Ognuno di noi ha ereditato sicuramente qualche ricetta che gustava in famiglia. Io ne ricordo molte anche
se mi piaceva poco mangiare, in realtà stavo in cucina vicino alla sottana della mamma
che aveva poco tempo per le coccole... sperando.
In casa non ho mai visto libri o riviste culinarie.
Mia madre preparava pranzo o cena in fretta, con
poca passione, le varie bocche da
sfamare l'obbligavano ai fornelli e le
scarse entrate al risparmio.
La carne era rara sulla nostra tavola.
Non ricordo come e quando sia comparso
questo roastbeef con cipolla in testa, come lo chiamavo io.
Mamma stava attenta a non bruciare la
cipolla e si arrabbiava molto se
accadeva perché avrebbe conferito un
gusto amaro alla salsa, questo l'ho capito più tardi.
Non so da chi abbia avuto questa ricetta, sicuramente non durante una seduta
dalla parrucchiera, perché i capelli ce li faceva mia sorella Assia che era
allora apprendista in un negozio, intorno a noi c'erano famiglie piuttosto
povere che un pezzo di carne lo vedevano
raramente, non frequentava salotti o
case per amicizia, l'unica che potrebbe averle suggerito la ricetta penso possa
essere stata Iolanda i cui genitori
avevano avuto un albergo/ ristorante, famoso il suo pollo sautè, che noi
chiamavamo sottè insistendo bene sulla doppia "t" e nessuno certamente
sapeva come si scrivesse.
Ho riesumato questa ricetta di roastbeef recentemente dai ricordi e ne ho
scoperto le particolarità, il sughetto invita al pane, forse questa la sua
importanza per allora, ma accompagna anche bene la dolcezza della
carne, la cipolla conferisce carattere al piatto, io ne metto una molto grande così resta meglio in testa alla
carne durante la sigillatura ed è buona anche da servire.
ROAST
BEEF
di famiglia
Ingredienti per 4/6
persone ;1,200kg di melino(scamone) o bicchiere,
1 grande cipolla rossa, olio extravergine, sale , pepe.
Spengere il fuoco, lasciare il coperchio e la carne e la cipolla nell'olio. Girare la carne in modo che tutta la superficie venga a contatto con l'olio,Lasciar riposare il roast beef almeno 20 /30 minuti prima di tagliarlo in modo che si stabilizzino i succhi.
Affettare la carne quando è fredda , sottile circa 3mm, il roast beef può servire freddo, ma il sugo di cottura si può scaldare.
Si otterrà un roast beef dalla fetta rosata uniforme, unica
differenza il sugo più cremoso.
Roast
beef farcito
Ingredienti:1 cavolo di Pechino , olio extravergine,7 pomodori secchi, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 60/80g olive
verdi o nere, sale , pepe o peperoncino
Arrotolare e servire accompagnando con la cipolla e con il sugo del roast beef al quale si potrà aggiungere un cucchiaino di senape e uno di succo di limone.
Ingredienti per 4 persone: 3 o 4 patate medie, 125 ml di panna, sale q.b.,pepe q.b., un rametto di timo, burro q.b, circa 80 g di parmigiano grattato, mezzo spicchio di aglio (facoltativo), spinaci
Procedere quindi con il secondo strato di patate senza burro e poi uno con spinaci senza burro
Sformare il pavé, facendo attenzione a staccarlo dalle pareti con l’aiuto di un coltello o sollevandolo con la carta forno. Meglio tagliarlo freddo in piccoli rettangoli o a spicchi.
Si può rigenerare in forno su carta forno o in padella. Se in padella far sciogliere poco burro con un goccio di olio (va bene anche solo olio), aggiungere un rametto di timo (anche mezzo spicchio di aglio se piace).
Rosolare i pavé, finché non saranno bene dorati.
Far scolare su carta assorbente.
Servire con del sale in scaglie e timo fresco.