacio e pepe.
L'accoglienza gentile, il servizio semplice ma confortevole, la cacio e pepe veramente divina.
Ma come fare a capire  il perché della parola che l' accompagnava nella lavagnetta?
Dopo i complimenti meritati ,ma anche studiati allo scopo, chiese al cameriere il motivo dell' aggettivo  infallibile.
Nessuna risposta, le sorrise e  si diresse in cucina.
Poco dopo tornò in sala seguito da un giovane con la casacca da chef.
Fece fatica a concentrarsi solo sulle parole perché era un gran bell' uomo, dal sorriso affabile e occhi vivaci.
Le spiegò il segreto o meglio il trucco di infallibilità e le suggerì di provare a casa visto che le piaceva cucinare.
A casa non provò, invece tornò spesso in quella trattoria a gustare la cacio e pepe e ad aspettare che lo chef andasse al tavolo a salutarla e a bere un calice di vino.
Quella trasferta  diventava ogni giorno più piacevole e cominciò a ronzarle in testa una nuova parola:  "trasferimento".
 

Il trucco è certamente utile per ottenere una cacio e pepe ottima senza difficoltà. Anche negli  altri due primi  ho usato  il gel di amido e da quando l'ho scoperto non manca più nel mio frigorifero e lo uso per molte ricette.

CACIO E PEPE INFALLIBILE CON ASPARAGI

cacio e pepe infallibile /suggerimento dello chef Luciano Monosilio 

Ingredienti per 4 persone:400 g di rigatoni, 2 cucchiai di amido di mais, 1 mazzetto di asparagi, sale, pepe, olio extravergine,1 00g di  pecorino romano o di altro tipo, 100 g di parmigiano.

 Preparare il gel di amido che servirà per la mantecatura. Sciogliere a freddo l'amido di mais in 1/2 litro d'acqua .

 Far bollire

  

 Infine raffreddare.

 Si può conservare  in frigorifero.

Grattare il parmigiano e il pecorino, mescolare  i formaggi con una prima frullata, aggiungere il pepe frullare  con un filo d'olio extravergine e un po' di brodo di maizena per ottenere una crema molto densa, si potrà conservare in frigorifero.

Pulire e lavare gli asparagi, separare le punte. Tagliare a pezzetti le parti più fibrose facendole cuocere in acqua e olio, salare e pepare

 Infine frullare 

 Filtrare, se la salsa risulta liquida far addensare sul fuoco.

 Passare una noce di burro nella farina unire alla salsa, cuocere  ancora qualche minuto.

 Cuocere le punte di asparagi  in padella con olio e poca acqua in modo che restino croccanti.

Cuocere la pasta al dente in acqua salata.

Mettere in padella a fuoco spento un cucchiaio abbondante di crema di formaggio per commensale e diluire con poco di acqua di cottura della pasta amalgamando bene. Scolare la pasta  in padella con il condimento per mantecare e aggiungere se occorre acqua di cottura della pasta mettere sul fuoco per saltare, aggiungere  una spolverata di pepe(meglio se i grani sono tostati in padella e raffreddati).

Mettere nel piatto un po' di salsa di asparagi, adagiare i rigatoni, a piacere una spolverata di pecorino, ancora una generosa macinata di pepe e ultimare con le punte di asparagi croccanti.

CONCHIGLIE CON RAGÙ DI VERZA AL VINO

Ingredienti per 4 persone:4 0 6 conchiglioni a persona(meglio alcuni in più nel caso qualche pezzo si rompa),1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla, 2 bicchieri di vino rosso, 200 g di carne macinata di maiale, 1 salsiccia, 1/2 verza piccola, farina q.b, 1/2 litro di latte, 1/2 bicchiere di gel di amido, 1 noce di burro, 3 cucchiai di farina , 100 g di parmigiano, olio extra vergine, 60 g di riso originario.

Tritare sedano ,carota, cipolla. 

Mettere in una casseruola il trito, far appassire.

 Aggiungere la carne macinata e la salsiccia, salare e pepare, rosolare un po'.

 Aggiungere il vino scaldato per eliminare un po' di parte alcoolica. 

Coprire e cuocere per circa 30 minuti Si può utilizzare la pentola a pressione.

Togliere una buona parte di liquido e tenerlo da parte.

  

Lavare e tagliare le foglie di verza a striscioline. Aggiungere la verza alla carne, aggiustare di sale e pepe .Portare a cottura la verza..

Asciugare bene il composto al fuoco.

Cuocere il riso molto bene con il doppio del suo peso di acqua  a casseruola coperta e poco sale. Dovrà risultare cotto e asciutto.

Unire il riso al composto di carne e verza, aggiungere il parmigiano. 

Cuocere le conchiglie in acqua bollente salata.

Riempire le conchiglie con il ripieno di carne, riso e verza accoppiandole. 

Inserendo delicatamente i bordi di  una nell'altra

Preparare per la fonduta un roux con burro e farina .

 Diluire con latte e  gel di amido ,aggiungere il parmigiano cuocere a fuoco basso mescolando per ottenere una salsa abbastanza densa.

Far addensare anche il liquido di cottura della carne ormai freddo tenuto da parte  aggiungendo un po' di farina e metterlo sul fuoco fino  a formare una salsa semifluida.

Mettere le conchiglie doppie su carta forno ,irrorare con la fonduta e mettere in forno per circa 20/25 minuti. Servire con la salsa al vino calda.

REGINETTE FARCITE

Per 4 persone:1 pacco di pasta tipo reginette oppure  si potranno realizzare di pasta fresca, 1 confezione di topinambur, 2 cesti di radicchio rosso tardivo, mezza cipolla dorata,farina q.b, latte o acqua q.b, parmigiano, 1 piccola barbabietola rossa(facoltativa), pangrattato,  olio extravergine,  sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla. Lavare il radicchio e tritarlo grossolanamente. 

Pelare i topinambur ed affettarli sottili. Mettere al fuoco la cipolla in olio e poca acqua, aggiungere radicchio e topinambur, condire con  olio, sale e pepe.

 Unire la barbabietola rossa affettata  in tre pezzi

( servirà per accendere il colore e a fine cottura  si potrà eliminare o frullare aggiungendola al composto).Spolverare con la farina e aggiungere  poco latte o acqua per portare a cottura.

 .Il composto deve apparire denso e cremoso.

 Si può utilizzare il minipimer per migliorare la cremosità. Soprattutto nel caso si voglia unire la barbabietola

Cuocere le reginette in acqua salata. 

                                            Scolare ed ungerle leggermente con olio. 

Spalmare con la crema di verdure la reginetta( per facilitare il compito si potrà usare una sac à poche) 

Tagliare la reginetta secondo la misura desiderata ed arrotolarla.

Passare il  pangrattato in padella velocemente  con olio e sale per tostarlo.

Adagiare le reginette su carta forno spolverarle con  cuocere in forno a 180°. 

Servire su crema di parmigiano calda.

Per le reginette di pasta fresca:250 g di semola rimacinata, sale, 125 g di acqua tiepida.

Impastare gli ingredienti, far riposare alcune ore  l'impasto avvolto in pellicola. Tirare la pasta con la sfogliatrice e tagliare con una rotella dentata per formare le reginette dell'altezza desiderata, utilizzare i ritagli fino ad esaurimento dell'impasto.

Crema di parmigiano: Preparare il gel di amido sciogliendo a freddo 2 cucchiai di amido di mais in 1/2 litro d'acqua , far bollire  e infine raffreddare, si può conservare  in frigorifero  (ved.sopra cacio e pepe infallibile)

Aggiungere al gel di amido caldo  il parmigiano grattato   un po' per volta mescolando bene con una frusta, su fuoco leggero, raggiungendo l'intensità di sapore desiderata fino ad ottenere la crema. Se si prepara in anticipo mettere pellicola a contatto per evitare che la superficie si asciughi.