giovedì 20 febbraio 2025

LA CANNICCIAIA

La raccolta delle castagne era finita ma noi ragazzi vagavamo nel castagneto oltrepassando la cannicciaia per raccogliere tra le foglie secche i piccoli frutti scartati che nel frattempo erano avvizziti e diventati dolci, l’unico problema era liberarli con pazienza della pellicina amara, ma a noi il tempo non mancava.
Dalla cannicciaia usciva sempre un filo di fumo perché per seccare le castagne il fuoco fatto con legna di castagno doveva rimanere sempre acceso e bruciare lentamente in modo che il calore salendo verso le travi del tetto seccasse il raccolto steso su un letto di canne di fiume.
Noi aspettavamo la fine dell’essiccazione per riempirci le tasche di castagne secche da sbucciare e sgranocchiare, se ci vedevano non mancavano i rimproveri per noi ladruncoli di quel prezioso cibo dell’inverno.
La minestra di castagne secche avrebbe scaldato lo stomaco dopo le fredde giornate nei campi. Ma il prodotto più prezioso era la farina, infatti una volta seccate e sbucciate le castagne venivano portate al mulino per la macinatura.
La farina di castagne era utilizzata per fare la polenta che seppure dolciastra veniva accompagnata anche da cose salate e una fetta di polenta dolce fredda affettata con il filo dalle mani esperte delle mamme era una delle merende invernali.
Oggi restano ormai i ruderi di molte cannicciaie ma continua con mezzi più moderni la produzione della farina di castagne, prodotto contadino tipico della Val di Bisenzio e delle zone di Prato e Pistoia e di alcune zone dell’Appennino Tosco Emiliano dove restano vive ancora oggi  alcune sagre di polenta dolce, castagnaccio e necci.
Chi l’ha mangiata fin dall’infanzia è esigente sulla qualità di questo prodotto; trovarla davvero buona non è facile bisogna conoscere le zone di raccolta di dolci e saporite castagne e cercare produttori locali che ancora mettono in commercio un prodotto genuino.

Oggi la farina di castagne viene utilizzata anche in piatti diversi da quelli tradizionali ecco alcune proposte che considero molto gradevoli.

ANTIPASTO DI CASTAGNACCIO

 Ingredienti per 6 persone: 200 g di farina di castagne, 100 g di latte, 300 g di acqua, 2 uova ,2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, 20 g di pinoli o noci o anacardi, qualche ciuffo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.
In una ciotola mescolare le uova con la farina di castagne setacciata e il lievito  

 
aggiungere l’acqua e il latte, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale, si dovrà ottenere una pastella liquida e liscia.

Ungere uno stampo antiaderente cm 30 x 22 versare la pastella mettere sulla superficie la frutta secca e qualche ciuffetto di rosmarino.

Cuocere a 200° per circa 20’.

Sfornare, lasciar intiepidire e tagliare a quadrotti.

Ingredienti per il condimento:½ cavolo cappuccio bianco o rosso, succo di 1 limone q.b, circa 100 g olio extravergine ,1/2 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o erba cipollina ( facoltativo), ½ cucchiaio di uva passa , sale, 6 fette di prosciutto crudo , 20 g di pinoli o noci o anacardi tritati. 
Affettare il cavolo cappuccio sottilissimo si può usare l’affettatrice.
Preparare la salsa: unire al succo di limone, l’olio, la senape, poco sale , il prezzemolo e mescolare, aggiungere frutta secca e uvetta leggermente tritata, aggiustare di sale  
In ogni piatto distribuire il cavolo, condire con la salsa e adagiare sopra un quadrotto di castagnaccio e sulla superficie accomodare una fettina di prosciutto.

 

Oppure servire il cavolo sopra al castagnaccio.
CHICCHE DI FARINA DI CASTAGNE 
 
AL PESTO DI CAVOLO NERO 

Ingredienti per 4 persone :150 g di farina di castagne, 250 g di ricotta o crema di formaggio( in alternativa patata lessa passata ), circa 30 g di farina di riso, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.

In una terrina mescolare gli ingredienti per ottenere un impasto malleabile, se occorre aiutarsi con le mani bagnate.

 Formare i bastoncini  
e poi le chicche tagliandole con un tarocco.

Cuocere le chicche poche per volta in acqua bollente leggermente salata. Quando vengono in superficie continuare la cottura ancora per qualche minuto e scolare con una ramina. Se si vogliono preparare in anticipo ungerle con poco olio.

Saltare in padella con il pesto di cavolo nero. Aggiungere parmigiano grattato se gradito e le chips di cavolo nero sbriciolate.


PESTO DI CAVOLO NERO

Per il condimento delle chicche: circa 8 foglie di cavolo nero, 30 g anacardi, 50 g olio extravergine, sale , pepe, 2 cucchiai di parmigiano.

Lavare le foglie di cavolo, togliere il filamento centrale più duro. Scottarle brevemente in acqua bollente e sbianchire in acqua e ghiaccio
Tritare gli anacardi.

 Mettere tutti gli ingredienti a raffreddare bene in freezer o frigo o in abbattitore.

Frullare con il minipimer gli anacardi e l’olio extravergine 

per ottenere una crema

Aggiungere il parmigiano e infine il cavolo nero, aggiustare di sale e pepe.

Frullare a crema

Se si vorrà utilizzare il pesto di cavolo nero per condire altra pasta si potrà aggiungere aglio in crema, in polvere o fresco.

Per conservare il pesto in frigorifero per qualche giorno o surgelarlo meglio evitare il parmigiano che si aggiungerà in seguito e coprire con olio.

Per le chips di cavolo nero

 Lavare le foglie di cavolo, togliere alle foglie il filamento centrale più duro.

Condire con pochissimo olio e  ancor meno sale. Far essiccare a circa 50 /60 gradi in essiccatore o in forno ventilato con sportello socchiuso

 finché risulteranno croccanti.

Ottime anche per l'aperitivo

CHIFFON CAKE CON FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per uno stampo di 15/16 cm di diametro e altezza 8,5 cm:
3 tuorli, 4 albumi, 65 g di latte, 55 g di olio di riso o di semi di girasole, 70 g di farina di castagne setacciata, circa 40 g di noci tritate (facoltative ) , 70 g di zucchero, un pizzico di sale (facoltativo) .
Varianti :
-si può sostituire la farina di castagne con farina 00 e 80 g di zucchero
- si può profumare l’impasto con scorza di arancia o limone grattata
-si può sostituire il latte con succo di arancia o caffè ( nel caso di caffè aumentando di circa 10 g lo zucchero)
-si può aggiungere frutta secca o gocce di cioccolato
-si può servire con creme di vario genere

Frullare i tuorli con il latte, aggiungere l'olio e la farina setacciata.
Montare gli albumi inserendovi a pioggia lo zucchero.
Unire gli albumi montati pochi per volta delicatamente all’impasto dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare.
Mettere il composto nell'apposito stampo di alluminio senza imburrare o infarinare.
 Nel caso si voglia aggiungere frutta secca o cioccolato disporre l’impasto a strati e su ogni strato disporre l’ingrediente scelto.
Livellare e mettere in forno a 175° per 27 minuti. 


Far raffreddare lo stampo capovolto appoggiato sugli appositi piedini o su un bicchiere.
Con una lama staccare con attenzione il dolce dalle pareti dello stampo e dal cono centrale , capovolgere e sformare .

Si può servire con crema al caffè e nocciola
 Con salsa al caramello salato e cioccolato al latte https://cucinarestorie.blogspot.com/2025/02/vintage.html ,
 o decorare con glassa al cioccolato
http://cucinarestorie.blogspot.it/2014/10/salsando.html 
o semplicemente con zucchero a velo.
Il dolce che risulta sofficissimo va tagliato delicatamente con un coltello seghettato.



CREMA CAFFÈ E NOCCIOLA

Ingredienti: 1 tuorlo d’uovo, 35/40 g di zucchero, 20 g crema di nocciole, 300 g caffè( si può fare anche con 2 cucchiai di caffè solubile), 7 g di amido di riso ( 1 cucchiaio raso), un pizzico di sale.



Mescolare il tuorlo con lo zucchero .

Aggiungere l’amido e la crema di nocciole, 


diluire con caffè caldo 

Cuocere a microonde, 1 minuto alla massima potenza, estrarre mescolare con la frusta e ripetere fino a raggiungere la giusta fluidità( se addensa troppo si può aggiungere caffè). 

Far raffreddare con pellicola a contatto. Se la crema risulta troppo densa frullarla prima di servire.






giovedì 30 gennaio 2025

Vintage

Ormai era giunto in età di pensione, era strano non recarsi in pasticceria
di buon ora ma solo in tarda mattinata per un saluto e per dare una mano
al bisogno.
La pasticceria di famiglia era ormai alla quarta generazione e i suoi
figli erano in grado di mandare avanti da soli l’attività.
Dopo gli studi e le esperienze in giro per il mondo erano tornati
e in modo egregio avevano preso le redini rinnovando il negozio e
i prodotti.
La parte classica si era notevolmente ridotta per dare spazio a torte
moderne, monoporzioni e infiniti mignon.
Lui aveva lasciato che si esprimessero, come suo padre aveva fatto con lui
a suo tempo, tirandosi da parte, anche se il divario adesso era
più evidente. La pasticceria utilizzava nuovi ingredienti e le tecniche si erano
evolute seguendo la moda.
Quella mattina però era atteso con insolita premura , infatti era giunta da
parte di un’ anziana coppia la richiesta del dolce per festeggiare le nozze
d’oro, volevano che fosse identico a quello di cinquanta anni prima nel
giorno del loro matrimonio, per questo si erano recati nella stessa
pasticceria sperando di trovare lo stesso pasticcere, allora un giovane ventenne.
Non si ricordava in particolare quei clienti ma sicuramente il Saint’Honoré
era stato uno dei dolci più venduti e che allora preparava di continuo.
La richiesta poteva essere soddisfatta e per il giorno stabilito il dolce
fu pronto, naturalmente una volta preparata la linea ne preparò diversi.
La coppia ritirò la torta dei ricordi e tutte le altre furono vendute entro
mezzogiorno.
Aveva atteso i vecchi clienti per fare loro gli auguri poi uscì dalla pasticceria felice che qualcuno lo avesse apprezzato e lo ricordasse quando era alle sue prime armi.
I suoi figli si resero conto che il ricordo del Saint’ Honorè era ancora vivo
e da bravi imprenditori cominciarono ad inserirlo sul banco oltre che in forma classica anche con qualche innovativa variazione.

Saint-Honoré

Ingredienti per comporre la torta:1 torta maddalena o pandispagna,  circa 30 meringhe, 16  bignè, crema pasticcera alla panna , ganache al caramello e cioccolato al latte( dose indicata nella ricetta)

 TORTA MADDALENA

Ingredienti: 4 uova,120g di zucchero,120 g di farina,40 g di fecola, 1 cucchiaino di miele di acacia, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito(facoltativo)

Versare lo zucchero nella ciotola , aggiungere 1 uovo e il miele.
Montare  e  successivamente aggiungere le rimanenti uova sbattute un po' alla volta, si dovrà avere un composto ben montato .

Fondere il burro. Setacciare farina e fecola insieme, unirle delicatamente, poco per volta al composto facendo attenzione  a non smontarlo, alternando con il burro fuso freddo.
 Ungere ed infarinare uno stampo versarvi il composto e cuocere a 180°  statico per circa 30/ 35 minuti .Fare la prova stecchino. Sformare e far raffreddare su una griglia.

MERINGHE

http://cucinarestorie.blogspot.com/2010/08/venne-il-giorno-delle-meringhe.html

Ingredienti : albumi, zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero  semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello  degli albumi(  es : per 3 albumi circa 80g, 150/160 g circa di zucchero). un pizzico di vaniglia.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio. Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi. Alla fine dovranno restare compatti  attaccandosi  alle fruste, quando queste verranno sollevate fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre sul bagnomaria, occorreranno circa 20 minuti.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno. Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e far scendere il composto sulla carta dando la forma preferita.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finché  non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno statico  occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora  in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte. Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.

BIGNÈ

http://cucinarestorie.blogspot.it/2013/03/in-bilico.html

Ingredienti: 90g di margarina o burro , 90g di farina, 3 uova (170g), 210 g di acqua(metà latte e metà acqua), un pizzico di sale, una puntina di coltello di lievito per dolci (1 g).

Setacciare la farina .
In una casseruola scaldare l’acqua con sale e margarina finché questa si scioglie.
Togliere dal fuoco, unite la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno .
 Si otterrà un impasto denso. 
Continuare a mescolare mantenendo la casseruola su fuoco moderato, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti.
Tar raffreddare. Incorporare le uova, una alla volta all’impasto, e il lievito lavorando con il frullino elettrico o in planetaria finché l’insieme è omogeneo e lucido.
Accendere il forno a 200°.
Mettete la carta forno sulla leccarda meglio se si usa un tappetino microforato, poi aiutandosi con un cucchiaino o con la tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare dei mucchietti con il diametro di 3 cm circa, distanziati fra loro. 
Mettere in forno e cuocere per 12’.
Ridurre la temperatura a 180°e cuocere per altri 10’ finché i bignè sono ben dorati e fermi al tocco.
Aprire il forno e tenerli per 10’ ad asciugarsi prima di toglierli.Il giorno dopo tendono ad ammorbidirsi allora porli ad asciugare di nuovo nel forno ventilato per 10’ a 80°/ 100° finché risulteranno asciutti. Meglio riempirli ore prima se si vorrà un bignè farcito morbido, Si possono congelare per conservarli a lungo. 

Crema pasticcera alla panna al microonde 

Ingredienti: 2 uova intere e 2 tuorli, 200 g. di zucchero, 15 g. di zucchero vanigliato o semi di bacca  di vaniglia, 100 g di amido di frumento , 1 pizzico di sale, 1/2litro di latte e 500 ml di panna fresca.

Portare il latte e la panna ad ebollizione.
Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in una ciotola di vetro o di ceramica, unire l’amido di frumento setacciato  e mescolare bene in modo che non si formino grumi, il sale ,unire latte e panna bollenti, mescolare bene.
Mettere nel microonde a potenza massima per 1 minuto 
estrarre mescolare bene con la frusta e ripetere altre due volte.
  Fino ad ottenere la giusta densità
Far raffreddare velocemente  con pellicola a contatto sulla superficie immergendo in acqua fredda la ciotola o mettendo in abbattitore, poi conservare in frigorifero. Meglio prepararla il giorno prima. 
Se troppo compatta prima di utilizzarla dare una leggera montata con le fruste elettriche.
Con il metodo a microonde si può fare anche la crema pasticcera senza panna solo con il latte.

Ganache al caramello e cioccolato al latte

Ingredienti : 300 g panna liquida calda,  25 g glucosio o miele(o 1 g di gelatina),180g zucchero, 200 g cioccolato al latte. 60 g burro, 1 cucchiaio di miele, 5 g di sale, 

Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola di acciaio con bordi alti e fondo spesso a fuoco basso senza mescolare, agitando e roteando ogni tanto il contenitore per facilitare lo scioglimento dello zucchero.
 Quando è quasi sciolto del tutto, si potrà mescolare per aiutare eventuali pezzetti duri a sciogliersi.
 
Tenere sul fuoco  fino ad ottenere il caramello liquido di un bel colore ambrato, fare attenzione a non farlo bruciare.
Scaldare la panna senza portare ad ebollizione. Aggiungere la panna calda in 2 volte mescolando facendo attenzione perché si formeranno grosse bolle gonfiandosi .

Sciogliere eventuali grumi tenendo sul fuoco, poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a tocchetti o il mascarpone. 


Riportare sul fuoco medio  fino ad ebollizione mescolando in continuazione con l’aiuto di una frusta per 1 minuto fino a creare un composto omogeneo e senza grumi. Nel caso si notino grumi di zucchero non sciolti presenti nel composto filtrare da un colino. 
Tritare il cioccolato. Versare il caramello caldo sul cioccolato al latte tritato e mescolare  bene sciogliendo il cioccolato . 
Emulsionare con il minipimer per rendere  la crema  liscia e setosa .
Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto  per almeno 6 ore. Trascorso il tempo montare con le fruste elettriche per  ottenere una ganache soffice e spumosa. La ganache al caramello si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperta con pellicola trasparente.
Se si vuole utilizzare del caramello salato già pronto basterà fondere il cioccolato ed unirlo mescolando.

TORTA SAINT- HONORÉ

Ingredienti: torta maddalena o pandispagna, meringhe, bignè, ganache al caramello.

Composizione della torta

Farcire le bignè con la crema immergere la cima nel caramello non montato tiepido.

Tagliare in 3 dischi il dolce

 Bagnare con sciroppo fatto con acqua, zucchero e rum o brandy.

Stendere sui dischi la crema e sovrapporre facendo 2 strati( in alternativa si può alternare con uno strato di crema e il secondo con il caramello montato).
Sulla superficie spalmare la ganache al caramello o la crema e decorare la torta con le due creme utilizzando la bocchetta Saint - Honoré. 
 Disporre intorno le meringhe in grosse briciole 
o intere fatte a misura
Sopra  sulla circonferenza  collocare i bignè  invece per una decorazione natalizia si potrà creare al centro  sulla torta un alberello fatto con bignè sovrapposte.