Il giovane pescatore

Quando ho visto il banco del pesce nel mercatino rionale non ho subito compreso la fortuna di incontrare un giovane appassionato pescatore.

Non ha la varietà di pesce a cui siamo abituati con le numerose specie, niente vongole, cozze, salmone, pescespada, solo poche tipologie, insomma il pescato del giorno, e il mare non è certo un supermercato.

Ci ho messo un po' a capire che la carenza  era un pregio e garanzia di freschezza.

Quello che pesca vende , quello che viene pescato dalla cooperativa a cui appartiene puoi comprare.

La cosa che posso dire è che il suo pesce ha un buon profumo, non lascia le mani maleodoranti dopo che lo hai pulito e non devi spalancare le finestre dopo averlo cucinato. Ammetto che sono state delle scoperte piacevoli  anche se molti riterranno scontate, ma nella mia città non era possibile trovare pesce così infatti spesso  preferivo il surgelato.

E il suo sapore...  non ci sono parole per definirlo, posso dire che sa di mare, non smetteresti di mangiarlo e il giorno dopo il senso di nausea che di solito mi faceva cambiare alimento si è trasformato in voglia di mangiarne altro.

Infine la cosa che mi ha conquistato di lui  è la competenza  e la capacità di farmi apprezzare pesci che mai avrei pensato di mangiare, per lo più pesce povero che o non conoscevo o addirittura  non ritenevo commestibile.

Parla del mare incantandoti e del suo lavoro come quello di un artista appassionato, mentre sfiletta e pulisce elargisce ricette semplici ma efficaci . Ama i prodotti del mare e si vede da come li maneggia , come li accarezza, come te li porge, facendoti  scoprire il fegato di quello, le uova dell'altro, le guance , e alcune interiora che ritenevo  scarti nauseanti sono finite in risotti speciali, in brodi saporiti, in bisque profumate.

Ogni tanto si mette allegramente un pezzetto di pesce crudo in bocca  dicendo :-Ti devo dire di abbatterlo ma io lo mangio così !
Ho scoperto che sulla barca tiene olio, sale e pepe.

So che non arriverò mai a tanto perché  non ho un rapporto così profondo e passionale con i pesci ed il mare è un ambiente per me misterioso.

Accoglie  i clienti sempre con il sorriso anche se traspare la stanchezza per un lavoro non certo comodo.

Grazie Marco!

ACCIUGHE MARINATE 

 L’anisakis è un parassita che si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo, può contaminare molti tipi di pesce ed è particolarmente resistente. Solo la cottura del pesce ad almeno 60/63 C per dieci minuti o  l'abbattimento a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore ne rendono il consumo sicuro.

  Nei paesi dell'Unione europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore . 

Negli Stati Uniti si  raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana e la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

 In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 20 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle o in abbattitore che raggiungerà anche - 35°

 ACCIUGHE MARINATE

Ingredienti per 4 persone :1 kg di acciughe, 2  bicchieri di vino bianco, 1/2  bicchiere di succo di limone, olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo o altri aromi a piacere.

Per la pulizia delle  acciughe vedi :

http://cucinarestorie.blogspot.com/2014/06/come-far-perdere-la-testa-alle-acciughe.html

Una volta pulite disporre le acciughe, in contenitori da congelazione, distanziate  a strati separati da pellicola per alimenti per facilitare il distacco. Mettere  in abbattitore, in funzione surgelazione per circa quattro ore o in congelatore a -18 secondo i tempi indicati sopra . Poi passarle in  congelatore per almeno  24 ore. Scongelare in frigo, oppure in abbattitore  in funzione scongelamento controllato  8° / 10.

Miscelare il  vino bianco con il succo di limone. Utilizzare metà liquido  cospargendolo sulle acciughe sulle acciughe distese in un contenitore in vetro o in acciaio, facendo in modo che siano ben coperte. Porre in frigo per circa un'ora coperte con pellicola
Scolarle e ripetere la marinatura per almeno 2 ore, con l'altra metà del liquido. Mantenerle in frigorifero

Le acciughe cambieranno colore pur rimanendo piuttosto morbide.

Scolarle una per una appoggiandole sul bordo di una ciotola  per asciugarsi bene dalla marinatura

Disporre a strati in un contenitore condire con sale , pepe , olio extravergine 

Aggiungere prezzemolo tritato  o altri aromi a piacere.

ALI DI RAZZA CON SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone : 2 ali di razza, prezzemolo abbondante, 1 limone, sale , pepe, olio extravergine.

Cuocere le ali di razza in purezza a bassa temperatura o a vapore

Controllare la temperatura al cuore  che deve essere 65°

Pulire le ali  dalla pelle ed eliminare gli ossicini.Lavare il prezzemolo asciugarlo bene nella centrifuga dell'insalate e frullare con olio sale , pepe e succo di limone.Versare 

PESCE POVERO  CON SALSA AL VINO

Ingredienti:pesce povero(si intende sugarelli,tracine,pesci serra ecc),vino rosso,cipolla rossa, capperi dissalati,qualche pomodorino, del prezzemolo,scorza e succo di limone.

Affettare la cipolla,tagliare a metà i pomodorini,mettere in padella con olio rosolare ,qualche minuto, appoggiare i pesci eviscerati aggiungere il vino rosso , coprire.Aggiungere in cottura i capperi e il prezzemolo tritato.Scoprire per far ritirare il fondo aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. 

Sfilettare il pesce, disporre sul pesce i capperi e i pomodorini.

Frullare il fondo di cottura e passarlo da un colino.

Servire la salsa ottenuta con il pesce sul quale si  sarà grattugiata la scorsa di limone.

Verdarancio

La mamma amava la pasta fresca verde .

Non so chi le avesse insegnato a farla, naturalmente con un pugnetto di spinaci freschi  lessati impastati con farina e uova, e nonostante li riducesse strizzatissimi e tritatissimi , la pasta tendeva sempre a diventare piuttosto  umida e appiccicosa; ovviamente  a tirarla  faceva un po' fatica , si lamentava anche perché  non amava troppo perdere tempo in cucina, ma non demordeva perché come lei sosteneva :

- Con la pasta verde le lasagne vengono "più gentili".

Le sarebbe piaciuta la mia  polvere di spinaci essiccati che non cambia la consistenza dell'impasto.

Mia madre era una donna moderna nel profondo. Amava le novità in generale  ed è vissuta fino a novantanove anni mantenendosi giovane di idee e vivace di mente.

Quando ero una ragazzina usavano audaci minigonne, poi gli arditi shorts e non mi ha mai proibito di essere alla moda, di indossare le calze fini o di truccarmi ,quando molte mamme delle mie amiche dicevano sempre no.

I suoi no erano di sostanza , capiva che essere giovani significava sperimentare  e  un po' sfidare.

Le piaceva che vestissi alla moda e lei stessa mi cuciva abiti carini,  i cui modelli sceglievamo insieme.

Mio padre non si è mai intromesso nelle cose futili,  eppure la moralità con cui ci ha educato è stata ineccepibile. Credo che anche lui fosse in fondo un uomo  molto capace di adattarsi al nuovo.

Mia madre si era sposata in azzurro, l'azzurro era il suo colore preferito, poi veniva il verde.

Non faceva caso a cosa pensasse la gente, e anche se certe sue amiche erano "chiacchierate" lei le frequentava senza porsi  nessun problema. Forse in gioventù aveva sofferto per questo visto che una sua sorella e una cugina ,che viveva in famiglia, avevano avuto figli da uomini che poi non li avevano riconosciuti e tutte le donne della famiglia avevano subito le maldicenze delle bocche del paese .

Quando le mostravi una novità lei era sempre positiva ed entusiasta.

 Non aveva la patente pur avendola desiderata ,  era una delle cose che ha voluto per noi figlie appena l'età  ce lo ha permesso. Parlava di indipendenza della donna non come femminista ma semplicemente come madre amorevole che guardava al nostro futuro.

Quando le ponevo qualche desiderio che riteneva giusto e realizzabile mi diceva :
-Vai ...fai...ogni lasciata è persa!

Ho voluto aggiungere al suo verde il colore arancione della zucca. Il ripieno di questi tortelli  lo preparava mia madre io li ho solo resi verdi.

 PASTA FRESCA ALLA POLVERE DI SPINACI

INGREDIENTI dose per 6 persone: 300 g di farina di semola rimacinata- 100 g di farina bianca 0, 4 uova intere- 1/2 cucchiaino di sale- 3 cucchiaini di polvere di spinaci.

Mettere nel robot le uova, la polvere di spinaci e il sale, frullare , far riposare in modo che la polvere si sciolga nell'uovo, frullare di nuovo. Per evitare la presenza di piccole briciole di verde si potrà diluire la polvere in poca acqua tiepida e poi frullare con l'uovo.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

 Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare anche fino al giorno successivo in frigorifero .

Procedere poi alla lavorazione della pasta in sfoglie .

IMPORTANTE: i ripieni dovranno essere sempre piuttosto salati  all’assaggio perché   durante la cottura della pasta cedono sapore nell’acqua. La pasta ripiena si può cuocere anche in anticipo avendo però l’accortezza dopo averla scolata bene di ungerla con poco olio.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti per il ripieno:500 g di zucca cotta, 150g di mollica di pane, 150 g di parmigiano tritato, 200 g di ragù, un pizzico di noce moscata o cannella in polvere, sale , pepe.

Cuocere circa un chilo di zucca a vapore o nel forno a microonde.

Togliere la buccia

Frullare poco  la zucca con il minipimer ed unire la mollica di pane amalgamando bene.

Amalgamare bene ragù e parmigiano , profumare a piacere con noce moscata o   cannella, salare e pepare

Stendere la pasta e procedere al taglio in dischi di 8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un po’ di ripieno, chiudere il bordi sigillando bene con i polpastrelli per evitare l’eventuale apertura del tortello in cottura , (per eseguire meglio l’operazione tenere a portata di mano una ciotolina con acqua fredda e un pennello con il quale bagnare metà della circonferenza di ogni disco) si  otterrà una mezza luna.

Infine  completare la chiusura con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i tortelli in acqua salata ( si possono cuocere in anticipo però una volta scolati vanno unti con poco olio), condire con una fonduta di formaggi .

Oppure con ragù di carne o saltarli in burro ,spolverizzare di parmigiano e servire.

Si possono condire con 150g di zucca a dadini fatta rosolare in 120g di burro e un cucchiaio abbondante di semi di papavero, sale e pepe.

Si possono riscaldare nel forno a microonde.

Chi non vuole cimentarsi con la pasta fresca può utilizzare lo stesso ripieno per farcire LUMACONI , CONCHIGLIE O  PACCHERI, lessandoli  prima al dente in acqua salata nella quale si sarà fatto sciogliere dello zafferano. Per il condimento procedere con una besciamella morbida, si possono cospargere con il condimento di zucca a dadini, parmigiano e far gratinare in forno.

Per questo post propongo altre due ricette con la zucca che non rivedremo fino a settembre.

BRODO DI ZUCCA PORRI E CAROTE

Ingredienti per 6 persone:1 porro intero, 2 carote, 500 g di zucca, sale, pepe, acqua q.b,, 30 cavolini di Bruxelles, olio extravergine, parmigiano q.b o lievito disattivato.

Lavare il porro e tagliarlo grossolanamente

Pelare le carote e tagliarle a pezzi

Sbucciare la zucca e farla a pezzetti

Mettere le verdure in una pentola anche a pressione .La quantità di acqua determinerà la densità del brodo quindi dosarla secondo la propria necessità

Io ho mantenuto piuttosto abbondante l'acqua per ottenere un brodo.

Frullare con un frullatore ad immersione.

In questo leggero  brodo vegetale  si potrà cuocere pastina o riso.

Io ho aggiunto al brodo  dei cavolini di Bruxelles  cotti a vapore e poi conditi con olio e parmigiano.

 ZUCCA CANDITA

Ingredienti: 1 kg si zucca, zucchero semolato q.b 

Asportare la buccia della zucca e tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore

Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le fette e cuocere per 2 minuti, infine scolare.

Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. 
Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e dopo aver bucherellato le fette con uno stuzzicadenti, immergerle nello sciroppo bollente. Lasciare in infusione per 2 giorni.

Scolare e buttare via lo sciroppo. Ripetere questa operazione finché sparirà l'odore acuto  basteranno in tutto circa tre volte. Meglio buttare un po' di zucchero che avere un risultato insoddisfacente.

Continuare poi la ricetta come per le arance 

http://cucinarestorie.blogspot.it/2010/03/tempo-di-arance-senza-tempo.html 

ma con maggior tempo di  riposo fra i procedimenti perché la zucca  ha bisogno di  tempo per arrivare a essere  candita. 

Quando la zucca si presenta lucida , trasparente e consistente farla asciugare in essiccatore,a  bassa temperatura o all'aria facendo attenzione che non perda l'aspetto lucido.

Si può conservare in sacchetti in congelatore.

Anche sottovuoto. Avendo un sapore piuttosto neutro io la uso anche nella base del panforte.

IL BAGNO MARTA

Per alcuni anni non avevo  visto il mare.
Alcune vicende famigliari avevano interrotto la consuetudine del mese estivo che passavamo sul litorale pisano.
La malattia mentale della  nonna, quella fisica di mamma e la nascita della figlia di mia sorella diciannovenne avevano cambiato molte cose nella mia vita , vivendo una profonda esperienza di abbandono e diventando zia bambina ; da piccola di casa  ero retrocessa in una posizione meno gratificante e addirittura scomoda di baby sitter, in erba,  per forza.
Dopo alcuni anni  la situazione migliorò e con la voglia di riprendere la normalità  fu prenotata una casetta nel bagno Marta a Marina di Pisa. Ormai mi trovavo nel pieno dell'adolescenza, colma di rabbia e senza sapere che persona sarei voluta diventare.
Mi stavo antipatica da sola.
Mettevo a dura prova tutti ma soprattutto mia madre, in una sorta di silenziosa vendetta e rancore per l'abbandono subito.  Per fortuna mamma ne era consapevole e forse poveretta viveva un assurdo senso di colpa anche se  si era allontanata da casa non per propria volontà.
Il bagno Marta era piuttosto carino , messo a nuovo quell'anno, migliore di quelli dove avevamo alloggiato precedentemente.
Le casette erano in muratura con verande e piccoli giardini.
C'era una terrazza vista mare sulla quale si affacciava il ristorante.
La spiaggia privata era ben tenuta.
Ero partita da casa con in valigia due tesori:  un bichini di spugna leggera a righe bianche e rosa pallido con un top leggermente imbottito che migliorava le dimensioni del mio piccolo seno, e un vestito color crema con dei profili marroni, ma la cosa stupenda erano due lembi che si annodavano in mezzo al seno e chiudevano un' apertura a goccia che scendeva verso il ventre  facendo intravedere l'ombelico, insomma un abito  precursore di una moda che sarebbe esplosa molti anni dopo.
Una tragica mattina mi alzai e il mio splendido bichini era appeso, bagnato, ad asciugare, mamma  aveva approfittato del mio sonno sperando di farmene indossare un altro; restai a letto finché  potei indossarlo anche se  umido; per tutto il mese fu  solo quello.
In una splendida giornata scoprii che potevo piacere a qualcuno, nonostante il piccolo seno.
Fu una strana estate acerba e matura, di sole e di scoperte.
Imparai ad apprezzare la frittura di pesce, infatti al ristorante Marta, in una sala da pranzo con grandi vetrate che la  inondavano di sole, scoprii la bontà di quel piatto.
L'unico pesce che cucinava  mamma a casa era il baccalà e io allora  lo detestavo, mentre trovai delizioso il sapore e la consistenza di quel pesce che si presentava croccante e poi si scioglieva in bocca  con la dolcezza dei gamberi e la tenace delicatezza degli anelli di  calamaro.

Quando i piatti vivono nel ricordo è difficile replicarli.
Per molto tempo ho cercato di riprodurre quella frittura, merito sicuramente  dell'ottimo pesce e di un' abile cuoca,
Ho finalmente il modo di comprare dell'ottimo pesce e credo di aver trovato il sistema  per rendere di nuovo reale il ricordo... e il baccala? Che dire è diventato uno dei miei piatti preferiti. 

FRITTURA DI CALAMARI

Ingredienti per 4 persone :8 calamari, 4 cucchiai di farina di riso, semola rimacinata q.b, olio di semi di arachidi.

Mettere la farina di riso in una ciotola e mescolando  diluire con acqua in modo da ottenere una pastella piuttosto fluida.

Pulire i calamari e tagliare le sacche ad anelli

Immergere i calamari nella pastella

Lasciarli immersi per alcuni minuti.

Scolare bene i calamari dalla pastella.

Passarli nella semola rimacinata scuotendo il contenitore come mostra il video.

In modo che un leggero strato di semola aderisca al pesce.

Friggere in olio di semi di arachide coperti io ho utilizzato il mio nuovo coperchio magic cooker..

Scolare il fritto su carta assorbente da cucina

Con questo sistema friggo anche  gamberi e seppie.

Baccalà con i porri in vasocottura

Ingredienti per 2 persone: 4 tranci di baccalà dissalato, 2 porri escluse le foglie più dure, peperoncino, olio extravergine, sale.

Lavare bene i porri e tagliarli a fettine sottili, condire con sale, e peperoncino a pezzetti.

Sistemare 1/4 dei porri per ognuno dei due vasi da vasocottura

Posizionare i due tranci di baccalà conditi con un filo d'olio.

Aggiungere il resto dei porri

Chiudere i vasetti posizionando guarnizioni, tappi e ganci

Cuocere nel microonde a 800W per 10 minuti

A fine cottura i porri dovranno essere notevolmente ridotti e molto più chiari assumendo l'aspetto di cottura avvenuta

 Far raffreddare il contenuto prima di togliere tappo o ganci e aprire il vasetto. Le pietanze cotte in vaso cottura possono essere lasciate nel vaso ma mantenute in frigorifero ,dove si conservano fino a  circa 10  giorni mantenendo  inalterato il sapore.

La ricetta del baccalà con i porri in versione classica

http://cucinarestorie.blogspot.com/2019/02/il-pesce-del-14-febbraio.html