PROSCIUTTO
GLASSATO
Ingredienti
per 4 persone: un pezzo di prosciutto cotto circa 800g(in alternativa
un pezzo di prosciutto con la cotenna), 1 bicchiere di vino bianco,
mezzo bicchiere di Armagnac (brandy), 1 cucchiaio di senape,1
cucchiaino di fecola, 2 cucchiai di miele, un'arancia, paprica,
zenzero fresco, curry in polvere , chiodi di garofano, sale, pepe.
Con
un coltello praticare sulla superficie del prosciutto delle incisioni
trasversali alla distanza di 4-5 cm una dall'altra in modo da formare
una grata,incidere la cotenna e lo strato di grasso sottostante
arrivando a 1cm di profondità.
Scaldare il forno a 200°.
Sistemare il prosciutto nella teglia, irrorarlo con il vino bianco,
infornare e cuocere per circa un'ora, durante la prima mezz'ora di
cottura cospargere ogni tanto col sugo che si è formato.
Mescolare
1/2 cucchiaino di paprica, 1/2 di curry e
pepe macinato.
1/2 di zenzero grattugiato,
A parte stemprare la senape con un cucchiaio di brandy, unire il miele , la scorza grattugiata dell'arancia ed il mix di spezie.
A metà cottura sfornare il prosciutto infilare qua e là sulla superficie
qualche chiodo di garofano.
Spennellarlo con il condimento speziato.
Rimettere il prosciutto in forno e continuare la cottura spennellando ogni 10 minuti con il condimento.Togliere dal forno, trasferire il prosciutto in un piatto di servizio e coprire con alluminio per mantenerlo caldo.
Filtrare la salsa di
cottura.
Versarla in un piccolo tegame e farla addensare a fiamma bassa incorporando la fecola diluita con poca acqua. Versare il
brandy rimasto in un mestolo, infiammarlo e aggiungerlo alla salsa
di cottura del prosciutto. Cuocere per pochi istanti, infine versare la salsa in una salsiera.
Patate a fisarmonica
Ingredienti:circa 1
kg di patate di misura possibilmente omogenea e comunque non troppo grandi,olio
d’olica q.b, pangrattato 25 g, parmigiano grattugiato 60 g, burro 25g
(facoltativo), rosmarino tritato 2-3 cucchiai sale, pepe.
Sbucciare e tagliare
per il lungo le patate, in due parti se sono piccole, in quattro se sono più
grandi, ottenendo degli spicchi uniformi.
Disporre metà patata o lo spicchio sul tagliere, appoggiandolo dalla parte del
taglio. Mettere due stecchini da spiedino ai lati lunghi e praticare fitte e
profonde incisioni trasversali.
I bacchetti aiuteranno a scendere il più
possibile nella polpa senza rischiare di tagliare in due la patata.
Ogni
fettina non dovrà essere più spessa di uno o due millimetri.
Ripetere l’operazione per tutti gli spicchi di patata. Sistemare le patate su una teglia unta leggermente di olio o su carta forno,
spennellarle di abbondante olio e salarle generosamente. Infornare già a 180°.
Mescolare assieme il pan grattato, il parmigiano, il rosmarino e il pepe.
Dopo 40/45 minuti complessivi, quando le patate inizieranno a fare la
crosticina, ungerle con il burro fuso (o con altro olio) spolverarle bene con
la miscela preparata.
Rimettere in forno 5/10 minuti finché le patate non
saranno cotte e dorate. Attenzione a non proseguire la cottura troppo oltre: la
patata all’interno dovrà restare piuttosto morbida. Controllare anche il fondo
della patata che non dovrà essere bruciato.
Servire caldissime.
Il rosmarino potrà essere sostituito con altre erbe gradite.
I tempi di cottura saranno in funzione della grandezza dei pezzi.
Tarte
citron meringuèe
Pasta
sucreè: 200
g farina 00, 120 burro morbido, 70 zucchero a velo, 25 farina di
mandorle, 1 uovo, un pizzico di fior di sale.
Lavorare
velocemente gli ingredienti come per una pasta frolla.
Mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio un giorno intero.
Stendere la pasta sucreé a 3 millimetri di spessore. Rivestire una tortiera bassa (ideale sarebbe il cerchio da tarte) possibilmente non svasata o il meno possibile.
Coprire la tortiera con carta da forno e riempire di riso (o legumi secchi). Infornate a 170/180°.
Dopo 10
minuti togliere la carta con il riso e proseguire la cottura fino a
che non ha un colore nocciola chiaro uniforme. Attenzione a non
cuocerla troppo (per evitare eccessiva durezza e sapore bruciato), o
troppo poco (cosa che farebbe perdere alla base la tipica
croccantezza friabile).
.
Crema
al limone:6
rossi d’uovo, 100 g di zucchero, 100 ml di succo di limone filtrato
(circa 4 o 5 limoni), zeste di 3 o 4 limoni,160g burro, un
cucchiaino di maizena (facoltativo).
Tagliare
il burro a cubetti.
Tritare le zeste con metà dello zucchero. Mescolare
i tuorli con il resto dello zucchero e, se si vuole, la maizena, poi unire
il succo di limone e le zeste tritate. Cuocere a bagnomaria fino a che la crema non si
inspessisce (deve velare leggermente un cucchiaio, come una crema
inglese) senza farle prendere mai il bollore. Se si dispone di un
termometro da cucina, togliere dal fuoco quando la crema raggiunge
gli 85°.
Quando
la crema è poco più che tiepida (circa 40°), unire il burro a
pezzetti non troppo morbido e emulsionare con una frusta molto
velocemente ottenendo un composto liscio.
Meringa:100g
albumi, 200 g zucchero (meglio se a velo).
Riempire la base di pasta sucreé fino all’orlo di crema al limone e lisciare bene con una spatola.Sempre con una tasca, ricoprire la tarte, decorandola con la meringa.A questo punto, se si dispone di una fiamma ossidrica da cucina usarla sulla torta per caramellare leggermente la meringa. Altrimenti accendere il grill e infornare al livello più alto del forno per qualche secondo (8-10 secondi).Si possono realizzare piccoli tarte citron meringueè
Foto di Lorenzo Ciani ...e si vede!