mercoledì 24 marzo 2021

Verdarancio

La mamma amava la pasta fresca verde .
Non so chi le avesse insegnato a farla, naturalmente con un pugnetto di spinaci freschi  lessati impastati con farina e uova, e nonostante li riducesse strizzatissimi e tritatissimi , la pasta tendeva sempre a diventare piuttosto  umida e appiccicosa; ovviamente  a tirarla  faceva un po' fatica , si lamentava anche perché  non amava troppo perdere tempo in cucina, ma non demordeva perché come lei sosteneva :
- Con la pasta verde le lasagne vengono "più gentili".
Le sarebbe piaciuta la mia  polvere di spinaci essiccati che non cambia la consistenza dell'impasto.
Mia madre era una donna moderna nel profondo. Amava le novità in generale  ed è vissuta fino a novantanove anni mantenendosi giovane di idee e vivace di mente.
Quando ero una ragazzina usavano audaci minigonne, poi gli arditi shorts e non mi ha mai proibito di essere alla moda, di indossare le calze fini o di truccarmi ,quando molte mamme delle mie amiche dicevano sempre no.
I suoi no erano di sostanza , capiva che essere giovani significava sperimentare  e  un po' sfidare.
Le piaceva che vestissi alla moda e lei stessa mi cuciva abiti carini,  i cui modelli sceglievamo insieme.
Mio padre non si è mai intromesso nelle cose futili,  eppure la moralità con cui ci ha educato è stata ineccepibile. Credo che anche lui fosse in fondo un uomo  molto capace di adattarsi al nuovo.
Mia madre si era sposata in azzurro, l'azzurro era il suo colore preferito, poi veniva il verde.
Non faceva caso a cosa pensasse la gente, e anche se certe sue amiche erano "chiacchierate" lei le frequentava senza porsi  nessun problema. Forse in gioventù aveva sofferto per questo visto che una sua sorella e una cugina ,che viveva in famiglia, avevano avuto figli da uomini che poi non li avevano riconosciuti e tutte le donne della famiglia avevano subito le maldicenze delle bocche del paese .
Quando le mostravi una novità lei era sempre positiva ed entusiasta.
 Non aveva la patente pur avendola desiderata ,  era una delle cose che ha voluto per noi figlie appena l'età  ce lo ha permesso. Parlava di indipendenza della donna non come femminista ma semplicemente come madre amorevole che guardava al nostro futuro.
Quando le ponevo qualche desiderio che riteneva giusto e realizzabile mi diceva :
-Vai ...fai...ogni lasciata è persa!

Ho voluto aggiungere al suo verde il colore arancione della zucca. Il ripieno di questi tortelli  lo preparava mia madre io li ho solo resi verdi.

 PASTA FRESCA ALLA POLVERE DI SPINACI

INGREDIENTI dose per 6 persone: 300 g di farina di semola rimacinata- 100 g di farina bianca 0, 4 uova intere- 1/2 cucchiaino di sale- 3 cucchiaini di polvere di spinaci.

Mettere nel robot le uova, la polvere di spinaci e il sale, frullare , far riposare in modo che la polvere si sciolga nell'uovo, frullare di nuovo. Per evitare la presenza di piccole briciole di verde si potrà diluire la polvere in poca acqua tiepida e poi frullare con l'uovo.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
 Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare anche fino al giorno successivo in frigorifero .
Procedere poi alla lavorazione della pasta in sfoglie .

IMPORTANTE: i ripieni dovranno essere sempre piuttosto salati  all’assaggio perché   durante la cottura della pasta cedono sapore nell’acqua. La pasta ripiena si può cuocere anche in anticipo avendo però l’accortezza dopo averla scolata bene di ungerla con poco olio.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per il ripieno:500 g di zucca cotta, 150g di mollica di pane, 150 g di parmigiano tritato, 200 g di ragù, un pizzico di noce moscata o cannella in polvere, sale , pepe.

Cuocere circa un chilo di zucca a vapore o nel forno a microonde.



Togliere la buccia
Frullare poco  la zucca con il minipimer ed unire la mollica di pane amalgamando bene.
Amalgamare bene ragù e parmigiano , profumare a piacere con noce moscata o   cannella, salare e pepare
Stendere la pasta e procedere al taglio in dischi di 8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un po’ di ripieno, chiudere il bordi sigillando bene con i polpastrelli per evitare l’eventuale apertura del tortello in cottura , (per eseguire meglio l’operazione tenere a portata di mano una ciotolina con acqua fredda e un pennello con il quale bagnare metà della circonferenza di ogni disco) si  otterrà una mezza luna.
Infine  completare la chiusura con i rebbi di una forchetta.


Cuocere i tortelli in acqua salata ( si possono cuocere in anticipo però una volta scolati vanno unti con poco olio), condire con una fonduta di formaggi .

Oppure con ragù di carne o saltarli in burro ,spolverizzare di parmigiano e servire.

Si possono condire con 150g di zucca a dadini fatta rosolare in 120g di burro e un cucchiaio abbondante di semi di papavero, sale e pepe.

Si possono riscaldare nel forno a microonde.

Chi non vuole cimentarsi con la pasta fresca può utilizzare lo stesso ripieno per farcire LUMACONI , CONCHIGLIE O  PACCHERI, lessandoli  prima al dente in acqua salata nella quale si sarà fatto sciogliere dello zafferano. Per il condimento procedere con una besciamella morbida, si possono cospargere con il condimento di zucca a dadini, parmigiano e far gratinare in forno.

Per questo post propongo altre due ricette con la zucca che non rivedremo fino a settembre.
BRODO DI ZUCCA PORRI E CAROTE
Ingredienti per 6 persone:1 porro intero, 2 carote, 500 g di zucca, sale, pepe, acqua q.b,, 30 cavolini di Bruxelles, olio extravergine, parmigiano q.b o lievito disattivato.

Lavare il porro e tagliarlo grossolanamente
Pelare le carote e tagliarle a pezzi
Sbucciare la zucca e farla a pezzetti
Mettere le verdure in una pentola anche a pressione .La quantità di acqua determinerà la densità del brodo quindi dosarla secondo la propria necessità
Io ho mantenuto piuttosto abbondante l'acqua per ottenere un brodo.
Frullare con un frullatore ad immersione.
In questo leggero  brodo vegetale  si potrà cuocere pastina o riso.
Io ho aggiunto al brodo  dei cavolini di Bruxelles  cotti a vapore e poi conditi con olio e parmigiano.

 ZUCCA CANDITA
Ingredienti: 1 kg si zucca, zucchero semolato q.b 

Asportare la buccia della zucca e tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore
Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le fette e cuocere per 2 minuti, infine scolare.
Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. 
Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e dopo aver bucherellato le fette con uno stuzzicadenti, immergerle nello sciroppo bollente. Lasciare in infusione per 2 giorni.
Scolare e buttare via lo sciroppo. Ripetere questa operazione finché sparirà l'odore acuto  basteranno in tutto circa tre volte. Meglio buttare un po' di zucchero che avere un risultato insoddisfacente.
Continuare poi la ricetta come per le arance 
ma con maggior tempo di  riposo fra i procedimenti perché la zucca  ha bisogno di  tempo per arrivare a essere  candita. 
Quando la zucca si presenta lucida , trasparente e consistente farla asciugare in essiccatore,a  bassa temperatura o all'aria facendo attenzione che non perda l'aspetto lucido.
Si può conservare in sacchetti in congelatore.
Anche sottovuoto. Avendo un sapore piuttosto neutro io la uso anche nella base del panforte.

sabato 27 febbraio 2021

IL BAGNO MARTA

Per alcuni anni non avevo  visto il mare.
Alcune vicende famigliari avevano interrotto la consuetudine del mese estivo che passavamo sul litorale pisano.
La malattia mentale della  nonna, quella fisica di mamma e la nascita della figlia di mia sorella diciannovenne avevano cambiato molte cose nella mia vita , vivendo una profonda esperienza di abbandono e diventando zia bambina ; da piccola di casa  ero retrocessa in una posizione meno gratificante e addirittura scomoda di baby sitter, in erba,  per forza.
Dopo alcuni anni  la situazione migliorò e con la voglia di riprendere la normalità  fu prenotata una casetta nel bagno Marta a Marina di Pisa. Ormai mi trovavo nel pieno dell'adolescenza, colma di rabbia e senza sapere che persona sarei voluta diventare.
Mi stavo antipatica da sola.
Mettevo a dura prova tutti ma soprattutto mia madre, in una sorta di silenziosa vendetta e rancore per l'abbandono subito.  Per fortuna mamma ne era consapevole e forse poveretta viveva un assurdo senso di colpa anche se  si era allontanata da casa non per propria volontà.
Il bagno Marta era piuttosto carino , messo a nuovo quell'anno, migliore di quelli dove avevamo alloggiato precedentemente.
Le casette erano in muratura con verande e piccoli giardini.
C'era una terrazza vista mare sulla quale si affacciava il ristorante.
La spiaggia privata era ben tenuta.
Ero partita da casa con in valigia due tesori:  un bichini di spugna leggera a righe bianche e rosa pallido con un top leggermente imbottito che migliorava le dimensioni del mio piccolo seno, e un vestito color crema con dei profili marroni, ma la cosa stupenda erano due lembi che si annodavano in mezzo al seno e chiudevano un' apertura a goccia che scendeva verso il ventre  facendo intravedere l'ombelico, insomma un abito  precursore di una moda che sarebbe esplosa molti anni dopo.
Una tragica mattina mi alzai e il mio splendido bichini era appeso, bagnato, ad asciugare, mamma  aveva approfittato del mio sonno sperando di farmene indossare un altro; restai a letto finché  potei indossarlo anche se  umido; per tutto il mese fu  solo quello.
In una splendida giornata scoprii che potevo piacere a qualcuno, nonostante il piccolo seno.
Fu una strana estate acerba e matura, di sole e di scoperte.
Imparai ad apprezzare la frittura di pesce, infatti al ristorante Marta, in una sala da pranzo con grandi vetrate che la  inondavano di sole, scoprii la bontà di quel piatto.
L'unico pesce che cucinava  mamma a casa era il baccalà e io allora  lo detestavo, mentre trovai delizioso il sapore e la consistenza di quel pesce che si presentava croccante e poi si scioglieva in bocca  con la dolcezza dei gamberi e la tenace delicatezza degli anelli di  calamaro.

Quando i piatti vivono nel ricordo è difficile replicarli.
Per molto tempo ho cercato di riprodurre quella frittura, merito sicuramente  dell'ottimo pesce e di un' abile cuoca,
Ho finalmente il modo di comprare dell'ottimo pesce e credo di aver trovato il sistema  per rendere di nuovo reale il ricordo... e il baccala? Che dire è diventato uno dei miei piatti preferiti.
 

FRITTURA DI CALAMARI

Ingredienti per 4 persone :8 calamari, 4 cucchiai di farina di riso, semola rimacinata q.b, olio di semi di arachidi.

Mettere la farina di riso in una ciotola e mescolando  diluire con acqua in modo da ottenere una pastella piuttosto fluida.

Pulire i calamari e tagliare le sacche ad anelli
Immergere i calamari nella pastella
Lasciarli immersi per alcuni minuti.
Scolare bene i calamari dalla pastella.

Passarli nella semola rimacinata scuotendo il contenitore come mostra il video.
In modo che un leggero strato di semola aderisca al pesce.
Friggere in olio di semi di arachide coperti io ho utilizzato il mio nuovo coperchio magic cooker..

Scolare il fritto su carta assorbente da cucina

Con questo sistema friggo anche  gamberi e seppie.

Baccalà con i porri in vasocottura

Ingredienti per 2 persone: 4 tranci di baccalà dissalato, 2 porri escluse le foglie più dure, peperoncino, olio extravergine, sale.

Lavare bene i porri e tagliarli a fettine sottili, condire con sale, e peperoncino a pezzetti.

Sistemare 1/4 dei porri per ognuno dei due vasi da vasocottura

Posizionare i due tranci di baccalà conditi con un filo d'olio.
Aggiungere il resto dei porri
Chiudere i vasetti posizionando guarnizioni, tappi e ganci
Cuocere nel microonde a 800W per 10 minuti
A fine cottura i porri dovranno essere notevolmente ridotti e molto più chiari assumendo l'aspetto di cottura avvenuta
 Far raffreddare il contenuto prima di togliere tappo o ganci e aprire il vasetto. Le pietanze cotte in vaso cottura possono essere lasciate nel vaso ma mantenute in frigorifero ,dove si conservano fino a  circa 10  giorni mantenendo  inalterato il sapore.
La ricetta del baccalà con i porri in versione classica

lunedì 25 gennaio 2021

Classico

L'incontro di due giovani amiche  con due giovanotti amici avvenne in vacanza in  un classico paesino delle Dolomiti.
Primo classico approccio con una passeggiata lungo il torrente che dalla Villa porta a S.Cassiano.
Poi il classico invito per la sera stessa in discoteca durante la quale si delinearono le coppie.
In un primo tempo si sarebbe potuto  pensare che fosse stata l'altezza a determinarle, basso con bassa, alto con alta. Ma per come andarono le cose si può dire che ben altre affinità fecero convogliare a nozze dopo due anni  basso con bassa.
Comunque per tornare ai fatti di allora, dopo un mese  dal primo incontro, una classica telefonata annunciò una settimana di  vacanza dei due giovani uomini  in Toscana.
La parola "classico/a" era usata di continuo dal giovane alto e le due amiche si divertivano a prenderlo in giro per questo.
Il termine "classico "era  per lui sinonimo di bello , elegante, buono...così l'abbigliamento classico, l'acconciatura classica, come  il classico paesaggio toscano ,  il classico 
prosciutto toscano, il classico pane insipido, la classica bistecca alla fiorentina, la ribollita classica,  riempirono quei giorni di divertimento e risate.
Poi vennero i classici i incontri furtivi a metà strada.
Infine poiché  è un classico che non tutte le ciambelle riescano con il buco, alto e alta si lasciarono.
Basso e bassa sono sposati da quarantasei  anni con il classico matrimonio che ha sfidato il tempo. 
Alta è ormai nonna.
Alto dopo varie vicissitudini sentimentali  è tornato ad essere single ed  è il classico amico che quasi ogni giorno telefona per fare le classiche due chiacchiere con le sue vecchie care conoscenze.

Ho associato a questi miei ricordi, che  ho inflazionato con  la parola "classico", due primi piatti super classici della cucina italiana, nella quale  "classico" è sinonimo di buono e soprattutto intramontabile.

AMATRICIANA A MODO MIO CON ORECCHIETTE

La vera amatriciana si dice non abbia né cipolla né aglio ma siccome questa è a modo mio li ho messi entrambi

Ingredienti per 4 persone : 400 g di orecchiette, 150 g di guanciale, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 350 g di pomodori maturi, 1 peperoncino fresco o secco, qualche foglia di basilico, pecorino q.b.,sale.

Tagliare a cubetti il guanciale farlo rosolare in una padella calda.

Deve diventare croccante.
Metterlo da parte e nella padella aggiungere la cipolla affettata e il peperoncino.
Aggiungere l'aglio affettato e acqua q.b a coprire. Far stufare la cipolla salando poco.
Aggiungere il guanciale croccante.
Mettere ina acqua bollente  per qualche minuto i pomodori per poterli sbucciare.
Tagliare a pezzetti i pomodori
Aggiungerli alla cipolla e al guanciale  in padella .
Aggiustare di sale e unire il basilico.
Cuocere il sugo facendo ritirare la parte acquosa.
Preparare le orecchiette

https://cucinarestorie.blogspot.com/2019/04/primo-il-numero-uno.html

Cuocere le orecchiette al dente
Saltare la pasta in padella nel sugo.
Servire con una spolverata di pecorino.

RIGATONI ALLA CARBONARA A MODO MIO

Ingredienti per 4 persone:400 g di rigatoni, 200 g di pancetta,2 uova intere e 2 o 3 tuorli, 30 g di pecorino, 40 g di parmigiano, sale , pepe, 3 cucchiai di latte.

Tagliare la pancetta nel modo preferito( io la faccio  a  fettine e poi a piccole) strisce. Farl rosolare in padella per rendere croccante. Sbattere in una ciotola le uova con il latte. Mettere i rigatoni in acqua bollente salata. Appoggiare la ciotola con le uova sbattute sulla pentola lasciando uno spiraglio in modo che l'acqua non fuoriesca e mescolare con una piccola frusta o  con una forchetta.

Grattugiare pecorino e parmigiano e mescolarli. Aggiungerne due o 3 cucchiai alle uova e continuare a mescolare facendo attenzione al calore e sollevando ogni tanto la ciotola in modo che l'uovo non si rapprenda.

Si dovrà ottenere una consistenza tipo crema inglese
Scolare i rigatoni e saltare i n padella con la pancetta croccante.

Togliere dal fuoco e mantecare con la crema d'uovo oppure versare i rigatoni nella ciotola della crema d'uovo e mantecare velocemente in modo che l'uovo resti cremoso.
Aggiungere una macinata di pepe fresco

Servire spolverando con il mix di formaggi.

RIVISITAZIONE DI SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Seguire la ricetta precedente per la preparazione della pancetta e degli spaghetti, lasciare delle fette di pancetta da passare in padella e  rendere croccanti per la decorazione . Per la crema usare solo i tuorli perche gli albumi serviranno per il nido che dovrà accogliere gli soaghetti.

Montare gli albumi  d'uovo   con un pizzico di sale a neve ,unire un pizzico di formaggio. Su carta forno disporre in modo da formare dei piccoli nidi .Cuocere in forno ventilato.

Disporre gli spaghetti saltati solo con un po' di acqua di cottura, con  pancetta e pepe nel nido. Colare sopra la crema d'uovo. Decorare con fettine di pancetta croccante

PIZZA ALLA CARBONARA

Cuocere la pizza in bianco con  fette di pancetta sottili disposte sulla pasta crude. Togliere dal forno. Aggiungere sulla pizza calda la crema d'uovo(fatta con 1 tuorlo e 1 uovo intero a bagnomaria non troppo caldo) e pepe macinato fresco.

Per la ricetta della pasta da pizza