QUEL QUASI NIENTE

Il babbo ci raccontava che la sua mamma era una brava cuoca, tanto che il parroco del paese la chiamava a cucinare per lui quando aveva ospiti di riguardo, in occasione di feste o ricorrenze speciali.
La nonna si prestava volentieri , anche se non vedeva di buon occhio i preti in generale, e dato il suo carattere forte ed imperioso accettava non certamente per deferenza nei confronti di una delle figure più importanti del paese, ma piuttosto perché in quella cucina poteva sbizzarrirsi mentre a casa sua doveva far con poco.
Quando mio padre parlava di nonna Concetta lo faceva con grande rispetto e ammirazione, era rimasta orfana a otto anni, si era dedicata a crescere i tre fratelli maschi più piccoli di lei, non credo che nessuno le avesse insegnato a cucinare.
Il babbo da giovane spesso arrivava a casa con qualche amico che dichiarava di aver invitato a cena, la nonna non batteva ciglio, raccoglieva le cocche del grembiule, le annodava alla cintola formando una rudimentale sporta marsupiale, poi si avviava nei campi dietro casa in cerca di vitalbe, ortiche o erbette selvatiche, talvolta nell’orto raccoglieva qualche tenero ortaggio e magari faceva un salto nel pollaio per controllare se qualche gallina era stata generosa; con quel quasi niente metteva a tavola quei ragazzi, che si leccavano i baffi più volte, gustando i suoi manicaretti.
Il babbo ripeteva sempre con orgoglio che con poche povere cose la nonna tirava fuori incredibilmente una cena che gli amici ricordavano per un bel po’.
D’inverno quando nevicava la preoccupazione di nonna non era spalare la neve davanti alla porta, bensì preparare una profumata crema, poi faceva una buca nella neve, ci metteva il tegame e sul coperchio altra neve. Ogni tanto si avvolgeva nello scialle ed usciva a mantecare la crema, fuori al freddo lei tornava e ritornava a mestare il suo gelato; mentre il babbo ricordava il sapore intenso del casalingo gelato di crema, per me era divertente immaginare il gelato in tavola e la neve fuori.
Memori di questo ricordo, molti, molti, anni dopo io e le mie sorelle abbiamo fatto ghiacciare sotto la neve la nostra prima bavarese.
Penso che la nonna oggi dovrebbe improvvisare aprendo semplicemente il frigorifero, così piace fare a me ed anche a mia figlia, forse i geni passano di padella in padella?!

Sorprese di Basmati

Gli ingredienti sono indicativi e potrete modificarli in base a ciò che trovate nel vostro frigo.

Per 4 persone : 1 petto di pollo, 1 cipolla, 3 zucchine, un bel ciuffo di basilico, 350 g di riso tipo Basmati, 1 cucchiaio curcuma o curry , 2 carote, peperoncino, polvere d’aglio essiccato,maggiorana, salsa di soia q.b.

Affettare la cipolla , tagliare a piccoli bocconcini il pollo e lasciarlo insaporire con peperoncino, aglio essiccato e maggiorana.

Far appassire la cipolla in olio extravergine e poca acqua.

Affettare le zucchine ed unire alla cipolla.

Profumare con il basilico tritato grossolanamente.

Aggiungere le carote tagliate a julienne
e i dadini di pollo.

Cuocere il tutto mantenendo le verdure al dente.

Mettere l’acqua in una pentola, portare ad ebollizione, aggiungere la curcuma o il curry,salare e buttare il riso.

Scolare il riso al dente.

Aggiungere il riso nella teglia, mescolare.Aggiustare di sale e peperoncino.

Mettere nel coppapasta.

e servire decorando con le verdure e il basilico.

completare con qualche goccia di salsa di soia,

che accompagnerà il piatto in tavola in modo che ognuno possa condire a piacere.

Spaghetti cremosi con melanzane

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, un ciuffo di basilico, 150g di crescenza.

Far appassire la cipolla in olio extravergine e poca acqua.Tagliare a dadi le melanzane ed unire alla cipolla.
Cuocere per circa 15 minuti poi aggiungere i pomodori tagliati a dadini,continuare la cottura per circa 10 minuti , profumare con il basilico tritato grossolanamente.

Spengere il fuoco ed aggiungere la crescenza.

Cuocere gli spaghetti e saltare la pasta nel condimento.

Profumare con poche foglioline di origano fresco.

Passeggiata numero due

Una passeggiata al supermercato non è proprio l’ ideale ma serve per contrastare il caldo soprattutto se puoi giungerci in bicicletta. Naturalmente è necessario fornirsi comunque del cestino perché l’esperienza insegna che in tal luogo si acquista sempre qualcosa anche se si entra solo per rinfrescarsi.L’aria "tradita" mi accoglie, ma l’inganno dura poco, sento penetrare lentamente un fresco contraffatto che si trasforma in aria ghiaccia vicino al grande frigorifero che si staglia lungo la parete, qualche anziana signora si copre le spalle con un golfino; cerco un clima più favorevole avviandomi nei corridoi.Purtroppo non riesco a trovare alternative a questa mia falsa fresca passeggiata così mi concentro sull’osservazione dei prodotti ed essendo in vacanza ho tempo di guardare con calma, leggere le etichette e predispormi ad una sorta di viaggio gastronomico; cerco i capperi di Pantelleria, le profumate olive greche, inutili ricerche di un mare che non vedrò. Lo sguardo volge altrove e scopro molteplici farine, con loro davvero posso viaggiare, con quella di mais mi trovo immersa nella cucina messicana, la farina di segale mi porta in Germania ed ancora più a nord in Scandinavia, quella di riso mi parla d’oriente, il grano saraceno gradevolmente in Valtellina, leggo farina di ceci e penso all’India, alla Turchia e infine all’Italia da nord a sud con farinata, cecina e panelle,infine il grano khorasan mi fa sognare l'Egitto.Un signore mi urta, devo essermi assorta davanti a questo scaffale, si scusa, mi scuoto e per darmi un contegno agguanto un pacco a caso.Ormai sono acclimatata perciò la temperatura mi sembra normale, in verità il mio corpo si è raffreddato, non lo percepisco finché uscendo dal negozio la vampata di calore mi assale ed per reazione termica inizio a sudare vistosamente, la bici è infuocata, metto gli oggetti nel cestino e pedalo mentre l’aria calda mi viene incontro.Ho perso subito il beneficio della mia passeggiata al fresco, ma ho portato con me un po’ di mondo acquistando farina e pasta  di Kamut.

CRACKERS DI KAMUT

INGREDIENTI:

500g di farina Kamut(si può utilizzare anche farina di frumento), 300 ml d’acqua, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 10g di lievito di birra ,1 cucchiaino raso di zucchero,1 cucchiaino raso di sale, 1 busta di estratto di pasta acida o 150 g di pasta madre (licoli).

In alternativa usare 500 g di farina L'impasto fatto con la farina di frumento si presenterà molto elastico, con un aspetto liscio e lucido.

per aromatizzare :

semi di sesamo,
peperoncino e origano,semi di papavero,rosmarino secco tritato con anacardi o altra frutta secca,polvere d’aglio essiccato e aneto,sale e olio

Diluire il lievito e l’estratto di pasta acida nell’acqua con lo zucchero , unire al miscuglio la farina, il sale ed impastare incorporando l’olio verso la fine.

L’impasto si presenterà piuttosto compatto; lasciarlo riposare in una ciotola, coperto con un asciughino, per 30 minuti.

Dividere l’impasto in tante palline a seconda dei tipi di aromi che intendiamo usare e mescolare in ogni pallina un tipo di aroma, si consiglia di lasciarne una parte senza aromi da condire solo con olio e sale.Stendere la pasta con il mattarello sulla carta da forno, fino ad ottenere una sfoglia sottile, spennellare la superficie con un filo d’olio.A questo punto possiamo decidere di far lievitare per 30 minuti la sfoglia, se vogliamo dei crakers più spessi, altrimenti procedere subito con la preparazione per la cottura; punzecchiare regolarmente la superficie con i rebbi di una forchetta e con una rotellina dentellata incidere la sfoglia in forme rettangolari e salare.

Mettere in forno caldo a 200° e far cuocere per circa 20’. Togliere dal forno e spezzare la sfoglia lungo le incisioni in modo da staccare i crackers l’uno dall’altro.Riposti in una scatola metallica o in un vaso di vetro si conservano freschi a lungo.

FUSILLI DI KAMUT CON CREMA DI ZUCCHINE AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone: 400g di fusilli di Kamut, 5 zucchine, qualche rametto di basilico, 2 spicchi d’aglio, 100g di parmigiano, olio extravergine, sale, pepe.

Lavare e affettare le zucchine, metterle in padella con un rametto di basilicoe due spicchi d’aglio interi.

Portare a cottura in bianco senza farle rosolare, aggiungendo poca acqua.

Eliminare l’aglio,frullare le zucchine con foglie di basilico lavate e asciugate, aggiungendo olio extravergine.

Si dovrà ottenere una crema piuttosto densa che aggiusteremo di sale e pepe.

Lessare al dente i fusilli di Kamut.

Tagliare a scaglie il parmigiano.

Scolare la pasta e condirla con qualche cucchiaio di crema di zucchine e basilico.Mettere nei piatti formando un nido che riempirete con crema di zucchine.

Decorare con le scaglie di parmigiano e servire.

FROLLINI AL KAMUT

Ingredienti: 250g di farina di Kamut, 50g di Maizena, 2 uova , 120g di zucchero, 80g di burro, un pizzico di sale, ½ bustina di lievito per dolci, 4 cucchiai di gocce di cioccolata .

Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungere le uova ed infine la farina, il lievito e per ultime le gocce di cioccolata.Far riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero.

Con l’impasto formare palline da circa 10g ciascuna.

Metterle su carta forno distanziate ed appiattirle con il palmo della mano per ottenere dei biscottini rotondi alti circa 1/2cm.Cuocere a 180° in forno per circa 15 minuti.

Far raffreddare su una griglia.Si conservano a lungo riposti in una biscottiera.

Passeggiata numero uno

Una passeggiata nel bosco è ideale per contrastare il caldo soprattutto se non devi fare troppa strada in auto.Naturalmente è necessario fornirsi di un cestino perché l’esperienza insegna che la natura ha in serbo sempre qualche regalo inaspettato, mai avara, sempre disponibile, anche se non siamo purtroppo meritevoli nei suoi confronti.L’aria fresca tocca la pelle in una carezza benefica dopo il caldo sofferto in città.Il verde del sottobosco è ancora umido per la guazza notturna e diffonde un acerbo profumo; tra le felci spuntano piccole piante di fragola con i timidi capini rossi reclinati , in mano sembrano niente ma in bocca assumono tutta la loro grandezza di gusto.Dopo la faticosa salita si apre davanti agli occhi un pianoro e, ai lati del piccolo viottolo, si mostrano nella loro veste agghindata molte piante di lamponi.Ecco ora il cestino ha una sua ragione, dopo aver dondolato vuoto ad ogni passo come se volesse ingannare il tempo dell’attesa cullandosi; rivestito prontamente di fresche fronde accoglie i piccoli rubini che si ammucchiano lentamente.Per un attimo ti coglie un lieve senso di colpa, rubare quei frutti così perfetti dolci e succosi con le piccole drupe attaccate le une alle altre come espressione di grande solidarietà, che il cespuglio sembra voler proteggere con le piccole spine, nascondendo i lamponi più grossi nella parte bassa della pianta per proteggerli dai raggi diretti del sole e forse da occhi bramosi.Ma non si può rinunciare a tanto ed anche emerge l’idea di gustare tutte le bontà che in cucina si potranno ottenere.Mentre esci dal bosco con il ricco dono neppure ringrazi, come di solito fa un figlio con una madre sempre pronta a concedere.

Eliminare dai lamponi eventuali residui di foglioline e rametti, mettere in un colino poi velocemente sotto un getto d’acqua. Passare i lamponi, pochi per volta, con un passaverdura, raccogliere la polpa ed i semi.

Gelato di lamponi

Mescolare 400g di polpa di lamponi con 150g di zucchero che si dovrà sciogliere bene.
Mettere il miscuglio nella gelatiera e far montare finché non si sarà ottenuta una consistenza spumosa e il colore sarà di un bel rosa acceso.

Aggiungere la meringa(ved.gelato di crema nell'indice delle ricette).

Riporre il gelato in un contenitore che andrà in freezer.

Servire con lamponi interi.

Granita di lamponi

Mettere i semi dei lamponi in una ciotola con 2 bicchieri d’acqua e tenerli in infusione per qualche ora. L’acqua laverà i semi incorporando tutto il succo rimasto dalla spremitura, questo permetterà di non sprecare niente dei vostri lamponi.Colare il liquido con un fitto setaccio ed aggiungere il succo di un limone e zucchero a vostro piacere.Se possedete la gelatiera far montare, otterrete una granita dalla grana fine.Se non avete la gelateria o se volete una granita più grossolana mettere il succo in una ciotola nel freezer e mantecare a più riprese ponendo ogni volta la ciotola nel freezer fino a raggiungere la grana desiderata.Servire in un bicchiere flute, disporre sul fondo due cucchiai di yogurt denso o di gelato allo yogurt e sopra la granita, decorare con lamponi interi.

Confettura di lamponi

Cuocere 800g di polpa di lamponi finché apparirà piuttosto densa.Aggiungere 400g di zucchero e far cuocere per circa 20 minuti. Sterilizzare i vasi mettendoli senza tappo in microonde per circa 5 minuti  o in forno per circa 15 minuti. Versare la confettura bollente nei vasi chiudere con tappo nuovo e pulito.

Capovolgere per 20’ per creare il sottovuoto.

Riporre in dispensa.

Adagiare profumate verdure su un letto di soffice pane fa parte delle visioni romantiche della vita?!

TORTA ESTIVA

TEGLIA MISTA DI VERDURE

Ingredienti per 6 persone:

3 patate, 4 zucchine, 3 cipolle, 2 melanzane, 2 peperoni, 3 carote, timo, basilico,maggiorana, origano, peperoncino,aglio, sale, olio, pasta per la torta (ved. focaccia al latte), 1 tuorlo

Tagliare a pezzettoni le verdure e lasciarle insaporire con tutti gli aromi,compreso aglio e peperoncino, condite con l’olio ma senza salare per evitare che facciano acqua. Dopo almeno mezz’ora(più resteranno con gli aromi più saranno profumate) salare e cuocere in forno anche ventilato a 180° per circa un’ora.Si possono servire come contorno ma se volete un piatto più ricco presentatele come una torta su una base di pasta.Stendete la pasta su una teglia da forno e bucherellatela con la forchetta, formate con un po’ di pasta un lungo cordone, pennellate il bordo della pasta stesa con del tuorlo quindi appoggiatevi il cordone di pasta facendolo aderire bene, con un paio di forbici praticate lungo tutto il bordo delle incisioni distanti tra loro circa 2cm. Far lievitare la pasta per circa mezz’ora poi cuocerla in forno a 200° per circa 20’.Togliere dal forno e riempire con le verdure calde.

FOCACCIA AL LATTE

Ingredienti per la pasta : 750 g di farina, 10 g  di lievito di birra o 80/100 g di pasta madre rinfrescata 2 volte, 25 g di burro o 20 di olio, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 4,5 dl di latte o metà acqua e metà latte o solo acqua(il latte potrà essere anche di soia , avena o altro) .

Sciogliere il lievito nel latte  e unire agli altri ingredienti secchi, lavorare l’impasto aggiungendo il burro, impastare . Si può impastare a mano ma utilizzando l’impastatrice si avrà un risultato migliore in quanto a sofficità. Fare due pieghe e pirlare l'impasto.Mettere in una ciotola e far lievitare coperto con un canovaccio umido per circa  2 ore con il lievito madre i tempi di lievitazione saranno maggiori.Stendere la pasta in una teglia tenendo i bordi alti e massicci.Bucherellare il fondo con una forchetta e incidere con le forbici i bordi con tagli trasversali.La focaccia può essere leggermente spolverizzata di sale e spennellata con olio extravergine, ma può essere infornata anche senza nessun condimento.Cuocere in forno a 200° per circa 15 o 20 minuti.Far raffreddare poi a farcire con le verdure preparate.Gustare tiepida.
La base può essere surgelata e fatta scongelare a temperatura ambiente.

Baci e pesche

Quando finiva la scuola i miei genitori mi permettevano di passare due settimane in campagna dai nonni.

In quel periodo l’orto offriva tenere verdure profumate; al mattino la nonna mi portava a cogliere dei giganti fiori di zucca, con i quali cucinava un gustosissimo sughetto per condire degli spaghetti grossolani, che faceva a mano nella fresca cucina dalle mura spesse.

Io cercavo di imitarla ma i miei erano vermicelli ridicoli, però lei li buttava in pentola lo stesso per non deludermi.A tavola il nonno si divertiva a distinguerli ogni volta che affondava la forchetta nel piatto. Io non sapevo se esserne o no orgogliosa, ma la cosa mi divertiva come un gioco.Poi correvo nel piccolo frutteto dietro casa ad addentare una pesca.Aiutavo la nonna a raccogliere i frutti maturi; più tardi il loro profumo inondava la cucina, mentre la pentola della marmellata sobbolliva e i vasetti schierati sul tavolo aspettavano a bocca aperta la densa polpa bollente e zuccherina.Nel frutteto, sempre, mi raggiungeva Claudio, il figlio del contadino che aiutava il nonno, fra noi nacque amicizia e poi negli anni una sorta di primo amore estivo. Ridevamo, ci rincorrevamo fra gli alberi, mordevamo le pesche che sapevano di baci ed i baci profumavano di pesca.Eravamo spensierati e liberi, saggiamente lasciavano che quei primi, sani esperimenti d’amore ci cogliessero.

Ogni anno si ripetevano le situazioni ed i gesti, mentre i miei spaghetti diventavano sempre più simili a quelli della nonna.

SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti di Kamut, 30 fiori di zucca, aglio, basilico, timo, maggiorana, prezzemolo, peperoncino, origano, olio extravergine, sale, pepe, pecorino q.b.

Lavare i fiori di zucca , tagliarli a pezzetti senza eliminare niente.

Tritare tutte le erbe e l'aglio se gradito, altrimenti lasciarlo intero; conservare qualche foglia di basilico.

Mettere l'olio in una padella , scaldarlo con l'aglio e le erbette odorose tritate, unire i fiori di zucca, salare pochissimo e portare a cottura con l'acqua della pasta.

Scolare gli spaghetti al dente e metterli in padella saltandoli nel sughetto. Aggiungere il basilico tritato grossolanamente.

Unire del pecorino grattato e servire.

CONFETTURA DI PESCHE

Qualsiasi  frutta per le confetture va cotta  in una larga padella per permettere all'acqua della frutta di evaporare velocemente e mantenere quindi il sapore fruttato. Cuocere bene senza aggiunta di zucchero eliminando la parte acquosa in modo da cuocere poco la confettura dopo l'aggiunta dello zucchero per evitare che acquisti note amare dello zucchero troppo cotto. 

Ingredienti: 1 Kg di pesche ben mature, 400/500g di zucchero.

Sbucciare le pesche e tagliarle a pezzettoni(si può mantenere anche la buccia lavando molto bene la frutta).

Far cuocere molto bene la frutta finché il liquido si sarà ridotto.

Frullare con il minipimer la frutta cotta fino ad ottenere una polpa liscia e piuttosto densa.

Aggiungere lo zucchero e far bollire per circa 20/30 minuti.

Sterilizzare i vasi mettendoli senza tappo in microonde per circa 5 minuti  o in forno per circa 15 minuti. Versare la confettura bollente nei vasi chiudere con tappo nuovo e pulito.Capovolgerli per almeno 20' per creare il sottovuoto.