Dalla cannicciaia usciva sempre un filo di fumo perché per seccare le castagne il fuoco fatto con legna di castagno doveva rimanere sempre acceso e bruciare lentamente in modo che il calore salendo verso le travi del tetto seccasse il raccolto steso su un letto di canne di fiume.
La minestra di castagne secche avrebbe scaldato lo stomaco dopo le fredde giornate nei campi. Ma il prodotto più prezioso era la farina, infatti una volta seccate e sbucciate le castagne venivano portate al mulino per la macinatura.
Chi l’ha mangiata fin dall’infanzia è esigente sulla qualità di questo prodotto; trovarla davvero buona non è facile bisogna conoscere le zone di raccolta di dolci e saporite castagne e cercare produttori locali che ancora mettono in commercio un prodotto genuino.
ANTIPASTO DI CASTAGNACCIO
Ingredienti per 6 persone: 200 g di farina di castagne, 100 g di latte, 300 g di acqua, 2 uova ,2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, 20 g di pinoli o noci o anacardi, qualche ciuffo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.
In una ciotola mescolare le uova con la farina di castagne setacciata e il lievito
aggiungere l’acqua e il latte, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale, si dovrà ottenere una pastella liquida e liscia.
Ungere uno stampo antiaderente cm 30 x 22 versare la pastella mettere sulla superficie la frutta secca e qualche ciuffetto di rosmarino.
Ingredienti per il condimento:½ cavolo cappuccio bianco o rosso, succo di 1 limone q.b, circa 100 g olio extravergine ,1/2 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o erba cipollina ( facoltativo), ½ cucchiaio di uva passa , sale, 6 fette di prosciutto crudo , 20 g di pinoli o noci o anacardi tritati.
Affettare il cavolo cappuccio sottilissimo si può usare l’affettatrice.
Preparare la salsa: unire al succo di limone, l’olio, la senape, poco sale , il prezzemolo e mescolare, aggiungere frutta secca e uvetta leggermente tritata, aggiustare di sale
In ogni piatto distribuire il cavolo, condire con la salsa e adagiare sopra un quadrotto di castagnaccio e sulla superficie accomodare una fettina di prosciutto.
Oppure servire il cavolo sopra al castagnaccio.
CHICCHE DI FARINA DI CASTAGNE
AL PESTO DI CAVOLO NERO
Ingredienti per 4 persone :150 g di farina di castagne, 250 g di ricotta o crema di formaggio( in alternativa patata lessa passata ), circa 30 g di farina di riso, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo.
In una terrina mescolare gli ingredienti per ottenere un impasto malleabile, se occorre aiutarsi con le mani bagnate.
Formare i bastoncini
Cuocere le chicche poche per volta in acqua bollente leggermente salata. Quando vengono in superficie continuare la cottura ancora per qualche minuto e scolare con una ramina. Se si vogliono preparare in anticipo ungerle con poco olio.
Saltare in padella con il pesto di cavolo nero. Aggiungere parmigiano grattato se gradito e le chips di cavolo nero sbriciolate.PESTO DI CAVOLO NERO
Per il condimento delle chicche: circa 8 foglie di cavolo nero, 30 g anacardi, 50 g olio extravergine, sale , pepe, 2 cucchiai di parmigiano.
Lavare le foglie di cavolo, togliere il filamento centrale più duro. Scottarle brevemente in acqua bollente e sbianchire in acqua e ghiaccio
Tritare gli anacardi.
Mettere tutti gli ingredienti a raffreddare bene in freezer o frigo o in abbattitore.
Frullare con il minipimer gli anacardi e l’olio extravergine
per ottenere una crema
Aggiungere il parmigiano e infine il cavolo nero, aggiustare di sale e pepe.
Per conservare il pesto in frigorifero per qualche giorno o surgelarlo meglio evitare il parmigiano che si aggiungerà in seguito e coprire con olio.
Per le chips di cavolo nero
Lavare le foglie di cavolo, togliere alle foglie il filamento centrale più duro.
Condire con pochissimo olio e ancor meno sale. Far essiccare a circa 50 /60 gradi in essiccatore o in forno ventilato con sportello socchiusoOttime anche per l'aperitivo
CHIFFON CAKE CON FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti per uno stampo di 15/16 cm di diametro e altezza 8,5 cm:
3 tuorli, 4 albumi, 65 g di latte, 55 g di olio di riso o di semi di girasole, 70 g di farina di castagne setacciata, circa 40 g di noci tritate (facoltative ) , 70 g di zucchero, un pizzico di sale (facoltativo) .
Varianti :
-si può sostituire la farina di castagne con farina 00 e 80 g di zucchero
- si può profumare l’impasto con scorza di arancia o limone grattata
-si può sostituire il latte con succo di arancia o caffè ( nel caso di caffè aumentando di circa 10 g lo zucchero)
-si può aggiungere frutta secca o gocce di cioccolato
-si può servire con creme di vario genere

Ingredienti: 1 tuorlo d’uovo, 35/40 g di zucchero, 20 g crema di nocciole, 300 g caffè( si può fare anche con 2 cucchiai di caffè solubile), 7 g di amido di riso ( 1 cucchiaio raso), un pizzico di sale.
Aggiungere l’amido e la crema di nocciole,
Cuocere a microonde, 1 minuto alla massima potenza, estrarre mescolare con la frusta e ripetere fino a raggiungere la giusta fluidità( se addensa troppo si può aggiungere caffè). Far raffreddare con pellicola a contatto. Se la crema risulta troppo densa frullarla prima di servire.