mercoledì 28 febbraio 2024

Cavoli e cicogne

-Come nascono i bambini?
Era arrivato anche per me il momento di porre questa domanda.
La risposta fu:-Quando sarai grande lo capirai.
Mamma eludeva sempre così le domande più scabrose , quelle riguardanti la sfera sessuale che per l'educazione di allora erano tabù.
I miei amici d'infanzia non erano più fortunati, le mamme romantiche si affidavano alle cicogne, le altre ai cavoli. Mia madre non riusciva a dire bugie mai, e forse mi reputava abbastanza furba  da non credere ad assurdità.
Le cicogne mai avvistate nei nostri cieli e di cavoli ne sapevo qualcosa poiché  girellavo quotidianamente nell'orto con mio padre, e per quanto le foglie dei cavoli fossero grandi e oggetto di gioco usate come ventagli o cappelli, mai era apparso nessun bimbo alla loro ombra.
La pancia c'era, poi spariva, ma la cosa più curiosa era capire come ci fosse arrivato dentro il piccolo essere vivo ed urlante.
Il pensiero di dover aspettare per una risposta, quel tempo che sembrava così lontano, mi faceva arrabbiare. L'orecchio si metteva in modalità ascolto in modo discreto quando le donne nell'aia parlottavano fra loro con toni sommessi, poi qualcuna vigile avvisava:-Attente ! Ci sono i tetti bassi!
Era il modo per indicare la presenza di bambini, di fronte ai quali bisognava moderare il linguaggio
. La cosa mi incuriosiva, non capivo perché ci fossero tanti misteri, dubbi insidiosi affollavano la mia mente su quante e quali cose avrei saputo da grande.
I" tetti bassi " furono per tanto tempo un enigma, credo all'inizio di aver guardato sopra la mia testa. In realtà era un modo di proteggerci da argomenti che non avevamo strumenti per capire; oggi i tetti sono alti, forse anche troppo, gli adulti a volte non tengono presente quella che può essere la percezione di un bambino e l'esperienza su cui può costruire un'idea giusta e reale di un discorso su "cose" da grandi.
Mamma però un errore lo aveva fatto sottovalutando l'arrivo dell'adolescenza, e delle amiche che sanno più cose di te, non sempre corrette , non fai domande per non sembrare l'ingenua di turno e alla fine la cosa effettiva è che devi aspettare davvero di diventare grande.
Ringrazio mia madre che seppure con i suoi limiti educativi mi ha sempre dimostrato che è meglio non mentire nemmeno se si tratta di cicogne e cavoli!

INSALATA DI CAVOLFIORE ALL'ACCIUGA

 Ingredienti :1 piccolo e fresco cavolfiore , olio extravergine, 4 o 5  acciughe dissalate e diliscate, aglio in povere o fresco q.b, aceto balsamico, sale. 

Lavare il cavolfiore , dividerlo in cimette e tagliarlo a fettine sottili.


Scaldare leggermente l'olio in padella con 1 spicchio d'aglio intero o, se non disturba il gusto,  tritato molto finemente, si può usare anche in polvere   o in crema.

 Aggiungere i filetti di alici, mescolando far sciogliere sempre a fuoco molto basso 

e continuare fuori dal fuoco a mescolare per far sciogliere le acciughe.
Con la salsa ottenuta condire il cavolfiore aggiustare di sale, olio 

e aggiungere aceto balsamico.
 Lasciar marinare mentre si prepara la salsa di accompagnamento.
Si possono aggiungere anche dei chicchi di melagrana se è stagione.

 

Per la salsa allo yogurt: 40/50 g di yogurt greco, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio  circa di succo di limone, un uovo, 1 cucchiaio di  salsa Worcestershire, sale pepe.



Calare un uovo nell'acqua in ebollizione e cuocere per 8 minuti. Sgusciare l'uovo e frullarlo nel minipimer con   i capperi, aggiungendo1 cucchiaio di succo di limone

qualche goccia di Worcestershire  un pizzico di pepe e un  po' dello yogurt, formare una crema.
 Aggiungere il restante yogurt 
e salsa  Worcestershire, assaggiare ed aggiustare a piacere.

Servire come accompagnamento all'insalata di cavolfiore.

PASTA ALLA CREMA DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone per la crema di cavolfiore :400 g di cavolfiore e alcune foglie, 20 g di parmigiano, 20 g di pecorino, 1 cucchiaio di amido di mais, sale, grani di pepe q.b.

Preparare il gel di amido che servirà per la mantecazione  sciogliendo a freddo l'amido di mais in 250 ml d'acqua  fredda, far bollire  e infine raffreddare, si può conservare  in frigorifero.
Cuocere il cavolfiore  a vapore
 o nel microonde con acqua pari al suo peso coprendo con pellicola apposita.
 Cuocere  le foglie in acqua con una punta di coltello di bicarbonato.
 Grattugiare  i formaggi.
Frullare il cavolfiore  insieme alla parte verde delle foglie
 con poca acqua di cottura , con i formaggi
e gel di amido
per ottenere una crema, tenere un po' di crema da parte.
Mantecare in padella la pasta con il condimento, aggiungere se occorre 1 cucchiaio o due di gel di amido. Servire aggiungendo un po' di crema di cavolfiore. Tostare dei grani di pepe in padella e macinarlo sulla pasta.
 Infine aggiungere il pane tostato in padella con olio e sale .Servire a parte il parmigiano se gradito.

GNOCCHI DI SEMOLA SU CREMA DI CAVOLFIORE E PARMIGIANO

Ingredienti:300 g di semola rimacinata, un pizzico di sale, 300 g di acqua, farina di riso q.b.

Portare ad ebollizione  l'acqua con il sale, gettare in un colpo la semola mescolando vigorosamente,  mettere sul piano di lavoro  il composto e lavorarlo caldo. Formare i filoncini aiutandosi con poca farina di ritagliare gli gnocchi e rigarli. 


Questi gnocchi si potranno colorare aggiungendo all'acqua colori naturali estratti da verdure o polveri essiccate. Per i rossi polvere di pomodoro, per quelli verdi polvere di spinaci ottenute per essiccazione


 
Si possono preparare in anticipo, si  conservano cotti leggermente unti con olio, crudi su un telo da cucina cosparso di farina di riso, si possono congelare distesi e poi messi in un sacchetto.

 


Cuocere in acqua bollente salata finché non vengono in superficie.

Saltare gli gnocchi in padella con un po' della crema di cavolfiore e servire su un letto di crema( per intensificare il colore verde aumentare le foglie) cospargendo di panko tostato in padella con olio sale e pepe. 

CAVOLFIORE SPEZIATO ALLO YOGURT

 

Ingredienti: 1 piccolo cavolfiore, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cipollotto fresco bianco, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, 200g di yogurt naturale,30 g di ghee, 1 cucchiaino scarso di zucchero, 1 cucchiaino di sale,1 cucchiaino di garam masala, riso basmati q.b.


Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimette.
Versare lo yogurt in una ciotola e grattugiare lo zenzero .
Sbucciare e tritare finemente il cipollotto fresco e l'aglio. Aggiungere allo yogurt gli ingredienti tritati, lo zucchero, il sale e mescolare con cura. Lasciar marinare un paio d'ore coperto in luogo fresco.
Mettere il ghee in una padella con la cipolla bionda affettata finemente e farla appassire aggiungendo poca acqua.
 
 Unire il cavolfiore far insaporire qualche minuto unire 1/3 dello yogurt preparato e se occorre in seguito poca acqua per portarlo a cottura.
  In ultimo completare con lo yogurt mescolare e dopo qualche minuto togliere dal fuoco .
 
Spolverare con il garam masala e portare in tavola accompagnando con riso basmati.


Cottura d
el riso Basmatiprima di cuocere il riso basmati, sciacquarlo bene, per 3 o 4 volte  in acqua fredda , finché non sarà limpida. Lasciare in ammollo i chicchi per 30 minuti, in questo modo si rafforzeranno, restando compatti in cottura.
In cottura il giusto rapporto tra riso e acqua  dovrà essere di 1 a 1,5. Per esempio a 1 tazza di riso corrispondono 1 e 1/2 tazze di acqua.
Il metodo di cottura potrà essere in pentola o in casseruola per assorbimento, o in microonde, o  in vaporiera(con acqua 1 a 2).
Cotto si conserva in frigo chiuso in un contenitore.

 


martedì 30 gennaio 2024

Eredità

Ognuno di noi ha ereditato sicuramente qualche ricetta  che  gustava in famiglia. Io ne ricordo molte anche se mi piaceva poco mangiare, in realtà stavo in cucina  vicino alla sottana della mamma che aveva poco tempo per le coccole... sperando.
In casa non ho mai visto libri  o riviste culinarie.
Mia madre  preparava pranzo o cena in fretta, con poca passione, le  varie bocche da sfamare l'obbligavano ai fornelli e  le scarse entrate al risparmio.
La carne era rara sulla nostra tavola. Non  ricordo come e quando sia comparso questo roastbeef con cipolla in testa, come lo chiamavo io.
Mamma stava attenta a non bruciare la cipolla  e si arrabbiava molto se accadeva perché  avrebbe conferito un gusto amaro alla salsa, questo l'ho capito più tardi.
Non so da chi abbia avuto questa ricetta, sicuramente non durante una seduta dalla parrucchiera, perché i capelli ce li faceva mia sorella Assia che era allora apprendista in un negozio, intorno a noi c'erano famiglie piuttosto povere  che un pezzo di carne lo vedevano raramente, non frequentava salotti  o case per amicizia, l'unica che potrebbe averle suggerito la ricetta penso possa essere stata Iolanda  i cui genitori avevano avuto un albergo/ ristorante, famoso il suo pollo sautè, che noi chiamavamo sottè insistendo bene sulla doppia "t" e nessuno certamente sapeva come si scrivesse.
Ho riesumato questa ricetta di roastbeef recentemente dai ricordi e ne ho scoperto le particolarità, il sughetto invita al pane, forse questa la sua importanza  per allora, ma accompagna anche bene la dolcezza della carne, la cipolla conferisce carattere al piatto, io ne metto  una molto grande così resta meglio in testa alla carne durante la sigillatura ed è buona anche da servire.

ROAST BEEF
di famiglia

Ingredienti per  4/6 persone ;1,200kg di melino(scamone) o bicchiere, 1 grande cipolla rossa, olio extravergine, sale , pepe.

Legare il pezzo di carne ma non troppo e se è ben composto non importa.
Mettere in una casseruola 1 bicchiere d'olio e adagiare la carne, deve starci precisa.
Sbucciare la cipolla e inciderla in 4 parti senza tagliarla completamente.
Adagiare la cipolla sulla carne e chiudere con il coperchio.
Accendere la fiamma al massimo e caricare il timer per 25 minuti.
Girare il pezzo di carne su ogni lato, senza bucare, quindi meglio evitare la forchetta, posizionando sempre sopra la cipolla in modo che appassisca senza bruciare.
Salare e pepare ogni lato ben arrostito. Infine abbassare la fiamma al minimo e lasciare sempre chiuso il coperchio fino all'esaurirsi del tempo.
Spengere il fuoco, lasciare il coperchio e la carne e la cipolla nell'olio. Girare la carne in modo che tutta la superficie venga a contatto con l'olio,Lasciar riposare il roast beef almeno 20 /30 minuti prima di tagliarlo in modo che si stabilizzino i succhi.
Affettare la carne quando è fredda , sottile circa 3mm, il roast beef può servire freddo, ma il sugo di cottura si può scaldare.

Per quanto riguarda la cipolla può essere frullata con il fondo o semplicemente lasciata nell'olio di cottura e servita insieme allo stesso. 

Se si vuole usare la sonda a 40° la carne sarà al sangue48°-55° rosata, quindi cottura media (come in questo caso), 58° in poi sarà ben cotta.


Per la cottura a bassa temperatura dopo la rosolatura esterna passare la carne in forno a 70 gradi fino a che la sonda non indicherà la cottura desiderata( circa 2 o 3 ore). 

Si otterrà un roast beef dalla fetta rosata uniforme, unica differenza il sugo più cremoso.

Roast beef farcito
Ingredienti:1 cavolo di Pechino , olio extravergine,7 pomodori secchi,  2 cucchiai di capperi sotto sale, 60/80g olive verdi o nere, sale , pepe o peperoncino

Dissalare i capperi. Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua bollente. Denocciolare le olive. Tritare grossolanamente e separatamente  i tre ingredienti.
 Lavare il cavolo, tagliare finemente a coltello e mettere in padella con olio, salare poco, aggiungere  pepe o peperoncino, e far leggermente cuocere deve rimanere croccante. Spengere il fuoco mettere in un colino per far perdere l'acqua in eccesso. Far raffreddare e aggiungere capperi olive e pomodori secchi.
Farcire le fette di roast beef con il composto
Arrotolare e servire accompagnando con la cipolla e con il sugo del roast beef al quale si potrà aggiungere un cucchiaino di senape e uno di succo di limone.


PAVÈ DI PATATE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: 3  o 4 patate medie, 125 ml di panna, sale q.b.,pepe q.b., un rametto di timo, burro q.b, circa 80 g di parmigiano grattato, mezzo spicchio di aglio (facoltativo), spinaci

Sbucciarle patate, lavarle con cura e con una mandolina  affettarle sottili. Lavare ed asciugare gli spinaci.
In una ciotola versare la panna,  aromatizzare  con il timo, sale e pepe e aglio se gradito.

 Immergere le patate nella panna, facendo attenzione a bagnarle per bene.
Foderare lo stampo con carta forno( se è antiaderente non importa), in modo che i bordi fuoriescano .Ungere con burro o olio.
Disporre  le patate bagnate di panna, formare  un primo strato,condire con poco sale e pepe, foglioline di timo,
 aggiungere lo strato di spinaci condire con parmigiano e burro.
Procedere quindi con il secondo strato di patate senza burro e poi uno con spinaci senza burro
e via con il terzo di patate con burro  e quarto di spinaci  con il burro,  proseguendo fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 cm  e non meno di 3 cm, o si   potrà addirittura riempire lo stampo. Premere bene gli strati. Finire l'ultimo strato con le patate ben ordinate, premere e condire bene con burro e parmigiano.
Coprire con i lembi della carta.
 Cuocere a 160°/170° dai 30 ai 50 minuti secondo lo spessore del pavè,  per capire se è cotto inserire uno spiedino all'interno e controllare che entri senza sforzi altrimenti continuare la cottura. Se si vuol servire intero scoprire e cuocere  alla fine a 180° fino a doratura. Oppure una volta pronto si lascia raffreddare mettendo sopra un peso. Si potrà lasciare in frigorifero a rassodare e pressare per 24 ore. 
Sformare il pavé, facendo attenzione a staccarlo dalle pareti con l’aiuto di un coltello o sollevandolo con la carta forno. Meglio tagliarlo freddo in piccoli rettangoli o a spicchi. 

 Si può rigenerare in forno su carta forno o in padella. Se in padella far sciogliere poco burro con un goccio di olio (va bene anche solo olio), aggiungere un rametto di timo (anche mezzo spicchio di aglio se  piace).
Rosolare  i pavé, finché non saranno bene dorati.
 Far scolare su carta assorbente.
 Servire con del sale in scaglie e timo fresco.