Alle mie antiche merende è associata la parola pane, alla
quale la mamma aggiungeva l’elenco delle possibilità: olio, burro e zucchero o
sale, acqua e zucchero, vino e zucchero, pomodoro strusciato, e molto più tardi
quelle più ricche e profumate con “ella” come Nutella e mortadella; quest’ultima emanava un profumo insuperabile che li sovrastava tutti, ne ho
nostalgia perché oggi il roseo salume, sebbene arricchito anche di pistacchi, è stato, però, depauperato del suo meraviglioso aroma.
Io avevo coniato, inoltre, una gradita possibilità che era
“il pane senza”, ovviamente senza nessun condimento o accompagnamento.
La merenda più modesta, ma più originale, la mostrava uno dei bambini della compagnia con il suo “pane e corteccia”, il piccolo stringeva saldamente tra le mani due fette di
pane con in mezzo un pezzo di corteccia del medesimo pane, benché la crosta del pane
toscano abbia un buon sapore, quella merenda aveva soprattutto il sapore della
povertà, anche se vissuta dignitosamente.
Nascere a Prato non so dire se in generale sia stata una
fortuna, sicuramente sì per il pane, che ho potuto e posso gustare ogni giorno,
la bozza pratese, dalla crosta spessa e croccante, con la mollica consistente e
areata, buona fresca o rafferma, accompagnamento ideale di qualsiasi pietanza.
Se vivi a Prato ma viaggi o ti trasferisci in altra città,”
la bozza” ti manca; così adesso la sforno per i miei figli che la portano uno a
nord e l’altra più a sud.
Quando la mamma mi portava in centro città per qualche
commissione allora la merenda da casalinga diventava di strada; infatti, in piazza Duomo
all’angolo con Largo Carducci un’anziana
signora, seduta davanti al suo banchetto mobile, improvvisato sul marciapiede ,
teneva allineati i profumati pan di ramerino, camminando un passo indietro a
mia madre lo mordevo cercando l’uvetta per il gusto del boccone più dolce.
PASTA DA PANE
per bozza pratese ed altro...
Ingredienti: 250/300g di pasta madre(il peso dipende dalla forza della madre, dalle condizioni atmosferiche e dal tempo di lievitazione), 1 litro d'acqua, circa 1kg e 1/2 di farina 0.
Sciogliere la pasta madre(fig.1) in 1/2 litro d'acqua a temperatura ambiente(fig.2), aggiungere 500g di farina (fig.3)e lavorare con
una forchetta(fig.4).
Far
lievitare l’impasto dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente(fig.5).
Aggiungere 1/2 litro d'acqua mescolando bene(fig.6), unire circa 1 Kg di farina(fig.7) e impastare(fig.8).
Mettere
l'impasto sul piano da lavoro infarinato(fig.9) e formare un filone.
Infarinare
molto bene una tovaglia o un telo e disporre sopra il filone, spolverizzando
abbondantemente di farina(fig.10).
Coprire il
filone con i lembi della tovaglia.
Lasciar
lievitare per circa 4 o 5 ore(fig.11).
Con un
tarocco tagliare l'impasto ormai lievitato in forme irregolari come le
classiche bozze toscane(fig.12). Sollevare le bozze che si staccheranno agevolmente per
l'abbondante strato di farina su cui si trovano.
Adagiare le
bozze sulla teglia da forno coperta con carta forno(fig.13).
Porre in
forno statico ben caldo a 200° e cuocere per 40 /45 minuti.
Far
raffreddare il pane su una griglia(fig.14).
La crosta
dovrà risultare dura ed il colore nocciol(fig15) carico e la mollica ben areata(fig.16).
Una parte
di impasto potrà essere utilizzata per fare la schiacciata salata e condita con
olio.
Allargare
con le mani su carta forno l'impasto, fare con i polpastrelli le classiche
fossette.
Salare e
condire con olio extravergine(fig.17), far lievitare poi cuocere per circa 30' a
200°/220° in forno statico(fig.18), se si desidera una schiacciata più colorita e
croccante aumentare calore e tempo di cottura(fig.19/ fig.20).
Una parte
dell’impasto potrà essere utilizzata per fare filoncini, in tal caso si
potranno aggiungere nell’impasto 2 cucchiai d’olio o una noce di strutto e 8g di
sale. I filoncini possono essere impastati con noci e olive a pezzetti(dalla fig.21 alla fig.30).
Si potranno realizzare anche dei grissinoni rustici e molto croccanti.
Sciogliere il lievito e il malto nel latte a temperatura ambiente. Unirlo alla farina e impastare bene finché la massa è liscia e non appiccicosa. Unire il sale e lo zucchero e impastare ancora. Unire il burro ammorbidito (ma non pomata) e continuare a impastare energicamente finché il tutto è molto elastico e ben liscio.
Mettere a bagno l'uvetta nell’acqua e lasciare riposare. Volendo si può usare del vinsanto al posto dell’acqua, se gradito.
PANINI AL SESAMO
Ingredienti
per circa 15 panini: 250 manitoba, 270 farina 00, 350 latte, 120 lievito madre a 50% idratazione, 30 grammi burro,8 grammi di sale, 10 grammi
di zucchero, un cucchiaino di malto(facoltativo), sesamo qb, latte e albume per spennellare qb.
Sciogliere il lievito e il malto nel latte a temperatura ambiente. Unirlo alla farina e impastare bene finché la massa è liscia e non appiccicosa. Unire il sale e lo zucchero e impastare ancora. Unire il burro ammorbidito (ma non pomata) e continuare a impastare energicamente finché il tutto è molto elastico e ben liscio.
Porre l'impasto a
lievitare a 25/26° fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
Sgonfiare
leggermente l’impasto sulla spianatoia e fare le pieghe di sovrapposizione.
Coprire per 15 minuti.
Coprire per 15 minuti.
Porzionare
e fare delle palline di circa 70 grammi, o della grandezza desiderata. Lasciare
lievitare i panini coperti di pellicola a 25/26°.
Fino al raddoppio (circa 3 ore).
PAN DI RAMERINOFino al raddoppio (circa 3 ore).
Ingredienti per 13 panini:250 g di manitoba, 150 g farina 00, 150 g di licoli (50% idratazione)
rinfrescato 2 o 3 volte, a giusta maturazione, 250 g acqua, zucchero 90 g, olio 45 g, sale 8 g, uvetta
150 g, rosmarino
2 - 3 cucchiai di aghi, albume per spennellare q.b.
Mettere a bagno l'uvetta nell’acqua e lasciare riposare. Volendo si può usare del vinsanto al posto dell’acqua, se gradito.
Tritare
molto finemente il rosmarino. Metterlo in infusione nell’olio scaldando leggermente.
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Disporre
le farine setacciate a fontana. Versare al centro il lievito sciolto e lo
zucchero e il intridere con una spatola la farina. Una volta
idratata la farina proseguire ad impastare con il palmo della mano. Aggiungere
il sale e lavorare molto bene l’impasto finché è liscio ed elastico.
A
questo punto aggiungere l’olio con il rosmarino poco per volta oppure filtrato , continuando a
lavorare ribaltando continuamente l’impasto sulla spianatoia. Ad assorbimento
completato proseguire a lavorare, sbattendo spesso l’impasto finché sarà lucido
ma non unto e si staccherà agevolmente dal piano di lavoro.
Scolare
e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla lavorando l’impasto finché non è
distribuita omogeneamente.
Rovesciare
l’impasto, stenderlo leggermente e con delicatezza e dare un giro di pieghe a
tre. Coprire
e attendere una mezz’ora.
Porzionare
l’impasto nella grandezza desiderata formando delle sfere (dagli 80 ai 100
grammi).
Sistemare i panini su teglie con carta forno e lasciarle lievitare coperte, dopo averle spennellate con l’albume, a circa 27/28 gradi.
Sistemare i panini su teglie con carta forno e lasciarle lievitare coperte, dopo averle spennellate con l’albume, a circa 27/28 gradi.
Impiegheranno
dalle 3 alle 5 ore.
Al
raddoppio, spennellare ancora di albume e effettuare, con un coltello affilato
o una lametta, i classici quattro tagli a griglia.
Cuocere
a 180° fino a cottura, per pezzatura da 80 g circa 15 minuti.
Tolti dal forno spennellare i pan di ramerino, se si vuole, con sciroppo ottenuto facendo bollire 20 grammi di acqua e 30 di zucchero.
Tolti dal forno spennellare i pan di ramerino, se si vuole, con sciroppo ottenuto facendo bollire 20 grammi di acqua e 30 di zucchero.
Se si utilizza il lievito di birra ne bastano 6 grammi. In questo caso
servono 500 grammi di farina (250+250 o tutta W330 e 300 di acqua). Fare un preimpasto sciogliendo il lievito in 100 di acqua e 90 di farina con un cucchiaino di miele, far
gonfiare e poi proseguire aggiungendolo al resto della farina e al resto
dell’acqua. I tempi di lievitazione saranno più brevi.