Il vacherin è uno dei miei dolci preferiti, ne esistono varie versioni ma quello con il connubio di meringa e zabaione lo trovo superbo.
Per la prima volta lo mangiai un Natale di tanti anni fa da mia sorella Assia, da
lei ho assaggiato e imparato piatti davvero specialì.
Compravamo più o meno le stesse riviste di cucina,
ma lei si cimentava nel provare le proposte più originali, nelle quali si
accostavano ingredienti non usuali.
Negli anni mi ha passato tanti consigli e ottime ricette che lei prima di me sperimentava.
Negli anni 80 partecipò perfino a un programma televisivo regionale. In quel periodo talvolta
fungeva per me da baby sitter, e mio figlio che era piccolo tentava di
dissuaderla dall'andare in tv, era visibilmente preoccupato; lei cercava di spiegargli che
era contenta di essere stata invitata a cucinare e che lui l'avrebbe vista, ma mio figlio era
disperato, voleva farle cambiare idea a tutti i costi, alla fine perdendo la
pazienza le disse indicando la televisione:
- Ma insomma non lo vedi che lì dentro non entri?
Finora ho parlato di dolcezza, ma nel titolo compare la parola tristezza, il
motivo è che preparando questo dolce penso ad Assia, la mia sorella maggiore,
che non cucina più, la sua mente si è persa in luoghi sconosciuti e terribili, dai quali non si fa ritorno, e
la mia amarezza è di averla persa pur avendola di fronte. Mi mancano le
chiacchierate sui nostri figli, sulle sue nipoti e i nostri confronti gastronomici. Quando vado a trovarla è nel suo mondo senza pace, poi la saluto
senza in realtà poterla salutare davvero, ecco lo sconforto, e il vacherin seppure dolcissimo sa per me di amaro.
VACHERIN ALLO ZABAIONE
Per i 3 dischi
di meringa (metodo a caldo)
Ingredienti :5
albumi, 250 g di zucchero semolato (si può utilizzare anche tutto zucchero a
velo o metà e metà). Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di
quello degli albumi esempio: per 5
albumi (circa 160 g)
occorreranno 250 g
circa di zucchero, profumo di vaniglia se gradito.
Versare
gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria
sul gas, prima adagio,
poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico,
fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine
dovranno restare attaccati alle fruste quando queste verranno sollevate, fino a
quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa
con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso occorreranno
circa 20 minuti.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per formare i dischi da cuocere. Volendo la meringa a questo punto
si può congelare.
Formare i dischi aiutandosi con un sac a poche con bocchetta liscia o spizzata direttamente su carta forno posta sulla leccarda, partendo dal centro preparare 3 dischi di meringa di spessore
circa 5mm per la realizzazione del vacherin,
Si possono fare anche forme non rotonde
Tenere da parte circa 1/3 di
meringa che servirà per lo zabaione.
Infornare i dischi nel forno ventilato a
80°-90° finché non risultino asciutti, si dovranno staccare dalla carta e
apparire secchi ma bianchi (circa 2 h e mezzo) si potrà utilizzare anche
l'essiccatore, io ho usato l'abbattitore in funzione cottura a b.t con sportello socchiuso. Nel forno statico occorre più tempo per cuocere le meringhe e il
forno non deve superare i 70°(non devono assolutamente colorire).
Se nei giorni successivi alla cottura i dischi dovessero
risultare appiccicosi mettere ancora in
forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutti.I dischi si conservano a lungo in luogo asciutto.
Ingredienti per lo zabaione: circa 1/3 della meringa preparata, 5 tuorli, 200/250
ml di panna , 2 cucchiai di zucchero a velo anche vanigliato, marsala secco
circa 10 cucchiai ma si può anche aumentare.
Mettere i tuorli
nella ciotola a bagnomaria unendoli alla meringa rimasta .
Montare benissimo con
il frullino elettrico arrivando ad una temperatura tra i 60/65 gradi(questa
operazione toglie all'uovo il gusto di uovo crudo e ci mette al sicuro
pastorizzando)
Unire a poco a poco il marsala frullando ancora finché non si otterrà
un composto gonfio ben montato.
Continuare a montare fuori dal fuoco
mentre lo zabaione raffredda meglio su ghiaccio.
Montare non troppo la panna
con lo zucchero a velo.
Unire qualche cucchiaiata di panna allo zabaione mescolando finché
si otterrà un composto omogeneo
Aggiungere poca per volta il resto della panna.
Composizione del Vacherin
Mettere un disco di meringa in un anello con carta
forno sotto e intorno nastro acetato
o in un contenitore che possa andare nel freezer rivestito di
pellicola.
Distribuire sopra metà dello zabaione,
livellare bene.
Mettere in abbattitore o congelatore per circa 20/30 minuti.
Coprire con il secondo disco di meringa
e spalmare con il la restante zabaione.
Mettere di nuovo in abbattitore o congelatore
Infine coprire con il terzo ed ultimo disco di meringa che può
essere già stato decorato prima della
cottura oppure ridotto in briciole da cospargere sopra.Io ho preparato un disco con bocchetta spizzata con diametro leggermente inferiore a quelli utilizzati.
Si potrà decidere di rimandare la decorazione al momento di
servire il vacherin anche decorandolo con ciuffetti di panna alternati da piccole meringhe e/o frutta fresca o solo spolverizzando di
zucchero vanigliato.
Coprire con pellicola e conservare in freezer per almeno 6 ore o più, togliere e portarlo in tavola.
Si potrà servire con salsa di frutta ottenuta
frullando la frutta fresca usata per decorare con qualche cucchiaio di confettura dello stesso
tipo.
