venerdì 25 settembre 2020

In cucina non gettare

Contadini , pescatori, ristoratori  e brave massaie si ingegnano da sempre per utilizzare al meglio prodotti poveri e scarti perché procurare il cibo è fatica ma pure sostenerne i costi.
Nel tempo questa buona regola soprattutto in famiglia si è persa, vuoi per la fretta, vuoi perché lo spreco non è stato considerato più di tanto.
Aprire il bidone della spazzatura e gettare senza riflettere è diventata un'abitudine generale con  conseguenze  dannose per l'ambiente e per la tasca ,rubando qualcosa anche al gusto.
Per quanto mi sforzi di ricordare non ho memoria del bidone dell'immondizia nella mia prima infanzia; le puliture delle verdure andavano nell'orto in una zona apposita di riciclo per fertilizzare, gli animali  domestici di casa venivano nutriti con avanzi  cotti o crudi e vivevano benissimo senza  crocchette.  Neppure gli involucri di plastica circolavano, mentre  le carte venivano riutilizzate per accendere il fuoco ; la carta gialla degli incarti  di macellai o droghieri conservata accuratamente, per curare intrisa di lardo i bernoccoli.
Le bucce degli agrumi gettate nel fuoco sprigionavano il profumo dell'inverno.
Con la cenere si bolliva il bucato.
Le galline camminavano nell'aia beccando briciole e tutto ciò che cadeva malauguratamente delle nostre merende.
Il verbo riciclare non era in uso ma  vivere secondo natura eliminava rifiuti di ogni genere in quel tempo.
Poi tutto è cambiato e adesso dobbiamo fare i conti con i nostri sprechi e utilizzo di materiali funzionali certo, comodi , ma dannosi per l'ambiente.
I bidoni della spazzatura  li vediamo in abbondanza, le nuove generazioni ne avranno memoria e non come bel ricordo.
Hanno ideato contenitori per la spazzatura di svariate fogge e misure, siamo passati dalla raccolta  porta a porta dei primi anni , ai cassonetti nelle strade e adesso siamo tornati in molte città al porta a porta, ma non torneremo più all'assenza del bidone o meglio dei bidoni  speriamo almeno differenziati, però certamente possiamo essere più accorti e far attenzione anche in cucina cercando di buttare via il meno possibile con vari accorgimenti.

 PACCHERI ALLA TRABACCOLARA
a modo mio 
La trabaccolara viareggina nacque come piatto di recupero  a base di pesci  bianchi poveri di fondale   che ,  al mercato del porto, venivano considerati il pesce di scarto della pesca.I pescatori san-benedettesi per non buttare via la loro fatica e recuperare il pesce povero invenduto inventarono questo tipico sugo rosso che deve il suo nome al trabaccolo, la  barca tipica dei pescatori di Viareggio e che oggi si può gustare nei ristoranti della  Versilia.
 

Ingredienti per 4 persone: 400 g di paccheri, alcuni pesci bianchi di fondale(il pesciaiolo saprà consigliare(pesce serra, tracina, ecc), aglio, prezzemolo, limone,  circa 40 pomodori ciliegini o 4 o 5 pomodori maturi a pezzetti, olio extravergine , sale, peperoncino o pepe.

Come prima cosa pulire il pesce 
Sfilettarlo con attenzione  eliminando tutte le lische, non si è capaci farlo sfilettare dal pesciaiolo.
Controllare bene che la polpa sia priva di lische, non importa se il pesce c si sfalderà, poiché questo tipo di pesce ha la carne molto delicata.
Condire con sale, peperoncino o pepe e olio ed una leggera  spruzzata di succo di limone.
Mettere in una padella con olio i pomodorini interi io ho lasciato la buccia oppure usare dei pomodori maturi a pezzetti, far appassire poi unire aglio e prezzemolo tritati.
                                                            Unire il pesce
e scaldare appena senza cuocere del tutto.
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata.
Scolare e saltare in padella ultimando la cottura del pesce.
Servire con qualche goccia di limone e se gradita poca scorza grattata.

CONFETTURA DI PESCHE AL MICROONDE 
o di altra frutta.

Sicuramente vi sarà capitato e vi capiterà di  ritrovarvi con della frutta che sta passando oltre di maturazione e che tutti in famiglia scartano ma la quantità è poca e sarebbe assurdo sporcare un tegame per avere meno di un vasetto di marmellata ma se avete il microonde allora potete  farlo senza sporcare in cucina e perdere troppo tempo.

Ecco le pesche ridotte piuttosto male come aspetto ma ancora accettabili di sapore.
Sbucciare la frutta se la buccia non vi sembra utilizzabile,tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una scodella.
Schiacciare la polpa con una forchetta.
Cuocere in microonde per 3 minuti a 800 w
Schiacciare ulteriormente con la forchetta.
Cuocere a microonde per 4 minuti a 800w

Schiacciare ancora per rendere abbastanza fine la confettura.
Si può utilizzare anche questo strumento.

Aggiungere 2 o 3 cucchiai rasi di zucchero o comunque la quantità desiderata secondo il gusto personale
Mescolare bene.
Cuocere a microonde per 4 minuti a 800 w e schiacciare ancora per eliminare pezzetti più grandi.
Cuocere a microonde per gli ultimi  per 4 minuti a 800 w.Dovreste raggiungere la densità giusta.Mettere  la confettura  bollente in  in un vasetto sterilizzato in microonde e capovolgere per il sottovuoto per circa 20 minuti.Se non riuscite a riempire il vasetto come è avvenuto a me allora conservate in frigorifero .
La confettura risulta di un bel colore naturale,lucida e profumata; 
adatta da spalmare o per farcire biscotti o crostate.

lunedì 14 settembre 2020

Il calore del cibo

Eravamo stati sempre campeggiatori marittimi.
Quell'anno per fare felice mio marito, amante della montagna, decidemmo di provare a fare campeggio sulle Dolomiti. Scegliemmo  come meta Cortina D'Ampezzo per la sua  splendida valle e strategica posizione per molte escursioni .
Il campeggio era piccolo ma  accogliente e le nostre intenzioni  di genitori  erano di far amare ai nostri figli la montagna.
Quella fu l'estate più fredda in assoluto  delle ultimi decenni. Una perturbazione sostava in maniera permanente su tutta la vallata e le cime intorno al campeggio si coprirono di neve. Non avevamo un' attrezzatura  adeguata a quel freddo eccezionale né per la notte né per il giorno.
Dovemmo comprare alla Cooperativa nel centro del paese  sacchi a pelo di piuma d'oca, cappelli , guanti  e calzettoni di lana. Dormivamo rannicchiati nelle nostre mummie con le cerniere chiuse fino al collo e con il cappello in testa , infine per non morire congelati dovemmo comprare una stufetta. 
Io e mia figlia dodicenne rimpiangevamo il sole e il mare e ce ne stavamo immusonite nella roulotte. Mio marito affranto faceva brevi uscite con l'ombrello e si intristiva a vederci perennemente chiuse e accoccolate come malate.
Chi ci salvò, dalle vacanze che si prospettavano le più terribili, fu mio figlio che aveva  nove anni e che per temperamento non sopportava stare fermo e al chiuso. Cominciò a frequentare una  specie di veranda  in legno dove i ragazzi si riunivano a giocare a ping pong;  essendo abile giocatore fu accolto subito nel gruppo e cominciò ad insistere che la sorella lo seguisse per fare amicizia anche lei, riluttante ma  lo ascoltò e trovò un gruppo con cui pattinare, così cominciarono ad inserirsi.
Avevamo scelto un campeggio con piscina riscaldata ma il problema era uscirne, comunque iniziarono per loro i temerari bagni, il pattinaggio su ghiaccio e le amicizie.
Io ero la più riluttante, sentivo che ci osservavano per come eravamo arrivati sprovveduti, inoltre eravamo capitati in una zona di campeggiatori affiatati che si conoscevano da anni  e sembravano non voler accogliere nessun altro nella loro già numericamente consistente cerchia, tutti del nord Italia ma  per mia fortuna  tutti amanti della buona cucina.
Le loro roulotte erano attrezzatissime con  forni elettrici e barbecue di ogni foggia.
Erano gli anni in cui avevo cominciato ad appassionarmi alla  cucina e portavo i miei due quaderni di raccolte di ricette sempre con me. Quando capirono che venivo dalla Toscana si accese la loro curiosità culinaria.
Il giorno di Ferragosto  usavano fare un pranzo apparecchiando nello stradello su cui si affacciavano le roulotte e per garbo o per curiosità ci chiesero di partecipare. Ognuno preparava qualcosa di tipico. Io feci i crostini con il paté di fegatini e i biscotti di Prato, chiedendo in prestito un forno .
Fu un successo, imparai la ricetta dei canederli e dello sgroppino. Conobbi il barbecue a gas e pietra lavica che tutt'oggi possiedo. 
Nacque una bella amicizia culinaria. Insegnai a fare le meringhe , imparai da un signore modenese  a fare il pane di pasta dura e da sua moglie le tigelle con il pesto modenese. La cucina mia aveva scaldato corpo e cuore e  anche io cominciai ad uscire dal guscio roulotte, facemmo bellissime escursioni fra una pioggia e l'altra
Tornammo anche l'anno successivo, ormai avevo  il terzo quaderno di ricette e l'estate finalmente ci scaldò.

TIGELLE 

Le tigelle, una ricetta  tradizionale  dell'Emilia Romagna, sono adatte ad un aperitivo estivo o per scaldare una fredda serata invernale,  sono gradite sempre da tutti, grandi e piccini, giovani e meno giovani. Sanno di tradizione, convivialità e fanno parte delle buone e genuine ricette della cucina italiana. 

Ingredienti: 900 g di farina 0, 10 g di lievito di birra fresco o 160 g di lievito licoli rinfrescato e al raddoppio, 300 g latte, circa 200 ml  acqua, 10 g di sale, 50 g di lardo o  4 cucchiai d’olio extravergine, facoltativo: 1 cucchiaino di malto diastatico.

Una variante prevede di utilizzare 1 confezione di panna da cucina al posto del latte e quindi di aggiungere l’acqua necessaria per arrivare alla giusta consistenza della pasta.

Sciogliere il lievito in poco latte.
Disporre la farina a fontana, versare  al centro il lievito e tutti gli ingredienti, dosando latte e acqua a poco a poco.
Impastare bene, si può utilizzare anche la planetaria.

Lavorare  fino ad ottenere una pasta liscia e piuttosto elastica.
Lasciar lievitare l'impasto in un contenitore , coperto con un sacchetto finché  raddoppia il suo volume.  Lasciar lievitare in ciotola coperto con sacchetto, oppure dopo circa 1 ora a temp. ambiente  si può continuare  la lievitazione in frigo per tutta la notte naturalmente al mattino tenere di nuovo a temp. ambiente per circa un' ora. Formare palline da 35/40 g che si schiacceranno in cottura o spianare la pasta ad uno spessore di circa 1/2 cm e dare forma  alle tigelle con un bicchiere o coppa pasta, far lievitare coperte, io uso la scatola da pizza, o pellicola leggermente oliata in modo che non facciano crosta o tovaglia. Scaldare bene la tigelliera.

Disporre la pasta in ogni cavità. Cuocere su un lato per qualche minuto poi sull'altro. Tenere in caldo in un cestino con canovaccio coperte. 

Le tigelle vengono servite calde, farcite con salumi o pesto modenese e  affettati e formaggi vari, ma anche con verdure crude o grigliate e per finire come dolce  con mascarpone  marmellata o Nutella o noci e miele.

PESTO MODENESE

La classica tradizionale farcitura per le tigelle è il pesto modenese.

 Ingredienti: pancetta salata stesa o arrotolata 80 g , 2 salsicce, 1 rametto di  rosmarino,1 spicchio d'aglio , parmigiano q.b.

Tritare la pancetta nel robot riducendola a crema, unire la salsiccia spellata e amalgamare bene.Tritare il rosmarino fresco con l’aglio e unire all’impasto di salsiccia.

Grattugiare il parmigiano.Aprire la tigella, farcire con il pesto modenese, coprire con un cucchiaino di parmigiano, chiudere e servire.