martedì 30 gennaio 2024

Eredità

Ognuno di noi ha ereditato sicuramente qualche ricetta  che  gustava in famiglia. Io ne ricordo molte anche se mi piaceva poco mangiare, in realtà stavo in cucina  vicino alla sottana della mamma che aveva poco tempo per le coccole... sperando.
In casa non ho mai visto libri  o riviste culinarie.
Mia madre  preparava pranzo o cena in fretta, con poca passione, le  varie bocche da sfamare l'obbligavano ai fornelli e  le scarse entrate al risparmio.
La carne era rara sulla nostra tavola. Non  ricordo come e quando sia comparso questo roastbeef con cipolla in testa, come lo chiamavo io.
Mamma stava attenta a non bruciare la cipolla  e si arrabbiava molto se accadeva perché  avrebbe conferito un gusto amaro alla salsa, questo l'ho capito più tardi.
Non so da chi abbia avuto questa ricetta, sicuramente non durante una seduta dalla parrucchiera, perché i capelli ce li faceva mia sorella Assia che era allora apprendista in un negozio, intorno a noi c'erano famiglie piuttosto povere  che un pezzo di carne lo vedevano raramente, non frequentava salotti  o case per amicizia, l'unica che potrebbe averle suggerito la ricetta penso possa essere stata Iolanda  i cui genitori avevano avuto un albergo/ ristorante, famoso il suo pollo sautè, che noi chiamavamo sottè insistendo bene sulla doppia "t" e nessuno certamente sapeva come si scrivesse.
Ho riesumato questa ricetta di roastbeef recentemente dai ricordi e ne ho scoperto le particolarità, il sughetto invita al pane, forse questa la sua importanza  per allora, ma accompagna anche bene la dolcezza della carne, la cipolla conferisce carattere al piatto, io ne metto  una molto grande così resta meglio in testa alla carne durante la sigillatura ed è buona anche da servire.

ROAST BEEF
di famiglia

Ingredienti per  4/6 persone ;1,200kg di melino(scamone) o bicchiere, 1 grande cipolla rossa, olio extravergine, sale , pepe.

Legare il pezzo di carne ma non troppo e se è ben composto non importa.
Mettere in una casseruola 1 bicchiere d'olio e adagiare la carne, deve starci precisa.
Sbucciare la cipolla e inciderla in 4 parti senza tagliarla completamente.
Adagiare la cipolla sulla carne e chiudere con il coperchio.
Accendere la fiamma al massimo e caricare il timer per 25 minuti.
Girare il pezzo di carne su ogni lato, senza bucare, quindi meglio evitare la forchetta, posizionando sempre sopra la cipolla in modo che appassisca senza bruciare.
Salare e pepare ogni lato ben arrostito. Infine abbassare la fiamma al minimo e lasciare sempre chiuso il coperchio fino all'esaurirsi del tempo.
Spengere il fuoco, lasciare il coperchio e la carne e la cipolla nell'olio. Girare la carne in modo che tutta la superficie venga a contatto con l'olio,Lasciar riposare il roast beef almeno 20 /30 minuti prima di tagliarlo in modo che si stabilizzino i succhi.
Affettare la carne quando è fredda , sottile circa 3mm, il roast beef può servire freddo, ma il sugo di cottura si può scaldare.

Per quanto riguarda la cipolla può essere frullata con il fondo o semplicemente lasciata nell'olio di cottura e servita insieme allo stesso. 

Se si vuole usare la sonda a 40° la carne sarà al sangue48°-55° rosata, quindi cottura media (come in questo caso), 58° in poi sarà ben cotta.


Per la cottura a bassa temperatura dopo la rosolatura esterna passare la carne in forno a 70 gradi fino a che la sonda non indicherà la cottura desiderata( circa 2 o 3 ore). 

Si otterrà un roast beef dalla fetta rosata uniforme, unica differenza il sugo più cremoso.

Roast beef farcito
Ingredienti:1 cavolo di Pechino , olio extravergine,7 pomodori secchi,  2 cucchiai di capperi sotto sale, 60/80g olive verdi o nere, sale , pepe o peperoncino

Dissalare i capperi. Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua bollente. Denocciolare le olive. Tritare grossolanamente e separatamente  i tre ingredienti.
 Lavare il cavolo, tagliare finemente a coltello e mettere in padella con olio, salare poco, aggiungere  pepe o peperoncino, e far leggermente cuocere deve rimanere croccante. Spengere il fuoco mettere in un colino per far perdere l'acqua in eccesso. Far raffreddare e aggiungere capperi olive e pomodori secchi.
Farcire le fette di roast beef con il composto
Arrotolare e servire accompagnando con la cipolla e con il sugo del roast beef al quale si potrà aggiungere un cucchiaino di senape e uno di succo di limone.


PAVÈ DI PATATE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: 3  o 4 patate medie, 125 ml di panna, sale q.b.,pepe q.b., un rametto di timo, burro q.b, circa 80 g di parmigiano grattato, mezzo spicchio di aglio (facoltativo), spinaci

Sbucciarle patate, lavarle con cura e con una mandolina  affettarle sottili. Lavare ed asciugare gli spinaci.
In una ciotola versare la panna,  aromatizzare  con il timo, sale e pepe e aglio se gradito.

 Immergere le patate nella panna, facendo attenzione a bagnarle per bene.
Foderare lo stampo con carta forno( se è antiaderente non importa), in modo che i bordi fuoriescano .Ungere con burro o olio.
Disporre  le patate bagnate di panna, formare  un primo strato,condire con poco sale e pepe, foglioline di timo,
 aggiungere lo strato di spinaci condire con parmigiano e burro.
Procedere quindi con il secondo strato di patate senza burro e poi uno con spinaci senza burro
e via con il terzo di patate con burro  e quarto di spinaci  con il burro,  proseguendo fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 cm  e non meno di 3 cm, o si   potrà addirittura riempire lo stampo. Premere bene gli strati. Finire l'ultimo strato con le patate ben ordinate, premere e condire bene con burro e parmigiano.
Coprire con i lembi della carta.
 Cuocere a 160°/170° dai 30 ai 50 minuti secondo lo spessore del pavè,  per capire se è cotto inserire uno spiedino all'interno e controllare che entri senza sforzi altrimenti continuare la cottura. Se si vuol servire intero scoprire e cuocere  alla fine a 180° fino a doratura. Oppure una volta pronto si lascia raffreddare mettendo sopra un peso. Si potrà lasciare in frigorifero a rassodare e pressare per 24 ore. 
Sformare il pavé, facendo attenzione a staccarlo dalle pareti con l’aiuto di un coltello o sollevandolo con la carta forno. Meglio tagliarlo freddo in piccoli rettangoli o a spicchi. 

 Si può rigenerare in forno su carta forno o in padella. Se in padella far sciogliere poco burro con un goccio di olio (va bene anche solo olio), aggiungere un rametto di timo (anche mezzo spicchio di aglio se  piace).
Rosolare  i pavé, finché non saranno bene dorati.
 Far scolare su carta assorbente.
 Servire con del sale in scaglie e timo fresco.


martedì 19 dicembre 2023

Non c'è festa senza dolce che per l'occasione indossa l'abito più bello color dell'oro!


 TORTA BISCOTTO ARROTOLATO AL CARAMELLO SALATO E CREMA AL RUM

 Per la mousse al caramello salato: 200 g  panna fresca, 38 g glucosio, 130 g zucchero semolato ,300 g panna fresca, estratto di vaniglia(facoltativo) ,3 gr di gelatina o addensante tipo agar agar, 90 gr di burro a temperatura ambiente, sale partire da 1 cucchiaino raso circa 7,5 g  e poi assaggiare e dosare secondo il proprio gusto.

Far bollire  200 g di   panna  con il  glucosio e togliere dal fuoco.
Fondere lo zucchero poco per volta in una casseruola con bordi alti senza mescolare agitando il contenitore per ottenere il caramello.
Inserire panna e glucosio caldi poco per volta facendo attenzione perché si alza bollendo  e mescolare. 


Sciogliere eventuali grumi tenendo sul fuoco poi fuori dal fuoco aggiungere il burro a pezzetti e il sale
 Aggiungere i 300 g di panna calda, riportare sul fuoco fino ad ebollizione mescolando, abbassare la fiamma ed aggiungere la gelatina facendo sciogliere.
 Filtrare. 
Mettere pellicola a contatto e far riposare in frigo 12 ore.
 Montare con le fruste per ottenere la mousse.
Per il biscotto:   2 uova, 115 g di zucchero, 100g di farina 00, 35 g fecola di patate, 4 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Montare le chiare a neve densa con  30 g di zucchero.
 Montare i tuorli con l’acqua bollente.

 Aggiungere il resto dello zucchero. il sale e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico).
Mescolare le farine e il lievito passare al setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta o marisa.
Alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare l’impasto sulla carta forno imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 170°/ 180° statico per circa 25, sfornare. 
Sformare  su carta forno cosparsa di zucchero a velo e arrotolare per rendere elastico il biscotto.
 Distendere di nuovo per ottenere delle strisce da circa 4 o  5 cm tutte uguali.

Crema  al rumpanna 150 g, mascarpone 150g, 1 uovo, 50 g di rum,200 g di latte,50 g di zucchero, 1 cucchiaio di  amido di frumento o altro amido, 1 cucchiaio di zucchero a velo, un pizzico di sale

Scaldare il latte. Mescolare l'uovo con lo zucchero ed unire l'amido setacciato e il rum, mescolare bene e diluire con il latte caldo,  

Cuocere mescolando con la frusta fino a far addensare.


Far raffreddare con pellicola a contatto per una notte.
 Montare la panna e il mascarpone con lo zucchero a velo. Aggiungere poco composto alla crema fredda e un po' per volta amalgamare tutto.

Bagna:fare un bagna con 100 g di acqua ,100 g di zucchero  portando ad ebollizione per qualche minuto .Togliere dal fuoco ed unire 50 g di rum. Spennellare le strisce di biscotto con la bagna.

Montaggio:spalmare su ogni striscia uno strato di crema al caramello

 e sopra uno di crema al rum.
Arrotolare la prima  striscia e mettere in piedi al centro del vassoio

Poi procedere in continuità avvolgendola con le altre strisce.
 Ultimata l'operazione tenere il dolce  in forma con un nastro di acetato o con pellicola.
 Mettere in frigo per un giorno o almeno una notte.
Togliere il dolce dal frigo decorare a piacere con le due creme tenute da parte anche  alternandole.  A questo punto si potrà servire con le decorazioni di caramello o conservare il dolce ancora in frigo  o freezer.
In questo caso ho decorato con croccante di mandorle grossolano. Ved ricettahttp://cucinarestorie.blogspot.com/2023/11/regali-di-cuore-e-di-mani.html
Decorazioni di caramello
:
preparare il caramello unire lo zucchero in 2 volte, agitando il contenitore per ottenere il caramello ma senza mescolare.
 Creare decorazioni a piacere appoggiandole su carta forno per asciugare.
Nocciole con caramello


Anelli di caramello utilizzando un matterello in silicone leggermente unto con olio di semi

 Mettere le decorazioni sul dolce al momento del servizio perché temono l'umidità. 


TORTA GIANDUIA

Una proposta anche  per chi ha intolleranza al glutine.
Senza farina e senza lievito.

Ingredienti per uno stampo furbo da 26 cm: cioccolato fondente extra 200 g, burro 200 g, nocciole tostate 200 g, cacao amaro 30 g, zucchero semolato 200 g, uova 4, sale 1 pizzico di sale.

Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria.
 Tagliare il burro a pezzetti, 
Aggiungere  150 grammi di zucchero e lavorare  in planetaria con gancio k, oppure con delle fruste elettriche, fino a che non diventerà una crema liscia e morbida.
Separare  i tuorli dagli albumi e conservare questi ultimi.
Aggiungere un tuorlo alla volta al composto di burro e zucchero continuando a montare.
Montate gli albumi a neve molto ferma  con i 50 grammi di zucchero  rimasti.
Fondere a bagnomaria o in microonde (800w per 1 minuto e mezzo) il cioccolato fondente tritato
 Tritare finemente le nocciole con il cacao


 e incorporare  al composto di uova e burro.
Versare a filo nel composto il cioccolato fondente, precedentemente sciolto,  e amalgamare il tutto.
  Aggiungere gli albumi delicatamente all’impasto con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli .

Imburrare e infarinare lo stampo furbo e versarvi il composto.


 Cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino per controllare che la torta sia cotta, deve restare leggermente umida all’interno. Sformare la torta dallo stampo quando sarà tiepida. 
Far raffreddare la torta e infine colare la glassa all'interno in modo uniforme , riempiendo la cavità.
 Decorare il bordo con nocciole tostate tritate grossolanamente  intervallate da mezzi gianduiotti. Per dare un tocco di festività mettere qualche rametto di ribes rosso al centro.


Per la glassa: cioccolato gianduia 200 g, glucosio 50 g ( in alternativa burro), panna per dolci 100 ml

Scaldare la panna con il glucosio.
Aggiungere  fuori dal fuoco il cioccolato gianduia a pezzetti ,mescolare bene e far raffreddare ma in modo che non perda la fluidità per poter colare nella cavità del dolce.