E il pranzo continua...
INVOLTINI
DI VITELLO SU LARDO CON NOCI E PRUGNE
Ingredienti
per 4 persone: magro di vitello o di vitella di latte g 500, alcune coccole di
ginepro, 4 fegatini di pollo, olio extravergine q. b, 3 o 4 prugne secche, 60 g
di noci sgusciate, 8 fette di lardo o guanciale, 1 filoncino di pane da
crostini, sale, pepe, foglie di salvia ,
50 ml di marsala secco, aceto balsamico q.b, 1 cucchiaino di maizena.
Dal pezzo di vitello tagliare 8 fettine sottili(per agevolare
questa operazione si può congelare leggermente la carne).
Spianarle dando loro una bella forma e mettere da parte i ritagli.
Mettere le prugne a macerare in un po' di marsala.
Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente.
Tritare i fegatini , il ginepro e i ritagli di carne, aggiungere le prugne a
pezzetti e le noci, aggiustare di sale e pepe.
Farcire le fette di carne con il composto e formare gli involtini, infarinarli appoggiando
sopra a ciascuno una foglia di salvia.
Rosolarli in padella con olio, salare e pepare, toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Nella stessa padella versare il marsala e un
goccio di aceto balsamico far sfumare
per circa due minuti; nel frattempo mettere in un bicchiere un cucchiaino raso di maizena e stemperare con poca acqua fredda alla volta fino a riempire il
bicchiere, aggiungere in padella e mettere gli involtini nella salsa. Far cuocere mescolando ogni tanto in modo da
far addensare la salsa senza creare grumi.
Tagliare il pane a fette della lunghezza necessaria per contenere gli
involtini, farle arrostire leggermente in forno, poi disporre sopra ad ogni
fetta una fettina di lardo.
Porre di nuovo in forno e appena il lardo prende
calore sfornare.
Impiattare disponendo sopra ad ogni crostino un involtino, nappare con
la salsa e servire.
ROLLÈ
DI PATATE E ZUCCA
Ingredienti
per 4 persone: 1/2 kg di patate, 200 g di polpa di zucca, 100 g di spinaci, 70
g di castagne lessate, 2 tuorli, 2 cucchiai di grana grattugiato, noce moscata,
sale, pepe, olio extravergine, pangrattato, salvia.
Affettare la zucca e cuocerla a vapore.
Schiacciarla con
una forchetta.
Lavare gli spinaci, tritarli e far appassire in padella con olio e sale.
Lessare le patate con la buccia, passarle con lo schiacciapatate.
Aggiungerne
due cucchiai alla zucca
Condire le restanti con i due tuorli , il parmigiano,
sale, pepe e noce moscata.
Unire gli spinaci e le castagne spezzettate alla zucca, aggiustare di sale e pepe .
Distribuire il composto di patate sulla pellicola formando un rettangolo di 1/2
cm di spessore livellando bene.
Distribuire sopra il composto di zucca.
Con l'aiuto della pellicola arrotolare il rettangolo formando un cilindro,
sigillare bene e tenerlo in frigorifero almeno un giorno, oppure metterlo in
congelatore per 2 o 3 ore; il raffreddamento servirà a renderlo compatto e più
facile da affettare.
Ricavare dal rotolo fette di circa 2 cm di spessore, metterle in una teglia
foderata di carta forno imburrata.
Disporre alcune fiocchetti di burro e foglie
di salvia, spolverizzare di pangrattato.
Cuocere in forno a 200° per circa 10
minuti.
TORTA
DOBOS NATALIZIA
Per la pasta: 3 uova, 180 g di zucchero, 150 g di farina
00, 60 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1/2
cucchiaino di lievito per dolci.
Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e 50 g dello zucchero.
Montare i tuorli con l’acqua bollente.
Aggiungere 130 g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non
risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico o la planetaria).
Mescolare le farine e il lievito. Passare le farine dal setaccio unendole
delicatamente, poco per volta alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta,
alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire
tutte le chiare facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare e
infarinare 6 teglie da forno di 20/22 cm di diametro.
Versare in ognuna circa 100
g di impasto e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.
Sfornare e sformare per far asciugare .
Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è perfetto, come fresco.
È meglio preparare i dischi di pasta in anticipo .
Per la crema :4
albumi, 200g di zucchero a velo, 250 g di burro, 150 g di cioccolato fondente, 30/40
g di cacao amaro.
Porre sul fuoco una casseruola con acqua e mettere sopra
un recipiente d'acciaio con gli albumi aggiungere 200 g di zucchero a velo e
montare con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una meringa lucida e
compatta.Togliere dal bagnomaria e far raffreddare.
In un altro recipiente
mettere il burro ammorbidito e montare finché si presenterà in massa leggera e
molto spumosa.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria.
Unire a cucchiaiate la meringa al burro, amalgamare i due composti, finire di montare con la frusta elettrica poi aggiungere cioccolato fuso e
cacao setacciato alternandoli mescolando
delicatamente in modo da non smontare il composto. La crema tenuta in
frigorifero si conserva bene per un paio di giorni.
Prendere
il primo disco della torta e ricoprirlo con uno strato di crema al burro e cioccolato, posizionare sopra un altro disco e continuare alternando uno strato
di crema ad ogni disco, terminare con uno strato di crema.
Per il
caramello:200
g di zucchero semolato, 20/30 g di burro.
Mettere
poco zucchero in una padella antiaderente coprendo il fondo.
Appena comincia a
fondere aggiungere il resto dello zucchero.
Quando il colore del caramello sarà ambrato aggiungere il burro mescolare.
Versare il caramello su un disco di pandispagna in modo da ricoprire l’intera superficie .
Lasciarlo asciugare per 2-3 minuti. Quindi ungere un grande coltello dalla lama liscia e utilizzarlo per dividere il disco in spicchi prima che il caramello indurisca o utilizzare formine natalizie in questo caso abeti.
Disporre le decorazioni o i triangoli sull'ultimo strato di torta
coperto di crema, posizionando una rosellina di crema sotto ogni decorazione o spicchio per tenerli sollevati.
Per una versione più casalinga , tritare nel robot o con un pestello i resti del disco di pasta coperto di caramello.
Cospargere la torta con le briciole ottenute, decorare con gli abeti di caramello.Devo dire che in tal modo si assapora meglio la croccantezza del caramello che nella versione originale diventa difficile da servire e si perde il suo contrasto con la crema al burro.
