sabato 28 maggio 2016

Tartaruga e polpette

Quando mia figlia mi ha inviato questa storia stavo friggendo polpette; quelle piccole rotondità apparentemente insignificanti con il cuore un po' strano, poiché mi ero spinta verso nuovi accostamenti ,mi sono sembrate in perfetta sintonia con la disarmante ingenuità del guardiano di tartarughe che con semplicità e forse un po' di follia si proponeva agli altri. Fantasticare su una tartaruga dorata o su delle polpette non fa grande differenza l'importante e non mettere sbarre all'immaginazione.

La storia dell'omino secco secco e piccino piccino

Melania Rossi


Il giorno della performance di Jan Fabre, un mese fa circa, in piazza della Signoria c'era uno strano personaggio. Un signore piccino piccino, secco secco, con giubba e cappello da poliziotto, un orecchino con finto brillante e degli occhiali da sole a goccia. Un accento indecifrabile. La pelle scura e spessa di chi sta sempre all'aria aperta.
Mi chiese cosa Jan stesse facendo e io glielo spiegai.
Non era una guardia, era evidente, con quel fisico e quegli strani leggings non avrebbe intimorito nessuno. Ma nonostante ciò, capìta l'importanza di quell'azione artistica apparentemente assurda (ma per lui niente affatto assurda), quel signore piccino piccino e secco secco vestito da poliziotto iniziò a controllare che nessuno disturbasse la performance. 
Ad un certo punto, giuro, lo vidi partire con passo svelto, anzi sveltissimo per quelle gambette esili e storte, verso il fondo della piazza, bloccando un gruppo di giovani inglesi ubriachi stavano avanzando con fare minaccioso.
 Quel signore si chiama Ferdinando ed è ancora lì, in Piazza della Signoria, ogni giorno e ogni notte. 
Oggi è vestito da finto alpino, piccino piccino e secco secco, con una bella piuma bordeaux sul cappello. 
Ha deciso di stare di guardia alla tartaruga, perché a volte i turisti si siedono sul basamento per mangiare un panino o cercano di toccarla. Lui sta lì a proteggerla tutto il tempo e fa disegni molto belli di pesci volanti, di barconi guidati da tartarughe, di mari in tempesta con sfondi psichedelici. E poi li regala alle persone che sono più gentili con lui e che rispettano quella signora di bronzo. 
Racconta storie sulla tartaruga ai turisti, aggiungendo ogni volta nuovi aneddoti: lei si chiama Patricia e viene dal Beglio, è venuta a nuoto fino a qui. Mangia gli squali e molte altre cose. Ma soprattutto gli squali, ne è ghiotta. Vedete perché la parte sinistra è un po' storta? Perché dentro quell'involucro dorato c'è davvero una tartaruga gigante, viva, che si sta ancora assestando per stare più comoda. 
Ferdinando ha imparato anche il nome di Jan Fabre, e adesso lo dice a tutti. 

Ieri ho raccontato la storia a Jan e siamo andati a conoscerlo e a ringraziarlo per il servizio importantissimo che sta facendo. Chiedendogli però la cortesia, insieme anche agli organizzatori del Comune, di togliere le transenne che nella notte aveva rubato non so dove e con cui aveva recintato la tartaruga, perché c'era una manifestazione e lui faceva fatica a tenere sotto controllo la situazione.
All'inizio si è offeso, era stato un duro lavoro mettere tutte le transenne per bene.
Poi però gli abbiamo detto che per noi bastava lui, che ci fidiamo del suo controllo e che la tartaruga è più bella e felice senza quelle sbarre d'acciaio.
Lui si è inorgoglito e ha capito. 
"Però ora le levate voi eh, ci ho messo sei ore a metterle tutte!".

 L'arte crea anche questo...Viva l'arte! Viva l'arte! Viva l'arte! Viva l'arte!



POLPETTE DI AMARANTO E FAGIOLI AL CURRY E 

MAGGIORANA

L'amaranto (come la quinoa ed il grano saraceno)non è un cereale, ha un alto contenuto di proteine di alta qualità, ferro, fibre e non ha glutine. Grazie alle fibre di cui è ricco agevola le funzioni dell’intestino, in particolare aiuta il colon; rafforza il sistema immunitario grazie alla notevole presenza di ferro; contiene  calcio, ferro, fosforo, magnesio, vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B. 
Ingredienti per 4 persone: 2 tazze di amaranto, 2 spicchi d'aglio, 200 g di fagioli bianchi secchi, 2 rametti salvia, 3 cucchiai di olio extravergine , olio di semi di arachide, pane grattugiato e farina di mais finissima in parti uguali, curry o cumino, sale, pepe, 1 uovo, maggiorana q.b.

Lavare i fagioli e lessarli in acqua con 3 cucchiai d'olio, la salvia e 2 spicchi d'aglio. Appena cotti salarli e successivamente scolarli.
Lavare l'amaranto sotto l'acqua corrente e cuocerlo nell'acqua di cottura dei fagioli(2 tazze abbondanti);occorreranno circa 35 minuti (la metà del tempo in pentola a pressione). Far intiepidire coperto  10 minuti, per dare ai chicchi la possibilità di terminare di gonfiarsi.

Frullare i fagioli   e gli agli cotti con il minipimer.

 Aggiungere la purea di fagioli all'amaranto, aggiungere la spezia scelta e la maggiorana, aggiustare di sale.

Preparare un mix di farina di mais fioretto e pangrattato.
Formare con le mani delle piccole polpette , passarle nell'uovo e nel mix di pane e farina di mais.Si possono friggere in olio di arachidi



o cuocere in forno a 200°  ventilato per  circa 15/20 minuti girandole a metà cottura, devono apparire dorate. 
Sono buone , tiepide , calde o fredde da abbinare ad un'insalata o su un soffice letto di germogli di barbabietole rosse.
Accompagnare con maionese di soia(http://cucinarestorie.blogspot.it/2014/02/per-magia.html).

POLPETTE DI GRANO SARACENO E AMARANTO CON

CAROTE  ZUCCHINE E CIPOLLOTTO
Il grano saraceno non contiene glutine è ricco di lisina e vitamina P che facilitano il microcircolo. Non contiene colesterolo. Sembra avere un ruolo fondamentale per la protezione della prostata.
Ingredienti per 6 persone: 250 g di grano saraceno, 50 g di amaranto, 2 carote, 2 zucchini, 1 cipollotto o 1 cucchiaio di cipolla essiccata, erba cipollina q.b, curcuma q.b., sale, pepe, pangrattato integrale, 1 uovo, olio di semi d'arachide.


Lavare abbondantemente il grano saraceno e l'amaranto e cuocerli in acqua salata per circa 35 minuti (metà tempo se in pentola a pressione).

Lasciarli raffreddare coperti.
Tritare grossolanamente nel robot cipollotto e carote. Ugualmente tritare anche le zucchine.Aggiungere le verdure ai grani cotti, aggiungere curcuma , sale e pepe.
Tagliare finemente l'erba cipollina ed aggiungerla al pangrattato.
Sbattere l'uovo con poco sale.
Formare con l'impasto delle polpette schiacciate passarle nell'uovo e nel mix di pane.



Friggere le polpette in olio di arachidi 


 o disporle su carta forno e cuocere a 200° in forno ventilato per circa 15 minuti girandole a metà cottura per farle dorare su entambe i lati.

Servire con cruditès, insalata di stagione o  germogli di ravanello rosso.
Si possono accompagnare con una salsa allo yogurt.

POLPETTE DI MELANZANE GUSTO MEDITERRANEO

Per 4 persone: 2 melanzane tonde(circa 800 g), prezzemolo e basilico q.b., 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 40g di olive nere, 2 cucchiai di pinoli, pangrattato q.b, 1 uovo, sale, pepe, 3 o 4  cucchiai di parmigiano grattato, 3 o 4 cucchiai di pecorino, olio di semi d'arachide.

Lavare le melanzane e cuocerle intere con la buccia. La cottura può essere fatta in forno o nel microonde. Per la cottura in forno si consiglia di avvolgerle ben strette nell'alluminio. Cuocere finché non saranno tenere e si potranno bucare con una forchetta. Lasciarle intiepidire
 poi spellarle  
tagliarle a pezzetti e metterle in una terrina.

Aggiungere aglio, basilico e prezzemolo tritati.
Dissalare i capperi e tritarli.
Tritare le olive. 
Sminuzzare i pinoli.
Aggiungere capperi , olive, pinoli e i due tipi di formaggio grattugiato.
 Lavorare con le mani il composto. Se risulta troppo morbido aggiungere poco pan grattato o pane bagnato e strizzato. Assaggiare per aggiustare di sale e pepe.
Formare con le mani le polpette , passarle nell'uovo sbattuto leggermente salato e nel pangrattato. 
Schiacciarle leggermente e friggere in olio di semi di arachide

  oppure adagiare le polpette su carta forno e metterle in forno caldo ventilato a 200° per circa 15 minuti girandole a metà cottura in modo da far fare la crosta croccante su entrambe i lati.

Servire con insalata di stagione o germogli di rafano.

giovedì 19 maggio 2016

Buon principio miglior fine

L'inizio e la fine sono le parti più importanti in generale. 

Sono i momenti che ricordi, quelli che restano maggiormente impressi nella memoria delle cose.
Sono le frasi che cerchi in un libro e  che scorri avidamente con gli occhi.
La compagnia e la solitudine nella vita.
La certezza e l'incognita dell'esistenza. 
La nascita e la morte.
Ero solita far riflettere i miei alunni più grandicelli su ciò che li spingeva in biblioteca a scegliere un libro e poi su ciò che glielo faceva ricordare, per i più "l'inizio" e" la fine" erano i termini di scelta.
Quando chiedevo loro di raccontare per scritto qualcosa paragonavo il tema ad un buon pranzo.
-Qual è il piatto che ci dispone bene e quale quello che sigilla un buon ricordo? 
Le risposte giungevano in coro:
-L'antipasto...il dolce!
Così ribadivo che un racconto è come un pranzo, il suo inizio  deve stuzzicare l'appetito e ben predisporre a ciò che segue mentre la conclusione deve essere tale da farti desiderare di ripetere l'esperienza.
E in mezzo? Sicuramente in mezzo non dovranno esserci banalità, ma il ricordo della parte centrale si offusca per  primo ed una ovvietà o una nota stonata saranno presto dimenticati.
Leggendo inizio e fine era facile fare una classifica dei componimenti che suscitavano maggior curiosità.Il gioco piaceva e i piccoli scrittori si impegnavano ogni volta nella ricerca di quelle parole  che componevano le prime o ultime frasi.
Quando cucino metto molta cura nell'antipasto e nel dolce perché al binomio inizio/fine ci credo davvero.



UOVA E ASPARAGI 
Ingredienti per 4 persone: 500 ml di latte, 5 uova, sale , noce moscata, 500g di asparagi , olio extravergine, pepe, 2 noci di burro, 10 g di mandorle a lamelle.

Far bollire il latte a fuoco basso per un'ora(se ne otterranno circa 300 g).
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Sbattere le uova senza far fare schiuma, salare ed unire la noce moscata.
Aggiungere le uova al latte mescolare bene e filtrare.
Mettere il miscuglio in stampi individuali di silicone e cuocere per circa un'ora in forno statico a bagnomaria a 120°/130°.
I budini dovranno resistere al tatto.Far raffreddare a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Meglio preparare i budini il giorno prima del servizio conservandoli in frigorifero.


Togliere le parti fibrose agli asparagi utilizzando un pelapatate, lavarli e tagliarli a pezzetti.
Saltarli in padella con olio e burro aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, sale e pepe. Portare a cottura mantenendoli al dente.



Tenere da parte alcune punte per la decorazione ; frullare il resto degli asparagi  con olio ed il restante burro a pomata fino ad ottenere una crema.


Tostare le lamelle di mandorle.

Disporre la crema di asparagi nel piatto adagiare sopra il budino e decorare con le punte di asparagi e le lamelle di mandorle tostate.

BON BON DI RICOTTA AFFOGATO AL CAFFÈ

Ingredienti per 4 persone: 200 g di ricotta, circa 2 cucchiai di polvere  di caffè ,3 o 4 cucchiai di zucchero a velo.
Passare la ricotta da un setaccio 

 Lavorare con lo zucchero a velo e aggiungere la polvere di caffè, raggiungendo con entrambi il gusto desiderato, quindi le quantità indicate di zucchero a velo e polvere di caffè potranno variare un po'.

Ganache al cioccolato e nocciola: 100 g di cioccolato fondente 100 g di panna(tenerne da parte 2 cucchiai), 25 g di pasta di nocciole o 50 g di nocciole tostate.


Tostare in forno le nocciole e tritarle molto finemente con 2  cucchiai di panna fino ad ottenere una pasta densa(oppure utilizzare la pasta di nocciole che si trova già pronta in commercio).

Tagliuzzare finemente il cioccolato. Mettere la panna al fuoco e appena accenna l'ebollizione toglierla, incorporare il cioccolato facendolo sciogliere. Porre di nuovo sul fuoco ma senza far bollire. Far raffreddare.

Aggiungere la pasta di nocciola. 
Rivestire con pellicola degli stampi monoporzione riempirli di ricotta al caffè lasciando un vuoto al centro che andrà riempito con un po'di ganache, completare con altra ricotta al caffè e sigillare con la pellicola. Riporre in frigo.




Riduzione al caffè: 1 bicchiere e 1/2 di caffè, ­1 cucchiaio di  maizena, 3 cucchiai di zucchero.


Per la riduzione di caffè sciogliere la maizena in poco caffè freddo



 e lo zucchero nel resto del caffè. 


Aggiungere piano il caffè con la maizena al  resto del caffè zuccherato. 
Porre sul fuoco e sobbollire.
La riduzione  si addenserà leggermente e diventerà lucida e trasparente
Far raffreddare.
Servire i bon bon affogati nella riduzione al caffè.